Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ok, ich denke der Aromagebung wird es sicherlich nutzen.

[hansigü]

Auf jeden Fall

[Soft & Crunchy]

[quote="hansigü"]

Es steht das, dass bei Glutamat die Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen möglich ist. Und eindeutig steht da, dass Cystein,wenn es mit gv-Mo´s hergestellt wird, welches die Brötchen schön aufbläst, [b]nicht[/b] gekennzeichnet werden muss!
So ist es halt bestellt, um die schönen Brötchen mit 50g die aussehen wie 100g Brötchen.[/quote]

Ja, so könnte man es lesen. Der Text ist etwas unglücklich formuliert. Vom Gesamtkontext her geht es ja doch grundsätzlich darum, ob der Einsatz von GVO angegeben werden muss. Weiter oben steht ja auch "keine Kennzeichung von Milchprodukten", aber selbstverständlich muss man die Milchprodukte angeben - aber eben nicht, das gentechnisch verändertes Futter verwendet wurde. Es macht ja wenig Sinn, dass Zutaten angegeben bzw. nicht angegeben werden müssen, je nachdem ob Gentechnik verwendet wurde. Ich denke, mit "muss nicht angegeben werden" ist der Einsatz der Gentechnik bei der Produktion gemeint.

[hansigü]

Hier steht es eigentlich eindeutig da!

[lucopa]

Falls das noch niemand gepostet hat: Enzyme, egal welcher Herkunft, müssen nicht angegeben werden. Das Hauptgeheimnis der Luftbrötchen.

Manfred

Edit: Aus Menschenhaar gewonnenes Cystein ist wohl in Backwaren nicht mehr zugelassen. Aber z.B. aus Schweineborsten gewonnenes Cystein sehr wohl. In Bioprodukten ist der Zusatz von Cystein nicht zugelassen.

[Little Muffin]

Falls das noch niemand gepostet hat: Enzyme, egal welcher Herkunft, müssen nicht angegeben werden. Das Hauptgeheimnis der Luftbrötchen.

Yup, wird in Hansis Link aufgelistet. Der Aha-Moment.

[moeppi]

In Bioprodukten ist der Zusatz von Cystein nicht zugelassen.

Ich kaufe jetzt öfter im REWE die bio Mehrkorn Landbrötchen zum Fertigbacken. 4 Stück für 1,19.
Mein Mann ist jetzt in Rente und soviel Brötchen kann ich garnicht backen.
Ich finde die schmecken sehr gut, die Zutatenliste liest sich auch gut.
https://shop.rewe.de/p/rewe-bio-mehrkor ... 0g/7996075

[Duc1302]

Ich backe regelmäßig Wiener Handsemmeln, die auch nicht besonders luftig werden. Nun hab ich mir bei Ketex Brötchenbackmittel besorgt, mal sehen, wie sie jetzt werden.

[Manny]

So können die Meinungen auseinander gehen.
Lutz beschreibt unter anderem Formtechniken die fast in Vergessenheit geraten sind,
z.B. Kaisersemmeln.

Das aus demselben Teig verschiedene Brötchen gebacken werden, stimmt.
Das stört mich überhaupt nicht.

Und es sind noch immer genügend verschiedene Rezepte vorhanden.
Für mich ein Gewinn.
Gruß
Manny

[hansigü]

Manny, sorry, auf was bezieht sich dein Beitrag
Er steht in keinem Zusammenhang der letzten Beiträge, da müsstest du bitte schon Zitate einfügen!

[Little Muffin]

Lutz beschreibt unter anderem Formtechniken die fast in Vergessenheit geraten sind,
z.B. Kaisersemmeln.

Also in so Backforum wie unseren eher nicht, aber wegen Arbeitserleichterung beim Bäcker schon.

[moeppi]

Ich habe gerade Coppenrath & Wiese Brötchen gekauft. 6 Stück für 1.99 im Angebot. Neue Sorte Weizenvollkorn, 100 % Vollkorn. Mal sehen wie die schmecken. LG Birgit
https://www.coppenrath-wiese.de/produkt ... spx#tabs-1
Zutaten: WEIZENVOLLKORNMEHL, Wasser, jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumjodat), Hefe, Zucker,

[Little Muffin]

Ich mochte früher ihre Dinkelbrötchen total gerne, die mit den Körnern drauf. Ist aber schon gut 10 Jahre her, meine Mutter hat sie hin und wieder noch. Weckt jetzt Erinnerungen, wo ich die unter dem Angebot gerade aufgelistet sehe.

[Soft & Crunchy]

Ich kann leider keine Bilder posten, deshalb hier ein Link zu meinen heutigen bisher größten Brötchen ohne Zusatzstoffe, unter 50g. 160 TA, Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Ich denke mit etwas mehr Hefe wäre noch mehr gegangen. Ich denke man kann bei optimaler Hydration und Stückgare schon recht nah an die Goldstücke kommen.
https://ibb.co/mRF8cy3

[Soft & Crunchy]

[quote="lucopa"]Heute ein Versuch mit 30% VKM und 4% Dinkelkraft bei 15 Stunden ÜNG. TA170. Durch die Amylasedominanz des 100% biologischen Backmittels ergibt es bei langen Teigführungen wunderbar fluffige und rösche Brötchen.
Bei einem Teiggewicht von 90 g haben die Brötchen einen Mindestumfang von 28 X 23 cm.
Als Referenz würden mich Eure "Umfänge" interessieren".

Manfred[/quote]
Der Umfang beim oben gezeigten Brötchen ist 28 x 21 cm.
Teiggewicht war 58 Gramm, Endgewicht 48 Gramm.
Mit 1 Gramm mehr Hefe sollten 28 x 23 cm drin sein. Finde ich bei dem Gewicht schon ordentlich und Richtung "Bäckerbrötchen" - und das ohne Enzyme etc.

[lucopa]

S&C, ein Anschnitt wäre noch aufschlussreich.

Manfred

[_xmas]

Manfred, du solltest es wissen - also noch etwas Geduld, der 10. Beitrag wird alle BBC-Möglichkeiten freigeben, somit auch den Bilder-Upload.

[lucopa]

Ulla, evtl. nochmals wie oben?

Manfred

[_xmas]

Wie auch immer, über Fremdhoster ist es ja kein Problem, aber schöner ist es doch hier.

[Soft & Crunchy]

[quote="lucopa"]S&C, ein Anschnitt wäre noch aufschlussreich.

Manfred[/quote]
Schon aufgegessen. Man sieht an der schlechten Bildquali, dass es auch nur ein kurzer Schnappschuss war, um die Größe zu dokumentieren.
Ich werde wenn es mir nochmal so / besser gelingt wahrscheinlich nochmal gescheite Bilder inkl. Krume machen und sie hier reinstellen.