Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lottilin]

Hi,
Ich würde gerne den ersten Versuch wagen ein Roggenmischbrot mit Sauerteig zu backen.
Ich habe vorletzte Wochen einen Roggen Sauerteig angesetzt der auch gut und viele Bläschen aufweist. Danach habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Wenn ich jetzt ein Brot backen möchte muss ich z.b. 20g vom Anstellgut wegnehmen und mit gleichen Teilen zusammen rühren oder muss ich ihn vorher nochmals füttern ?
VG

[_xmas]

Hallo Lotti, der Sauerteigansatz ist noch sehr jung und hat nun einige Tage im Kühlschrank verbracht. Dann solltest du ihn noch 2mal bei warmen Temperaturen auffrischen (bis zur Verdopplung).
Wieviel du letztlich an Anstellgut für den Sauerteig benötigst, bestimmt ja das Rezept.

Es ist anfangs auch kein Problem, etwas Hefe in den Hauptteig zu geben, damit der Sauerteig mit dieser Unterstützung triebfreudiger reagiert.

Wenn's passt, schreib doch mal die Linkadresse zum Rezept auf - oder tippsele es ein. Dann können wir gemeinsam weiter sehen.

[Lottilin]

Danke für deine Antwort.
Also Soll ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils einmal am Tag füttern. In welchem Verhältnis soll ich denn füttern? Kann ich den wirklich einfach aus dem Kühlschrank nehmen und wieder zwei Tage im warm lassen? bei mir verdoppelt er sich relativ schnell.

Rezept für 1 Brotlaib:
Sauerteig:
20 g Roggen-Anstellgut
175 g Wasser (35-40 °C)
175 g Roggenmehl (Typ 1150)
Hauptteig:
300 g Sauerteig
170 g Wasser (20 °C)
200 g Weizenmehl (Typ 550)
150 g Roggenmehl (Typ 1150)
10 g Salz

[hansigü]

Hallo Lotti,
nun, wenn sich dein ASG in kürzerer Zeit verdoppelt, dann ist doch alles gut. Dann kannst du nach dem Auffrischen, den ST ansetzten und dein Brot backen. Der Teig wird aber zu fest werden und dein Brot eher trocken, denn dieTeigausbeute/Hydration bewegt sich bei TA 153/53 %, das ist einfach zu niedrig. Du müsstest so ca. 50-60 g mehr Flüssigkeit zugeben, es geht sogar noch mehr, aber für den Anfang, denke ich reicht es. Und wie Ulla schon sagt, etwas Hefe vllt. 5 g zugeben. Teigtemperatur sollte so 26-28° sein.

[Lottilin]

Danke für deine Tips. Das ist sehr nett. Oder habt ihr ein anders Rezept für den Anfang mit Sauerteig? Welche Mehl Marke könnt ihr empfehlen oder ist das egal ? Und wo muss die denn TA durchschnittlich liegen?

VG

[hansigü]

Guck mal hier, ob was passendes dabei ist! Denke bei den Sauerteigbroten das erste könnte ähnlich deinem sein!

[Lottilin]

Hallo, ich wollte einmal Bescheid geben, dass ich heute das allererste Sauerteig Brot probiert habe mit dem Rezept und es eine sehr feine Porung hat aber von außen etwas hart. Gerne würde ich Bilder hinzufügen. Nur sind die immer zu groß.

[hansigü]

Schau dir die Anleitung mal an!

[Lottilin]

[hansigü]

Sieht doch gut aus, für den Anfang. Die Porung ist vollkommen in Odnung!
Das Rezept was du aufgeschrieben hast?
Bei welchen Temperaturen hast du es gebacken?

[Lottilin]

Ich finde auch, dass es gut aussieht. Nur leider ist die Kruste etwas sehr hart. Ich habe es erst 10 Minuten bei 250° mit Wasserschale danach den Dampf abgelassen nochmals 10 Minuten bei 250° und die restlichen 25 Minuten bei 200 210°
Hast du da irgendwelche Tipps?

[lucopa]

Lottilin, die Kruste sieht etwas "dünn" aus; kann aber auch durch Überbelichtung täuschen.
Was meinst Du mit Wasserschale? Ich vermute eine unzureichende Beschwadung. Die Temperatur würde ich eher auf 220-225 Grad senken.

Manfred

[Lottilin]

Genau die Kruste ist eher dünn. Ich habe eine Schüssel mit Wasser auf ein Blech unter das Brot gestellt. Also beim reinlegen 100ml schnell reingeschüttet. Also am Anfang eher weniger als 250?

[Hobbybäcker14]

Wenn Du ein ganzes Blech zum Schwaden drunter geschoben hast, nimmst Du Dir die Unterhitze weg.

Reinhard

[Lottilin]

Nein nur eine kleine Schüssel die steht auf einem Blech.

[lucopa]

Also, beim Schwaden soll sich eine bestimmte Menge von sehr heißem Wasser (60-100 ml) möglichst in Sekundenbruchteilen im Backraum verteilen.
Du liest am besten hier nach.

Manfred

[Hobbybäcker14]

Zusätzliches Blech abgesehen vom Backraumboden?

[Lottilin]

Jaa ein Gitter. Leider kann ich nur Unlust benutzen da unsere Ober/unterhitze kaputt ist.

[lucopa]

Problem gelöst: Mit Umluft bekommst Du bei langen Backzeiten leider keine harmonische Kruste hin.
Bis der Ofen wieder funktioniert kannst Du ja mit Kleingebäck Erfahrungen sammeln.

Manfred

[hansigü]

Manfred, ist so nicht meine Erfahrung. Backe meine vier Wochenbrote immer mit Umluft! Und die sind auch von der Kruste her in Ordnung! Es bedarf allerdings eines öfteren Wechsels der Ebenen und eines guten Temperaturmanagments.
Lotti, du könntest die Brote nach dem Backen einfach einsprühen oder mit Wasser abstreichen.
War es nun dein Rezept?