Sehr wichtig bei dieser Darstellung war mir die einfache Anwendbarkeit und das Erzielen von sehr guten Backergebnissen.
Für alle die im Haushaltsbackofen backen zählt das effektive Schwaden zu den aller wichtigsten Voraussetzungen um ein exzellentes Backergebnis zu erzielen.
Besonders an diesem einzigen Punkt kann sich entscheiden, ob das Brotbacken als befriedigendes Hobby erlebt wird. Möchte man als Laie außergewöhnliche Brote backen, kommt man nicht um dieses Thema herum.
Das Schwaden hat folgende Auswirkungen
- 1. Eine deutlich bessere Volumenzunahme der Gebäcke
2. Besseres Aroma der Kruste
3. Besserer Glanz der Gebäcke
Praxis des Schwadens
Beim Schwaden soll sich ein mehr oder weniger starker Wasserfilm auf der noch kühlen Teiglingshaut nieder schlagen. Dadurch bleibt die Teiglingshaut elastisch und kann sich ausdehnen. Das ist der Hauptgrund des Schwadens.
In den ersten 4 Sekunden nach dem Einschießen des Brotes bzw. nach der Schwadengabe, muss der ganze Ofen mit Dampf übersättigt sein!!! Für den Haushaltsbackofen brauchen wir ca. 200 bis 240 Liter Dampf.
Das kann nur damit erreicht werden, dass man sofort nach dem Einschießen des Brotes reichlich heißes Wasser in den Backraum einbringt. Das sind je nach Gebäck ca. 120 bis 150 ml für einen Haushaltsbackofen. Man rechnet maximal 2,5 g und minimal mit 2 g Wasser pro Liter Backofenraum. Das Raumvolumen eines Haushaltsofens beträgt normal 60 - 70 Liter.
Würde man kaltes Wasser zum Schwaden verwenden, kühlt der Backraum unnötigerweise ab und es würde auch verhindert, dass sich der gebildete Dampf schnell genug im Backraum verteilt.
Natürlich gibt es Gebäcke bei denen man überhaupt nicht schwadet (Brezeln, Pizza, das meiste Süßgebäck u. v. a.). Gebäcke mit beabsichtigter Vollgare brauchen auch nicht unbedingt geschwadet zu werden.
Eine grobe Regel: Je niederer der Gargrad der Teiglinge, desto mehr Schwaden.
Wieviel Schwaden ihr dann letztendlich für Eure Brote benötigt, zeigt die Praxis. Hier lohnt es sich unbedingt zu experimentieren!
Utensilien für das optimale Schwaden
- 1. Eine Schale aus Aluminium oder Edelstahl mit kleineren Lavasteinen befüllen. Das scheint hier im Forum die am häufigsten angewendete Methode zu sein.
2. Man kann auch eine Schale mit Polierstiften, Schrauben, Muttern oder Edelstahlkugeln befüllen.
Die Schale sollte ca. 15 bis 20 cm im Durchmesser und nicht höher als ca. 4 cm sein, da sie am besten auf dem Boden des Ofens plaziert wird. Direkt darüber befindet sich ja der Backstein.
Ein Hitzestau kann hierbei nicht entstehen. Der Dampf dringt ja mit rasender Geschwindigkeit in alle Ofenregionen vor und verteilt sich im nu.
Das Füllmaterial sollte ca. 1 - 1,5 kg wiegen.
3. Der Schwadomat ist ebenfalls eine ideale Lösung, aber halt etwas kostspieliger.
4. Die „Schwadentasse“ ist auch eine gute Idee.
http://www.youtube.com/watch?v=mpiewGh9gIg
Evtl. noch eine gute Idee ist ein Backblech oben im Ofen zu platzieren.
https://www.youtube.com/watch?v=ayK9e78tp-A
Wie wird das heiße Wasser eingebracht?
Am besten, finde ich die Methode mit einer Spritze (Auswahl siehe unten). Auf jeden Fall sollten die Spritzen mindestens 150 ml Wasser aufnehmen können, da ja das gesamte Schwadenwasser auf ein Mal eingebracht werden muss. Würde man die Ofentüre öffnen, um ein zweites Mal zu schwaden, würde viel zu viel Dampf vom ersten Schwaden entweichen.
Man könnte auch eine Wokschöpfkelle oder eine Suppenkelle benutzen. Finde ich aber umständlicher.
Auf jeden Fall sollte man die ersten Male Gummihandschuhe benutzen, um ganz sicher Verbrühungen zu vermeiden. Ich habe nie welche benutzt.
16 cm x 3 cm, 5 Euro
HBM-Edelstahl-Polierstifte 1 kg für 10 Euro - Stahlkugeln wären evtl. teurer
150 ml + 100 ml-Spritze für 10 Euro. Findet man Bei Amazon unter: Dosiernadel-Präzisions-Hydroponik-Ernährung-Dosierspritze - Hier dann 100 ml + 150 ml eingeben.
Garnierspritze für 29 Euro - Falls man sowieso sich so etwas zulegen will
Völlig ungeeignete Methoden sind:
- 1. Blumenspritze
2. Ofenwände besprühen
3. Schale mit kochendem Wasser in den Ofenraum stellen - geht gar nicht
Eiswürfel - nicht ideal - entzieht Wärme im Ofen. In ganz speziellen Fällen können sie aber eingesetzt werden.
Wann soll der Schwaden aus dem Ofen entlassen werden?
Wenn der Ofentrieb beendet ist. Also frühesten nach 10 bis 15 Minuten. Nach dieser Regel zu verfahren, ist für Anfänger aller meistens das richtige Vorgehen.
Die Ausnahmen sind dann ein Thema der höhere Backschule.
Man kann Stahlkugeln oder andere Edelstahlmaterialien nach dem Kauf mit Spüli waschen und bei 250 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben. So verdampfen etwaige Verunreinigungen.
Manfred
Schön wär's...Dann bin ich echt mal gespannt wie mein Schwadomat mit dem heißen Wasser funktioniert. Der spukt nämlich sonst, wenn er zu viel Wasser bekommt.
Allerdings sollte das morgen jetzt ein Bomben-Ergebnis geben, dann werde ich im Boden versinken weil ich auf die Idee mit dem heißen Wasser nicht gekommen bin.
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- als Schwadenmenge meist 100 ml (weniger, wenn es heisst "mässig schwaden"). 
, dann bin ich ja beruhigt