Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Manfred, danke, ja ich bin echt verliebt in die Maschine!
Bin zwar nicht Ulla, aber mach 30% VK rein. Das bringt sicherlich etwas mehr Geschmack. Habe es heute zum Frühstück bisschen getoastet, so was mag ich auch mal ganz gerne.
Ulla, wenn ich mit dem Gechmack zurecht komme, wird es Manfred auch
Daniela, durch die kühle Gare wirds auf jedenfall besser, das Aroma!

[_xmas]

Ulla, was meinst Du: Wenn ich 30% DVKM zugebe?

Klar, du müsstest allerdings die TA erhöhen.

Durch meine erdachten Änderungen würde es schon ein ganz anderes Brot ergeben. In meinem Fall nicht schlimm, ich esse zwar recht gerne hellere Brote, aber mit deutlich kräftigerem Geschmack.
So, nach Originalrezept, würde ich das Brot nicht wiederholt backen. Es ist eher ein Frühstücksbrot oder Brötchenersatz. Angetoastet mit einem Spiegelei als Belag geht's.

Also: 10% RM, 20% DVK, höhere TA und altes Anstellgut als Aromageber. Vielleicht noch eine Prise Rohrzucker und ein Stückchen Butter, dann lässt es sich viel besser toasten.

Ulla, wenn ich mit dem Gechmack zurecht komme, wird es Manfred auch

Das stell' ich infrage.

[Little Muffin]

Na, ihr macht mir ja Mut...wenn ich das mit dem Geschmack höre. Meins ist noch im Kühli. Wird schon werden.

[Hephaistos]

Da es mir ja nicht nur an Buttermilch, sondern auch an Dinkelmehl und Hefe mangelt, habe ich das Rezept umgebaut. Wenigstens die Kartoffeln sind geblieben.

Heute Abend den Vorteig mit Sauerteig und das Kartoffel-Koch-Quell-Brühstück ansetzen und morgen backen. Mal sehen, was das wird.

Bei einem Bäcker hier in der Gegend, den es schon lange nicht mehr gibt, haben wir früher Kartoffelbrot gekauft, das uns sehr gut gemundet hat. Von daher danke ich schon mal für die Anregungen und hoffe das Beste !

[Little Muffin]

Aus meinem Ofen riechts ein wenig nach Pommes.

Das Brot hatte noch mehr Wumms als ich einberechnet habe. Schaut aus wie ne Ofen-Kartoffel, fehlt nur noch der Quark..




Ich hab umgerechnet 6g Hefe im Teig. Ich konnte die Gare so gar nicht wirklich einschätzen. Im Kühli ging es noch was auf, vermutlich hätte ich es besser über Nacht gehen lassen sollen. Aber frisches Brot gleich, das hat auch was.

[Little Muffin]

Fertig:


Super weiches, aber zu fluffiges Brot. Das könnte ganz gut Kartoffelsemmeln geben. Allerdings würde ich doch 10% Roggenmehl zu geben.

[_xmas]

Das meine ich auch, dem Brot fehlt etwas Kraft. Mir ist es etwas zu labberig, obwohl ich es bewusst gut ausgebacken habe. Nachdem ich die Fotos eingestellt hatte, musste das Brot nochmal in den Ofen (8 Min. bei 250°).

Schön, Dani, dass auch du mitgebacken hast - mit längerer Kühlschrankgare wird die Porung noch etwas offener.

Meine Vorschläge zur Optimierung, eher Neugestaltung des Brotes, werde ich in Kürze umsetzen. Damit bin ich dann aber sehr weit weg vom Original - doch warum nicht

[lucopa]

Ich werde es vielleicht mit Miso, 30% VKM und 10 % RM backen.

Manfred

[hansigü]

Daniela, ganz klar, du haust wieder ein Superbrot raus!
Ja, mehr Geschmack hatte ich vom Brot nicht erwartet!
Ihr könnt ja gerne noch experimentieren, aber für´n Dunkelbäcker ist das nüscht!

[Little Muffin]

Genau Ulla, die Krume ist dermaßen weich, dass ich sie für ein Brot zu instabil empfinde. Aber die Idee mit der Menge an Kartoffel gefällt mir ziemlich gut. Ich möchte das Brot gerne in meiner gewohnten Form via Sauerteig backen. Wird die kommenden Tage sein. Ich muß auch das 630er Dinkelmehl aufbrauchen, d.h. in Form von Semmeln werde ich es auch nochmals backen.

Mein Mann, natürlich wie immer, total begeistert. Bänderriss und Brotbacken, das hatte er wohl nicht erwartet. Zum Glück muß man bei dem Brot wirklich nicht viel machen.

Daniela, ganz klar, du haust wieder ein Superbrot raus!
Ja, mehr Geschmack hatte ich vom Brot nicht erwartet!

Ein klein wenig mehr an Geschmack hatte ich schon erwartet, wegen der längeren Gare. Aber irgendwie ...na vielleicht heute. Schauen wir mal. Ich geh mal meinen Sauerteigrest füttern.

Schön, Dani, dass auch du mitgebacken hast - mit längerer Kühlschrankgare wird die Porung noch etwas offener.

Das waren 2 S&F Einheiten zum richtigen Zeitpunkt. Die mache ich normal bei Semmelteigen recht gerne, verteilt das Gärgas so schön und die werden dann auch ganz ohne Kühlung luftig (sieh Dir den geformten Teigling mal genauer an, da kannst die Lufteinschlüsse gut sehen). Ich hatte den Teig recht viel zugemutet, bis ich der mal knetbar war, da hatte ich Bedenken wegen des Dinkels und entschloss mich lieber nicht auszukneten und 2 S&F Einheiten im Abstand von je einer Stunde einzubringen.

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

mein Versuch ist durch und ist eindeutig für die Rubrik "Baking Bad"

Die Idee mit dem Kartoffelbrot hat mich wegen angenehmer Erfahrungen gereizt, auch an Buttermilchbrot habe ich noch aus der Kindheit gute Erinnerungen.

Wegen einem Brot möchte ich jetzt nicht mit reinem Hefebroten anfangen, wenn ich mir schon die Nummer mit dem Sauerteig gebe. Also Umstellung auf Sauerteig. Buttermilch ist lecker, aber steht nie im Kühlschrank. Griechischer Joghurt immer, das sollte doch als Ersatz funktionieren. Dinkelmehl habe ich auch keines, nur Weizen und Roggen. Wegen 50 Gramm Dinkel-VK für ein Rezept kaufe ich jetzt keine Tüte.

Gestern Abend also die Kartoffeln (vorwiegend festkochend, die sind auch immer im Kühlschrank) abgekocht und heiß durchgepresst und gleich mit Grünkernmehl und Grieß gestreckt. Das wurde die zähe Masse, wie ich sie von den Kartoffelklößen kenne und ich habe mich gefragt, wie man das in den Brotteig einarbeiten soll. Über Nacht hat das Wasser gezogen und war deutlich weicher. Entweder lags prinzipiell an den vorwiegend festkochenden Toffeln oder daran, dass diese schon zu lang im Kühlschrank gammeln. Oder an der Lagerung über Nacht. Na egal, wenn das alles ist, bekommt man das in den Griff.

Der Sauerteig mit 50/50 RO-VK und WZ-VK war heute morgen schön reif, der hat funktioniert wie immer

Heute morgen also den Hauptteig angesetzt, die Toffeln, den Sauerteig und den Joghurt mit VK-Weizenmehl und einer Schippe Manitoba für die Bindung angesetzt. Das wurde eine klebrige Pampe, da habe ich noch einmal eine Schippe Manitoba eingeknetet, dann ging das.

Der Teigling ist beim Einschießen heftig in die Breite gegangen und ist am Boden des Bräters festgeklebt. Das hatte ich auch noch nicht. Bis zu diesem Zeitpunkt im Vergleich zu meinen anderen Versuchen eine üble Sauerei der Küche.

Aufgegangen ist der Teig schön, die Kruste ist knusprig und die Krume locker und saftig. Von daher alles gut und mit ein paar Iterationen könnte ein gutes Rezept draus werden.

Weiter verfolgen werde ich das aber nicht : Geschmacklich bleibt mit reiner Sauerteigführung von den Toffeln nichts mehr übrig, vom Joghurt auch nicht. Da kann man sich die Arbeit sparen und einfach ein Mischbrot backen und die verbesserte Frischhaltung mit einem Schrot-Quellstück sichern. Das macht am Ende weniger Arbeit und minimiert die Anzahl der Risiko-Faktoren.

[lucopa]

Weil doch fast alle Nachbäcker geschmacklich etwas enttäuscht wurden, würde ich gerne einen Vorschlag unterbreiten. Könnte man in einem der nächsten OLB´s dieses Brot nachbacken.
Lutz hat hier, so glaube ich ein gelungenes Brotrezept geschaffen.
Da ich bezüglich der Machbarkeit eines Besseren belehrt wurde, hätte ich Lust auf eine Challenge. Nächstes Jahr.

Manfred

[matthes]

Hört sich gut an, nur diese krummen Rezeptangaben (wie z.B. 7,9g ASG) treiben mich zum Wahnsinn

[Caröle]

Ich habe das Brot vom Lutz schonmal gebacken und fand es sehr gut!
Allerdings hatte das Rezept damals andere Mengenangaben, was mich etwas verwundert - wie man an den Kommentaren darunter sieht, sorgte das auch bei anderen für Irritation. Ich hatte es damals so abgeschrieben und umgesetzt:

Sauerteig (20h bei 20°C reifen)
7g Roggen-Anstellgut
75g Roggenemehl 1150
75g Wasser

Quellstück (mind. 2h quellen)
40g gem. Altbrot
75g Wasser

Kochstück (nach Zubereitung 4-12h ruhen lassen)
80g Dinkelmehl 1050
400g Wasser
18g Salz

Hauptteig zusätzlich:
150g zerdrückte Pellkartoffeln
60g Roggenmehl 1150
514g Dinkelmehl 1050
6g Hefe

(alle Zutaten 8min langsam mischen, dann 3min kneten - leicht klebriger Teig. 90min bei 24°C reifen und nach 45min dehnen & falten. Danach rundwirken, mit Schluß nach oben 1h bei 24°C im Gärkorb reifen. 1h fallend von 250°C auf 190°C mit Dampf backen)

Vielleicht hat Lutz es damals gerundet eingestellt und ist nun beim Relaunch dazu übergegangen, die krummen Werte zu nehmen, für diejenigen, die größere Mengen davon backen, damit es dann beim Hochrechnen weniger Abweichungen gibt?
Allerdings hat er die Hefemenge mit 13g sehr hoch gelassen - in einer seiner Antworten auf einen Kommentar (vom 15.November 2019) hatte er geschrieben, dass er die Hefemenge aus späterer Sicht auf 6g reduzieren würde.

[Theresa]

Solche Grammangaben nehme ich nicht ernst, da wird fröhlich aufgerundet und gut isses.

[Little Muffin]

Mike, ich habe mir gestern Deine Rezeptangaben durch gelesen und erstmal sacken lassen. Im Grunde genommen ließt es sich so, als ob da rein gar nichts mehr dem Original gleicht.
Edit: Link zu den Rezeptangaben von Mike ergänzt, damit man es leichter findet: click!

Deine Rezeptangaben wirken nicht sehr durchdacht. Wieso hast Du denn aus den Pellkartoffeln so einen merkwürdigen Teig gemacht mit zusätzlich Gries und Co?

Ich kenne Buttermilch nur in Hefebroten und da soll es wohl ein wenig 'Sauerteigaroma' geben oder so, hab ich bislang jedenfalls immer gedacht. D.h. wenn überhaupt würde ich hier mit einem sehr hefelastigen milden LM arbeiten. Der wirklich sehr sehr mild ist und einen hefeartigen Geschmack bringt.

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Ich habe gestern Abend auch etwas experimentiert und dabei ist mir folgendes aufgefallen...Bzgl. der Kommentare von 'zu weicher Teig' etc.. Man kennt das ja, die Leute sehen ein Rezept und dann werden Dinge geändert und am Ende wundern sie sich, dass das Brot nicht so ausschaut wie im Rezept. So habe ich gestern sehr spontan noch Pellkartoffeln gekocht und sie halt nicht noch einen Tag stehen gelassen. Das Ergebnis war ein sehr weicher Teig, der bei mangelnder Aufarbeitung natürlich genau zu den von Ulla geposteten Kommentaren und Ergebnissen führt.

Ich backe gleich Kartoffelsemmeln. Meine Änderungen:
40g mehr Wasser ( bei frischen Pellkartoffeln lieber weg lassen)
30g Roggenmehl (die 30g vom 630er abgezogen)
1 Tl Gerstenmalzextrak (inaktiv)
6g Frischhefe (eigentlich wollte ich 4,5, aber dann waren die 2,3g Trockenhefe schon im Teig )
Keine Buttermilch, ich hab auch vergessen Joghurt zu nehmen....
1 TL Schmalz (mir viel noch Manfreds Kommentar ein bzgl. der Wolligkeit und dem Fett)

45min. Autolyse. Alle Zutaten in der Maschine zum Fenstertest auskneten. 45 min. bei 24° ruhen lassen, einmal Aufarbeiten (S&F), 45 min. Ruhen lassen. Über Nacht bei 7° im Kühli. Gerade auf die Arbeitsplatte gestürzt, abgeteilt und den Ofen vorheizen. Gleich wird gebacken.

Die Teigentwicklung über Nacht war ein klein wenig zu viel, ich hab aber auch zu viel Hefe drin. Meine Bevorzugte Kombi sind 20% aktiver, milder Weizensauerteig (TA 200) + 1% Hefe.

Nächstesmal also mit 120g Joghurt, 80g Sauerteig und 4g Hefe.

[Hephaistos]

Daniela, ich hatte schon bemerkt, dass meine Rezeptur bis auf die Kartoffeln keine Gemeinsamkeiten mit dem Original haben wird. Da ich jetzt schon für meinen Geschmack zu viele Sorten Mehl in der Küche stehen habe und auch keine zwei verschiedenen Sauerteige auf ewig im Kühlschrank halten möchte, ist ganz einfach Verschlankung angesagt. Meine Frau wünscht sich übrigens die größtmögliche Verwendung von Vollkornmehl.

Im Moment bringt der 50/50 Mischsauer aus RO 1150 und WE 1050 bei mir die besten Ergebnisse, der Weizensauer will einfach nicht so richtig. Von daher wird der Mischsauer bevorzugt verwendet.

Die Idee mit dem Kartoffelbrot hat mich gereizt, deswegen der Versuch, das Rezept auf die vorhanden Zutaten und Mischsauer umzustellen. Bis auf den angeklebten Boden ist das Brot ja in Ordnung und wird auch brav aufgegessen. Ich nehme jedenfalls die Erkenntnis mit, dass Kartoffeln und Joghurt bei einem gut gesäuerten Brot geschmacklich untergehen.

Die Kartoffeln heiß mit Grünkernmehl und Grieß zu vermischen, hat sich bei den Kartoffelknödeln bewährt. Ich würde das als Quell-Brüh-Koch-Stück bezeichnen.

Das Hauptproblem waren sicher die vorwiegend festkochenden Kartoffeln, die vorher zu lang im Kühlschrank lagen. Wie ich die Masse in den Brotteig gekippt habe, kam schon die Frage auf, ob da Segen drauf liegt. Über Nacht hatte die ganz schön Wasser gezogen. Das hätte ich besser gelassen und einfach ein Mischbrot gebacken.

Für mich auf jeden Fall die Erkenntnis, das es frische mehligkochende Kartoffeln sein müssen.

Mal sehen, wie ich das weiterführe. Das nächstes Brot wird wieder mein Mischbrot mit Sonnenblumenkernen, da steht die Rezeptur schon fast.

[Little Muffin]

Danke Mike für die Erklärung, jetzt versteh ich den Beitrag auch besser.

Ich hab vorhin die Kartoffelsemmeln aus dem Ofen gezogen, Foto jetzt nur vor dem Backen. Selbst mit Handicap richtig schön geworden. Nächster Versuch dann in Kombi Weizensauer und Hefe. Dann werde ich auch mal meine Kartoffeln los.

Leichte Übergare, geschuldet meiner Nachlässigkeit beim Abwiegen der Hefe. Ich glaub, es waren dann gut und gerne 2,8g Trockenhefe = 8,4g Frischhefe.



Ich hab schon ewig keine Kartoffeln mehr verbacken. Macht mal wieder richtig Spaß!