Dies ist ein recht schnelles Brot und hat durch das Altbrotgemisch einen schönen Ofentrieb, der fast einem LM ähnelt.
Altbrotgemisch (steht inzwischen immer im Kühlschrank bereit!).
Es wird zubereitet aus:
50g Altbrotwürfel, die im Mixer kleingemixt wurden (alle Arten von Brot!)
50g Mehl (Dinkel 630, Dinkel 1050, Weizen 550)
100g Wasser
1g Hefe (nach einem hilfreichen Hinweis die Hefe eingefügt)
1 TL Honig – alles gut vermengen, bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ab in den
Kühlschrank
Am Backtag
Vorteig
1 Portion Altbrotgemisch aus dem Kühlschrank nehmen (sollte mindestens 3 Tage alt sein)
200g Dinkel selbst gemahlen (oder VK)
50g Roggen selbst gemahlen (oder VK)
5g Frischhefe
290g Flüssigkeit (hier nehme ich ½ warmes Wasser, ½ Buttermilch)
Alles gut vermengen und 2 Stunden stehen lassen.
Hauptteig
Vorteig
250g Dinkel 630
10g Salz
Alle Zutaten gut vermischen und 12 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst.
Teigruhe für 1 ½ Stunden, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Teig entgasen und den Brotlaib rund oder oval wirken.
In einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat (hängt von der Raumtemperatur ab).
Manz: Den Ofen rechtzeitig auf 250° vorheizen - ohne Bleche.
Das Brot auf den Schieber stürzen, mit Wasser abstreichen, einschneiden und in den Ofen einschießen.
Nach Ende des Ofentriebes* - ca. 10 Minuten - Temperatur auf 200° zurückstellen. Brot in insgesamt 45 Minuten ausbacken.
*Ich mache zu diesem Zeitpunkt die Ofentüre auch mal auf und zu, damit der Dampf entweicht.
Inzwischen habe ich dieses Brot auch im Topf gebacken, und es gefällt mir ausnehmend gut!
Daher hier die Vorgehensweise.
Beim Backen im Topf:
Ofen mit Stein und mit Topf und Deckel auf 250°vorheizen
Teig in den Topf einlegen, geschlossen in den Ofen auf den Stein stellen, auf 240° zurückstellen und mit dieser Einstellung 35 Minuten backen.
Deckel abnehmen – Temperatur auf 220° zurückstellen – weitere 10-15 Minuten fertigbacken.
Dass ich mit 250° anheize und dann zurückstelle hängt damit zusammen, dass ich beim Auf- und Zumachen des Ofens Temperatur verliere.
Hier das Topfbrot