Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lottilin]

Hallo liebe community, ich habe nur eine kurze Frage und zwar benötige ich in meinem Rezept 120 g Buttermilch. Diese habe ich leider gerade nicht zu Hause. Kann ich das durch normale Milch (3,5 %) ersetzen oder geht das nicht?

[Little Muffin]

Geb vorab einen Spritzer Zitronensaft in deine 120ml Milch. 1 Tl oder so.

[Lottilin]

Zitronensaft habe ich leider gerade nicht zur Hand. Gibt es auch Alternativen

[_xmas]

Gibt es: 1 EL Essig und die Milch nach der Zugabe 30 Min stehen lassen. Sie dickt dann etwas ein.
Ansonsten Joghurt 1:1

[Lottilin]

Ich habe jetzt leider bemerkt, dass ich für mein Brot keine frische Hefe mehr habe. ich habe mein Einstell gut aus dem Kühlschrank gestern und heute Morgen gefüttert kann ich das in dem Brot ersetzen? Wenn ja in welchen Verhältnissen oder geht das nicht wegen dem Vorteig


Rezept für 1 Brot:
- 200 g gekochte Kartoffeln (am besten
Pellkartoffeln vom Vortag)
- 120 g Buttermilch
- 120 g Wasser (25 °C)
- 10 g frische Hefe
- 350 g Dinkelmehl Typ 630
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Salz

[Espresso-Miez]

Brot mal so einfach schnell und spontan backen finde ich schwierig. Und dann noch mit Ersatz-zutaten.
Schau dir doch beim nächsten Mal vorher genau an, was benötigt wird, auch wie lange, und mach dann ganz in Ruhe und nach Rezept!

[_xmas]

Lotti, meine wiederholte Bitte: Sei so freundlich und verlinke zum Originalrezept, Fairness und Wertschätzung dem Rezeptautor gegenüber gehören zur Netiquette.

[lucopa]

Lotti, lass das Wasser oder die Buttermilch weg, dann könnte daraus evtl. ein Brot werden.

Manfred

[_xmas]

Das Rezept ist schon stimmig, warum die TA verringern, Manfred?

[lucopa]

Ulla, rechnerisch ergibt sich eine TA196! Dann wird 100% DM verwendet. Ich würde mir da nicht
zutrauen ein annähernd passables Backergebnis zu erzielen. Wenigstens wäre zusätzlich ein Kochstück ratsam und 100% VK. Aber auch so würde es für einen Beginner eine Herausforderung sein. Oder habe ich irgendwas übersehen?

Manfred

[_xmas]

Es geht ja um dieses Rezept, das sieht bei Thomas ganz ordentlich aus.
Den Wasseranteil gekochter Kartoffeln vom Vortag würde ich mit gut 75% beziffern. Ja, die TA ist nicht nur für Newbies sehr sportlich, das stimmt.

Ich kann das sowieso erst beurteilen, wenn ich es selbst gebacken habe.

[hansigü]

Manfred, ich komme auf eine Netto-TA von 160, die Kartoffeln werden ja nicht mit einberechnet. Wegen der Kartoffeln braucht´s doch nicht noch ein Kochstück?

Edit: Der Teig im Video sieht relativ normal aus!

Lotti, frische Hefe kannst du auch durch Trockenhefe ersetzen, FH einfach durch 3 teilen dann hast du die Menge TH.

[_xmas]

Hansi, mit den Kartoffeln kann der Teig schon recht weich werden, deshalb kann man ja etwas Wasser zurückhalten und bei Bedarf dazu geben. Für Anfänger nicht immer leicht einzuschätzen.

Rein rechnerisch bin ich unter Berücksichtigung der Kartoffeln bei Manfred.

[hansigü]

Das ist dann die Brutto-Ausbeute!

[lucopa]

Hansi, in dem Fall ist die Bruttoausbeute nur ein theoretischer Wert. Praxisbezogen will ich (und ganz besonders der Beginner) aber doch wissen, wieviel Wasser auf wieviel Mehl kommt.
Dieser Wert sagt mir doch dann sofort, wie die Teigkonsistenz in etwa ausfallen wird. Die 50 g Kartoffeltrockenmasse binden nicht sehr viel Wasser; bei Kartoffelflocken sähe das schon ganz anders aus.

Mit dem Kartoffelwasser komme ich auf eine TA195 wenn ich mit einem Wassergehalt von 75% rechne. Ohne Kartoffelwasser komme ich auf eine TA158!

Lotti wird an diesem Brotrezept keine Freude haben. Ich würde unbedingt ein Kochstück empfehlen. Und auch da würde die Teigverarbeitung noch eine Herausforderung sein, will man keinen Fladen backen.

Manfred

[hansigü]

Manfred, aber das Video zeigt einen relativ festen Teig, der nicht ein Ding breit läuft, beim Wirken.
Von daher denke ich nicht, dass das Rezept derart schlecht sein kann. Außerdem viele Kommentare, die das Rezept loben.

[_xmas]

Ja, die Kommentare fallen größtenteils sehr gut aus.
Ich habe noch nie etwas von Thomas nachgekocht oder -gebacken.
Das wird sich spätestens am Wochenende mit diesem Rezept ändern. Und dann gibt es eine realistische, weil praktische Einschätzung.

Lotti scheint mir etwas planlos, so wird sie nicht gut vorwärts kommen. Trotzdem werde ich sie bei diesem Brot gerne unterstützen, wenn sie Hilfe benötigt. Die Zutaten sollte sie aber komplett vorrätig haben.

Als Einsteiger braucht man Backerfolge, sonst wird das nix mit dem Hobby.

[lucopa]

Ulla, genau das hat mich dazu bewogen, hier etwas Bedenken zu äußern. Es gibt einfachere Rezepte -
Ich bin sehr gespannt auf Deinen Versuch; ich halte es für ausgeschlossen mit diesem Rezept ein "standhaftes" Brot zu fabrizieren. Aber: Praxis geht über Theorie!

Manfred

[Little Muffin]

TA bei Kartoffel, schwierig. Mehlig kochend, fest kochend, wie lange gekocht etc. Da schwankt die Wasseraufnahme in der Kartoffel oder dem Gemüse doch sehr. Da kann z.b. eine zerstampfte Kartoffel brötselig trocken sein oder etwas weicher.
Ich hab mir da bislang noch nie Gedanken drum gemacht. Weder bei Kartoffel, Kürbis oder Möhren im Teig. Ich hatte auch nie das Gefühl, dass das Wasser aus dem Gemüse in den Teig rutscht.

Edit: Die Diskussion ist sehr interessant, gerade wenn man nicht so stur den Rezepten folgt.

[Hephaistos]

Der Teig im Video sieht doch ganz fest aus und lässt sich gut ausarbeiten. Von daher hätte ich keine Bedenken.

Bei Kartoffelknödeln aus gekochten Kartoffeln hat man ja oft das Problem, dass die Masse zu feucht ist und nicht richtig bindet. Meistens liest man, dass die Kartoffeln unbedingt vom Vortag sein müssen, aber das bringt nicht viel.

Die Lösung ist hier, die mehlig kochenden Kartoffeln möglichst heiß zu pellen und durch die Presse zu treiben und das Mehl und den Grieß noch heiß einzukneten. Die Masse kann nach Erkalten sofort verwendet werden. Durch die Hitze verkleistert das Mehl und bindet besser.

Auf ein Kilo Kartoffeln nehme ich für Knödel 100 Gramm Grünkernmehl und 100 Gramm Weichweizen Grieß. Für Knödel nach Erkalten noch zwei Eier hinzugeben.

Diese Masse macht ohne Eier sicher keinen Ärger im Brotteig.

Jetzt müsste man nur noch die Hefe durch Sauerteig ersetzen, dann würde ich einen Versuch wagen.