Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Babsi]

Liebe Forummitglieder,
Ich backe schon seit längerem mit einer Brotbackmaschine. Mir geht es nicht um das Backen als Hobby sondern das alltägliche Herstellen eines Brotes für die Familie, was möglichst gesund ist, aber auch geschmacklich von allen akzeptiert ist aber mit einem überschaubarem Aufwand.
Mein Mann darf wegen einer Darmerkrankung leider keine Körner wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne etc.
Nachdem reine Dinkelvollkornbrote viel zu kompakt und klitschig wurden, bin ich jetzt bei folgender Mischung angekommen, die ganz ok ist:
200g Backmischung Bauernbrot (für mehr Aufgehen), 100 g Weizenmehl 1050 und 200 g Dinkelvollkornmehl. 1 gestrich Tl Zucker, 1halber Tl Salz. Ab und zu noch mal max 50 g Haferflocken oder Quinoa dazu und eine Drittel bis halbe Packung Trockenhefe. Wasser ca 380 ml bis es ein "Batzen" ist. Vollkornprogramm mit 3:45 Std und fertig. Ergebnis ist ok.

Nun meine Fragen:
ich würde den Anteil der Brotbackmischung, die auf 450 er Weizenmehl und Roggenmehl beruht, gern herunterfahren, aber dann geht das Brot nicht mehr gut auf und wird zu kompakt.-> Meuterei der Familie. Was kann ich machen, damit das Brot luftiger wird, wenn ich den Vollkornanteil erhöhe?

Ich habe neulich von Aldi die Brotbackmischung Hafervollkornbrot gekauft, wo nur Vollkorn verwendet wird und die geht richtig gut auf, auch bei Vollkornprogramm in der Brotbackmaschine. Knusprig umd lecker. (ist auch Sauerteig enthalten, schafft der das?) wie machen die das, was ist das Geheimnis?
Ist leider nur Aktionsware, so dass meine Vorräte bald zu Ende sind.
Ich bin sehr gespannt auf Eure Tipps.

[Werner33]

Hallo Babsi,

im Brotbackautomaten in 3 3/4 Std. ein gutes Vollkornbrot zu backen in konventionelle Art wird schwierig werden

Die Hersteller der Brotbackmischungen haben da schon an allen Stellschrauben (Backhelfer) gedreht, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen

Beim selber mischen kommt man an Trockensauer oder Sauerteig aus der Vakuumtüte nicht herum
Ohne Zugabe von Backhilfsmittel wir das Ergebnis bestimmt auch nicht zufriedenstellend sein, diese Schrauben muss man eben selbst stellen und ausprobieren

Das einfachste ist die Verwendung von Backmischungen, welche es ja in ausreichend größer Auswahl gibt
Bei diesen hat die Industrie ja schon in langen Versuchen das bestmögliche Ergebnis herausgekitzelt
Jedoch unterscheidet sich dann das Brot nicht mehr groß vom Discounterbrot

Aber das Brotbacken geht so schnell und einfach von der Hand

Gruß Werner

PS: gelingsichere Rezepte für den Automaten habe ich für dich leider nicht zur Hand

[hansigü]

Hallo Babsi,
erstmal finde ich es schön, dass Du für Deine Familie gesundes Brot backen möchtest und das du sagst, Du backst nicht aus Freude eines Hobbys selber, sondern einfach aus der Notwendigkeit der gesunden Ernährung heraus und du möchtest den zeitlichen Aufwand so gering wie möglich halten.
Nun, wie Werner schon schreibt, sind die Brotbackmischungen der Backwarenindustrie mit allen möglichen "Stellschrauben", sprich industriell hergstellten Zusatzstoffen, wie z.B. Enzymen, Emulgatoren, Säuerungsmitteln etc., behaftet und ob die wirklich gesund sind, ist zu bezweifeln.
Mir fällt zum geringen zeitlichen Aufwand immer Brote ein, die in der Kastenform gebacken werden.z.B. Paderborner Landbrot in den verschiedenen Variationen, auch in Vollkornqualität! z.B.dieses
d.h. die Zutaten: Sauerteig, Wasser, Mehl, Hefe und Salz werden gut vermischt, dann in die Kastenform gegeben und dann dürfen sie im Warmen aufgehen und werden gebacken. Das dauert in etwa genauso lange wie im BBA, ist natürlich im Aufwand etwas größer, da der St hergstellt werden muss, aber denke ich immer noch machbar und vor allem gesünder und ohne industriell hergstellten Zusatzstoffe!
Wenn du schreibst alltägliche Herstellung, schlussfolgere ich daraus, dass Du ziemlich oft backen musst, mehrmals die Woche. Mit drei oder vier Kastenformen, kannst du auch in einem Ritt, den Wochenbedarf an einem Tag herstellen und dann am Besten einfrieren. Das Brot ohne Zusatzstoffe bleibt aber auch länger frisch, falls die Möglichkeit des Einfrierens begrenzt sein sollte!
Leider geht es mir auch wie Werner, dass ich Dir zu Deinen Fragen nicht wirklich weiterhelfen kann!
Vielleicht versuchst Du ja mal einen St herzustellen und damit ein Rezept zu backen, vielleicht überzeugt ja der Geschmack!

[Eigebroetli]

Hallo Babsi! Nun, das Geheimnis der Mischungen sind die Zusatzstoffe. Da ist eben nicht bloss Mehl und Hefe sondern auch das eine oder andere Backmittel drin. Beim Durchlesen dieser Broschüre bekommt man eine Ahnung was das alles sein könnte.

Zu deinem Vollkornproblem kommt mir also spontan nur Werners neue Brotgarmethode in den Sinn. Ich könnte mir vorstellen, dass du das mit dem Brotautomat hinkriegst, wenn er sich manuell programmieren lässt. Ansonsten ist bei Vollkorn wichtig, dass alles sehr gut verquollen ist, sonst schmeckt das Zeug nicht. Ich bin ja auch wirklich nicht der Vollkornfan, aber wenn das Mehl gut verquollen und der Teig gut ausgeknetet ist (20-25 Minuten in der Kenwood, Fenstertest gut), wird das Brot luftig und ist nicht mehr die bröselige Vollkornpampe, die ich auch schon fabriziert habe.

[Babsi]

Liebe Brotbackprofis,
Erstmal danke für Eure Antworten. Manche Begriffe sind für mich als, sagen wir mal Backpragmatiker, etwas Chinesisch;-)
Wir haben nur ein sehr kleines Tiefkühlfach, so dass dies schon mit anderen Sachen immer randvoll ist. Daher backe ich praktisch jeden Tag. Ich finde, dass Brot mit Dinkel auch recht schnell trocken wird- zumindest mein Brot, und ich finde es auch immer schön, wenn es ganz frisch abends auf dem Tisch ist.
In der Kastenform habe ich ab und zu schon ausprobiert, aber ich gebe ehrlich zu, dass mich das Geklebe und Gemantsche an den Fingern nervt. Von daher finde ich den Brotbackautomaten echt praktisch. Es ist mir schon klar, dass ich damit nicht das optimalste Brot zaubern werde, aber es soll ein Kompromiss aus Gesundheit und Aufwand sein.
Ich habe mal die Aldibackmischung hier abgeschrieben:
Weizenvollkornmehl (62%), Hafervollkornflocken (15%), Hafervollkornmehl (6%), Weizenvollkornsauerteig getrocknet (4,5%), Speisesalz jodiert, Gerstenvollkornmehl, Reismehl, Weizeneiweiß, Kartoffelflocken, Trockenhefe, Säuerungsmittel Apfelsäure, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure.
Apfelsäure und Ascorbinsäure bringen den Teig ja nicht hoch, was sind dann hier die Backmittel: Weizeneiweiß, Sauerteig??
Werner, ich vermute, bei Dir rollen sich gleich die Fußnägel hoch bei meiner Frage, aber wenn ich einen von diesen fertigen Sauerteigpackungen kaufe, bringt das was fürs Aufgehen? Ich gehe da eben mit einer anderen Sichtweise an das Brot ran als Du und möchte wie gesagt nur mit begrenztem Aufwand ein gesundes akzeptables Ergebnis haben und noch ein bisschen verbessern, kein Topbrot. Krümelig sind die Brote eigentlich bei mir nicht.

[Werner33]

Hallo Babsi,

bei mir rollen sich keine Fußnägel, bin für alles offen

Der Trockensauer oder Tütensauerteig ist nicht für den Trieb zu gebrauche, nur Aroma ...
Auch ein Natursauerteig Anstellgut würde bei einer Zeit von 3 3/4 Std. incl. Backen, gehen usw. nicht viel ausrichten können.

Der Trieb kommt von der Hefe und diese wird durch die Backhifsmittel unterstützt

Auf den Fertigmischungen sind viele Hilfsmittel nicht angegeben, da dies nicht vorgeschrieben ist.

Ob die Backhilfsmittel schlecht sind
es geht eben auch ohne diese...

Bei einer einfachen und schnellen Herstellung von Brot im Backautomaten sind Backmischungen der sicherste Weg, diese gibt es ja auch in BIO in großer Auswahl

Gruß Werner

[Eigebroetli]

Babsi, du könntest ja Babysteps nehmen. Hier einige Beispiele:

- Aus 10% des Mehls ein Brühstück ansetzen. Das geht ganz einfach: Mehl in die Schüssel, das 3-fache an Wasser aufkochen, darübergiessen, umrühren, kaltstellen, in den Teig schmeissen. Schon bekommst du ein saftiges Dinkelbrot.
- Koche etwas mehr Kartoffeln am Vortag und reibe sie an der Bircherraffel zum Brotteig (ca. 25-30% des Mehls).
- Den Wassergehalt grundsätzlich auf 68-75% des Mehls erhöhen (ausser vielleicht bei fettreichen Teigen).
- Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwenden
- 1/3 mehr Teig zubereiten, nach dem Kneten abnehmen, 30 Minuten gehen lassen, in den Kühlschrank packen und nach 2-6 Tagen einem anderen Brot zufügen. Da dann wieder mehr Teig machen, damit du wieder etwas fürs nächste Mal hast.
- Wenn du bäckst, nebenbei noch einen Vorteig für den nächsten Tag ansetzen. Dafür 20-25% des Mehls mit gleich viel Wasser und 1% Hefe verrühren und nach einer Stunde bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen (ich helfe dir da auch mit dem ausrechnen, falls du nicht weisst, wie es gemeint ist).
- Körner, Flocken, Schrot und Vollkorn nur vorverquollen zum Teig geben
- mindestens bei Vollkorn eine Autolyse machen, also 30 Minuten vorher nur Wasser und Vollkornmehl verrühren und quellen lassen. Dann erst die restlichen Zutaten dazugeben und kneten.


Und so weiter. Die Möglichkeiten sind da und Zeit fressen die nun wirklich nicht. Viel Erfolg!

[Unki]

Kann man Deinen Automaten nicht auch nur zum Kneten nehmen? Den Teig anschließend in einer Kastenform ordentlich gehen lassen und ab in den Ofen?

Die Kastenformen, die ich nutze passen für 500-750g Teig. So ein Brot reicht für uns zwei Nasen 2-3 Tage.

Gegen trockenes Dinkel sollen Brühstücke helfen.

Von wegen Zeitverbrauch. Die meiste Zeit macht der Bäcker was anderes, während der Teig geht... ;-)

Unki

[Förmchenbäcker]

Hallo Babsie!

Ich habe, als ich mit dem BBA gebacken habe, die Backmischungen von Aurora am besten gefunden- sie sind etwas teurer als die Aldi-Mischungen, aber die Zusammensetzung hat mir besser gefallen.

In Nachbarforum, dem Sauerteigforum, gibt es einige Rezepte für den BBA, zuletzt hat Detlef(donnermeister) einige eingestellt, bevor er komplett dem Sauerteigvirus verfallen ist und sich Gärkorb und Kastenform besorgt hat und das Maschinchen in den Keller verbannt hat!
Vorsicht, also!!!

Viele Grüsse
Sabine

[Lulu]

Ganz ehrlich, ich hab auch mit einem BBA angefangen... Mit Backmischung von verschiedenen Discountern, zum Schluss war ich bei Aurora... Die Brote schmeckten uns aber den 2. Tag schon nicht mehr. Irgendwann schwenkte ich auf Sauerteig um, Dank des Brotbackforums wurden nach meinen ersten "Steinen" die Brote gut und besser.
...und sooo viel Mehraufwand ist das meiner Meinung auch nicht.

[Babsi]

Hallo Ihr Brotbegeisterten,
Danke für die vielen Tipps! Ich versuche mal, es für mich einzusortieren.
Wenn ich auf dem falschen Weg bin, sagt bitte Stopp.
Was macht (für mich) ein gutes Brot aus?
1) hat eine knusprige Kruste
2) ist locker
3) hat einen guten Geschmack
4) ist auch noch am zweiten Tag frisch
5) lässt sich gut schneiden
(6) ist überwiegend gesund- ok, ist ein dehnbarer Begriff)

zu 1) den Anspruch kann ich wohl knicken mit BBA
zu 2) hier wäre der Ansatz mit dem 1/3 mehr Teig, der dann dem nächsten Brot zugefügt wird, einzuordnen oder mit dem Vorteig. Finde ich ganz gut machbar.
zu 3) hier würde ich den Tipp mit dem Sauerteig, die Buttermilch und die Kartoffeln einordnen. (geht eigentlich auch Joghurt?)
zu 4) hier würde ich das Brühstück einordnen
zu 5) evtl. die Autolyse, aber hatte da auch noch nicht so große Probleme
zu 6) das wär für mich schon durch einen größeren Anteil Vollkornmehl erfüllt sagen wir mal mind. 50%.

Ich mache es momentan immer so, dass ich alles in den BBA gebe und dann das Teig-Programm wähle. Dann gucke ich mir an, was er so zusammenrührt und stimme noch die Wassermenge ab, dass der Teig gerade eine Form annimmt. Dann breche ich das Programm ab und wähle das Vollkornprogramm, was 3:45 STd. läuft Wenn ich noch Zeit habe, dann lege ich mit dem Timer noch eine halbe Stunde je nachdem drauf. Wenn ich ganz spät dran bin, dann nehme ich den gerührten Teig aus dem BBA und packe ihn in eine Kuchenform, heize den Ofen kurz leicht warm an und lasse das Brot 45 min. gehen und backe es danach noch mal 45 Min. bei 150 Grad. Knusprig ist es dann, aber so toll aufgegangen ist es dann meist nicht.

Aber was doch auch machbar wäre: Ich setze mit dem Vollkornmehl und etwas Mehl und etwas Hefe ein Teig an und lasse dies dann im BBA über Nacht stehen. Dann mache ich den Rest am nächsten Tag ganz normal weiter. Müsste das nicht auch gehen?

Ein bisschen fühle ich mich ja wie der Elefant im Porzellanladen mit meinem BBA.
VG Babsi

[Hobbybäcker14]

Servus Babsi,

willkommen im Forum.

Ein bisschen fühle ich mich ja wie der Elefant im Porzellanladen mit meinem BBA.

Tja ... wie sag' ich es meinem Kinde(?) ... wenn ich mich richtig erinnere: als wir das letzte mal einem Forums-Neuzugang zaghaft versucht haben zu erklären, dass 'BBA' und 'vernünftig Brot backen' nicht unter einen Hut passt, kam eine Streiterei heraus und der Forums-Neuzugang hat das Weite gesucht (ich find' den Thread nicht mehr, vermutlich wurde er gelöscht).

Natürlich wird aus dem BBA irgendwas Essbares heraus kommen - aber ...

... alles in den BBA gebe und dann das Teig-Programm wähle. Dann gucke ich mir an, was er so zusammenrührt und stimme noch die Wassermenge ab, dass der Teig gerade eine Form annimmt. Dann breche ich das Programm ab und wähle das Vollkornprogramm ...

... eine gezielte Vorgangsweise ist das irgendwie nicht .

Mein Tipp: setz' Dir einen Sauerteig an, kauf' ein wenig Zubehör - Gärkörbchen, Brotbackform (Blauglanz), Backstein - und such' Dir in diesem oder im Sauerteigforum oder bei Dietmar Kappl oder bei Plötz etc. ein gelingsicheres Anfänger-Rezept, das Dir von den Zutaten her passt, schau' Dir auf Youtube Videos zum Thema 'Wirken' an (wenn Du freigeschobene Brote machen möchtest) - und Du wirst nach kurzer Zeit etwas Vernünftiges zustande bringen und auch verstehen, an welchen Schräubchen man drehen kann. Und bei den ersten Anfänger-Problemchen werden wir gerne helfen...

Sorry, dass ich jetzt mal so offen war...

LG
Reinhard

[hansigü]

Babsi, das ist ja so nicht wirklich ein Vergleich, mit dem Elefanten. Denn du bist ja sehr vorsichtig reingekommen in den Porzelanladen und hast höflich angefragt
Wir können es nun auch leider nicht ändern, dass BBA und Fertigmischungen nicht wirklich eine Alternative für gutes, schmackhaftes und länger frischehaltendes und gesundes Brot ist.
Da ich öfters im Nachbarforum mitlese, kann ich mich gut an die Entwicklung von Detlef erinnern. Er hat es länger durchgehalten, aber dan schließlich doch "kapituliert". Vielleicht bist du ja die erste, die das ändern könnte. Versuch macht kluch!
Im Übrigen, mag ich das Geklebe an den Fingern auch nicht, aber mit nassen Fingern klebt es kaum noch! Außerdem verfrachte ich den klebrigen Teig immer mit der Teigkarte in die Backform und streiche mit dem nassen Spatel glatt!

[Eigebroetli]

Also ich finde das auch nicht tragisch, dass du uns nach BBA Optimierung fragst. Öfters mal was Neues für uns Ein Bekannter hat sich letztens bei mir beklagt, dass er mit seinem BBA einfach kein gutes Brot hinbekommt. Als ich ihn dann etwas in meine offenen Geheimnisse eingeweiht habe, hat er das Ding weggeschmissen. Du scheinst mir da aber realistischer an die Sache ran zu gehen

Ich habe da noch meinen Senf zu deinen Brotkriterien

zu 1) den Anspruch kann ich wohl knicken mit BBA

leider ja...

2) hier wäre der Ansatz mit dem 1/3 mehr Teig, der dann dem nächsten Brot zugefügt wird, einzuordnen oder mit dem Vorteig.

nicht unbedingt, das sind mehr Aromapunkte. Ein Brot braucht ein gutes Klebergerüst, um locker zu werden. Vorteige können da helfen, überreifte Vorteige bewirken das Gegenteil (zu viele Enzyme). Die Autolyse wäre hier die beste Wahl. Auch muss gut geknetet werden, aber mit der Autolyse eben weniger als ohne.

4) Frischhaltung: Kartoffeln, Autolyse, gequollene Saaten, hohe TA gehört hier rein.

5) Schneidbarkeit kommt mit gutem Klebergerüst und weniger Enzymen (weniger Hefe)

6) Gesundheit: je besser verquollen das Mehl ist, desto mehr kann unser Körper damit anfangen.

Viel Spass beim rumpröbeln und lass uns deine Ergebnisse sehen!

[Leonis52]

Hallo Babsi,

vielleicht wäre das Brot im Topf ala "Artisan bread in 5 minutes a day" etwas für dich.
Da hättest du wenig Gematsche, nur 5 oder 10 Minuten Zeitaufwand täglich und immer sehr leckeres schmackhaftes Brot jeden Tag.
Das Prinzip: du rührst dir einmal wöchentlich eine größere Menge "no knead" Brotteig an und parkst ihn im Kühlschrank - jeden Tag nimmst du eine Menge Teig davon ab, faltest ihn in Form, lässt ihn etwas gehen und backst ihn dann im vorgeheizten Topf im Ofen.
Ohne klebrige Finger, ohne Kneten und ohne jeden Tag frischen Teig machen zu müssen.
Auf youtube findest du einige Videos dazu.

Gutes Gelingen - wie auch immer du dich entscheidest.

[katzenfan]

Hallo Babsi,
du musst nicht irgendwo suchen gehen, wir haben solche no-knead-Rezepte auch, schau mal hierund hier und hier.
Die angegebenen Mehle betrachte nur als Beispiele. Du kannst sie gegen Vollkorn (VK) auswechseln, du musst nur mehr Wasser zugeben (etwa 10%).
Bei den Flüssigkeiten ist es genauso. Du kannst Wasser gegen Bier, Buttermilch, Kefir, Wein usw. auswechseln. Bei Buttermilch oder Kefir, etwas mehr nehmen oder die Hälfte Wasser.
Hefe, Salz und die beschriebene Backanleitung lasse genau so, wie es im Rezept steht.

[jerdona]

... wenn ich mich richtig erinnere: als wir das letzte mal einem Forums-Neuzugang zaghaft versucht haben zu erklären, dass 'BBA' und 'vernünftig Brot backen' nicht unter einen Hut passt, kam eine Streiterei heraus und der Forums-Neuzugang hat das Weite gesucht (ich find' den Thread nicht mehr, vermutlich wurde er gelöscht).

Reinhard, hier wird denke ich nichts gelöscht, es sei denn auf ausdrücklichen Wunsch eines scheidenden Mitglieds.
Wahrscheinlich meinst Du diesen Thread
Und da sieht man, dass es auch viele Forumsmitglieder gab, die Verständnis zeigten und versuchten zu helfen.
@Babsi: Schau Dir mal die Seite 3 des oben verlinkten Threads an, da gibt es einige Links zu Rezepten für Brotbackautomaten.

Ich finde auch es macht schon einen großen Unterschied ob jemand Brotbacken als Hobby betreibt, denn wir wissen ja alle, wieviel Zeit, Geld und Aufwand Leute u.U. in ihr Hobby stecken, da ist Brotbacken im Vergleich oft geradezu harmlos und bringt dazu noch nützliche und wohlschmeckende Ergebnisse; oder ob jemand einfach bäckt um den Bedarf der Familie zu decken und das ganze als Arbeit und nicht als Entspannung sieht.

Aber vielleicht könntest Du das Brotbacken genauso handhaben wie das tägliche Kochen: unter der Woche, wenn keine Zeit ist, gibt es einfache und schnelle Kost = BBA (mit optimierten Rezepten). Aber bestimmt kochst Du auch ab und zu ein schönes Menü, das etwas aufwändiger ist = ein schönes Brot oder Brötchen aus dem normalen Backofen, vielleicht einmal die Woche.

Und damit sich der Aufwand lohnt machst Du 2 Brote, denn wenn Du die Tipps von Alice berücksichtigst (Vorteige, Autolyse, Brüh- od. Quellstück, höherer Flülligkeitsanteil (höhere TA), hält das Brot (insbesondere auch Brot mit Vollkornaneil) einige Tage frische, Brot mit hohem Roggenanteil auch bis zu einer Woche.

[Babsi]

Liebe Brotbäcker,

Mein Versuch mit dem Brühstück ist gerade in Arbeit. Schauen wir mal, wie es wird.

Mit Zugabe von Kartoffeln, hatte ich schon mal früher probiert, das war ganz ok, bin aber nicht sooo der Kartoffelfan.
Zum Artisan Bread habe ich eben ein bisschen gelesen. Mein erster Eindruck, so ganz ohne Gemantsche scheint es damit aber auch nicht zu gehen (Teigschieber und Falten usw.)

Was mir noch nicht klar ist: Was ist der Unterschied zwischen vorverquollen und Autolyse? In beiden Fällen wird doch Mehl mit kaltem Wasser verrührt und kurz stehen gelassen.

Ich habe aus euren Kommentaren gelesen, dass man eigentlich mehr Zeit zum Gehen braucht, um das Brot fluffiger zu bekommen als die 3:45 incl. Backen.
Je nach Arbeitszeit schaffe ich das Brot so ca. halb zwei oder etwas später anzusetzen. Das heißt ich habe bis zum Brot fertig sein um 18:30 (und etwas abkühlen) knapp 5 Stunden. D.h. ich könnte ein Brühstück (oder Autolyse) ansetzen und dann den Timer um eine knappe Stunde hochsetzen, so dass das Programm dann nach 1 Std anfängt zu arbeiten.
Morgens ist bei uns Hektik angesagt, da ist keine Zeit für Brotbacken, aber theoretisch könnte man auch abends einen Vorteig(?)( oder Autolyse?) ansetzen und ihn dann über Nacht und bis Mittags stehen lassen, bis man dann das Programm startet. Wäre das möglich oder ist das dann übereift? Wann ist ein Teig denn überreift?

Und worauf ich im Forum auch noch gestoßen bin, wo mir aber der genaue Begriff nicht mehr einfällt: Gerstenmalz.... (gab es irgendwie verschiedene Begriffe dafür). Wirkt das wie Zucker auf die Hefe und empfiehlt sich das?

Fragen über Fragen . Danke für Eure Mühe im voraus.

[Eigebroetli]

Was ist der Unterschied zwischen vorverquollen und Autolyse? In beiden Fällen wird doch Mehl mit kaltem Wasser verrührt und kurz stehen gelassen.

Mit der Autolyse wird das Mehl auch ververquollen, aber da hibt es noch andere Methoden, bspw. Das Brühstück, bei dem die Stärke verkleistert wird, oder das Kochstück (Körner und Flocken gaaaaanz langsam im Ofen schmoren lassen, bis sich due Stärke löst und caramellisiert - herrlich! Gibt man noch aktives Malz dazu, wirds noch herrlicher ), oder das Quellstück, bei welchem einfach Saaten in Wasser eingelegt werden.

D.h. ich könnte ein Brühstück (oder Autolyse) ansetzen und dann den Timer um eine knappe Stunde hochsetzen, so dass das Programm dann nach 1 Std anfängt zu arbeiten.

Die Autolyse müsste dann aber unbedingt in den Kühlschrank. Der Vorteig kann bei 0.1-0.5% Hefe auch draussen bleiben.

Gerstenmalz.... (gab es irgendwie verschiedene Begriffe dafür). Wirkt das wie Zucker auf die Hefe und empfiehlt sich das?

aktives Gerstenmalz enthält Enzyme. 1-2% der Mehlmenge ist ok bei direkt geführten hellen Broten. Sobald Vorteig dazukommt ist das nicht zu empfehlen, da dann zu viele Enzyme im Teig sind. Ausserdem ist es auch noch Hefenahrung, macht diese also auch nochmals aktiver. Enzyminaktives Malz hingegen ist wie Honig. Es gibt einen leckeren Geschmack und eine etwas röschere Kruste.

Viel Erfolg mit dem Brühstück-Brot!

[jerdona]

Was ist der Unterschied zwischen vorverquollen und Autolyse?

keiner, Autolyse ist nur der Fachbegriff

Ich habe aus euren Kommentaren gelesen, dass man eigentlich mehr Zeit zum Gehen braucht, um das Brot fluffiger zu bekommen als die 3:45 incl. Backen.

kann man so pauschal nicht sagen (ja, ich weiß, eine blöde Antwort). O.K., dann muss ich hier doch etwas ausholen. Normalerweise hat man eine Stockgare (Gare des Teiges nach dem Kneten) und eine Stückgare (Gare der geformten Brote bzw. Gebäcke).
Beim Brotbackautomat gibt es aber nur eine Gare. Ob man jetzt dafür die Stock- und Stückgarzeiten einfach zusammenrechnen kann, weiß ich nicht, da beim Formen des Brotes (wirken) wieder ein Teil der Gärgase ausgestoßen werden (was auch beabsichtigt ist, für eine gleichmäßige Porung).
Außerdem hängt die Länge der Gare von vielen Umständen ab: Teigtemperatur, Umgebungstemperatur, verwendete Mehle (Weizen/Roggen, Auszugsmehle/Vollkorn), Triebmittel (Hefe, Sauerteig, beides), Teigmenge, allem was ich vergessen habe und wahrscheinlich der Mondphase
Als Anhaltspunkt für Hefeteige würde ich die Stockgare mit 60 Min. und die Stückgare mit 60-90 Min. ansetzen, aber wie gesagt, kann länger oder kürzer sein.

D.h. ich könnte ein Brühstück (oder Autolyse) ansetzen und dann den Timer um eine knappe Stunde hochsetzen, so dass das Programm dann nach 1 Std anfängt zu arbeiten.

Wenn Du damit meinst, Du vermischt Mehl und Wasser und lässt es 1 Std. quellen (Autolyse), gibst erst dann Hefe, Salz und übrige Zutaten hinzu und startest das Kneten, dann ja, das funktioniert. In den Kühlschrank müssen Autolyseteig oder Brühstück, wenn es mehr als 3-4 Std. stehen soll, da die Gefahr einer Fremdgärung besteht.
Bei einem Vorteig mit Hefe besteht diese Gefahr nicht, da die Hefe eine Fremdgärung verhindert.

Zum Malz hat Alice bereits alles gesagt.