Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Isa]

SteMa zur Info: In den Rezeptindex eingetragen

Durch die vielen Anregungen hier im Forum habe ich mich mit der Begeisterung für No Knead Brote anstecken lassen. Darauf hin fand ein neues Buch den Weg in meine Küche, mein erstes Brotbackbuch überhaupt! Die Gelegenheit beim Schopfe packend, habe ich das Basisrezept ausprobiert und in (hoffentlich) wenigen Worten auch für Freunde aufgeschrieben, die vielleicht bald ihr erstes Brot überhaupt backen wollen.

Im Unterschied zu den anderen No Knead Rezepten, die es hier schon gibt, wird der Teig über mehrere Tage im Kühlschrank gelagert und einfach bei Bedarf ein Teil entnommen und gebacken. Außerdem wird es trotz hoher TA frei geschoben gebacken. Jetzt aber endlich das Rezept:

Aus dem Buch „The New Artisan Bread in Five Minutes a Day“ von Jeff Hertzberg, M.D., und Zoe Francois., umgerechnet auf 1 kg Mehl und mit frischer statt instant Hefe, außerdem TA 170 statt 175:

TA 170:
700g lauwarmes Wasser
20g Salz
10g frische Hefe in einer großen Schüssel (für etwa 4,5 Liter Inhalt) vermischen.
1000g Mehl mit einem Holzlöffel unterrühren.
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Meine Mehlmischung heute, ergab nach 2 Tagen Kühlschrank ein sehr aromatisches Brot:
200g Weizenvollkornmehl
200g Weizenmehl 1050
100g Dinkelmehl 630
500g Weizenmehl 550
Außerdem:
2 Handvoll Sonnenblumenkerne
2 Eßl. Leinsamenschrot
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1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Dann 1 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen, abdecken, aber nicht ganz luftdicht. (Lt. Buch hält sich der Teig auch 14 Tage, das habe ich noch nicht ausprobiert.)

Zum Backen ¼ bis 1/3 des weichen Teiges entnehmen, mit Mehl (ich nehme Weizenvollkornmehl) vorsichtig rund wirken, indem man die Oberfläche des Teiges rund herum vorsichtig nach unten zieht. Oder in eine andere beliebige Form bringen. Die so entstehende Teigkugel auf einem bemehlten Brett etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (ich decke den Teigling dabei nicht ab).

In dieser Zeit den Ofen mit Backblech auf 240-250°C vorheizen. Den Teigling einschneiden und mit Hilfe eines „Plätzchen-Hebers“ vorsichtig, seitlich an der Unterseite ansetzend, auf das heiße Backblech schieben. Mit reichlich Schwaden 10 Minuten anbacken. Schwaden ablassen und weitere 20 - 30 Minuten bei 240° auf Sicht backen. Zum Ende der Backzeit nochmal Schwaden ablassen.

Einfacher gelingt das Backen im Topf: Einen feuerfesten Topf mit Deckel im Ofen mit vorheizen (ohne Fett!). Dann den Teigling hinein plumpsen lassen, Deckel drauf und ab in den Ofen. Mit Deckel bei 240-250°C etwa 20 Minuten backen, dann den Deckel entfernen und auf Sicht bei 230-240°C gut dunkel fertig backen. Diese Backweise ergibt einen noch besseren Ofentrieb und ein rustikal aufgerissenes Brot. (ergänzt 25.12.2014)

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Wer ein „Ufo“ backen möchte, schneidet den Teigling vor dem Backen nicht ein.
Wer einen größeren Teil Vollkornmehl verwendet, muß evtl. etwas mehr Wasser nehmen.
Wer mag, kann zusätzlich ein paar Samen in den Teig geben (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne), Leinsamenschrot braucht etwas zusätzliches Wasser.

Im Originalrezept wird der Teig mit TA 175 angesetzt! Das ergibt größere „Löcher“ im Brot. Wer das mag kann also auf ein Kilo Mehl ruhig 750g Wasser nehmen. Keine Angst vor dem dann noch weicheren Teig!

Wenn der Teig aufgebraucht ist, kann/soll man direkt neuen Teig ansetzen ohne die Schüssel zu
spülen! So hat man immer einen backfertigen Brotteig im Kühlschrank, das finde ich genial.

Hier das Brot mit der o.g. Mehlmischung:


Hier nochmal mein erstes Brot dieser Art, mit TA 175 und mangels Einschneiden als Ufo:

[Elena]

ich finde das interessant und frage mich gerade ob das mit einem Teig rein auf LM-Basis mit dieser langen kühlen Stockgare auch funktionieren würde. Bloß mein Alltagsbrot mag ich nicht so gerne mit großen Poren, weil ich da Marmelade usw. draufstreichen können möchte. Aber bei deiner Version mit der TA 170 würde das schon gehen, denke ich.

[Herr Grau]

Schaut gut aus! Ich denke, ich werde das auch mal ausprobieren. In den Weihnachtsfeiertagen habe ich wenig Zeit, da wäre es super, immer Teig zum Backen im Kühlschrank zu haben. Bei mir kommt allerdings natürlich Weizensauer rein.
Ich sehe aber immer noch nicht, warum man Brote frei backen sollte. Bei Baguette und solchen Sonderformen geht es nicht anders - aber die Ergebnisse werden bei mir im Topf immer noch deutlich besser, trotz dickem Brotbackstein und super funktionierender Lavasteinwanne.

[pelzi]

Ein sehr schönes Brot. Ich mag aber eher Mischbrote, also etwas Roggenmehl sollte schon mit rein. Ich werde das mal ausprobieren mit etwas Roggensauerteig zusätzlich. Den setze ich dann halt 15 Stunden vorher an und hebe ihn drunter. So hat man Vorteig für ein reines Weizenbrot oder aber auch für ein Mischbrot. Mein Versuch muss aber bis Ende nächster Woche warten. Den Teig für den Kühlschrank kann ich ja schon ansetzen.

[Isa]

Hallo zusammen,

Eure Ideen mit LM und Sauerteig finde ich interessant und bin auf die Ergebnisse gespannt. Mit einem Anteil Roggenmehl und etwas ASG im Teig würde ich das auch mal ausprobieren. Und im Topf backen geht natürlich immer, das mache ich mit der nächsten Teigportion dann auch mal.

Pelzi, ich würde nur nicht den Sauerteig später unterheben, weil dann die bis dahin entstandene Bläschenstruktur des Teiges zusammenfällt. Ich würde es dann eher machen wie Herr Grau und den Sauerteig (ASG) gleich am Anfang dazugeben.

[moeppi]

Das Rezept hört sich gut an, Isa. Danke dafür!
Ich werde es mal testen und dann in einem Topf backen.
Die Mengen sind fast identisch mit denen meines NoKnead-Brotes. Allerdings steht das bis zum anderen Tag bei Raumtemperatur.
435g helles Weizenmehl
12g Salz
gut1g Trockenhefe
knapp 350 ml Wasser (Raumtemperatur) Quelle www.esskultur.at

Dort gebe ich jedoch auch immer anteilig Roggenmehl dazu.
LG Birgit

[pelzi]

Pelzi, ich würde nur nicht den Sauerteig später unterheben, weil dann die bis dahin entstandene Bläschenstruktur des Teiges zusammenfällt. Ich würde es dann eher machen wie Herr Grau und den Sauerteig (ASG) gleich am Anfang dazugeben.

Danke für den Hinweis.

[Herr Grau]

Ein paar Infos:
Die Zutaten im Eingangspost sind dem ursprünglichen No Knead Rezept sehr ähnlich, nur mit weniger Hydratation - so, wie es sich am Ende mehr und mehr durchgesetzt hat. Das Originalrezept arbeitet mit 80%, es funktioniert aber auch mit weniger, bis bei etwa 66% - je nach Mehl - Schluss ist. Auch mehr ist möglich, Brote habe ich schon bis 85% gesehen, Pizzen und Foccacia sogar bis 100%. Ich würde irgendwas zwischen 70 und 75% für Weizenbrot empfehlen, weniger, wenn der Vollkorn- undoder Roggenanteil steigt.

Instanthefe tut genau das gleiche wie Trockenhefe. Niemand konnte bis jetzt Unterschiede im Ablauf oder Geschmack erkennen. Für mich war ein großer Schritt die Verwendung von Weizensauerteig.
1/4 TL Instanthefe = 1g Instanthefe = 3g Frischhefe ~= 1EL Weizensauerteig
In dem Rezept steht etwas mehr Hefe, etwa die anderthalbfache Menge des Grundrezepts. Das ist bei der kalten Führung vermutlich nötig; wer ein Rezept adaptieren will, sollte die Hefemenge wahrscheinlich erhöhen.

Ich erwähne all das, weil ich ziemlich sicher bin, dass das beschriebene Vorgehen - was ja das eigentlich interessante ist - mit fast allen No Knead Rezepten funktionieren dürfte, wenn es mit dem Grundrezept geht.

[hansigü]

Durch die vielen Anregungen hier im Forum habe ich mich mit der Begeisterung für No Knead Brote anstecken lassen. Darauf hin fand ein neues Buch den Weg in meine Küche, mein erstes Brotbackbuch überhaupt! Die Gelegenheit beim Schopfe packend, habe ich das Basisrezept ausprobiert und in (hoffentlich) wenigen Worten auch für Freunde aufgeschrieben, die vielleicht bald ihr erstes Brot überhaupt backen wollen.

Im Unterschied zu den anderen No Knead Rezepten, die es hier schon gibt, wird der Teig über mehrere Tage im Kühlschrank gelagert und einfach bei Bedarf ein Teil entnommen und gebacken. Außerdem wird es trotz hoher TA frei geschoben gebacken. Jetzt aber endlich das Rezept:

Aus dem Buch „The New Artisan Bread in Five Minutes a Day“ von Jeff Hertzberg, M.D., und Zoe Francois., umgerechnet auf 1 kg Mehl und mit frischer statt instant Hefe, außerdem TA 170 statt 175:

TA 170:
700g lauwarmes Wasser
20g Salz
10g frische Hefe in einer großen Schüssel vermischen.
1000g Mehl mit einem Holzlöffel unterrühren.
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Meine Mehlmischung heute, ergab nach 2 Tagen Kühlschrank ein sehr aromatisches Brot:
200g Meizenvollkornmehl
200g Meizenmehl 1050
100g Dinkelmehl 630
500g Weizenmehl 550
Außerdem:
2 Handvoll Sonnenblumenkerne
2 Eßl. Leinsamenschrot
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1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Dann 1 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen, abdecken, aber nicht ganz luftdicht. (Lt. Buch hält sich der Teig auch 14 Tage, das habe ich noch nicht ausprobiert.)

Zum Backen ¼ bis 1/3 des weichen Teiges entnehmen, mit Mehl (ich nehme Weizenvollkornmehl) vorsichtig rund wirken, indem man die Oberfläche des Teiges rund herum vorsichtig nach unten zieht. Oder in eine andere beliebige Form bringen. Die so entstehende Teigkugel auf einem bemehlten Brett etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (ich decke den Teigling dabei nicht ab).

In dieser Zeit den Ofen mit Backblech auf 240-250°C vorheizen. Den Teigling einschneiden und mit Hilfe eines „Plätzchen-Hebers“ vorsichtig, seitlich an der Unterseite ansetzend, auf das heiße Backblech schieben. Mit reichlich Schwaden 10 Minuten anbacken. Schwaden ablassen und weitere 20 - 30 Minuten bei 240° auf Sicht backen. Zum Ende der Backzeit nochmal Schwaden ablassen.

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Wer ein „Ufo“ backen möchte, schneidet den Teigling vor dem Backen nicht ein.
Wer einen größeren Teil Vollkornmehl verwendet, muß evtl. etwas mehr Wasser nehmen.
Wer mag, kann zusätzlich ein paar Samen in den Teig geben (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne), Leinsamenschrot braucht etwas zusätzliches Wasser.

Im Originalrezept wird der Teig mit TA 175 angesetzt! Das ergibt größere „Löcher“ im Brot. Wer das mag kann also auf ein Kilo Mehl ruhig 750g Wasser nehmen. Keine Angst vor dem dann noch weicheren Teig!

Wenn der Teig aufgebraucht ist, kann/soll man direkt neuen Teig ansetzen ohne die Schüssel zu
spülen! So hat man immer einen backfertigen Brotteig im Kühlschrank, das finde ich genial.

Isa, ist mir grad aufgefallen: Haben sich die "W" gedreht oder ist "Meizenmehl" eine neue Mehlart

[Isa]

Mensch Hansi, was Du alles siehst, wird gleich geändert!

[EvaM]

Liebe Isa, ich habe gestern den Teig angesetzt. Bin von Deiner Brotzubereitung zu praktischen Zeiten schwer begeistert. Obwohl große Schüssel, wandert der Teig heute schon über den Rand.. ... war das bei Dir auch so? Wie groß ist denn Deine Schüssel?

[hansigü]

Mensch Hansi, was Du alles siehst, wird gleich geändert!

Tja, die Brille machts möglich, Isa

[Isa]

Hallo Eva,
sorry, habe Deine Frage jetzt erst gesehen. Ich nehme eine große Schüssel, habe aber früher schon ähnliche Teige im Kühlschrank gehabt und wusste daher, dass die Schüssel recht groß sein sollte. Habe gerade mal geschaut, die Schüssel hat eine Größe von ca. 4,5 Liter Inhalt. Ich füge das mal im Rezept ein.
Du hast das Brot ja inzwischen gebacken und der Geschmack hat Dich nicht gerade umgehauen. Natürlich kann sich dieses Brot nicht messen mit anderen Broten, die mit viel Aufwand in Form von Vorteigen, Sauerteigen oder LMs gebacken werden. Trotzdem finde ich es mal für zwischendurch, wenn nicht viel Zeit ist, sehr praktisch und auch lecker. Wenn man ein paar Samen in den Teig gibt, tragen diese über die lange Gare im Kühlschrank doch einiges zu einem guten Aroma bei.

[_xmas]

Ich habe in den letzten Tagen das No-Knead-Brot von Jim Lahey im Topf gebacken (ohne Gewürze oder Saaten). Es sieht prima aus und ist ohne großen Aufwand herzustellen.
Es hält aber dem Vergleich mit anderen Broten in keiner Weise stand. Es ist weder aromatisch, noch kann man es als würzig lecker bezeichnen. Ein sicher vernichtendes Urteil: Langeweile pur.
Das Brot wird sicher mal schnell für einen Grillabend reichen, für eine neutrale Beilage zu sowieso schon würzigem Essen oder für Menschen, denen Brotgeschmack wenig bedeutet, aber zu mehr nicht.
Ich habe 3 Tests gemacht - jetzt bin ich schlauer

Ich kann mir aber gut vorstellen, Isa, dass Zuschläge in Form von Saaten und Gewürzen etwas Abhilfe schaffen. Vielleicht versuche ich es damit noch ein letztes Mal.

[Brotstern]

Da verlasse ich mich doch gern auf dein Urteil, Ulla!

Ich brauche Geschmack im Brot, so dass es - nur mit etwas Butter drauf - allein schon ein Genuss ist!

[_xmas]

Linda, man kann ja auch mit geschmacksintensiveren Mehlen und Vollkornmehlen arbeiten, Vorteige untermischen etc.. Vielleicht versuche ich es damit mal.

[Herr Grau]

Das verwundert mich arg. Schaffst du es mit einer anderen Methode, aus dem gleichen Mehl ein besseres Brot zu backen?

[_xmas]

Herr Grau, ich habe das Mehl noch nicht anders verbacken, das steht noch aus.
Meine Bekannten, die ich mit dem Brot erfreuen wollte, äußerten sich zwar nicht deutlich negativ, gaben mir aber zu verstehen, dass die anderen Brote schmackhafter gewesen seien.

Naja, ich bleibe zunächst dran und werde etwas weiter experimentieren.

[Isa]

Das Brot wird sicher mal schnell für einen Grillabend reichen, für eine neutrale Beilage zu sowieso schon würzigem Essen oder für Menschen, denen Brotgeschmack wenig bedeutet, aber zu mehr nicht.

Aha, soso, naja ...... als Grillbrot zu enden ist ja noch nicht das schlimmste Schicksal, das ein Brot erleiden kann.
Liebe Ulla, deine Bekannten sind bestimmt sehr verwöhnt, wenn sie ab und zu ein Brot von Dir bekommen. Mein Umfeld ist da sicher nicht so verwöhnt und freut sich auch über ein solches einfaches Brot. Meine Tochter isst dieses Brot sehr gerne und ich mag es auch mal gerne zwischendurch. Zum Frühstück esse ich dann auch lieber mein herzhaftes Backferment-Brot. Das heiß aber nicht, dass uns Brotgeschmack wenig bedeutet! Ich habe auch schon andere Rezepte nachgebacken, die ich nicht so berauschend fand. Und trotzdem billige ich anderen Menschen zu, diese Rezepte zu mögen, ohne das zu werten.

Jim Lahey macht keine Kühlschrankgare, vielleicht macht das einen Unterschied? Ich werde jedenfalls auch weiter experimentieren, weil ich dieses Rezept einfach so praktisch finde. Gestern habe ich nochmal einen Teig angesetzt mit Gelbweizenmehl, Weizenmehl 1050 und 550, Hartweizenmehl, etwas Bohnenmehl, einen Tl. Rübensirup und ohne Saaten, TA 170. Erstmals gebacken wir spätestens zu Silvester.

Das beste Backergebnis hinsichtlich Geschmack und Krume habe bisher mit einer Kühlschrankgare zwischen 2 und 5 Tagen erzielt. Nach 7 - 8 Tagen im Kühlschrank verliert die Hefe an Triebkraft im Ofen. Die Krume hat zwar schöne Poren, ist aber um die Poren herum etwas dicht oder an kleinen Stellen speckig. Ich glaube das hatte hier auch schon mal jemand (Irene?).

[_xmas]

Hallo Isa, ich hoffe, Du hast meinen Einwand nicht auf Deine Art zu backen bezogen.
Deine Rezeptzutaten sind doch im Resultat ganz anders als ein Brot ausschließlich mit Tipo 0 gebacken - Wasser, etwas Salz und ein reiskorngroßes Stück Hefe dazu, vielleicht habe ich mir etwas mehr davon versprochen, da es ein hochwertiges Mehl ist.
Aber ganz sicher lässt sich mit Änderungen in der Rezeptur die Langeweile des Brotes von Herrn Lahey aushebeln. Und es mag natürlich sein, dass es mit langer kühler Gare zu besseren Ergebnissen führt.
Isa, schön, dass es solche Freds wie diese gibt, die nicht nach wenigen Tagen wieder verschwunden sind.
Dann lasst uns mal gemeinsam weiter Erfahrungen sammeln und austauschen. Ich bin gerne dabei und werde gegen Abend neuen Teig ansetzen.