Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Monti]

Hallo Ihr alle, Ihr Profis,
Bitte verzeiht, es sind 32 Seiten zu dem Thema - die habe ich nicht ganz gelesen, war mir einfach zuviel.
Was ist die Verwendung LM im Unterschied zur Verwendung von Sauerteig? Nimmt man LM vorzugsweise für Weißbrot und Brötchen und den Sauerteig für herzhaftes Brot?

[Naddi]

Hallo Ihr alle, Ihr Profis,
Bitte verzeiht, es sind 32 Seiten zu dem Thema - die habe ich nicht ganz gelesen, war mir einfach zuviel.
Was ist die Verwendung LM im Unterschied zur Verwendung von Sauerteig? Nimmt man LM vorzugsweise für Weißbrot und Brötchen und den Sauerteig für herzhaftes Brot?

Na na wer macht es sich denn hier einfach
LM ist im eigentlichen Sinne ein Weizensauerteig, der jedoch zumeist fester geführt wird (teigähnlich). Zudem überwiegen hier die Hefen, die Essigsäurebaktieren sind weniger dominant.
- man kann ihn als Ersatz für den herkömmlichen Weizensauerteig nehmen
- er ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizensauer schneller reif (warm geführt innerhalb von 4-6 Std.)
- man kann ihn zu jeglichem Rezept zusätzlich hinzugeben kalt aus dem Kühlschrank, so ist er Garant für einen späteren Ofentrieb

[Little Muffin]

Naja, wenn hier auch immer wieder nach den gleichen Sachen gefragt wird, werden die Seiten auch nicht weniger.

[cheriechen]

Mir ging es aber ähnlich, als ich mich damals da hindurch gequält habe.
Vielleicht könnten nicht-zweckdienliche Beiträge gelöscht werden oder nur die wirklichen Anleitungen und Tipps in einem Extra-Thread zusammengefasst werden!?

[Little Muffin]

Das wäre aber auch ein ganz schöner Aufwand, das rauszulöschen was doppelt und dreifach hier reingepostet wird. Und das ist leider auch nicht die Lösung, denn der Thread "müllt" dann auch wieder zu.

Hilft also alles nix, Augen-zu-und-durch!

Axo, mit geschlossenen Augen kann man nicht lesen.

Wenn ich mich recht entsinne, sind die ersten Seiten doch eigentlich ganz gut für den Einstieg. Da muß man auch keine 32 Seiten lesen.

Für mich bringt er mehr Geschmack ins Gebäck als ein Weizensauerteig.

[babsie]

kann ich nur zustimmer, der Nürnberger Trichter ist in den Wirren des 30jährigen Krieges leider verloren gegangen. Wissen erwerben kostet entweder Zeit oder Schulgeld, das ist nun mal so. Außerdem habe ich in den langen Zeiten als Ausbilderin gemerkt daß fertig vorgesetztes Wissen viel weniger haftet als durch Forschung, Grabungen und Anstrengungen erworbenes. Der lange threat mag ein wenig mit "nutzlosen" Kommentaren versehen sein, ist aber heute modern daß Wissen durch sinnlose Begleiterscheinungen aufgelockert wird.

Also, nur ran an den dicken Speck, ihr Mäuse!!!!!!

[Oma Jassy]

Also ich hab mir den komplett durchgelesen. Hatte erst das Rezept ausgedruckt und dann alles wissenswerte aus dem Thread mit draufgeschrieben. Deshalb ärgert es mich um so mehr, das ich nicht aufgepasst habe und er bei mir Schimmel angesetzt hat. Aber soooo viel Zeit kostet das durchlesen nun auch nicht.

[Little Muffin]

Find ich eigentlich auch. Man kann ganz gut Querlesen und damit die nicht wichtigen Postings auslassen.

Und weißt du, ich hab so einen Brassel mit dem Roggensauer...erst hatte ich Schwierigkeiten überhaupt einen anzusetzen, dann verbacke ich den nach 3 Jahren und der Neue...also..naja...der funzt einfach nicht.

[Oma Jassy]

Siehste, so hat jeder sein Problemchen. Aber ich geb nicht auf, ich werde mir halt jetzt zum dritten Mal einen LM züchten. Ich will den unbedingt

[Little Muffin]

ist ne feine Sache, wenn man ihn hat!

[Chorus]

Auf die Gefahr hin …das man mich für vollkommen verblödet hält : Wie lange dauert das Gesamtprocedere bevor ich den Lievito verwenden kann? 2 Wochen?

In der Kühlschrankphase noch zweimal wiederholen …VOR der erstmaligen Verwendung?

[Little Muffin]

Du kannst den auch so schon mitverbacken. Aber das ist wie beim Sauerteig auch, er hat dann noch nicht wirklich viel Kraft. Also nicht sofort mit einem Rein-LM-Brot oder ähnlichen starten.

Übrigens! Ich hatte ja ein Problem mit meinem Festen LM. Den hatte ich über 6 oder 8 Wochen nicht gefüttert, ich mein es waren 6 Wochen. Ich war in Bonn und dann war es zu warm zum Backen. Und da war er irgendwie ständig schnell klebrig und man merkte, dass er ziemlich kraftlos war und eben nicht mein LM wie ich ihn so kenne. Auch mehrmaliges Aufrischen und dann in den Kühli stellen brachte nicht den Alten zurück. Er ging zwar auf, aber die Konsistenz ging sehr schnell in eine klebrige zähe Kaugumimasse über...

Bis vor kurzem! Da habe ich ihn ausversehen über Nacht in der Küche auf dem Kühli stehen gelassen. Ich habe dann eine Führung in der Wärme angeschlossen. Also gefüttert und dann für 4-5 Stunden bei 26° gehen gelassen. Und das hat ihm wieder richtig gut getan. Endlich geht er fix im Kühli wieder auf, hält auch gut bis er zusammen sinkt, ist nicht mehr klebrig.

Das war dann wohl eine Anti-Aging Kur.

[Chorus]

Du kannst den auch so schon mitverbacken. Aber das ist wie beim Sauerteig auch, er hat dann noch nicht wirklich viel Kraft. Also nicht sofort mit einem Rein-LM-Brot oder ähnlichen starten.

Übrigens! Ich hatte ja ein Problem mit meinem Festen LM. Den hatte ich über 6 oder 8 Wochen nicht gefüttert, ich mein es waren 6 Wochen. Ich war in Bonn und dann war es zu warm zum Backen. Und da war er irgendwie ständig schnell klebrig und man merkte, dass er ziemlich kraftlos war und eben nicht mein LM wie ich ihn so kenne. Auch mehrmaliges Aufrischen und dann in den Kühli stellen brachte nicht den Alten zurück. Er ging zwar auf, aber die Konsistenz ging sehr schnell in eine klebrige zähe Kaugumimasse über...

Bis vor kurzem! Da habe ich ihn ausversehen über Nacht in der Küche auf dem Kühli stehen gelassen. Ich habe dann eine Führung in der Wärme angeschlossen. Also gefüttert und dann für 4-5 Stunden bei 26° gehen gelassen. Und das hat ihm wieder richtig gut getan. Endlich geht er fix im Kühli wieder auf, hält auch gut bis er zusammen sinkt, ist nicht mehr klebrig.

Das war dann wohl eine Anti-Aging Kur.

Merci ★★★★★

er braucht also die Aufenthalte im Kühlschrank um in Fahrt zu kommen!

[Little Muffin]

Er braucht vorallem ein paar weiter Führungen, und die sind dann am besten kühl.

[Yummy]

Ich muss auch wieder einen neuen Ansetzen. Mein Alter ist leider zum Sauerteig mutiert und da hab ich ihn komplett als Sauerteig in Brötchen gepackt.
Das Ergebnis waren die besten Brötchen, die ich bisher gebacken hatte.

Tja, so ein Mist unwiederbringlich.

[Probst]

.
Lievito Madre = LM ist ein Sauerteig, der "fest" ist

der "normale" Sauerteig = ST ist eher weich.
.........................................................................
FRAGE:

Was ist der Unterschied in der Praxis beim Brot backen

Was ist der Unterschied im fertig gebackenem

(Ich, aus der Schweiz, kenne nur Presshefe à 42g pro Würfel)

Besten Dank für die Aufklärung

[Maja]

LM kommt in Weizenteige. Erhöht die Rösche und die Teiglinge bekommen noch mal Anschub beim Aufgehen während des Backens.
FBG Maja

[Little Muffin]

Er hebt auch ein ganz kleinwenig den Geschmack.

[Maja]

Ja, das stimmt.
FBG Maja

[Coccinelle]

Übrigens! Ich hatte ja ein Problem mit meinem Festen LM. Den hatte ich über 6 oder 8 Wochen nicht gefüttert, ich mein es waren 6 Wochen. Ich war in Bonn und dann war es zu warm zum Backen. Und da war er irgendwie ständig schnell klebrig und man merkte, dass er ziemlich kraftlos war und eben nicht mein LM wie ich ihn so kenne. Auch mehrmaliges Aufrischen und dann in den Kühli stellen brachte nicht den Alten zurück. Er ging zwar auf, aber die Konsistenz ging sehr schnell in eine klebrige zähe Kaugumimasse über...

Bis vor kurzem! Da habe ich ihn ausversehen über Nacht in der Küche auf dem Kühli stehen gelassen. Ich habe dann eine Führung in der Wärme angeschlossen. Also gefüttert und dann für 4-5 Stunden bei 26° gehen gelassen. Und das hat ihm wieder richtig gut getan. Endlich geht er fix im Kühli wieder auf, hält auch gut bis er zusammen sinkt, ist nicht mehr klebrig.

Das war dann wohl eine Anti-Aging Kur.

Das ist gut zu lesen. Habe bisher auch immer nur quergelesen und den Rezepten nachgetrauert weil ich keinen habe. Ich traute mich bisher eben nicht an den LM weil ich nicht mehr sooo viel backe (1 oder 2x die Woche) und neben RST noch WST und DST und Backferment herumstehen habe die ebenfalls aufgefrischt und verbacken werden wollen und der LM viel regelmässiger verwendet werden muss (dachte ich)