Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kerstin64]

Danke Ebbi!
Also die Brötchen bzw. Knüppel sind ganz gut geworden-vielleicht sogar etwas zu knusprig.
Ich hatte den LM anstelle des Vorteiges genutzt und ich muß sagen, daß sich der Teig sehr gut bearbeiten ließ.
Nun kann ich meine große Menge an LM nach und nach verarbeiten. In den Brotteig habe ich 2Eßl.
gegeben-und das sieht auch gut aus, ich hoffe, es schmeckt auch so!

Ich danke euch allen für eure Hilfe!
LG Kerstin.

[Trifolata]

Ich mache es ähnlich wie Daniela: 100g LM, 100g Mehl und 50g Wasser- so habe ich es in einem neuen Kochbuch aus einem italienischen Restaurant gelesen. Ich nehme W550 und 10% Manitoba. Der Rest kommt in einen anderen Topf und wird verbacken- frei Schnauze. Gerade habe ich die Mohnzöpfe von Lutz damit gebacken, die sind fast explodiert und haben eine super fluffige Krume bekommen

[Little Muffin]

Boarh...sieht der Toll aus!

[Kerstin64]

Hallo Hilde!
Ich danke dir für deinen Tipp! Wo finde ich das Zopf-Rezept?
Ich habe gerade einen kleinen Teil vom LM gefüttert und werde sehen, was passiert.
Den großen Rest hebe ich erst mal auf, werde ihn aber sicher irgendwann entsorgen müssen.
Deine Zöpfe sehen echt toll aus-vielleicht bekomme ich sie annähernd so schön hin!?
LG Kerstin.

[Trifolata]

Daniela, danke für das Lob von der "Fachfrau "
@ Kerstin
Mit diesem "Rest" kannst Du das hier machen (mach ich eigentlich auch so):
Das Rezept findest Du bei Lutz Mohnzopf; ich finde das Rezept super, weil es kein süßer Zopf ist! Ich habe LM anstelle des WZA zugegeben (ca 50g), ohne irgendwas umzurechnen- einzig die Hefemenge im Hauptteig habe ich halbiert. Wenn der LM lange geführt und sehr aktiv ist, kann man die Hefe vielleicht auch weglassen. Die Zöpfe sind relatv klein, - 2 Stück aus der Teigmenge ( nur als Hinweis, es ist kein üblicher Hefezopf).
Übrigens kannst Du den noch nicht so aktiven Teil in einen Pizzateig tun oder einfach als Geschmacksgeber irgendwo zusetzen. Du brauchst ihn wirklich nicht wegwerfen!

[ingeli]

Habe eine Frage, kann ich den LM auch einsetzen bzw. dazugeben wenn ich einen Anteil von Roggenmehl dabei habe ? Oder geht das nur mit Weizenmehl ?

Vielen Dank im voraus.

[Naddi]

Habe eine Frage, kann ich den LM auch einsetzen bzw. dazugeben wenn ich einen Anteil von Roggenmehl dabei habe ? Oder geht das nur mit Weizenmehl ?

Vielen Dank im voraus.

Bei mir kommt der überall dran, egal welches Mehl

[ingeli]

Ah, danke Naddi, dann kommt er bei mir auch überall rein.
Kann es sein das ich was falsch verstanden habe, das er nur mit Weizen sich verträgt.

[Naddi]

@ Ingeli: och Du der LM ist allgemein verträglich & nicht wählerisch Hab ja auch ne Roggenvariante vom LM

[Kerstin64]

Danke nochmals an alle für eure Tipps!
Mein gefütterter LM ist im Kühlschrank gut aufgegangen.
Ob man zur Sicherstellung auch einen Teil einfrieren könnte, oder geht nur eine "Trockenlegung"
( mit Mehl verkrümeln )?
LG Kerstin.

[Naddi]

@ Kerstin: Du kannst etwas einfrieren und einen Teil zum Trocknen mit Mehl verkrümeln und an der Luft trocknen lassen (Achtung! Fruchtfliegenalarm ) und wenn er gut getrocknet ist, im Mixer pulverisieren und ab in ein Glas oder ne Dose

[cheriechen]

Wegwerfen will ich auch nie - brauche ich aber auch nicht mehr.
Also, inzwischen traue ich mich an so ziemlich alle Brote etwa 10 % von der Mehlmenge kalten LM dranzugeben, das funktioniert immer!
Wenn ich Überschüsse habe, verwende ich diese ähnlich wie "alten Teig", z.B. indem ich frei nach Schnauze etwas Mehl, Wasser, Olivenöl u etwas Salz drangebe und das Ganze Pizzateig taufe, der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt...

[Kerstin64]

Hallo Nadja,
danke für den Tipp!
Ich habe etwas LM eingefroren und mit der Trochnung werde ich warten, bis die Obstfliegenzeit vorbei ist?

LG Kerstin.

[Kerstin64]

Hallo cheriechen,
auch ganz lieben Dank!
Habe heute das Toastbrot und das Padderborner Brot von Ketex, und Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste gebacken. Überall ein großer Eßlöffel LM dazu..... ist prima aufgegangen und sieht sehr gut aus? Ich hoffe, es schmeckt auch so!
LG Kerstin.

[Yummy]

Mein 2ter Anlauf beim LM hat dann übrigens auch sehr gut funktioniert. Bei 37°C ist er einfach zu schnell gekippt.
Ich hab auch schon Brötchen gebacken damit und ihn auch sonst immer mal mit rein gepackt. Allerdings ohne großen Unterschied zu vorher, was die Porung angeht. Aber die Krumme ist saftiger. Keine Ahnung warum aber wir finden es toll und daher kommt überall was mit rein!

Wochenende war leider Chaos pur und ich hatte LM für die Körnerwecken angesetzt. Dann haben wir uns bei Freunden verplaudert und waren viiieeel zu spät wieder zu Hause um den Rest noch anzusetzen. Also habe ich einfach die Menge über Nacht nochmal so angesetzt, dass irgendwie 450 gr. LM bei raus gekommen sind.

Und am nächsten Tag erst überlegt was ich eigentlich damit anstellen soll

Raus gekommen ist:
Sauerteig-Brot kann man doch auch zur 1/2 versäuern....

Also
450gr LM
225gr W550
50gr Hartweizengries
25gr Maismehl (muss weg kommt also überall rein.)

Mich an Ebbierinnert, die ja meinte TA165 müsste gut sein und dann

390 - 150 bereits im LM =240
hmm lieber noch 20 ab für ÖL
220 Wasser
12 gr Salz

Beim Kneten bekam ich dann doch "Angst" aus der sehr flüssigen Matsche wollte kein Teig werden. Also schnell noch 3gr Hefe dazu und weitere 5 Minuten kneten.

Dann mussten wir nochmal weg. Wieder bei Ebbi´s Versuch geschaut: Gare 3 Stunden.
hmm.... könnte knapp werden also ab in den Kühlschrank (5°C).

Nach knapp 4 Std und etwa 30 Min. klimatisieren ist der Fladen dann bei 250°C in den Ofen.

Hier jetzt das Ergebnis:


Extrem breit gelaufen, aber zum Grillen war es sehr lecker.
Ich werde es nochmal backen alleine um zu schauen, ob ich nicht doch einen Fehler beim Wiegen gemacht habe.....

[Rainbow Muffin]

Hallo ihr Lieben

Wie schon gesagt mein LM iss nicht mehr
Er war e biserl streng im Geruch
Also muß natürlich ein neuer her.
Und wie es der Zufall so will, sah ich eine Sendung NZZ Format da ging es
um die Küche im Tessin . Dort Buken zwei Bäcker mit Pasta Madre.( also LM )
Da wurde der in einer Plastiktüte gewickelt und noch mal in einer
Festeren Plastikverpackung richtig fest verpackt und verknotet.
Das fand ich toll ,wollte ich auch ausprobieren.
Diesmal hab ich ein Zuchtrezept von der Seite ( der-Sauerteig.de, des Users
Bianchifan.) genommen. Mit 1050 Weizen und 550Weizen.
Hab auch soweit die Anleitung befolgt .
Mein Ansatz wollte nach den angegebenen 5 Tagen noch kein Blubb von sich geben.
Dachte schon der wäre nüschts, versuchte aber weiter. Nach der nächsten Fütterung
Aber hat er losgelegt .So alles weiter nach der Anleitung, bis er reif war.
Dann habe ich ihn mit 1050 Weizen zu einem festen Teig der nicht klebt verarbeitet .
Danach hab ich ihn so verpackt wie die Bäcker im Film, das war am 19,08,13.
Heute hab ich ihn ausgepackt .
Seht selbst.

Da sitzen die Bänder ganz straff.







Das ist der Anschnitt, davon hab ich in die Foggase gegeben.

Hier ist er aufgefrischt mit nem Schluck wasser und so viel 1050 Weizenmehl
das es ein nicht klebender Teig wird.













Da past noch ein Finger drunter.

Eingetütet mit Datum drauf,dann lieget der LM im obersten Fach im Külie
und wartet auf schöne Gebäcke.

[Emoni]

Hallo Nicole, eine sehr schöne Bildanleitung, das sieht ja wirklich sehr vielversprechend aus!

Nachdem ich Sätze wie "...und dann habe ich noch 1-2 Löffel LM dazugetan, das gab einen tollen OFENTRIEB" oder so ähnlich nicht mehr lesen kann, ohne Neidgefühle zu verspüren , habe ich mich jetzt aufgemacht, mir auch einen Lievito madre zu züchten. Am 24.08.13 um 12 Uhr habe ich den Ansatz zusammengeknetet (nach Little Muffins Anleitung). Ich habe halb WZ 550 und halb Hartweizenmehl genommen, aber kein Öl. Statt dessen habe ich nur die Schüssel und den Teigkloß eingeölt. Mit einer Haube abgedeckt kam die Schüssel dann in meine Gärbox (Temp. 24-25°C).



Am nächsten Tag um 11 Uhr (23. Std.) zeigte er bereits eine deutliche Aktivität, am späten Abend um 23 Uhr, also nach 34 Std. war er in der Schüssel weit hochgestiegen.




Am 26.8. um 11 Uhr (46. Std.) hatte er sich äußerlich nicht mehr weiter verändert, innen war er voller Bläschen (sah aus wie bei meinem Roggen-ST).



Der Geruch war fruchtig-frisch, Säure konnte ich nicht riechen und nicht schmecken. Ich habe ihn dann zum 1. Mal aufgefrischt, diesmal habe ich halb 550er halb 1050er WZ-Mehl genommen. Die Temperatur habe ich jetzt auf 23-24°C eingestellt.

Ich werde weiter berichten... erstmal sieht das ganze nicht so schlecht aus.

Was ich noch erwähnen wollte: den Rest vom Ansatz nach dem 1. Auffrischen habe ich heute in meinem Laugenbrezelteig verwendet. Man soll ja nichts verschwenden und der Ansatz roch so verführerisch. Ich bilde mir ein, der Geschmack ist auch besonders gut...

[cheriechen]

@Moni, das sieht gut aus!!
Viel Freude-Erfolg damit, wünsche ich dir!

[Little Muffin]

Moni, und ganz richtig, eine saure Note hat er eher nicht. Das geht ins fruchtig, weinige und allerhöchstens leicht spritzig wie Sekt.

[Emoni]

Erst 24 Stunden nach der 1. Auffrischung sind vergangen und mein LM ist schon kräftig aufgegangen. Ich habe mich also entschlossen, gleich die 2. Auffrischung vorzunehmen. Das fruchtige Aroma war diesmal etwas schwächer ausgeprägt, ob ich doch noch 12-24 Std. hätte warten sollen? Jetzt ruht er jedenfalls im Kühlschrank. Da ich nicht weiß, wie stark er dort aufgeht, hoffe ich dass der Behälter groß genug für 250 g steigenden LM ist. Ihr habt ja da schon viel Erfahrung, welche Größe sollte das Behältnis denn idealerweise haben?