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Backversuch reines LM-Brot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » So 11. Aug 2013, 11:52

ich bin zufällig auf dieses Rezept gestoßen und wollte Testen ob das funktioniert.
Der LM-Teig 4-stufig geführt und dazu och ein sehr fester Teig TA 150.
Abweichend zum Rezept hab ich das Mehl gemischt 1/3 Hartweizenmehl - 2/3 Weizenmehl 550

Es hat "nicht" funktioniert, herausgekommen ist ein Kompaktweizenbrot :ich weiß nichts aber der Geschmack ist super :katinka . Es lohnt sich das Rezept weiter zu entwickeln. :hx

Die Gare-Zeiten der einzelnen Stufen haben ausgereicht aber die Endgare war viel zu kurz, bei mir hat der 4 Stunden gestanden und das war noch zu wenig. Oder ich hab beim Rezept was falsch interpretiert... :ich weiß nichts

Nächster Versuch, Endgare über Nacht und TA auf 160 - 165 erhöhen.

Das Rezept:

1. Stufe:
15 g LM (TA 150), 26 WM 550 und 13 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen

2. Stufe:
Teig aus Stufe 1, 50 g Hartweizenmehl, 25 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen

3. Stufe:
Teig aus Stufe 2, 125 g Hartweizenmehl, 60 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen

Brotteig:
Teig aus Stufe 3
200 g Wasser
25 g Hartweizenmehl
375 g Weizenmehl 550
40 g Ölivenöl
12 g Salz

auskneten und zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben, 3 Stunden warm zur Gare Stellen.

Backen:
Ofen auf 250 °C mit Stein vorgeheizt
Auf 220 °C zurückdrehen - 10 Minuten mit Schwaden anbacken
auf 180 °C zurückdrehen und weitere 40 Minuten backen


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neuer Versuch - neues Glück :cha
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Annette » So 11. Aug 2013, 13:20

Das sieht doch gar nicht so schlecht aus. Und wenn es dann auch noch schmeckt. :top

Bin gespannt auf den nächsten Versuch.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » So 11. Aug 2013, 14:09

der Geschmack hat uns alle überzeugt, wir haben fast den ganzen Laib zum Frühstück verputzt :D
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Stefan31470 » So 11. Aug 2013, 14:17

Hallo Ebbi,

zunächst finde ich auch, dass das Brot wirklich nicht übel aussieht. Und dass es schmeckt glaube ich Dir aufs Wort. :kl

Ich habe mir aber das Rezept einmal etwas genauer angesehen. Das sind ja nur 25 g LM auf 1900 Gramm restliche Zutaten ! Bei allem, was ich bisher gemacht habe (und das war eigentlich nie reiner LM), habe ich deutlich mehr LM verwendet (und meine ist wirklich sehr schön triebstark).

Weitere Bemerkung: Ohne LM ergibt sich, wenn ich mich nicht verrechnet habe, eine TA von 150 wie der LM. Ich kann nicht ganz nachvollziehen, wie man aus TA150 in nur 7 Stunden ein wirklich lockeres Brot zaubern will (das schafft mein LM ja noch nicht einmal über 24 Stunden, wenn er gerade gefüttert worden ist).

Ich persönlich würde die Gare eher bei 28-32° stattfinden lassen (ist für Hefe die günstigere Temperatur), vor allem aber die TA auf 160 bis 165 erhöhen.

Wie auch immer Du weiter vorgehst - Du hast ja erhebliche Erfahrung im Experimentieren - ich werde diesen Thread gespannt verfolgen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » So 11. Aug 2013, 14:31

Hallo Stefan,
ich hatte genau die gleichen Gedankengänge und Bedenken.
Da mein LM es schafft im Kühlschrank nach 12 Stunden fast die Plastikdose zu sprengen, hab ich gedacht, dass die Zeit in der Wärme ausreichen könnte. Ich wollte auch nicht zu viel an dem Rezept verändern, da ich schon öfters mal den AHA-Effekt hatte, dass Rezepte die auf den ersten Blick und von meiner Erfahrung her nie funktionieren dürften, super Ergebnisse hervorgebracht haben.
Da ich auf jeden Fall ein kleinporiges Brot als Ergebnis haben möchte, habe ich beim ersten Versuch die TA bei 150 belassen. Die wird jetzt einfach mal ein bissel erhöht.
Nächstes Wochenende dann :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon babsie » So 11. Aug 2013, 19:02

nachdem sich kein geschmacklicher Unterschied bei vie mehr LM ergibt würde ich getrost die Menge mal so 4-5x nehmen, dann klappt es sicher besser mit den Blasen
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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » So 11. Aug 2013, 19:28

Ähm, babsie, das kann ich jetzt nicht nachvollziehen. Ich hab aus den ersten 3 Stufen 314 g LM dazu kommen dann 400 g Mehl, das muss aber ganz locker zu schaffen sein :ich weiß nichts

Stefan, du hast dich übrigens verrechnet, das Brot hat 13 Stunden gebraucht. Und die Teigmenge beträgt 966 g. Wie kommst du auf 1900?
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Stefan31470 » Mo 12. Aug 2013, 00:32

Sorry, Ebbi, vielleicht ein Missverständnis, aber ich habe auf das verlinkte Rezept zurückgegriffen (um einfach einmal zu schauen, wo denn das Hemmnis liegen könnte). Vielleicht hatte ich da einen Tunnelblick, aber mich hat das Original ebenfalls arg fasziniert.

In der Tat aber habe ich nur Ziff. 1 und 3 mit einmal 3 und einmal 4 Stunden genommen (3 bis 4 Stunden ist immer eine etwas unglückliche Aussage), habe aber in der Tat die letzten 3 Stunden aus Ziff. 6 übersehen. Richtigerweise hätte ich also 10 Stunden schreiben müssen. Dann habe ich die Gewichte aus den einzelnen Stufen ohne LM (75 + 145 + 370 + 1300) addiert und komme auf knapp 1900 Gramm).

Kannst Du vielleicht noch einmal sagen, wie Du vom Originalrezept auf Deines gekommen bist ? Für ein feinporiges, eher kompaktes Brot sollten die 10 Stunden sogar im (richtig gelesenen) Originalrezept reichen, auch wenn ich persönlich die Menge an LM auch eher deutlich erhöhen würde. Eine lockere und luftige Struktur würde mich allerdings immer noch verwundern, wenn nicht die TA ebenfalls satt erhöht wird. Hatte am Wochenende wieder so ein Erlebnis.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Kann es sein, dass das Brot farblich eher so aussieht ?
Bild
Ich bin zwar kein Lightroom-Genie, aber die Farbe des Originalfotos sieht irgendwie "ungesund" aus. (Wenn "meine" Farbe richtig ist, hast Du da schon ein ganz tolles Brot gezaubert).
Stefan31470
 


Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » Mo 12. Aug 2013, 21:21

ok, Stefan, dann weiß ich woher du die Zahlen hast. Ich hab das Rezept einfach halbiert und sehr großzügig auf- und abgerundet. Beim LM fange ich nicht auch noch mit der Löffelwaage an mit Nachkommastellen abzuwiegen :ich weiß nichts

Und dennoch sinds keine 10 Stunden. Stufe 1-3 jeweils 3 - 4 Stunden, also nehmen wir 3,5 Stunden x 3 gibt schon 10,5 Stunden und dann noch die 3 Stunden Endgare dazu gibt 13,5 Stunden.

Ich hatte mein Foto nicht bearbeitet, hatte keine Lust dazu, weils ja nur ein Versuch war. Stimmt, meins ist zu farblos, deins aber ist zu gelbstichig - so irgendwo in der Mitte war die Bräunung.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Stefan31470 » Mo 12. Aug 2013, 23:44

Hallo Ebbi,

ich habe einfach geraten, was auf dem Foto "weiß" ist und habe einen Weißabgleich vorgenommen. Ich wollte auch eigentlich nur zum Ausdruck bringen, dass ich das Brot auch so schon gut gelungen finde.

In der Tat habe ich aber die Ruhezeit der zweiten Phase übersehen: Hätte ich aus dem Umstand schließen müssen, dass anderenfalls eine eigene Etappe witzlos wäre.

Na, jetzt habe ich eine gute Vorstellung und bin gespannt auf das Ergebnis des nächsten Versuchs.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch reines LM-Brot

Beitragvon Ebbi » So 18. Aug 2013, 14:23

neuer Versuch...
Aussehen toll, Geschmack viel zu süß. Aber das war fast zu erwarten...

Geändert habe ich zuerst nur die TA auf 165. Den Teig hab ich von Hand nach Bertinet geknetet und dann ab ins Körbchen. Ich hab diesmal 2 500g Brote draus gemacht. Aber die Zeit der Stückgare hat wieder nicht ausgereicht, fast 5 Stunden hat sich nichts getan und weil ich kein Mitternachtsbacken veranstalten wollte hab ich die beiden Teile in den Gewölbekeller verfrachtet. Die Zeit war dann zu lange und ich hab dann vermutlich reinen LM verbacken :ich weiß nichts

Also an einem Tag ist das nicht zu bewerkstelligen. Mal sehn wie ich den nächsten Versuch auf 2 Tage verteile... irgenwie muss ich ja in der Mitte rauskommen, der Geschmack vom ersten Versuch, das Aussehen vom Zweiten und die Poren noch etwas kleiner - dann ists perfekt.

Bild

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