An dieser Stelle auch noch einmal die Aufforderung an alle "Neulinge", an diesen Backtreffen, die wir regelmäßig durchführen, teilzunehmen. Also keine Scheu, hier wird euch sehr zeitnah geholfen, wenn es mal nicht weiter geht.
Zutaten für 1 großes Brot a 2 kg
SAUERTEIG
50 Gramm Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
300 Gramm Lauwarmes Wasser
360 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
600 Gramm Kaltes Wasser
10 Gramm Frischhefe
360 Gramm Weizenmehl 1050**
240 Gramm Roggenmehl 1150**
150 Gramm Roggenmehl Type 1370
150 Gramm Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
25 Gramm Salz
Quelle: Pain de Martin. Erfasst *RK* 03.03.2011 von Petra Holzapfel
Zubereitung
Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).
Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben (Petra: Gärkorb 2 kg).
Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. (falls es besser in den Zeitplan passt, kann man den Teig auch im Kühlschrank länger gehen lassen).
Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.
Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).
Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Das Rezept ergibt ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder in Viertel schneidet.
Anmerkung Petra: Super. Sehr großes Brot mit relativ dünner knuspriger Kruste. Mein Brot war nicht so grobporig wie das Original.
*Ich habe das proteinreiche Tre Grazie-Mehl mit Manitoba verwendet
http://www.gustini.de/farina-tipo-0-per ... 54101.html
**Im Original 600 g "rågsikt"; eine Mischung aus 60% Weizenmehl 1050 und 40% Roggenmehl 1150
Unser Zeitplan als roter Faden:
10.30 Uhr Herstellung Teig, 30 Min. Teigruhe
11.00 Uhr 1. Falten, 30 Min. Teigruhe
11.30 Uhr 2. Falten, 30 Min. Teigruhe
12.00 Uhr 3. Falten, 60 Min. gehen lassen
13.00 Uhr wirken und in den Gärkorb geben, ca. 60 Min. Stückgare
14.00 Uhr in den Backofen mit viel Dampf
15.00 Uhr
Natürlich kommt es zu Zeitverschiebungen durch Falten, Wirken u. andere erforderliche Tätigkeiten - aber das seht ihr ja selbst.
Und wieder die freundliche Bitte, vor dem Backevent keine Bilder einzustellen.
Diskussionen und Fragen (z.B. zu den Mehlsorten) bitte hier
Viel Spaß und einen schönen Backsamstag
Trotzdem blubbert er sogar ein bißchen.
Habe ja auch so eine Riesenform. Wollte aber eigentlich freigeschoben. Hmmmm. Also ich glaube ich nehme meine große Küchenschüssel. Schneiden lässt sich so ein Riesenbrot in der Form gebacken, a besser. Weiss dann aber die Backzeit nicht.