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Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon SteMa » Mo 26. Dez 2016, 13:49

Hier starten wir in die neue Backwoche. Ich freue mich schon auf die Backergebnisse, die "zwischen den Jahren" entstehen. Auf geht's :ma

Hier der Blick zurück.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon SteMa » Mo 26. Dez 2016, 15:53

So, dann starte ich auch mal direkt mit Brötchen, die es heute zum Frühstück gab. Eigentlich waren die Rustikalen Roggenecken von Björn geplant. Aber wie so oft in diesem Jahr kam alles anders als geplant und so habe ich gestern um 22 Uhr nur noch alle Zutaten verrührt und dann den Teig in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen dann abgestochen und vergessen einzuschneiden... ab in den Ofen...Hier ist das Ergebnis. Gut essbar, aber der Pfiff fehlte. Die haben sonst besser geschmeckt. (Aber sonst habe ich auch das Rezept eingehalten, bzw. mit Übernachtgare gebacken).



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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon UlrikeM » Di 27. Dez 2016, 03:31

Ach, Stefanie, das wird schon wieder anders werden :nts . Ich hatte nach der Geburt meiner ersten Tochter eine längere Backpause eingelegt, so entnervt war ich von den immer wieder misslungenen Broten :ich weiß nichts Ich find dich tapfer, dass du überhaupt dran bleibst :top

Von mir fehlt noch der Anschnitt von den Leinsamen-Sesambrötchen, die ich letzte Woche vorgestellt hatte. Die da meine ich, lang genug ist es ja schon her ;)

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Das ist also der Anschnitt...
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Schöne Brötchen und schmecken tun sie auch :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Marie » Di 27. Dez 2016, 19:10

nachdem ich letzte Woche nichts gebacken hatte, gibs heute schon ein neues Brot.

Bauernkruste aus rustikale Brote von ketex.

allerdings nicht nach den Originalzutaten, sondern mit 1370er Mehl. und ohne Sonnenblumenkerne. hatte ich vergessen, dafür mit einen Extralöffel Sauerteig.
probiert habe ich noch nicht.
aber so optisch bin ich nicht ganz zufrieden. es ist nicht besonders aufgegangen, obwohl der Sauerteig allein sich sehr vergrößert hatte.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon _xmas » Di 27. Dez 2016, 20:33

Marie, ich möchte dich nicht demotivieren, aber das Brot ist nicht wirklich ein Brot. Es zeigt keinerlei Porung. Da scheint Wasser zu fehlen, Wärme und was sonst noch ....
Den Fehlern kann man aber schnell auf die Spur kommen. Poste bitte das Rezept und beschreibe deine Vorgehensweise. So kann das nicht bleiben :nts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Marie » Di 27. Dez 2016, 22:01

_xmas hat geschrieben:Marie, ich möchte dich nicht demotivieren, aber das Brot ist nicht wirklich ein Brot. Es zeigt keinerlei Porung. Da scheint Wasser zu fehlen, Wärme und was sonst noch ....
Den Fehlern kann man aber schnell auf die Spur kommen. Poste bitte das Rezept und beschreibe deine Vorgehensweise. So kann das nicht bleiben :nts



es ist das Brot: http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... zu-backen/

Sauerteig statt mit 1150er mit 1370er Mehl. Reifezeit von 15 Uhr gestern bis ca. 11.30 Uhr heute. (ging nicht früher). Sauerteig ist aufgegangen mit Blubberblasen.

Hauptteig: statt 1150er Mehl 997 Mehl.
im Buch sind statt der im Link angegebenen Menge Wasser nur 100 g Wasser angegeben. habe ca 95 g Wasser rein.
das Quellstück mit dem Sonnenblumenkernen hatte ich vergessen.
Teig nach kneten war eher fest, nicht klebrig, wie sonst mit Roggenteig.
30 Minuten ruhen lassen, danach rundwirken und bei 30bis 32 Grad im Gärkorb in den Brutkasten.
da gings dann etwas auf. nach ca. anderthalb Stunden in den vorgeheizten Ofen. habe aber nicht wie sonst die 2. Reihe von unten, sondern aus Versehen, die unterste Reihe genommen. vorher noch rautenförmig eingeschnitten. Backzeit 15 bei 250 Grad und Schwaden. die dann ablassen und weitere 40 Minuten bei 180 Grad.
Temperatur nach dem Backen 96 Grad (im Brot)

mittlerweile probiert. es schmeckt. immerhin.
vermutlich liegt es wirklich am fehlenden Wasser und Quellstück. und das ich es auf der untersten Schiene gebacken habe.
Liebe Grüße

Marie
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Lulu » Di 27. Dez 2016, 22:25

Ulrike...gibts im Rezept eine Alternative zu Dinkelkraft?
Die Brötchen sehen toll aus.

Stefanie graem dich nicht....euer Kruemel wird taeglich ein Stueck groesser..und dann wirds auch wieder einfacher.

Marie ...das naechste wird besser.

Ich habe heute eine Biskuit rolle gebacken. Natürlich ist sie wieder gebrochen .ph. Ich glaube...ich gebe bei Biskuit auf :lala

Liebe Grüße
Renate
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon _xmas » Mi 28. Dez 2016, 00:33

Marie, das bekommen wir sicher gebacken :hx
Ketex' Rezepte sind eigentlich durchweg gelingsicher :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon hansigü » Mi 28. Dez 2016, 00:51

Marie,
an dem ST kann es nicht gelegen haben, das war nicht zu lang.
An dem ausgetauschten Mehl auch nicht. Und an den 5 g weniger Wasser kann das nun auch nicht so ein Ergebnis bringen.
Gerd schreibt ja, das die SBK den Teig gut gelockert haben. Die haben sicher gefehlt.
Hefe hattest Du wie angegeben genommen?
Mir fällt jetzt nur noch ein, dass Dein Teig zu kühl war, wenn er nur etwas aufgegangen war. Dann hätte er vielleicht noch ne Zeit, halbe bis ne Stunde mehr Gare gebraucht!
Und der Ofen hat vielleicht auch nicht die gewünschte Temperatur gehabt, oder hast Du nachgemessen, denn es sieht sehr blass aus.
Und die unterste Schiene hätte dem Ofentrieb nur bestes getan. Ich habe meinen Backstein immer auf der untersten Schiene liegen.
Wie schwadest Du?
Also so weit meine Gedanken dazu. Vielleicht ist Ulla oder anderen noch was anderes aufgefallen!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Marie » Mi 28. Dez 2016, 01:02

@Hansi: Hefe und Salz wie im Rezept angegeben. Wasser war gut lauwarm. also nicht kalt.

vorgeheizt ca 45 Minuten auf 250 °C. mir ist bei den letzten Broten sogar aufgefallen, das der Ofen in letzter Zeit besser bäckt. soll heißen, scheinbar höhere Temperaturen hat, als vorher. keine Ahnung wie das kommt. vorher musst ich oft noch 10 Minuten nachbacken.
so blass ist es nicht, das kommt eher vom Blitz der Kamera. und laut digitalen Thermometer hatte es nach dem Backen 96 °C.
die Garzeit im Brutkasten hatte ich länger wie im Rezept. da hatte ich 26°C.
und Schwaden tue ich mit einer normalen Blumenspritze.
Liebe Grüße

Marie
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon UlrikeM » Mi 28. Dez 2016, 02:07

Lulu hat geschrieben:Ulrike...gibts im Rezept eine Alternative zu Dinkelkraft?
Die Brötchen sehen toll aus.


Guck mal hier die Zutaten des Dinkelkraft. Du kannst es sicher auch durch aktives Gerstenmalz, etwas Honig und evtl. etwas Vitamin C ersetzen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon UlrikeM » Mi 28. Dez 2016, 02:10

UlrikeM hat geschrieben:
Lulu hat geschrieben:Ulrike...gibts im Rezept eine Alternative zu Dinkelkraft?
Die Brötchen sehen toll aus.


Guck mal hier die Zutaten des Dinkelkraft. Du kannst es sicher auch durch aktives Gerstenmalz, etwas Honig und evtl. etwas Vitamin C ersetzen.
Aber es geht sicher auch ohne. Wenn du LM hast, kannst du ja einen Löffel kalten dazugeben, der macht ja auch eine schöne Krume. Ich habe das Zeugs halt noch von den Backtests :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Brotstern » Mi 28. Dez 2016, 11:25

Lulu hat geschrieben:Ich habe heute eine Biskuit rolle gebacken. Natürlich ist sie wieder gebrochen . Ich glaube...ich gebe bei Biskuit auf


Ach, Renate, :nts das tut mir leid, ich kann verstehen, dass dich da der Spaß an der Rolle verlässt!

Wenn das Rezept stimmt, kann ich mir nur vorstellen, dass die Teigplatte zu dünn war und/oder zu lange gebacken wurde. Dann verliert sie die Elastizität und bricht.
Die Teigplatte braucht ca. 12-15 Minuten, bei 180°C - ist aber auch vom Ofen abhängig.
Es hilft auch, sie nach dem backen auf ein feuchtes Geschirrtuch zu stürzen und ebenfalls mit einem feuchten Tuch kurze Zeit/ca. 5 Minuten abzudecken.

Für einen weiteren Versuch wünsche ich dir ein glücklicheres Händchen! :cry
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon hansigü » Mi 28. Dez 2016, 11:59

Marie hat geschrieben:@Hansi: Hefe und Salz wie im Rezept angegeben. Wasser war gut lauwarm. also nicht kalt.

vorgeheizt ca 45 Minuten auf 250 °C. mir ist bei den letzten Broten sogar aufgefallen, das der Ofen in letzter Zeit besser bäckt. soll heißen, scheinbar höhere Temperaturen hat, als vorher. keine Ahnung wie das kommt. vorher musst ich oft noch 10 Minuten nachbacken.
so blass ist es nicht, das kommt eher vom Blitz der Kamera. und laut digitalen Thermometer hatte es nach dem Backen 96 °C.
die Garzeit im Brutkasten hatte ich länger wie im Rezept. da hatte ich 26°C.
und Schwaden tue ich mit einer normalen Blumenspritze.


Marie, lauwarmes Wasser ist zu kalt! Ein solcher Teig braucht gute 28°C. Da ich meist ohne Zusatz von Hefe backe, versuche ich die Temperatur um die 30 ° zu bekommen. Das erreicht man nur mit 45-50° warmen Wasser. Da kann man ja z.B. das Quellstück im heißen Wasser erwärmen, sollte es kalt sein. Oder halt etwas Mehl einrühren, damit man nicht die MO´s im ST zerstört. Wenn man es schlückchenweise bei 45- 50° reingibt passiert da eigentlich nix.
Würde Dir empfehlen ein Infrarotthermometer zu kaufen. Da kann man sowohl die BO-temperatur, wie auch die Teigtemperatur schnell ermitteln. Ich arbeite fast nur noch damit zur Kontrolle.
26° Gartemperatur ist auch wenig, auch da sind 30° oder mehr zuträglich.
Schwaden mit der Blumenspritze läßt halt die Ofentemperatur sehr abfallen, da fehlt dem Teigling die Unterhitze. Bei roggenlastigen Broten kann man auch auf die Schwaden verzichten, vorher mit Wasser einsprühen oder abstreichen reicht auch aus. Ich hatte letztlich mal zwischendurch die Brote für etwas mehr Glanz eingesprüht, also so nach 30 und 50 min, das war für die Kruste gut nicht nur für den Glanz.
Ach so, vielleicht nicht sofort auf 180 ° runteregeln, ich mache meist 20 min 220° und dann den Rest 180°. Mag nicht so dunkle Krusten. Aber das kommt halt auch auf den BO an.
So mal schaun, da Rezept werde ich mal backen, morgen evtl.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Marie » Mi 28. Dez 2016, 14:18

ich hab das Thermometer: http://ketex.de/online-shop/digitales-Teigthermometer.
die 26°Ch hatte ich beim Sauerteig. 32°C hatte der Teig im Gärkörbchen.
Schwaden tue ich mit der Blumenspritze, da gebe ich heisses Wasser aus dem Wasserkocher rein.
Zuletzt geändert von Brotstern am Mi 28. Dez 2016, 14:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting
Liebe Grüße

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon _xmas » Mi 28. Dez 2016, 14:46

Marie, es sieht erst mal nicht so aus, als hättest du einen Fehler gemacht. Bekanntlich steckt der Teufel aber im Detail.
Sollte ich schnell wieder auf die Beine kommen, würde ich das Brot am Wochenende auch gerne backen. Mal sehen, wo uns was auf- oder einfällt.
Die Temperatur ist tatsächlich ein wichtiger Faktor - mal schauen. Lass dich bloß nicht entmutigen!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Marie » Mi 28. Dez 2016, 15:21

_xmas hat geschrieben:Lass dich bloß nicht entmutigen!


nö, lass ich mich auch nicht. ist ja nicht das erste Brot was ich gebacken habe und die Anzahl der misslungenen Brote hält sich eher in Grenzen.
Liebe Grüße

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Lulu » Mi 28. Dez 2016, 20:19

Linda...da hab ich schon den Fehler. Hab die Platte 25 min. Gebacken. War sicher zu lange.
Die heutigen Kaffeegaeste waren vom Geschmack begeistert. Hatte Nussbisquit mit Sauerkirsch-Frischkaese/Sahne-Füllung gemacht.
Naja... In Stuecke geschnitten..sah sie nicht ganz so schlecht aus.

Egal...nun ist sie alle....und lecker wars trotzdem.

Liebe Grüße
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon Maximiliane » Mi 28. Dez 2016, 21:05

Dafür das wir über Weihnachten alle ganz gut gelebt haben wird hier ja schon wieder gebacke als wenns nix mehr gäbe. :cha

Und da Weihnachten war gabs natürlich auch Geschenke.
U.a. dies hier.

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Früher sind wir am 1. Feiertag schon vor dem Frühstück mit den neuen Rollschuhen raus und heute muss dann eben das Backbuch gewälzt werden.

Kleine Auswahl getroffen und losgelegt.

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Und das Besenbrot

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Die Brote schmecken sehr gut.
Modifikationen: Roggen immer VK, WeizenVK gegen RotkornweizenVK getausch, anstelle Weizen 1050 T110 verwendet.

Fazit für mich zu diesem Buch:
Kann man kaufen - muss man aber nicht.
Nett für ne Anregung wenn man grade nicht weiß was man sonst so tun soll. Frei nach dem Motto: Ach ja, nen Löffel Quark kann ich auch mal in den Teig geben.
Die Zeitangaben sind, so kommts mir vor, willkührlich angegeben. Sollte die erfahrene Hobbybäckerin/ der erfahrene Hobbybäcker aber geflissentlich ignorieren.
Für das Geld kann man nicht viel falsch machen.

Euch allen noch eine erfolgreiche Backwoche.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 26.12.2016-1.1.2017

Beitragvon cremecaramelle » Do 29. Dez 2016, 11:32

Zum Frühstück gibt es wieder Björns Fermentbrötchen
https://brotdoc.com/2016/10/13/ferment-weizenbroetchen/
diesmal mit 30% Emmer im Hauptteig, 3 gr. Flohsamen und 30 gr. Wasser zusätzlich.
3 fertig gebacken, der Rest für den Vorrat

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:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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