Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **hansigü** » So 8. Apr 2018, 19:46

Alice, wirklich toll der Zopf :kl

Hatte erst "Omabratwurst" gelesen :XD

Wer wissen will, was Olma-Bratwurst ist hier wirds erklärt!

von **Eigebroetli** » So 8. Apr 2018, 20:14

Vielen lieben Dank, Mika und Hansi! @Hansi, ich mache dir ein Foto von der nächsten Olmabratwurst :hu

von **hansigü** » So 8. Apr 2018, 20:36

Alice, da freu ich mich. :top

Besser wäre eine Geschmacksprobe. :lol:

Nun da mein Sohn jetzt in der Schweiz wohnt, komme ich ja vllt. irgendwann mal in die Gelegenheit so ne Wurst zu probieren. :katinka

Soll ich dir auch ein Foto von einer Thüringer Bratwurst machen?
Gibt sogar hier in meiner Nähe das Thüringer Bratwurstmuseum.

von **BrotRookie** » So 8. Apr 2018, 20:51

Guten Abend allerseits an die Meisterbäcker!

Schöne bis wunderschöne Werke gibt es hier wieder zu sehen.

Bei mir ist die Backwoche jetzt auch zu Ende und ich habe mich an dem Freestyle Körnerbrot von Steinbäcker aka Rochus versucht. Mit Körner-Brühstück aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Bio-4-Korn-Flocken. Als Mehl im Poolish und Sauerteig habe ich Ruchmehl genommen. Im Hauptteig Ruch- und Weizenmehl 1050 zu fast gleichen Teilen.
Leider hatte ich nicht gesehen, dass das Brühstück doch noch ungebundenes Restwasser enthielt, so dass ich mir die Teigkonstistenz etwas vermasselt habe. Zudem hatte ich nach der Stückgare die Teiglinge schon auf das Einschießbrett gegeben und dann erst gemerkt, dass auf dem Backofenrost der Backstein fehlte (zum Glück vorm Einschneiden).

Also alles wieder Retour in die Körbe und den Stein noch 15 Min. augeheizt. Neuer Versuch, Teig lief zwar etwas breit, aber das Ergebnis war dann doch noch in Ordnung. Heute morgen angeschnitten und zum Frühstück verspeist. Geschmacklich etwas völlig anderes als Weiß- oder Graubrot, was wir vorher kannten. "Einfach" super :cry

Ruchmehl (genauer: dieses Brot mit Ruchmehl) wird es jetzt häufiger geben. Und das Brot ist nicht zu körnerlastig, so dass auch ich keine "Probleme" damit habe :lala

Heute abend habe ich dann nach langer Zeit mal wieder eine Bratwurst-Tarte (auf Wunsch der GöGaIn) zubereitet (bitte jetzt keine Grundsatz-Diskussion, ob man das jetzt Quiche oder Tarte nennt :mrgreen:

).

Ein einfacher Teig (aus WM, kalter Butter, 1 Ei, etwas Milch, Salz, Paprika edelsüß), den ich nicht vorbacke, mit Haube und gefüllt mit Bratwurst (3 normale, grobe und eine Chili), Zwiebeln, Paprikaschote, Cherrytomaten, Tomatenmark, Creme fraiche, etwas Salz, Oregano. Alles in Olivenöl angebraten.

War mal wieder herzhaft lecker.

Gruß
Thomas

von **cremecaramelle** » So 8. Apr 2018, 21:16

zum Wochenabschluss stelle ich Euch noch meine Maisjes vor:
Dinkel 630, Maismehl, LM aus Fermentstarter, kalte ÜNG. Und weil es grad so viel Spass gemacht hat, hab ich noch verschiedene Formen ausprobiert

Bild

wer es genauer wissen will, Rezept gibt es hier:
http://wildes-brot.de/maisjes/

von **Forticus** » So 8. Apr 2018, 21:18

Hallo zusammen,
eure Werke sind sehr motivierend!

Ich glaub' ich habe gestern das erstemal im Leben geknetet ...

Nach den Hinweisen von cremecaramelle und Stefen in --> erfahrungen-mit-brotbackstein
zu meinem Einstiegsversuch in Sauerteigbrote mit einer Mischung aus Dinkel, Buchweizen und Kamut habe ich das Brot ein viertes Mal zu Dokumentationszwecken gemacht, aber dann beschlossen, dass ich mich ersteinmal mit etwas Einfacherem ans Kneten herantasten sollte.

Aus meiner BBA Zeit von 2001 sind drei Brotrezepte und eines für Pizzateig überliefert. Das Rosinenbrot-Rezept habe ich gestern versucht mit Hilfe von Forum und Literatur fürs Handkneten und eine 30er Kastenform umzustricken.

216g Milch (verfügbar) mit Wasser auf 382g aufgefüllt
18g Frischhefe
70g Zucker
550g Mehl frisch gemahlen und gesiebt aus 400g Kamut + 240g Weizen
10g Steinsalz frisch gemahlen
100g Rosinen

Butter hatte ich bereit gestellt aber im Gewusel erst nach Kneten wieder gesehen. War mir auch recht, denn das Osterbrot hatte mir zuviel Butter. Der Geruch von warmer Butter ist mir unangenehm. Gefühlt gehört die für mich nicht in's sondern auf's Brot.

Dann 25 Min Freihandkneten bis so eine Art grobes Fenster machbar war. Das Fensterln kannte ich bis vor ein paar Tagen nicht, beim Backen.

Es war das erste Mal, dass ich geknetet habe. War irgendwie meditativ bis kreativ. Den Pizzateig habe ich die letzten 15 Jahre eher zusammengerührt bis er fest war und dann 2 h stehen lassen.

Danach Armruhe mit Tasse Kaffee ca 30 Min, dann drei Runden strech & fold und weitere 30 Min Teigruhe. Während dessen Kastenform gebuttert und mit dem ausgesiebten groben Mehl ausgestreut.

Langwirken und in Kasten mit Schluss nach oben abgedeckt stehen lassen. Geplant waren 2h. Es wurden 2h20h. Da das Brot beim Backen nicht weiter (oder nur minimal) aufgegangen ist, war es wohl an der Zeit.

Dampfbackofen mit 230°C/30% vorgeheizt.
Gebacken mit
5 Min 230°C / 100% - Tür blieb zu, DB bläst Luft von selbst raus,
25 Min 190°C / 0% - Brot war sehr braun
aus Form raus und Klopftest
10 Min 170°C / 0%

Die Krumme ist unten und links recht dicht. Ein Blick in den Fehlerindex von BBB1 sagte mir aber, dass das bei Kastenbroten normal ist. Ich hätte auf zuviel Feuchtigkeit oder eine nicht ausgebackene Kruste getippt.

Für's nächste Mal habe ich notiert: nur Kamut, weniger Hefe und versuchen Zuckeranteile durch Rosinenmilch oder Rosinenwasser zur ersetzen. Und wie ich heute gelesen habe könnte früheres Mahlen zu etwas mehr Zucker im Mehl selbst führen.

Bild