Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Klar gerne, ich füll die später auch noch. Diese sind zum Teil mit Haselnüssen und scheinen entlich richtig gut gelungen. Das Innenleben ist fast schon biskuitteigähnlich und die zarte Kruste, dann die noch die Füllung. Bislang waren sie meist flasch gebacken und dann hohl, dann bleibt auch die Masse unten und ist dann so pappig- klebrig.

[IKE777]

Little Muffin
schicke mir die papprig klebrigen - ich liebe sie

[Little Muffin]

Gern.
Ich bin gespannt, wie's weiter geht. Immerhin weiß ich jetzt, dass es bei meinem Manz bisher am besten ist ein Blech normale Macarons zu backen und dannach am besten eins mit ganz großen Dessert-Macarons, da der Ofen dann heißer geworden ist. Zwar minimal aber immerhin so, dass die Schalen missglücken.

[Naddi]

@ Daniela: und wo sind jetzt meine Gefüllten Ich will das endlich mal verkosten, selbst backen schreib ich mir lieber gleich von der Backe, die Geduld, die Du dabei an den Tag legst, hab ich nicht

[Tosca]

Hallöchen,
danke ihr Lieben, aber eure Backwerke sind auch nicht zu verachten.

@ Irene, ja ich backe sehr gerne die Hamster; sie sind so ballaststoffreich und lecker.

[Annette]

@ Irene, ja ich backe sehr gerne die Hamster; sie sind so ballaststoffreich und lecker.

Ich habe gerade mal den kompletten Thread zum goldenen Hamster im Sauerteig-Forum gelesen. Einige berichten dort von zu harten Körnern in der Kruste. Hattest du damit auch Probleme?

[backfrau]

Fröhliches Hallo an die fleißigen Bäckerinnen und Bäcker,
es ist für mich ein großes Vergnügen, Brot und Brötchen zu backen, wenngleich ich auf dem Gebiet gerade am Anfang meiner "Lehrlingsausbildung" bin und es ist ein besonderes Vergnügen, hier im Forum zu lesen.
Gerade habe ich Little Muffins Bericht zu ihren Macaronexperimenten gelesen. Ich backe regelmässig Macarons, habe vor Monaten das kleine Büchlein "Macarons" von José Maréchal geschenkt bekommen, nach diesem backe ich, zumindest die Schalen. Die Füllungen bastel ich "frei Schnauze", je nachdem, was im Haus ist.
Lange Rede, kurzer Sinn: nach je einem Testbacken der zwei Versionen mit entweder französischer Meringue (ungekochter Zucker im Eischnee) bzw. italienischer Meringue (gekochter Zucker - Zuckersirup im Eischnee) backe ich nur noch mit der italienischen Version.
Interessant finde ich Deine Bemerkung im letzten Post, dass Du größtenteils mit Haselnüssen backst. Habe ich das richtig verstanden? Wie sind sie geschmacklich im Vergleich zur Mandelversion?
Und noch eine Frage habe ich: ich backe sehr gern Macarons, noch lieber esse ich sie. Einzig richtig nervig finde ich die "Vorarbeiten": das feine Ausmahlen und Aussieben der gemahlenen Mandeln. Hast Du dafür einen Trick oder verzichtest Du auf diesen Schritt und wählst die "rustikale" Variante? Ich weiß, dass es in Frankreich speziell fein gemahlene Macaronsmandeln gibt, habe versucht, im Netz fündig zu werden, mangels ausreichender Französischkenntnisse bin ich bisher gescheitert. Nun bin ich in Deutschland auf Mandelmehl gestoßen, dass aus den Resten der Mandesölherstellung gemahlen wird und frage mich nun, ob Du schon Erfahrung mit diesem entölten Mandelmehl bei der Macaransherstellung gemacht hast.
LG

[UlrikeM]

Ich LIEEEEEBE Macarons besonders die Himbeer-Macarons. Wir waren schon sooo lange nicht mehr in der Bretagne, in Qimper gibt es einen Laden, in dem es nur Macarons gibt, gefühlte 1000 Sorten. Da konnte ich nie wiederstehen. Nur ans Selbstnacken habe ich mich noch nie dran getraut. Könntest du nicht mal deine ganzen Versuche sammeln und in einem Tutorium einstellen, Daniela?

Ich schmücke mich heute mal mit fremden Federn. Eigentlich wollte ich den Kuchen ja selbst machen, aber meine Große hat mir angeboten, mir das abzunehmen, die Süße. Und sie hat sie so fein hinbekommen, dass ich sie euch nicht vorenthalten möchte. Auf Wunsch stelle ich gern den Link zum Rezept ein.

Ein kleines Eckchen fehlt leider schon auf dem Foto, da konnte sich wohl jemand nicht beherrschen



Ach ja, es handelt sich um eine Torte ohne Backen, einen Lime-Cheesecake mit einer Himbeercoulis. Lecker, luftig, säuerlich und nicht zu süß

[Maja]

Morgen Allerseits!
Den hat Deine Große aber auch prima hinbekommen. Kann ich gut verstehen, dass da wer nicht warten konnte. Wie alt ist die Tochter denn?
FBG Maja

[IKE777]

Her mit dem Rezept, Ulrike.
Eine Torte ohne Backen ist vor allem dann hilfreich, wenn man mal wech ist.

Ein Lob an deine Tochter - für das Aussehen.
Um den Geschmack zu testen muss sie uns wohl ein Stück zukommen lassen

[_xmas]

Um den Geschmack zu testen muss sie uns wohl ein Stück zukommen lassen

Ich stelle mich hinten an

[Tosca]

Hallo Annette,
von zu harten Körnern in der Kruste kann ich nicht berichten. Harte Körner gibt es eigentlich nur dann, wenn sie nicht weich genug gekocht wurden oder nicht lange genug quellen konnten.
Ich achte beim Formen der Rolle etwas darauf, dass nicht so viele Körner an der Oberfläche sind und sprühe sie kurz vor dem Einschießen noch mit etas Wasser ein.

[Annette]

Hallo Annette,
von zu harten Körnern in der Kruste kann ich nicht berichten. Harte Körner gibt es eigentlich nur dann, wenn sie nicht weich genug gekocht wurden oder nicht lange genug quellen konnten.
Ich achte beim Formen der Rolle etwas darauf, dass nicht so viele Körner an der Oberfläche sind und sprühe sie kurz vor dem Einschießen noch mit etas Wasser ein.

O.K., dann werde ich auch darauf achten. Hab nämlich keine Lust, mir die Zähne dran auszubeißen.

[UlrikeM]

Den Goldhamster hab ich auch schon zweimal gebacken und hatte bisher auch keine harten Körner. Allerdings habe ich die Oberfläche immer mit Sesam bestreut.

Deiner sieht ganz besonders gut aus, Ute meiner war etwas kompakter, was mich aber bei solchen Körnerbroten nicht weiter stört. Ich habe übrigens keine Rolle geformt, sondern den Teig direkt in die Form gefüllt, möglichst Luftblasen frei. Das geht auch sehr gut.

Maja, das Kind wird nächsten Monat 26 und hat sich, seit sie ausgezogen ist, zur Kuchenbäckerin der Familie entwickelt, sehr zu Freude ihrere Mutter, die nicht sooo gern Kuchen bäckt, viel lieber Brote und Brötchen So hab ich bei Feiern neben all den Vorbereitungen nicht auch noch den Kuchen an der Backe

Der Lime-Chessecake ist übrigens von hier...

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/To ... 39930.html

...wir haben die Cantuccini durch Schweizer Nussstängli ersetzt, andere Nusskekse gehen sicher auch, und statt Kirschwasser war Limoncello an der Füllung.

Irene, deine Brötchen sehen sehr verlockend aus. Dass der Altbrotansatz einige Tage stehen soll/kann ist mir neu. Bisher hatte ich mit alten Brötchen nur nach Babsies Anleitung gearbeitet, also nur einfach einweichen und ausdrücken. Ich kann mir gut vorstellen, dass dein Ansatz sehr viel Aroma bringt. Wieder ein neuer Punkt auf der Nachbackliste

[Little Muffin]

@ Daniela: und wo sind jetzt meine Gefüllten Ich will das endlich mal verkosten, selbst backen schreib ich mir lieber gleich von der Backe, die Geduld, die Du dabei an den Tag legst, hab ich nicht

Ein bisschen gedulden mußt Du Dich schon. Die müssen ja erstmal einen Tag durchziehen, dmit sie die richtige Konsistens bekommen. *rüberschieb* Beim Füllen habe ich widerum keine Geduld, aber irgendwann wird das auch mal gleichmäßig. Kleine Haselnussmacraons. Ich muß mal größere Kreise auf das Papier malen, damit die mal eine vernüftige Größe bekommen. Dann würde auch die Backzeit stimmen, damit sie nicht bräunen.



@Ulrike, ich veruch's mal, wenn's etwas kühler wird und die kommenden Macaronschalen auch funktionieren..Hab mich hier ja schon reichlich durch viele englische Macaron-Trouble-Shooting-Seiten gekämpft.Und obwohl ich hier schon vor Monaten mal mit ihnen angefangen habe erst jetzt gelesen, dass auch die Ofentemperatur zu fehlerhaften Schalen führt. Sonst liest man immer nur "overmixed" oder "undermixed". Ich werd das alles mal notieren und dann später aufführen. Mußt Dich aber ein ganz klein wenig gedulden.

@ backfrau: genau das Buch habe ich jetzt auch. Die Haselnussmasse ist auch aus dem Buch von José Maréchal, guck mal unter "köstliche Varianten". Ich habe vor ca. 6 Monaten mal mit den ersten Macarons Backversuchen angefangen. Im Netz findet man ja eine Menge an Rezepten mit ungekochten Zucker. Die ersten waren perfekt. Seither gingen sie mir allesamt in die Hose, meist mit großem Hohlraum und dann natürlich mehr als brüchig. Ich konnte nicht verstehen was an meinem Teig falsch war, da er wie in den Rezepten beschrieben und in gezeigten Videos aussah. Und dann hatte ich vor 2 Wochen mal wieder Lust auf Macarontests und habe mir das gleiche Buch gekauft, dass Du hast. Der Versuch mit dem ungekochten Zucker ging wieder in die Hose und dann bestellte ich mir ein Zuckertermometer und wollte die andere Variante testen. Zudem lass ich auf einmal auf immer mehreren Seiten, dass die italinische Meringue viel stabiler ist und auf einmal auch die Hinweise mit der Temperatur und den Fehlern wie kippen der Schalen, ungleichmäßige Füße und aufgerissene Oberseiten. Und da ich einen Manz habe bei dem ich mittlerweile weiß wie er tickt, insbesondere beim Backen von niedrigem Gebäck, läuchtete mir endlich ein warum mein absolut nicht über- noch unterschlagene Teig oben aufplatzte und hohl war. . Was leider überhaupt nicht ausbleibt ist sich ordentlich Zeit zu nehmen beim Herstellen von Macarons. Meine gemahlenen Mandeln (auch die anderen Nüsse) trockne ich sogar kurz vorab im Ofen für 10min. bei ca 80° (damit sie nicht bräunen) bevor sie mit dem Puderzucker gemischt nochmals in die Maschine zum Zerkleinern kommen. Somit habe ich ein bisschen Einfluss auf die Feuchtigkeit und die Nüsse entfalten mehr Aroma. Gemahlendes Mandelpuder kannst Du hier kaufen. Ich habe es bislang noch nicht getestet, sieben darf man ja trotzdem. Wer weiß wie fein das ist. Für Füllungen habe ich bislang nur herbe Schokoganache sowie Früchte mit weißer Schokolade, Marmelade und jetzt die Haselnussbuttercreme getestet. Wobei mir die Sache mit der Weißen Schokolade viel zu süß war und bei Marmelade hat man am anderen Tag nur noch aufgeweichte Brei-Macarons. Die Haselnussmacarons mit der Haselnussbuttercreme (ich nehme allerdings weniger Zucker, die Schalen sind schon süß genug) find ich sehr gut. Als Test habe ich jetzt auch ein paar große Macaronschalen in Desserform( 8cm) im TK liegen, da ich mir die Füllung mit Sahnetuffs und Früchten sehr gut vorstellen kann.

[Feey]

Hmm! Da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen bei dem, was Ihr alle wieder so gezaubert habt.
Hab mich heute auch mal wieder gemacht. Bin dabei die Kustenbrötchen aus dem Amboss Block zu machen. Da ich kein Kartoffelpürreepulver habe und auch nicht mag, habe ich eine große gekochte Kartoffel dafür eingesetzt. Aber ich hab die Flüssigkeitsmenge anscheinend nicht genug reduziert. Es ist doch ein relativ weicher, feuchter Teig. Daher hab ich kurzerhand Haferflocken zugegeben in der Hoffnung, die saugen noch was Feuchtigkeit weg. Na ja. Bis jetzt bin ich nicht überzeugt. Formen und Falten dürfte schwierig werden. Zur Not muss ich sie wieder in meiner Kleie/Schrot-Spezialmischung wälzen. Ich werde Euch wissen lassen, wie es ausgegangen ist.

[Naddi]

@ Daniela: hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm Kann man die auch per Post verschicken

[Little Muffin]

Hab ich mal zu meiner Mutter, kamen nur gebröckelt an.

[Naddi]

Hab ich mal zu meiner Mutter, kamen nur gebröckelt an.

Schade

[Little Muffin]

Schade

Sie meinte, ich hätte das falsch verpackt....dabei hat sie mir vor letztes Weihnachten als ich im Umzug war und keine Weihnachtskekse backen konnte welche geschickt, die kamen leider auch zerbröckelt an.