@ Daniela: und wo sind jetzt meine Gefüllten
Ich will das endlich mal verkosten, selbst backen schreib ich mir lieber gleich von der Backe, die Geduld, die Du dabei an den Tag legst, hab ich nicht
Ein bisschen gedulden mußt Du Dich schon. Die müssen ja erstmal einen Tag durchziehen, dmit sie die richtige Konsistens bekommen. *rüberschieb* Beim Füllen habe ich widerum keine Geduld, aber irgendwann wird das auch mal gleichmäßig. Kleine Haselnussmacraons. Ich muß mal größere Kreise auf das Papier malen, damit die mal eine vernüftige Größe bekommen.
Dann würde auch die Backzeit stimmen, damit sie nicht bräunen.
@Ulrike, ich veruch's mal, wenn's etwas kühler wird und die kommenden Macaronschalen auch funktionieren..Hab mich hier ja schon reichlich durch viele englische Macaron-Trouble-Shooting-Seiten gekämpft.Und obwohl ich hier schon vor Monaten mal mit ihnen angefangen habe erst jetzt gelesen, dass auch die Ofentemperatur zu fehlerhaften Schalen führt. Sonst liest man immer nur "overmixed" oder "undermixed". Ich werd das alles mal notieren und dann später aufführen. Mußt Dich aber ein ganz klein wenig gedulden.
@ backfrau: genau das Buch habe ich jetzt auch. Die Haselnussmasse ist auch aus dem Buch von José Maréchal, guck mal unter "köstliche Varianten". Ich habe vor ca. 6 Monaten mal mit den ersten Macarons Backversuchen angefangen. Im Netz findet man ja eine Menge an Rezepten mit ungekochten Zucker. Die ersten waren perfekt. Seither gingen sie mir allesamt in die Hose, meist mit großem Hohlraum und dann natürlich mehr als brüchig. Ich konnte nicht verstehen was an meinem Teig falsch war, da er wie in den Rezepten beschrieben und in gezeigten Videos aussah. Und dann hatte ich vor 2 Wochen mal wieder Lust auf Macarontests und habe mir das gleiche Buch gekauft, dass Du hast. Der Versuch mit dem ungekochten Zucker ging wieder in die Hose und dann bestellte ich mir ein Zuckertermometer und wollte die andere Variante testen. Zudem lass ich auf einmal auf immer mehreren Seiten, dass die italinische Meringue viel stabiler ist und auf einmal auch die Hinweise mit der Temperatur und den Fehlern wie kippen der Schalen, ungleichmäßige Füße und aufgerissene Oberseiten. Und da ich einen Manz habe bei dem ich mittlerweile weiß wie er tickt, insbesondere beim Backen von niedrigem Gebäck, läuchtete mir endlich ein warum mein absolut nicht über- noch unterschlagene Teig oben aufplatzte und hohl war. . Was leider überhaupt nicht ausbleibt ist sich ordentlich Zeit zu nehmen beim Herstellen von Macarons. Meine gemahlenen Mandeln (auch die anderen Nüsse) trockne ich sogar kurz vorab im Ofen für 10min. bei ca 80° (damit sie nicht bräunen) bevor sie mit dem Puderzucker gemischt nochmals in die Maschine zum Zerkleinern kommen. Somit habe ich ein bisschen Einfluss auf die Feuchtigkeit und die Nüsse entfalten mehr Aroma. Gemahlendes Mandelpuder kannst Du
hier kaufen. Ich habe es bislang noch nicht getestet, sieben darf man ja trotzdem. Wer weiß wie fein das ist. Für Füllungen habe ich bislang nur herbe Schokoganache sowie Früchte mit weißer Schokolade, Marmelade und jetzt die Haselnussbuttercreme getestet. Wobei mir die Sache mit der Weißen Schokolade viel zu süß war und bei Marmelade hat man am anderen Tag nur noch aufgeweichte Brei-Macarons. Die Haselnussmacarons mit der Haselnussbuttercreme (ich nehme allerdings weniger Zucker, die Schalen sind schon süß genug) find ich sehr gut. Als Test habe ich jetzt auch ein paar große Macaronschalen in Desserform( 8cm) im TK liegen, da ich mir die Füllung mit Sahnetuffs und Früchten sehr gut vorstellen kann.