Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche sind hier noch zu bewundern, und allen Freunden der Herbstkruste lege ich das OLB dazu ans Herz.

[Cerealix]

Ein niederländischer High Tea in der Region Limburg unterscheidet sich gravierend von der britischen Variante, serviert werden dort viel mehr herzhafte Komponenten.
Vergangenen Monat begeisterten mich geschmacklich Miniburger mit Lachsbelag.

Prompt erinnerte mich an einen TV-Bericht des NDR. Die Verkaufsstellen würden sich zunehmend an dem Geschmack der Touristen anpassen und normale Brötchen mit Fisch kombinieren.
Traditionell hingegen würden die Fischbrötchen im Norden mit weichen Brötchen produziert. Manche Fischhändler ließen sich sogar vom Bäcker eigens nach eigenem Rezept weiche Brötchen backen.

Meine Recherche führte zum ‚Einback -Zeilenweck‘.
Die Anzahl des Rezeptes von 22 Brötchen in 6er Reihen ging nicht auf. Vorsorglich, da der Platzbedarf nicht absehbar war, wurde das Rezept mit 18 Teiglingen umgesetzt (Vollmilch, Honigmenge im Hauptteig reduziert).



Der Anfang war gemacht. Das Ergebnis überzeugte, feine Backwaren mit langer Frischhaltung und total fluffig - ungewöhnlich für ein Produkt mit 100% selbstgemahlenem VK-Weizen.

Am Samstag wurde der Vorrat geplündert und bereits gestern wurde Nachschub gebacken (24 Teiglinge, Rezept mit Faktor 1,1, erneut mit Vollmilch und reduzierter Honigmenge im Hauptteig).



Das vorhandene Gelbweizenmehl musste allmählich gebraucht werden. Somit beinhaltet meine Variante ‚Einback - Zeilenweck 2.0 mit Gelbweizenmehl‘ 68,2 % VK-Weizen - geschmacklich trotzdem überzeugend.





Kombiniert wurden die Reihenbrötchen mit Lachs-, Schinken-, Käsebelägen und süßem Aufstrich. Prächtig waren sie pur zu einer herzhaften Tomatensuppe (eigener Anbau, 6 Pflanzen mit einem Ertrag von bislang 27,9kg).
Freue mich bereits auf die Verkostung mit einer Kürbissuppe.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Wusste gar nicht, dass man Tomatensuppe anbauen kann
aber am Niederrhein gibts gute Erde, da gedeiht alles

Wunderbar geworden die Wecken!

[Memima]

Die Backwoche startet ja ganz nach meinem Geschmack .... die Zeilensemmeln sehen ja lecker aus.

Allen Freunden der Herbstkruste lege ich das OLB dazu ans Herz.

Ich habe noch meine vom OLB inspirierten Brötchen von Sonntag nachzureichen



Für unseren Geschmack waren sie "ok". Meinen Mann haben die Nüsse "gestört" und mir war - ich hatte es befürchtet - zuviel Roggen im Teig

Da ich das mit den Nüssen ganz lecker fand werde ich noch ein bisschen weiter experimentieren

[lucopa]

Hier wurde die Rustikale Bauernkruste in der Waldstaudenvariation gebacken.
Nach jahrelangem Herumbasteln hat das Rezept wohl seine "Vollendung" erlangt. Meine Mitesser haben mir auch eine weitere "Verbesserung" des Rezeptes strikt verboten (sie meinen es könne nur noch eine Verschlimmbesserung herauskommen). Also, hier ist die wohl letzte Fassung.




Mit einer TA183 hat das Brot eine recht gute Frischhaltung

Manfred

[hansigü]

Manfred, sehr gut schauts aus!
Eine Frage zu den Kartoffelflocken. So was habe ich gar nicht im Haus, kann ich da einfach gekochte Kartoffeln nehmen?

[lucopa]

Danke Hansi, für dieses Rezept nicht. Das Brot würde hierdurch ein völlig anderen Charakter bekommen. Das Hauptanliegen im speziellen Rezept für die Verwendung der Flocken war eine zusätzliche Wasserbindung; das würde man mit der Verwendung von gekochten Kartoffeln nicht erreichen.

Aufgepasst: Es werden im Netz häufig "Kartoffelflocken" angeboten, die gar keine sind. Sehr oft handelt es sich dann um Kartoffelmehl, das aber nicht geeignet ist.
Ich habe meines in der Draxmühle bestellt und bin sehr zufrieden damit. Ist nahezu unbegrenzt haltbar, hat eine großartige Wasserbindungsfähigkeit und gibt den Broten auch noch zusätzliches Aroma, das aber niemals dominiert.

Manfred

[_xmas]

Sehr gut gelungen, Manfred, ein schönes Backergebnis.
Ich muss doch mal nachsehen, ob meine Kartoffelflocken noch was taugen.

[hansigü]

Also extra Kartoffelflocken bestell ich jetzt nicht, da backe ich es halt ohne, wird sicherlich auch gut!

[lucopa]

Hansi, gib anstatt 2 g Flohsamenschalen 5 g zum HT. Das wäre auch in Ordnung.
Falls keine Flohsamenschalen vorhanden sind, dann einfach 10 ml weniger Wasser verwenden.
Bei der letzten Backsession habe ich im ersten Durchgang den HT auf eine TA185 eingestellt. Der Teig war da auch noch gut zu verarbeiten. Beim zweiten Durchgang (siehe Anschnittbild) habe ich auf eine TA von 183 reduziert. Hier ist die Teigverarbeitung kinderleicht; ich würde sagen sogar anfängertauglich.

Manfred

Edit: Ich hätte vielleicht noch die Herkunft der Mehle nennen sollen.
Die Vollkornmehle sind in der eigenen Zentrifugalmühle vermahlen worden.
WM 1050 und RM 1150 stammen von der Adler-Mühle.
Waldstaudenvollkornmehl habe ich von den Urkornpuristen.

[hansigü]

Danke, Manfred, für die Hilfe und du hast mich erinnert, dass ich Flohsamenschalen mitbringen muss!

[Cerealix]

Wusste gar nicht, dass man Tomatensuppe anbauen kann
aber am Niederrhein gibts gute Erde, da gedeiht alles

Wunderbar geworden die Wecken!

Unleserlich notierte Gedanken lassen Spielraum für spätere Interpretationen.
Michael Richter

Hansi, Danke für die Rückmeldung zu den Wecken, deine Anmerkung ist nachvollziehbar.

So wäre es verständlicher gewesen:
Prächtig waren sie pur zu einer herzhaften Tomatensuppe (Zutaten selbst hergestellt oder eigener Anbau, 6 Pflanzen mit einem Ertrag von bislang 27,9kg).

Offtopic
hier geht’s ‚präzise’ weiter

[hansigü]

Nun, so ruhig hier. Backt keiner mehr An der Hitze kann´s ja nicht liegen
Da will ich mal das letzte meiner vier Wochbrote zeigen.
Im Schrank stand noch eine Tüte mit Buchweizen und eine angefangene und die mussten unbedingt verbraucht werden.
Bei der Suche bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Bernd hat es von Tosca, die ja etliche Rezepte hier bei uns eingestellt hat. Er hat es etwas abgewandelt und ich auch
Meine Änderungen: statt Hefewasservorteig, habe ich einen ST aus Emmervkm gemacht. Das Brühstück mit dem Buchweizenschrot wurde auf die vorhandene Menge ca. 700g erhöht,für die vierfache Teigmenge. Im HT habe ich dann Waldstaudenroggen und Einkornvkm verwendet.
Der Teig war mir leider etwas weich geraten, deshalb liefen sie etwas breit. Aber das kann an der Aufregung gelegen haben, denn ich habe meine neue Knetmaschine ausprobiert und bin einfach begeistert.
Als ich sie ausgepackt habe, dachte ich, passen da wirklich 5kg Teig rein, es waren sogar 5,2 kg! Sie war zwar fast randvoll, aber es wurde nix nach oben gezogen oder rausgekleckert. Der Teig wunderbar geknetet und ich musste nicht mit dem Teigschaber eingreifen. Auch das zusätzliche Wasser wurde anstandslos untergeknetet. Ich bin erstmal happy





Sehr leckeres Brot ist das geworden! Und Buchweizen hat auch viele gute Inhaltsstoffe, zusammen mit den Urkornmehlen sicherlich ein sehr gesundes Brot!

[Espresso-Miez]

Schönes Brot, und schöne Maschine! Bei Deinen Brot-Mengen jede Woche lohnt sich die bestimmt!

[matthes]

Nun, so ruhig hier. Backt keiner mehr An der Hitze kann´s ja nicht liegen

Hansi, dachte ich mir auch schon...wohl mal wieder nur die lesende Fraktion unterwegs

Mein Brot ist diese Woche hier zu sehen...

[Little Muffin]

Vielleicht sind auch einfach viele krank. Ich bin noch nicht ganz fit und mein Sauerteigansatz schon mal gar nicht, der ruht seit 3 Wochen *hust* unberührt im Kühli. Den Armen geh ich gleich mal wecken....

[Moni]

Ich backe meist freitags oder am Wochenende.

Walnussbrötchen von Marcel kommen gleich in den Ofen und später noch 2 Kastenbrote, Rezeptmenge 4/3 von Sonjas Kraftkornbrot aus "For the love of bread".

[matthes]

Vielleicht sind auch einfach viele krank.

...bin ich doch auch...vom "Feinsten", aber Brotbacken ist einfach die beste Medizin

[moeppi]

Nach 3 Jahren hat mich nun auch Corona erwischt und ich kann mich zu garnichts aufraffen.
LG Birgit

[matthes]

Willkommen im Club, aber ich geb alles, auch wenn es schwer fällt (OT Ende)