Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

So, die Feiertage sind ja rum und das eintönige Weißmehl-Gedöns bzw. Ciabatta ist alle, Zeit für ein Mehlverbrauchsbacken.

Freestyle quer durch alle Mehlsorten die wegmußten, inkl. Emmer 630'er, Dinkel-VK, W-Ruchmehl, Tipo 00, R1150 und etwas W812'er.
Auch im Brühstück alle möglichen Saaten, Körner, 5-Korn-Schrot, Haferflocken, Dinkelflocken, Quinoa, Amaranth, Senf und was weiß ich, was mir da sonst noch in die Hände fiel.

ST u. Poolish hatte ich mit Dinkel-VK und R1150 angesetzt, war glaube ich keine gute Idee, das Brot wollte partout in die Breite!
Nebenher wurde auch noch das Abendessen zurechtgeköchelt und Nudeln gedengelt, vielleicht ist's auch deshalb etwas fladerisch geworden?
Ansonsten aber ein sehr schmackhaftes Brot!
GöGa hat auch das frühe Anschneiden nicht verlernt, einen Ranken mit Butter verdrückt und dabei taktische Zeichen gegeben , dann bin ich auch zufrieden mit dem Ergebnis.

[UlrikeM]

Darf ich meine heutige Backtat vorstellen, die Weizenstangen nach Günther Weber von Michael. Wir hatten es doch davon dieser Tage und ich brauche am übernächsten Wochenende für den Geburtstag eines Freundes einen Schwung Baguettes. Da bietet sich ja die kalte Gare förmlich an.
Gebacken habe ich halbe-halbe W550 und T80, da die Tüte 550er leer war und ich nicht ins Kabuff kraxeln wollte. So etwa 30-40g Wasser hab ich mehr genommen, ich denke, noch ein Schluck mehr könnte es noch sein. Nach der Zeit im Kühlschrank war der Teig nicht sehr gut aufgegangen, deshalb habe ich gut zwei Stunden akklimatisiert und aufgehen lassen, dafür die Stückgare auf ca 35-40 Minuten verkürzt. Den Poren hat´s nicht geschadet

[img]http://www.dr-



Michael, ich habe gestern die Rezepte von den Stangen und vom Präsidenten umgerechnet und siehe da, die Zutaten sind so gut wie identisch, nur die Aufarbeitung ist anders.
Allerdings lasse ich auch die Präsidenten nicht mehr 48 Std. gehen, sondern nur um die 20 Std. macht keinen Unterschied.

[Naddi]

Reiche noch schnell den Anschnitt vom Country Rye mit Kartoffeln rein

[Hesse]

Hallo Ulrike- ganz prima sind Deine Baguette geworden ! Ist ja interessant, dass die Zutaten der “Präsidenten Baguette” ganz ähnlich sind, war mir nicht aufgefallen.

Hatte mich am Günther Weber Buch orientiert. Der lässt sein Weißbrot allerdings nur 8 Std. (Sommer) bzw. 12 Stunden (im Winter) garen, war mir zu wenig. Vermute mal, dass er kein Kühlhaus hat. Er nimmt deshalb etwas mehr Hefe (0,75%- meine Version hat 0,5%), seine TA liegt bei nur 160- ich hatte 164 empfohlen weil das nicht klebt, natürlich kann man mehr nehmen.

Und Dein Teig war im Kühlschrank nicht richtig aufgegangen- sollte er aber. Ich muss noch in das Rezept schreiben, dass es etwas “anspringen” muss, bevor gekühlt wird. Hatte das Rezept damals im Juli verfasst und alle Zutaten waren sicher gut temperiert und so hatte es geklappt mit gleich kühlen und der Teig hatte sich prima entwickelt.

Wie ich heute weiß, ist die Kühldauer relativ unkritisch, so 16- 20 Stunden oder etwas mehr geht auch. Ebenso ist es mit der Hefemenge, 0,5- max 1% (bei sehr kaltem Kühlschrank) funktionieren ebenfalls.

Grüße von Michael

[_xmas]

Manchmal muss es etwas ganz einfaches und doch so leckeres sein. Der Buttermilch Zitronen Gugehupf ist bei uns in der Familie immer Ratz-Fatz aufgegessen. Ich gesteh, mein Mann könnte den jede Woche essen. LG Marion






[img]http://www.dr-hollensteiner.de/forenbilder/forumimages/2017/3158
/3158_2017042111_buttermilchzitrone3.jpg[/img]

Zum Rezept geht´s hier lang,wenn das so ok ist.
http://www.marions-kaffeeklatsch.de/201 ... lhupf.html

[_xmas]

Darf ich meine heutige Backtat vorstellen, die Weizenstangen nach Günther Weber von Michael. .....

Respekt! So schön gleichmäßig eingeschnitten und aufgegangen, das muß man erst mal so hinkriegen!

[Fagopyrum]

hallo ins rund,

freestyle brot mit 70% vollkorn, rest 550, mix dinkel und weizen, mit lm, hefewasser und 3 g hefe.
das brot springt fast aus dem topf

grüße suse

[Marie]

heute die https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... rger-buns/ gebacken. habe einen LM nun angesetzt und vom übrigen 1. Ansatz 100 g unter den Teig gemischt.

[sonne]

Habe wieder experimentiert und Jogurt Brötchen über Nacht gemacht. Dieses Mal habe ich alles notiert mit dem Ergebnis bis - auf die Salzmenge bin ich ganz zufrieden außen knusprig innen fluffig ..

[uschi]

Guten Morgen
Habe auch mal wieder Burger Brötchen gebacken.


Rezept gefunden bei "kochen und backen leicht gemacht" von slava.

[_xmas]

Tolle Backergebnisse sind hier zu sehen

Meine Empfehlung für Burger Buns: klick
Unbedingt mal ausprobieren - selbst wenn man Butter und Zucker reduziert ... immer noch ein Gedicht.
Auf der Seite finden sich noch mehr leckere Buns zum Nachbacken.

[hansigü]

Jawohl Ulla, das ist die reinste Freude

Und ich habe diese Woche meinen lieben guten ST wahrscheinlich hinübergeärmelt, habe noch die Hoffnung, dass er nicht ganz tot ist, da sich noch etwas regt. Aber ich warte auf eine Rücksendung von Jan, dem hatte ich vor kurzem mal was geschickt. Da will ich dann eine gemeinsame Wiederbelebung versuchen!
Ja wie das manchmal so geht, nebenbei schnell ASG aufgefrischt, Backstein im Ofen vorgeheizt, nur die Temperatur nicht nachgemessen, wie ich das immer mache und als ich am Abend, den ST ansetzen will, kaum aufgegangen und die Temp. im Glas 36° also muss der vor 3 h wärmer als 40° gewesen sein. Habe ihn dann nochmal gefüttert und er hat kleine Bläschen gehabt. Naja nun warte ich mal auf die Lieferung!
So musste ich auf den Madre di Lugano ausweichen und habe nach diesem Rezept drei leckere Brote gebacken.




Leider nur noch ein "zusammengestückeltes" Brot

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Ich habe Baguettes gebacken, wie so oft nach präsidentenart, siehe plötzblög: https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Mit meinen üblichen Problemen mit den verfügbaren Mehlqulitäten. Heute habe ich ca 1/3 des Weißmehls durch Hartweizenmehl ersetzt. Gare habe ich aber nur ca 18h gehabt, weil es mir anders nicht in den Kram gepasst hat und bei 48 mir meine Mehle schon immer schwächeln.





Und, kann mir nochmal jmd erklären wie man diese Baguettebrötchen macht, die so mit der Schere eingeschnitten werden? Ich hatte das versucht und bin glorreich gescheitert...

Grüße
Stef

[_xmas]

Stef, da müssen vor allen Dingen Gare und TA stimmen. Hast du ein (hilfreiches) Foto?

[UlrikeM]

Meinst du Pain Epi?

[_xmas]

Ich glaube, die sind gemeint, Ulrike.
Deswegen ein Link zu Ciril Hitz (etwa nach halber Länge des Clips)
oder bei Lutz (Plötzblog)

[UlrikeM]

Meiner ist auch von Ciril Hitz

[Marie]

vor noch nicht so langer Zeit hatte ich nach einem Zwiebackrezept gefragt.

und da ich vom 1. LM-Ansatz noch was übrig hatte, den heute mit zu Einback verbacken, nach diesem Rezept: https://brotbackliebeundmehr.com/2015/0 ... henwecken/
allerdings mit Dinkelmehl 630.

ein Viertel habe ich als Einback eingefroren, ein Viertel wurde bereits zu Zwieback verarbeitet, einfach Scheiben abschneiden und bei 150°C geröstet. (bis zum gewünschten Röstduft). zwischendurch habe ich sie einmal gewendet.

[StSDijle]

Ulrike,

genau das war es was ich suchte. Und _xmas, ja klar muss das alles stimmen, aber mir ist der Name nicht eingefallen und ich hab es einfach nichtmehr rekonstruiert bekommen wie man schneiden muß, also das Problem fing viel früher an. Danke für die Brettentfernung, manchmal hat man das eben vorm Kopf

Stefan

[Naddi]

Moin zusammen

Präsentiere auch mal meine Backwerke der letzten Tage

War gestern zu einem Treffen mit andern bekloppten Espressosäufern verabredet, um eine neue Location zu erobern, die einer von ihnen neu eröffnet hat - Baristafabrik - und es sollte abends gegrillt werden und klar einer muss da ja für das Brot sorgen, naja genau genommen EINE

Insofern hab ich mich einmal für dieses Rezept entschieden - Weinbergsbrötchen
Wegen Tipo 0, Alpenroggen & Meraner Hartweizenmehl brauchte ich etwas mehr Wasser

Donnerstag Morgen sah es so aus:


Nach 1,5h 3x s&f


Freitag Abend dann 36h später:





Bereit für weitere 12h Kälteschlaf


Und dann gestern Morgen gebacken


Freitag Abend hatte ich dann noch 2 Kartoffel-Fermentbrote angelehnt an dieses Rezept gebacken


Und dann hat mich der Teufel geritten und ich hab gestern morgen zwischen Tür & Angel, zwischen Backofen & Laufband noch Danis 0815 Hefezopf geknetet dachte mir, das passt doch gut zum Espresso


Hab hier Hesses Tip ausprobiert, die fertigen Stränge erst einmal 30 Min. reifen zu lassen, bevor man flechtet. Die Stückgare hab ich dann auf 20 Min. reduziert und das Ding ging noch schön im Ofen hoch & war super fluffig - ging beim Treffen weg wie warme Semmeln