Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Auch hier ein Rezept, dessen Urheber der Lorettohof- Bäckermeister Günther Weber ist- ich habe das Rezept etwas modifiziert.

Das Weißbrot duftet himmlisch und lässt sich auch am nächsten Tag nach kurzem Aufbacken wie frisch genießen. Einfrieren lässt sich das Brot ebenfalls hervorragend.

Das Rezept ergibt 3 Brostangen, welche man ca. 23 Minuten lang bäckt- bei meinem E- Ofen setze ich sie auf die gut geheizte Fettpfanne, welche sich auf der mittleren Einschubmöglichkeit befindet.
Zunächst bei 250° anbacken und nach ca. 12 Minuten bei 200° fertig backen.
Wenn man die Oberfläche der Brote mit Wasser bepinselt, braucht man nicht unbedingt schwaden- es lassen sich auch gut Saaten aufstreuen.

Zutaten :

500gr Weizenmehl (z.B. Die Typen 550, 812, franz. T65)
320gr Wasser (TA 164, Teig klebt dann nicht. Wer Übung hat, kann die TA erhöhen)
2,5gr bis ca. 4gr (bei sehr kaltem Kühlschrank) Hefe
Ca. 7gr Anstellgut (Weizen oder auch Roggen)
10- 12gr Salz je nach Geschmack


Herstellung :

In die Rührschüssel 320gr Wasser (TA 164) und 2,5gr Hefe und 500gr Weizenmehl geben. Ca. 5 Minuten kneten und 20 Minuten stehen lassen.

Danach Anstellgut und Salz zufügen und weitere 5 Minuten verkneten.

Den Teig dann in ein verschließbares Gefäß geben. Der Teig verdoppelt sich- also auf eine geeignete Größe achten.

Den Teig dann etwas "anspringen" lassen (ca. 0,5- 1Std.- je nach Aktivität) und in den Kühlschrank stellen- bei mir betrug die Temperatur ca. 7°. Die gesamte Kühlschrankzeit beträgt ca. 16- 18 Std.

Falls sich der Teig nicht schon etwa verdoppelt hat, so lange stehen lassen, bis dies der Fall ist.

Danach den Teig dritteln und jeweils zu Baguette vorformen- die vorgeformten Stücke nach 15 Minuten fertig formen und in einem bemehlten Tuch abgedeckt garen lassen. Die Gare dauert je nach Umgebungstemperatur ungefähr 50- 90 Minuten.

Die Brotstangen einschneiden und im vorgeheizten Ofen wie oben beschrieben, backen.

(Ca. 23 Min. anfangs bei 250°- nach 12 Min. fallend auf 200°)

[Lenta]

Lieber Michael, ganz herzlichen Dank für die prompte Rezeptlieferung

[_xmas]

Hallo Michael, Du warst das, ja genau.
Vielen Dank. Ich mache mich morgen an die Arbeit, dann ist es am Sonntag zum Brunch meiner Gäste hoffentlich perfekt

[Hesse]

... dann ist es am Sonntag zum Brunch meiner Gäste hoffentlich perfekt

Diese dann anweisen, dass sie vor jedem Bissen am Brot zu schnüffeln haben... ansonsten :

Grüße von Michael

[_xmas]

Ich gebe es gerne weiter

[calimera]

Danke Michael, für deine Rezept Variante
Meine Variante ist nicht ganz so Grossporig wie deine.
Macht aber nichts. Wir sind sowieso nicht so "Löcherfreaks". Eine schön lockere, saftige Porung ist ok für uns
Es wurde auch schon sehr gelobt, und als wieder Nachback würdig empfohlen
Ich wollte den kürzlich gekauften Granat Rotkornweizen irgendwie in das Rezept einbringen.
So als "Hingucker"
Ich denke, es ist Gelungen


Weissbrotstangen nach Hesse und Calimera
"Weissbrot, ähnl. Günther Webers Rezept"


Gestern Abend vor der Nachtschicht, 21.00 wurde das Brühstück angesetzt. Heute Morgen dann vor dem Schlafengehen 07.00 wurde der Brotteig geknetet. Dann in einer geölten Schüssel zum gehen und reifen in den Keller gestellt.
Nach ca. 6-7 Std. je nach Temp. um 13.00 hochgeholt, und in zwei Stücke geteilt.
(Das ganze funktioniert natürlich auch Umgekehrt.
Teig am Abend kneten und über Nacht reifen lassen und dann am Morgen backen)
Sachte zu Stangen geformt und für 60 min. zur Gare gestellt.
Gleichzeitig auch Backofen mit Backstein auf 250 Grad volle Pulle vorheizen
Backen, 25 min bei 250 Grad mit Schwaden, fallend auf 200 Grad.

Meine Rezeptur

Brühstück
80 gr. Granat Rotkornweizenschrot (selbst gemalen)
150 gr. Wasser heiss

Brühstück
420 gr. Halbweissmehl (550)
220 gr. Wasser
3 gr. Hefe
100 gr. Lievito Madre
alles 10 min. langsam kneten,
15 min. ruhen lassen
12 gr. Salz
nochmals ca. 4 min kneten.
Teig löst sich schön vom Kesselboden.

[pelzi]

@Calimera, deine Weißbrotstange werde ich demnächst nachbacken. Habe mir nämlich auch Granat Rotkornweizen gekauft.
Sieht sehr verlockend aus.

[UlrikeM]

Eben frage ich in der Backwoche nach dem Rezept, dabei hab ich einfach nicht die Augenaufgemacht. Es ist ja schon da Vielen Dank, Michael Dein Brot sieht sooo verlockend aus!

[Lenta]

So, hier sind nun meine. So einfach die Zubereitung war, ich habe es natürlich geschafft das stretch and fold nach 12 Stunden zu vergessen


Schmeckt subbr

Dank mal wieder an Hesse für das tolle Rezept

[Hesse]

Hallo Lenta,

freut mich sehr, dass es mundet- ich finde, man sieht es der Krume direkt an !

Und ja- das Zusammenlegen des Teiges nach 12 Stunden kann man auch weglassen- der Unterschied ist nicht besonders groß.
Ich schreibe es mal noch oben ins Rezept, für einige evtl. vom zeitlichen Ablauf her einfach passender- es hat bei Berufstätigkeit schließlich nicht jede/r die Möglichkeit dazu.

Grüße von Michael

[EvaM]

Würde es auch gehen, lieber Michael, wenn man das "stretch and fold" erst macht, wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt, also nach 21 h ?

[Hesse]

Hallo Eva,

Das kann man dann einfach weglassen, da der Teig zu dem Zeitpunkt ja aufgearbeitet wird.

Zunächst den Teig in drei gleich große Stücke teilen- ich ziehe dann jede Platte so ungefähr auf 20 X 20cm und rolle ihn stückweise ein, wobei man den Teig jeweils etwas festdrückt.
Wenn er aufgerollt ist, auf die “Naht” legen und etwa 15- 25 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Nach dieser Zeit hat er sich gut an die neue Form gewöhnt und kann dann mühelos zur endgültigen Form mit beiden Händen ausgerollt und in ein bemehltes Tuch gelegt werden.

Falls ein großporiges Ergebnis gewünscht wird, muss dies alles sehr behutsam geschehen- wenn man dichtere Porung bevorzugt- mit Druck arbeiten.

Hoffe, die Frage beantwortet zu haben und wünsche bestes Gelingen !

Auch wenn's mal nicht so toll ausschaut- Geschmack und Brotduft werden Dir sicher gefallen !

Bin mal auf das Ergebnis gespannt und schaue es mir nach unserem Urlaub gerne an ! Bis dann-

Schöne Grüße von Michael an Dich und alle anderen

[EvaM]

Vielen lieben Dank für die ausführliche Antwort!
Euch wunderschöne und erholsame Ferien mit Sonnenschein im Herzen und am Himmel

[IKE777]

@Michael,
das sieht wirklich auch hervorragend aus!
Habe es mir auf jeden Fall notiert - man müsste eigentlich noch viel mehr backen können/mögen/dürfen - wir essen zu wenig Brot

[_xmas]

Hallo Michael, da diese Rezeptversion im Index fehlt, erfolgt sofortige Verhaftung und Überführung in den Index.

[Lulu]

Da ich am Freitag oder Samstag sowieso unseren Brotkorb füllen muss und der Ofen läuft, werde ich auch mitmachen. So ganz ist reines Weizengebäck zwar nicht unser Fall , aber ich will, ebenso wie Linda, einfach wissen, ob ich es kann und werde vielleicht nur die halbe Menge nehmen und daraus kleinere Stangen machen, die wir uns zum Frühstück zu zweit teilen

Schönen Urlaub Michael

[Hesse]

Schönen Urlaub Michael

Danke Dir sehr, Lulu, aber der ist leider schon vorbei...
Wünsche Dir viel Backspaß !

Grüße von Michael

[UlrikeM]

Immer wieder vergesse ich, meine Ergebnisse im passenden Rezept-Thread zu veröffentlichen Und das haben deine guten Weißbrotstangen nicht verdient. Ich habe sie schon im April 2015 nachgebacken und jetzt endlich finden sie den Weg hierein. Könnte ich auch mal wieder backen...

[Hesse]

finde ich ja total super, Ulrike, dass Dir die Teile gut schmecken ! Jaaaa- die haben schon was, dem Günther Weber sei nochmal gedankt !

Hier hatte ich Dein Ergebnis neben anderen auch schon bewundert : Weissbrotstangen von Ulrike.

Grüße von Michael