Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Michael, der Erfahrungsbericht ist ja gut und schön, aber einfach zu unlogisch, ich bin da jetzt auch raus
Dein Brot ist einfach wieder fantastisch.

Eva, sehr schön alles was du und zeigst

Sheraja, das Fladenbrot und die Weggen einfach supi, irgendwie bekomme ich Hunger

Rochus, wie immer feines Freestyle

[LieLi]

Lieben Dank für den Erfahrungsbericht, Michael.

Ich persönlich würde das dunklere Brot schon nicht mehr essen wollen. Bin da super empfindlich, was zu dunkle Kruste angeht. Da werde ich dann wohl arg aufpassen müssen mit dem Stahl...

[Steinbäcker]

Eva und Sheraja, sehr feine Backwerke!
Michael, perfektes Brot, wie immer, tolle Krume!

Ich habe nur n'en dünnen Backstein (16mm) aus Corderit im Ofen, den heize ich mit max. Temp. im Ofen in 20min. ausreichend auf, der reicht mir.
Zum Thema Backstahl, denke ich ist die Oberflächenbeschaffenheit zu beachten.

1) Glatt ohne Poren, weniger Mikro-Rauigkeit, ergo höhere Kontaktfläche

2) Null Feuchtigkeitsaufnahme oder Verdampfungsmöglichkeit unterm Brot.

3) Bei geringerer thermischer Kapazität vom Stahl, gibt er schneller Energie an die Brotunterseite ab, kühlt dabei aber auch etwas schneller ab, Energieerhaltungssatz ist physikalisch bedingt immer eingehalten. Dadurch aber im Anfangsstadium schnellere "Anbräunung"

Das erklärt unterschiedliches Bräunungsverhalten, könnte ich mir vorstellen!
Die absolute Temperatur sollte im Backraum u. Backfläche bei Stahl u. Stein gemittelt eigentlich identisch sein.

[pelzi]

Meine Sauerteig-Trockensicherung konnte ich aktivieren.
Mein Sauerteig für das Weizenmischbrot-Alltagsbrot 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/weizenmischbrot-alltagsbrot-t2847.html sah nach 20 Stunden Zimmertemperatur so aus:



Leider ist es wieder etwas aufgerissen, aber mit dem Ergebnis bin ich eigentlich zufrieden.

[hansigü]

Steffi, das ist doch prima, dass der Sauerteig wieder schön blubbert
Und did Krume schaut auch Klasse aus

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,

ich glaube die Vinschgerl müssen demnächst gebacken werden. Sie sehen wunderbar aus.
Mit welcher TA arbeitest Du bei den Vinschgerln, Michael?
2 verschiedene Brote wurden am WE gebacken. Ein Paderborner Kastenbrot TA187 mit 25 % RVM und 12 % Roggenschrot. Der Rest 1150er RM. Und ein Roggenvollkornkastenbrot aus 100 % Roggen.
TA190, 13 % Schrot als Kochstück und 87 % RVKM. Das Vollkornmehl natürlich wieder als Zentrofan.
D
Paderborner oben, Roggenvollkornkasten unten

Paderborner

Roggenvollkornkasten
Gruß
Manfred

[hansigü]

Hallo Manfred,
sehr schöne Brote sind das geworden!

Die Vinschgerl hat im übrigen Eva gebacken!

[hansigü]

HAllo allerseits, wie immer super Backwerke von Brötchen, Fladenbroten, Broten bis hin zu den "Freestylebroten" von Rochus alles dabei was die Hobbybäckerseele befriedigt.
Familie ist seit Montag letzter Woche bis heute nach Usedom ausgeflogen.Einer muss ja zu Hause bleiben auf den Hund aufpassen und noch ein paar Prüfungen absolvieren. Nebenbei habe ich wieder mal ein paar Baguette nach folgendem Rezept gebacken[ur=l]https://brotdoc.com/2020/04/25/baguette-a-la-maitre-dietmar/[/url]. Ich muss sagen die Baguettes schmecken und werden so gut wie sie aussehen. Mehle bei mir von der Adlermühle( 1150RM und 200g Gelbmehlweizen Typ550) der Hauptteil WM Type 550 von der Draxmühle. TA habe ich auf 169 eingestellt und der Teig lies sich damit sehr gut bearbeiten. Wirklich stimmiges Rezept.Habe es jetzt schon das zweite Mal gebacken. Mit Französischem Baguette Mehl sicher nochmal besser aber lieber ein gutes Baguette wie gar kein Baguette
Zusätzlich zwei Roggenmischbrote(70/30) nach eigener Rezptur gebacken. Sehr gutes Brot..
Allen weiterhin viel Elan beim Backen und wie heißt es so schön Versuch mach kluch...
Manfred/Lucopa kann es sein, dass dein RKVBrot als Rezept aus dem Brot Backbuch NR 4 von Lutz Geißler ist? GGf gerne Rezeptquelle kenntlich machen



Aus dem Teig habe ich sechs Baguette geformt. Teigeinlage ca 290g das sechste hat nicht auf das Blech gepasst.

[Hesse]

Ganz und gar feine Gebäcke kamen dazu!
*****
Dank an Dich, Rochus, für Deine nachvollziehbare Erklärung der evtl. stärkeren Bräunung (bei mir war’s halt so) bei Verwendung eines Backstahl’s! Irgendwie- irgendwo durchaus logisch, gell…
*****
Bei mir heute einmal mehr “Weckle”. (“gähn” ) Für den Vorrat gebacken- von daher kein Anschnitt .

Es bereitet mir immer einen Riesenspaß mit den Mehlsorten zu variieren - heute mal 95% WM 812 und 5% Roggen 1150. Diesmal mit TA 172, 0,6% Hefe und 24 Stündle stand der Teig dann kühl- ich hätte bei 7° fürchterlich gefroren- bin daher recht zufrieden, dass ich nicht mit ihm in die Kälte musste ! Und hinterher immer diese fürchterliche Hitze...


Grüße von Michael

[lucopa]

Hallo Michel,

tatsächlich ist das Rezept aus dem BBB4. Das Rezept habe ich aus dem Buch abgetippt und in meine Rezeptbibliothek übernommen ohne dabei den Urheber des Rezeptes benannt zu haben. Das sei hiermit nachgeholt.

Liebe Eva,
wunderbare Vinschgerl!!! Wie hoch war die TA?

Guten Abend
Manfred

[Roggenvollkorn]

Manfred, deine Roggenbrote sind der Hammer!
Mal sehen ob ich da mithalten kann - ich bin skeptisch. Mein Grundsauer reift gerade.

[lucopa]

Lieber Ulrich,

danke für das Lob.
Natürlich bekommst Du das genau so hin. Allerdings bin ich halt ein ganz begeisterter Zentrofan-Fan (tolles Wort - nicht?) wie Du sicher schon bemerkt hast. Dieses Mehl ist einfach klasse.

Gruß
Manfred

[Hesse]

(...)tatsächlich ist das Rezept aus dem BBB4(...)

Hallo Manfred,

Habe das Rezept selbst entwickelt, das BBB4 kenne ich nicht und würde mich nie mit "fremden Federn" schmücken. Gab es das Buch 2018 schon?
Schnittbrötchen Rezept

Grüße von Michael

Nachtrag: gerade mal "gegoogelt": die erste Auflage des BBB4 ist Oktober 19- mein Rezept ist vom März '18. War also bisschen schneller...

[littlefrog]

Hesse-MichAEl, da hast Du wohl was falsch verstanden gemeint war wohl MichEls Rezept! Ich habe auch erst gestutzt

[Hesse]

alles klar- war ne Verwechslung ! Hatte mich nur gewundert, dass der Kommentar von Manfred direkt unter meinem Brötchenbild war... aber Manfred schrieb ja auch Michel und nicht Michael..

[LieLi]

Misch-Masch-Reste-Brot à la Brotdoc.

Roggen-ASG mit gerösteten Haferflocken und Roggenvollkornmehl über Nacht angesetzt

Halb Roggenvollkorn- halb Weizenvollkornmehl im Teig, etwas Hefe, Sonnenblumenkerne und Haferflocken gemischt und deutlich mehr Wasser als im Rezept und Honig statt Malz.

Einfach eingefüllt statt geformt, 1,5h Gare bei 22 Grad, 20min bei 240 Grad, 50min bei 210 Grad.

[Espresso-Miez]

Das ist Dir richtig gut gelungen, auch Vollgare gerade noch erwischt!

[_xmas]

@all: gut gebacken!
@Stulle: ein Extralob.

Ich ernähre mich z. Zt. von Buttertoast frei Schnauze und habe für meine Gäste noch was Knuspriges gebacken. Bilder stelle ich später ein.

Edit: Da sind sie schon (alle Rezepte aus dem Ärmel):

Toastbrot


Fladenbrot




Knusperstangen über Nacht (angeschoben)

[hansigü]

Michel, Michael, Lieli alles spitzenmäßig

Bei mir war gestern Backtag und auf der Suche nach einem Rezept bin ich nochmal über den König Ludwig gestoßen, also mich in der Masterclass probiert.
Mit einigen Abänderungen: Waldstaudenrvkm im Salzsauerteig, Roggenmalzflocken im BST. Dadurch habe ich das Malz natürlich weggelassen. Und da ich die Gare steuern wollte, 20g Hefezugabe die ca. 5kg Teig für vier Brote.
Der Geschmack ist ausgezeichnet und hat mich heute beim Frühstück sehr begeistert.
Der Duft in der Wohnung war so toll, dass dbaE gegen 21 Uhr fragte ob das Brot schon eßbar sei, aber da war es noch zu heiß

[EvaM]

@ Manfred, TA ist 190 im Rezept. Ich habe noch ein bisschen dazugeschüttet. Nach Gefühl.
Das König Ludwigs Brot wollte ich auch schon probieren, Hansi .