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Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Brotstern » Mo 5. Jun 2017, 07:59

Wir starten in die neue Backwoche mit hoffentlich vielen gelungenen Ergebnissen!
Die Ergebnisse der vergangenen Woche gibt's hier!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » Mo 5. Jun 2017, 09:27

Zitat noch aus letzter Woche:

littlefrog hat geschrieben:am Freitag hatte ich als Gastgeschenk doch die Schwarzwälder Kruste gebacken. Mit 15 g Haselnusspresskuchen drin und ein paar übrigen Kartoffeln. Das Brot war fast violett in der Krume, Geschmack sehr gut!

Moin Susanne
Das ist richtig gut geworden, außen und innen, die Krume schön aufgelockert und porig :top .
Was den Geschmack betrifft, eignet sich grundsätzlich jeder Belag für dieses Brot?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon klari » Mo 5. Jun 2017, 09:52

Moin,

heute wieder einmal dieseschönen Brötchen gemacht.
Teig gerührt mit Kenwood Major/Paddel,
gebacken auf Lochblech im Miwe Gusto. :lol:

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Bild Grüße Alex.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jun 2017, 11:14

Alex, so kann der Tag beginnen! :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon klari » Mo 5. Jun 2017, 13:18

Jo Ulla :lol: , dann schiebe ich gleich noch das Naddi/Robertson Brot hinterher, heute im Friburger Michl-Style ... ;)

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Nachtrag, nun musste es doch noch angeschnitten werden:

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2. Nachtrag: ich habe es diesmal genau nach Rezept also mit WeizenASG (Levain) gemacht. Letztes Mal mit einem Madre di Lugano Anasatz. Die Krume ist "anders", der Geschmack wie ich finde ein wenig intensiver. Beide Varianten sind sehr lecker.
Zuletzt geändert von klari am Mo 5. Jun 2017, 13:59, insgesamt 2-mal geändert.
Bild Grüße Alex.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jun 2017, 13:30

Alex, damit hast du wieder ein dickes Lob sicher. :top

Natürlich bin ich erst nach Ansicht des Anschnitts völlig überzeugt! :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon klari » Mo 5. Jun 2017, 13:38

hab ichs mir doch gedacht.... :XD
Bild Grüße Alex.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jun 2017, 14:25

Ja, Alex, so isse :XD
Aber auch der Anschnitt ist prima :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon littlefrog » Mo 5. Jun 2017, 16:06

Mikado hat geschrieben:
littlefrog hat geschrieben:am Freitag hatte ich als Gastgeschenk doch die Schwarzwälder Kruste gebacken. Mit 15 g Haselnusspresskuchen drin und ein paar übrigen Kartoffeln. Das Brot war fast violett in der Krume, Geschmack sehr gut!

Moin Susanne
Das ist richtig gut geworden, außen und innen, die Krume schön aufgelockert und porig :top .
Was den Geschmack betrifft, eignet sich grundsätzlich jeder Belag für dieses Brot?


Im Original gebacken eignet sich auf alle Fälle jeder Belag. Da wird es auch superluftig und federleicht! So war es doch etwas "schwerer". Ich hatte Ruchmehl im VT, 50% Dinkelruchmehl im HT, 50% 812er, und eben diese 15 g Haselnusskuchen und etwa 100 g Kartoffeln. Ich habe gefühlte 100 g Wasser mehr untergebracht, vermutlich durch das Ruchmehl und die Haselnuss. Geschmacklich war es voller, runder, aber auch etwas saurer, ich hatte noch 1 TL ASG mit reingegeben und 1 EL "alte" Wildhefe, die vermutlich zum ST mutiert war. Aber auch dazu habe ich süßen Belag (Quark bzw. 10%igen Joghurt mit Marmelade) gegessen, mir hat es geschmeckt. Mein säureempfindlicher GöGa hat es nicht bemerkt, außer der Farbe, daß etwas anders war. Tochterkind war total begeistert, die hat ihrem Papa gleich 2 cm dicke Scheiben runtergeschnitten mit entschuldigendem Blick "bin eben Linkshänder" :XD es scheint also gut gemundet zu haben, nicht nur meiner voreingenommen Meinung nach.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » Mo 5. Jun 2017, 17:14

littlefrog hat geschrieben:Tochterkind war total begeistert, die hat ihrem Papa gleich 2 cm dicke Scheiben runtergeschnitten mit entschuldigendem Blick "bin eben Linkshänder" :XD

Eine schlagfertige Entschuldigung :lol: .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Sheraja » Mo 5. Jun 2017, 17:52

Gestern waren wir zu einem Brunch eingeladen.
Ich nahm einen Schweizer Hefezopf von fast 2 kg mit. Extra rustikal gebacken, damit er nicht mit süssem Zopf verwechselt wird.
So passt dieser zu Konfitüre, aber auch zu milder Wurst, Käse und Lachs.
Die dunkle Krume und das weiche, aromatische Innere harmonieren herrlich.
Er war denn auch schnell um einiges kleiner. Das ist ja das schönste Kompliment.
Bild

Bild
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/04/schweizer-butterzopf/
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon katzenfan » Mo 5. Jun 2017, 18:15

Habe heute auch wieder mal etwas zum Zeigen: das Ciabatta von Björn.
Ich habe das Mehl der Drax-Mühle verwendet und da Björn schrieb, dass es das Wasser nicht so gut annimmt, habe ich eine 30 Min.-Autolyse mit etwa 600 ml Wasser gemacht. Das restliche Wasser habe ich nach dem Auskneten mit dem Flexirührer dem Teig schluckweise dazu gegeben. Es war wirklich eine sehr weiche und schwabbelige Angelegenheit. Der Teig hat sich aber vollkommen vom Kesselrand gelöst. Mit dem Flexirührer habe ich aber in nur etwa 7 Min. den Teig fertig "aus geknetet".
Anschließend wollte ich noch Brötchen backen, da mein Mann großporige Brötchen liebt, habe ich einfach nochmal das gleiche Rezept mit dem Bongu Ruchmehl gebacken. Dieser Teig war wesenlich kompakter und hatte mehr Stand, als das erste Rezept.

Gleich nach dem Kneten, der Teig mit dem Drax-Mehl. Er ist seeehr weich und instabil:

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Ohne Foto: Der Teig ist nach 3 Std. Stockgare und einmaligem S&F sehr gut aufgegangen und klebte am Deckel. Er ist jetzt wesentlich stabiler.

Die Teiglinge vor der Stückgare:
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nach dem Backen:
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Der Teig mit dem Bongu- Ruchmehl ebenfalls nach dem Kneten. Er ist viel stabiler, wirkt aber grober in der Teigstruktur:

Bild
Vor der Stückgare:
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nach dem Backen:
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Die Krume der beiden Brötchen: Links mit Draxmehl und rechts mit Bongu Ruchmehl
Bild

Fazit: Optisch nur geringe Unterschiede. Die beiden Brötchen schmecken fantastisch und haben eine extrem lockere und jetzt gleich nach dem Backen noch ziemlich feuchte Krume. Unser Favorit ist das Brötchen mit dem Draxmehl. Es ist aromatischer.
In Punkten ausgedrückt: Drax-Mehl-Brötchen hat 10 Punkte und
Bongu-Mehl-Brötchen 9,999999999.......Punkte.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon hansigü » Mo 5. Jun 2017, 20:00

Wow, die Backwoche geht ja fantastisch los! :kh

Alex, allerbeste Sahne die Brötchen und das Naddi-Robertson-Brot :kh :kh :kh

Sheraja, der ist zwar wirklich ein bischen dunkel, aber wenn er gemundet hat, da freut sich die Bäckerin :kl

Barbara, toller Vergleich und Punktevergabe,schöne ciabatte :lol: :top

Wir haben die letzten beide Tage teilweise in der Natur verbracht und nix gebacken, obwohl es mir in den Fingern gejuckt hat. Aber am Mittwoch darf ich ja wieder ran :kl
Mit dem Besuch derMühle war es leider nix, als wir dort waren, stand ein Schild, dass es erst ne Stunde später wieder freie Plätze für ne Führung gibt. Da ich in der Nähe arbeite und man auch eine Führung vereinbaren kann, wird das nachgeholt.
Der Bäcker mit einem mobilen Häußlerofen, schob die fertig gebackenen Brote aus der Plastebox zum Aufbacken gerade in den Ofen :lala
Ob die wohl im HBO gebacken wurden? :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon cremecaramelle » Mo 5. Jun 2017, 20:04

Hmmm, ich weiß jetzt nicht so genau wohin mit dem Hinweis, das Walnussbrotrezept in meinem Blog ist jetzt online
http://wildes-brot.de/walnussbrot/
und hier findet Ihr es auch

77934371nx46130/backferment-f25/walnussbrot-t7163.html
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jun 2017, 20:11

Hallo Irmgard,
danke fürs Einstellen! :top

Barbara, die Backergebnisse sind :kh
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon sun42 » Mo 5. Jun 2017, 22:17

klari hat geschrieben: ... dann schiebe ich gleich noch das Naddi/Robertson Brot hinterher, heute im Friburger Michel-Style ...
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Nachtrag: ich habe es diesmal genau nach Rezept also mit WeizenASG (Levain) gemacht. Letztes Mal mit einem Madre di Lugano Anasatz. Die Krume ist "anders", der Geschmack wie ich finde ein wenig intensiver. Beide Varianten sind sehr lecker.


Alex, Ergebnis und Optik … einfach super :top :kh :top

Tipps:

  • Der Brotboden ist noch zu hell, dh es darf noch etwas mehr Unterhitze sein. Vielleicht einen Backstein für den zusätzlichen Hitzeeintrag von unten verwenden – der Ofentrieb wird kräftiger ausfallen.
  • Den Einschnitt etwas tiefer setzen oder nach ca. 4 Minuten nochmals nachschneiden; der Ofentrieb wird das Brot noch etwas weiter aufziehen.
  • Eine kleine Menge Poolish im Hauptteig verstärkt den Hefetrieb und wirkt einer zu starken Versäuerung entgegen. Brot und Krume entwickeln etwas mehr Volumen.
Viel Erfolg bei deinen weiteren Versuchen. Alternativ das Brot auch einmal im Guss-Topf backen, das kommt dann einem Etagenofen sehr nahe.
grüsse michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Mikado » Di 6. Jun 2017, 09:16

sun42 hat geschrieben:Ich würde nicht mehr als 6% der GMM als Kochstück verwenden, darüber hinaus leidet die Krume und – wie Irmgard schreibt – „der Teig wird zu schwer“ und es wird uU ein „Kochgeschmack“ spürbar.

Guten Morgen Michael

Letzte Woche hattest du diese Grenzlinie für ein Kochstück bei 6% gezogen.
Nimmst du für ein Brühstück auch einen Grenzwert an?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon SteMa » Di 6. Jun 2017, 11:10

Hallo zusammen,

die Backwoche ist ja noch jung, aber die Ergebnisse sind ja schon big_ok

Bei uns gab es gestern Shirins Geburtstagsbrötchen von Björn. Da ich das österreichische Mehl nicht hatte, habe ich für 10 Brötchen 400 g 1050 WM und 100 g Weizenvollkornmehl genommen. Sehr empfehlenswert.

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Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon Dagmar » Di 6. Jun 2017, 13:08

Hallo zusammen,
Nachdem ich eure tollen Backsachen bewundere, wie auch heute, habe ich endlich mal etwas
neues gebacken. Ihr kennt die Brote bestimmt.
1. Das milde Sauerteig Brot von Pötzblog.
https://www.ploetzblog.de/2017/04/15/al ... rteigbrot/
2. Das Schwarzwälder Kruste, von Bäcker Süpke
https://baeckersuepke.wordpress.com/200 ... der-kruste

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ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 05.06. - 11.06.2017

Beitragvon EvaM » Di 6. Jun 2017, 13:40

Ich bewundere Eure Backwerke! :kh :kh :kh . Gut habt Ihr den Pfingstmontag genutzt! Tolle Brote und Semmeln!
Lieben Gruß Eva
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