Go to footer

Walnussbrot

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Walnussbrot

Beitragvon cremecaramelle » Mo 5. Jun 2017, 19:05

Starter

90g Fermentstarter
90g Mehl
45g Wasser
mischen und bei 30°C für 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

225 gr. Starter TA 150
75 g Wasser

150g Dinkelmehl 630
50g Dinkelvollkornmehl
220g Dinkelmehl 1050
240g Wasser

7g Flohsamen
70g Wasser

11g Salz

75g Walnüsse geviertelt und geröstet
100g Wasser

Mehl und 240g Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Flohsamen und 70 g Wasser mischen und ebenfalls 30 Minuten, gerne auch länger, stehen lassen.
Walnusshälften teilen, in einer Pfanne leicht anrösten, mit 100g kochendem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen, dann abgiessen.

Starter und die restlichen 75g Wasser zum Autolyseteig geben. Auf niedriger Stufe kneten bis der Teig anfängt, sich vom Schlüsselboden zu lösen. Salz und eingeweichten Flohsamen zugeben und auf nächsthöherer Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schlüsselboden löst.
Fertig gekneteten Teig in eine eingeölte Wanne geben, abdecken, 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2 mal dehnen und falten. Vor dem ersten Dehnen und Falten die abgetropften Nüsse aufstreuen und durch die Faltung einarbeiten. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig rund vorformen, 15 Minuten entspannen lassen. Je nach gewünschter Form fertig rund oder länglich wirken. Runde Brote mit dem Schluss nach unten, längliche mit dem Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen geben und in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten abdecken, damit die Oberfläche nicht verhautet und 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen auf 250°C, MANZ 270°C oben 200°C unten, vorheizen. Längliche Brote mit einem leicht gebogenen Schnitt der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Ofen auf 230°C, MANZ auf 250°C oben, die Unterhitze kann bereits abgeschaltet werden, zurückschalten und weitere 30-35 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Beim MANZ nach 15 und 25 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Eigenschwaden abzulassen.

Bild

Bild

Bild

Bild
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Mo 5. Jun 2017, 21:15, insgesamt 2-mal geändert.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Walnussbrot

Beitragvon _xmas » Mo 5. Jun 2017, 20:08

Für den Index wäre ein Foto (in diesem Fall kein Crossposting ;) ) wünschenswert.
Kannst du, liebe Irmgard, das bitte noch in den Beitrag einfügen?

Ich packe das Rezept trotzdem schon in den Index und bedankte mich dafür.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Walnussbrot

Beitragvon cremecaramelle » Mo 5. Jun 2017, 21:16

done
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Walnussbrot

Beitragvon Spotzal-81 » Mo 5. Jun 2017, 22:15

Das Brot schaut sooooo lecker aus! Das würde ich gerne nachbacken, aber es scheitert am Fermentstarter und Flohsamen. Beides habe ich nicht und muss auch erst mal nachgucken was das ist. Kann ich die Sachen vielleicht durch etwas anderes ersetzen?

Danke schon mal!
Schöne Grüße
Steffi
Spotzal-81
 
Beiträge: 44
Registriert: Mo 8. Mai 2017, 20:18


Re: Walnussbrot

Beitragvon klari » Mo 5. Jun 2017, 23:25

Hallo @Spotzal81,

sicher kannst du den Fermentstarter durch Weizenanstellgut, bzw. gereiften Weizensauer ersetzen. Geschmack und Krumenstruktur ändern sich dann aber ein wenig.

Flohsamenschalen brauchst du m.E. auch nicht zwingend, wenn du mit einem Paddel knetest und ggf. die Wassermenge ein wenig reduzierst sollte es auch so klappen.

Oder du bestellst dir die Sachen hier und statt der Flohsamenschalen gleich das Aquaposa klick.
Wunderbare Mehle und vieles andere mehr gibt es da auch noch... ;)
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 379
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: Walnussbrot

Beitragvon cremecaramelle » Di 6. Jun 2017, 05:59

Flohsamen bekommst du im Drogeriemarkt bei den Medizinprodukten.
Und statt des Fermentstarters ginge auch LM oder, wie Alex schon schrieb, ein Weizensauer. Wenn Du den mehrfach auffrischst und bei 30° für ca 6 Stunden reifen läßt, sollte er hefelastig genug sein, um den Geschmack nicht allzu sehr zu verändern.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Walnussbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 6. Jun 2017, 07:36

Hallo zusammen,
sollen denn Flohsamen oder Flohsamenschalen in den Teig?
Flohsamenschalen gemahlen hab ich z.B. bei Ross*ann schon gesehen

die Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 456
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 08:24


Re: Walnussbrot

Beitragvon StSDijle » Di 6. Jun 2017, 08:16

Hallo zusammen,

Also wenn ich das Richtig verstehe ist Back-Fermentstarter ein milder Sauerteig, der seine Hefen aus Nektar hat. Kann es sein, dass der einzige Unterschied zum Lievito Marde das Substrat ist? LM = Weizen, BF = bestimmte Hülsenfrüchte?

Also ich frag das hier um den Fragesteller zu ermutigen es bei der ASG-frage nicht zu eng zu sehen. Zumindest nicht wenn das Ziel gutes Brot ist. Wenn es um eine möglichst gute Kopie geht, dann kommt man natürlich um die Beschaffungskriminalität nicht umhin ;)

Viele Grüße
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
Beiträge: 841
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 20:49


Re: Walnussbrot

Beitragvon klari » Di 6. Jun 2017, 09:57

Hallo Stefan,

natürlich muss man das nicht so eng sehen. Wenn ich kein Madre hätte, würde ich auch WASG benutzen und einen Levain machen um dieses Brot zu backen.

Mit dem Ferment ist m.E. (crenecaramlle berichtige mich wenn ich falsch liege...) ein über Nacht angesetztes Deffland-Ferment (Pulver-Wasser Mehle Gemisch nach Anleitung) gemeint, welches dann am nächsten Tag 3 Stunden "fester" weiter geführt wird (Frementstarter). Hier zu bekommen. Dort stehen auch Infos darüber.
Siehe auch hier. Ein sehr informativer Thread.

Das Starterpulver ist so eine Art Instant-Madre.
Aus dem Starter habe ich mir ein mittlerweile bestimmt 8 Wochen altes, festes Madre gezogen, welcher immer in meinem Kühlschrank steht.
Davor hatte ich ein selbstgemachtes Madre, welches lange nicht so triebstark war wie das Pulver oder das aus dem Pulver hergestellte Madre.
Ich verwende beides, Pulver und Kühlschrankmadre..
Zuletzt geändert von klari am Di 6. Jun 2017, 11:25, insgesamt 2-mal geändert.
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 379
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: Walnussbrot

Beitragvon moeppi » Di 6. Jun 2017, 11:22

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo zusammen,
sollen denn Flohsamen oder Flohsamenschalen in den Teig?
Flohsamenschalen gemahlen hab ich z.B. bei Ross*ann schon gesehen
die Miez

Hallo,
es sind Flohsamenschalen gemeint. Die von DM sind gut, habe ich schon verarbeitet.
Ich habe mir aber jetzt 1 kg bei Amazon bestellt, da ich sie auch in Brötchen verarbeite.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2243
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Walnussbrot

Beitragvon klari » Di 6. Jun 2017, 11:33

Bild
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 379
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: Walnussbrot

Beitragvon cremecaramelle » Di 6. Jun 2017, 18:30

Ich habe meinen Starter einmalig mit Deffland- Fermentpulver angesetzt und führe ihn seither mit einer TA von 150 weiter. Er ist zunehmend triebstärker geworden. Meine ersten Versuche mit frisch angesetztem Starter waren nicht so zufriedenstellend, wie die mit dem weitergeführten Starter. Die 90g Starter im Rezept sind also weitergeführter, im Kühlschrank gelagerter Starter, man könnte sie auch als ASG bezeichnen.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Walnussbrot

Beitragvon klari » Mi 7. Jun 2017, 09:42

Moin Irmgard,

soooo, schööön LILA ist es geworden... mit einer herrlichen Krumenporung und schöner dünner und krosser Kruste.
Es schmeckt wirklich vorzüglich!! ;)

habe ein paar kleinen Änderungen vorngenommen:

1. ein Poolish zusätzlich:
30g Mehl, 30g Wasser, 0,03g Hefe (entspr. Mehl und Wasser im Hauptrezept weggelassen)

2. da ich kein 1050er Dinkelmehl hatte habe ich stattdessen Ruchmehl genommen, vielleicht brauchte ich deshalb auch nicht mal die Hälfte der Flohsamenschalen...



Bild

Bild

Bild

Vielen Dank für das tolle Rezept!!! :top :top :top
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 379
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: Walnussbrot

Beitragvon _xmas » Mi 7. Jun 2017, 09:51

Hallo Alex, da stimmt ja alles, Kruste Krume, sehr schöne Porung - mein Appetit kommt schon allein durchs Anschauen. Und die Unterhitze war wohl auch perfekt! :top

Mit dem Rezept werde ich sicher einen meiner nächsten freien Tage verbringen (meine Walnüsse erreichen gerade das MHD).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Walnussbrot

Beitragvon Mikado » Mi 7. Jun 2017, 10:06

klari hat geschrieben:habe ein paar kleinen Änderungen vorngenommen:

Moin Alex
Dein Brot, ohne viel Worte: Toll :top :kh !!
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 889
Registriert: Do 23. Mär 2017, 15:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Walnussbrot

Beitragvon klari » Mi 7. Jun 2017, 10:14

Danke euch!

Ulla,

beim letzten Brot, welches du meinst, hatte ich im Konvektionsofen mit einer 2mm Edel-Stahlplatte experimentiert.
Leider nicht mit dem gewünschten Ergebnis, trotz 40 min. vorheizens...

Heute wieder klassisch auf dem Lochblech, 2 Brote, mehr und länger Hitze gegeben, viel Schwaden und den Schwaden lange im Ofen belassen. Dabei bleibe ich wohl, da es am besten funktioniert. ;)
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 379
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: Walnussbrot

Beitragvon sun42 » Mi 7. Jun 2017, 11:56

Super Alex, die Balance zwischen Milchsäure und Hefen lässt sich mit etwas Poolish wunderbar einstellen … :top
Und für unsere „wilde“ Irmgard: Es muss keine Bäckerhefe sein, Poolish lässt sich auch aus Wildhefen zB mit Bio-Trockenhefe oder Hefewasser ansetzen.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: Sa 6. Dez 2014, 23:06


Re: Walnussbrot

Beitragvon _xmas » Mi 7. Jun 2017, 12:19

Mit Hefewasser funktioniert Poolish wunderbar, der Geruch ist mild und fruchtig, richtig lecker - kein Vergleich zur Bäckerhefe. Die Herstellung dauert nur etwas länger, das lässt sich aber gut einplanen.

Alex, mir ist die helle Unterseite erst durch den Beitrag von sun-Michael aufgefallen.
Weiß der Geier, was mich da wieder abgelenkt hat. :lol:

Die richtige Unterhitze (und natürlich die Backplatte) trägt m.E. sehr zu einem guten Backergebnis bei.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Walnussbrot

Beitragvon cremecaramelle » Mi 7. Jun 2017, 18:40

sun42 hat geschrieben:Super Alex, Und für unsere „wilde“ Irmgard: Es muss keine Bäckerhefe sein, Poolish lässt sich auch aus Wildhefen zB mit Bio-Trockenhefe oder Hefewasser ansetzen.


Michael, diese Experimente laufen noch...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20



Ähnliche Beiträge

Frage Walnußbrot mit Joghurt (von Ketex)
Forum: Brotrezepte
Autor: Gewitterhexe
Antworten: 12
Walnussbrot nach Martin Johansson
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: Sheraja
Antworten: 6
Walnussbrot à la Ströck
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 20
Walnussbrot mit Sauerteig
Forum: Roggensauerteig
Autor: Emoni
Antworten: 3
Dinkel-Walnussbrot -lecker , aber.......
Forum: Anfängerfragen
Autor: Walnuss
Antworten: 23

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backferment

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz