Mi 31. Jan 2024, 14:05
Zuerst einmal vielen Dank für das Lob. Es freut mich sehr, das Euch das Brot gefällt
Heute Mittag habe ich noch einmal eine Scheibe gegessen. Die Feuchtigkeit aus den Kastanien ist über Nacht im Brot angekommen. Eine höhere TA ist nicht notwendig, sonst würde das Brot zu feucht werden. So einen festen Teig finde ich recht praktisch : Das reduziert die Sauerei in der Küche drastisch und der Einschnitt gelingt auch besser.
Geschmacklich ist das Brot ausgewogen, die Kastanien sind da, schmecken aber nicht vor. Ein guter Allrounder mit wenig Säure. Das Miso habe ich gering dosiert, 15 Gramm auf 680 Gramm Mehl oder 2,2 %. Gleichzeitig habe ich weniger Salz verwendet. Ohne Miso wären das 2,2 % geworden, mit dem Miso sind das 1,5 % ohne dass ich das Gefühl habe, dass dem Brot Salz fehlt.
Das Miso kann man nicht herausschmecken, aber es ist etwas da, was den vorhandenen Geschmack hebt und intensiviert. Genau so habe ich das Miso auch erfolgreich in Suppen und Soßen verwendet, als nicht wahrnehmbare Basisnote in der Komposition. Das ist genau so wie das Stückchen Schokolade oder die Prise Instant-Kaffee in einer dunklen Braten-Soße. Das rundet den Geschmack ab, aber man kann die Ursache nicht verorten.
In Manfred´s Miso Broten sind zum Vergleich 4,6 % Miso und 2 % Salz enthalten.
Das mit dem Malz muss ich mal probieren, das wollte ich mit ordern, wenn ich mal irgendwo Backzutaten bestelle. Beim Tannenhonig sitze ich im Schwarzwald ja an der Quelle, deswegen steht da auch immer ein Glas auf der Anrichte und wird vielseitig eingesetzt.