Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße alle in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der letzten Woche sind hier nochmal zu sehen.

Viel Spaß und Erfolg!

[UlliD]

Na gut, dann fange ich mal an ... ==> 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html






Wie immer lecker

Dann habe ich mal ein "Brotexperiment" gestartet, ich hatte dieses Video gefunden: https://www.youtube.com/watch?v=fVhLbcLP_Hk
Also rann ans Werk
Angerührt und gleich in den Kühlschrank. Nach knapp 14 Tagen mal ein Brotteig aus dieser Mischung, 230gr. R1150
400gr. W1050
8gr. Salz und Wasser nach Bedarf einen Teig geknetet.

Stückgare war dann ca. 6 Stunden.



Für ein Experiment nicht schlecht, bin zufrieden.

[matthes]

...

Sind nur noch 4 im TK. Hast du das Rezept auf 12 Stück umgestellt?

Korrekt Moni, habe ich so gemacht

(letzte Woche im Fred diese Frage wegen Laugenstangen)

[lucopa]

Bei den letzten zwei Rustikalen Bauernkrusten habe ich den Salzsauer auf folgende Weise geführt: TT zu Beginn 36,5 Grad. Für 8 Stunden bei 32 Grad in den Ofen gestellt. Danach weitere 4 Stunden im ausgeschalteten Ofen belassen und die letzte Stunde ganz aus dem Ofen genommen. Ergebnis: Eine noch mildere Säure im Brot. Versuche werden fortgeführt und ich werde berichten, ob sich die Ergebnisse reproduzieren lassen.



Die Flundern kamen deshalb zustande, weil ich versehentlich 5% Wasser zuviel in den HT gebracht habe

Manfred

[hansigü]

Manfred, da hast du ja fast einen Kirmeier royal gemacht Nur das der 24-48 h reifen muss bei 35°.
Auch wenn etwas fladig, sehen sie doch wieder aus!

Ulli, Brötchen wie immer prima!
Aber das Experiment sieht nicht sehr gelungen aus. Mit Typenmehlen bekommt man mit normal geführten ST ein wesentlich besseres Ergebnis hin, von der Optik her betrachtet. Habe mir das Video quer angeschaut und muss sagen, dass ich das nicht nachvollziehen kann, was der Experte das erzählt. Warum soll ich auch alles so lange rumstehen lassen, der Sinn erschließt sich mir nicht

Hier noch meine Ergebnisse vom Wochenende. Einmal Brötchen nach diesem Rezept, nicht so rustikal gehalten.

Und dann hat mich Matthias angefixt mit der Roten Flocke. Ich bin einfach begeistert vom Geschmack und der schönen feuchten Krume und leckeren Kruste. Die großen Löcher sind ungewöhnlich groß, aber nur in der Mitte des Brotes, und eigentlich als Brotfehler anzusehen.
Achja, habe keinen Flocken sondern mittleren Schrot ins Kochstück gemacht!









Der Osterhase lässt auch schon mal grüßen!

[matthes]

...
Und dann hat mich Matthias angefixt mit der Roten Flocke

...ich weiß von nix

Hansi, sehr klasse geworden

[hansigü]

Danke, Matthias

[lucopa]

Danke Hansi. Den "Kirmeier Royal" kannte ich noch nicht. Sehr interessant! Werde ich nachbacken.
Wenn ich etwas nicht mag, dann ist es zu dominante Säure im Brot. Das hat mich bisher davon abgehalten, öfters reine Roggenbrote zu backen. Nun werde ich doch mal versuchen durch noch höhere Anfangstemperaturen sowie längere Führung bei 32 Grad mit abschließend Temperaturen zwischen 25-22 Grad das Ziel einer noch milderen Säure zu erreichen. Mal sehen.

Manfred

[hansigü]

Manfred, habe den Herrn Kirmeier vergangenes Jahr zu einem Fermentationskurs erlebt. Ein lustiger älterer Herr, der viel Ahnung hat und von der gesundheitlichen Wirkung des so geführten ST überzeugt ist. Allerdings hat der St ja wenig Triebkraft, deshalb kommt immer Hefe rein.
Zum Essen steht im übrigen immer ein Kännchen flüssiger ST auf dem Tisch, wird überall dran gemacht, selbst in den Kaffee!

[Moseka]

Hallo alle miteinander,

war mal wieder Zeit für „Markgräfler Körnerkasten“. Dieses Brot darf mir einfach nicht fehlen

[matthes]

wow Inge...wie fluffig

[Moseka]

Vielen Dank Matthias für dein Lob
Langsam gelingen mir so manche Brote, doch ich muss noch eine Menge lernen!
Natürlich von euch allen

[Little Muffin]

Die großen Löcher sind ungewöhnlich groß, aber nur in der Mitte des Brotes, und eigentlich als Brotfehler anzusehen.

Ach Quatsch, die sind so gewollt.

[matthes]

da muss Nutella rein

[Little Muffin]

Heute Vergleichstest, 'Miso-Brot' ohne Miso.

[matthes]

wie immer sau-stark dein Brot Dani...suppi

[hansigü]

Inge, sehr nah am Original

Daniela, wieder ein tolles Outfit oder besser gesagt Infit

da muss Nutella rein

ne, wenn, dann nur dick Butter, ich bin doch nicht Dani

[Espresso-Miez]

Seid Ihr schon wieder fleissig!

Inges Körnerkasten spricht mich mal wieder sehr an

Sooo große Löcher wie Dani brauche ich im Brot nicht, aber das ist ja Ansichts- und Geschmackssache. Hauptsache, Dir schmeckt´s!

Der von Ulli verlinkte ST-Versuch von Hr Sommers überzeugt mich nicht.
https://www.youtube.com/watch?v=fVhLbcLP_Hk
Am Ende sagt er ja auch, dass es viele Wege gibt, ihm ist der Flüssigsauer eben am liebste. Auch wenn der Test keine großen Unterschiede zu Tage gefördert hat.
Ulli, Du hast mit deinen früheren Broten schon deutlich schönere Ergebnisse hier gezeigt!
In dem Video sind keine Mengenangaben, auch keine konkreten Temperaturen oder Zeiten angegeben. Wie hast Du es gemacht?

[lucopa]

Dani, sieht hervorragend aus
Ich bin auf Dein Geschmacksurteil gespannt.

Manfred

[Little Muffin]

Manfred, gibt's im passende Thread.

Hansi, Butter mag ich auch besonders gerne auf frisch gebackenem Brot.