Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Moseka]

Hallo Inge!
Kein Problem, es wurde nicht verlinkt, weil es aus einem Buch stammt ("No knead Brote" von Valesa Schell)

Vielen Dank Caro! Das Rezept liest sich gut und ich versuche mein Glück

[nutmeg]

Bei wieviel Grad bewahrst Du die Vorteig-Lebkuchen-Köstlichkeit auf, Andreas? Ich habe diese Lebkuchen einmal versucht, bin aber an der Betonmasse gescheitert. Vermutlich war der Vorteig nicht richtig fermentiert. Ich habe keinen wirklich kühlen Platz in meiner Wohnung oder Keller- unabhängig von der Außentemperatur, die momentan in München bei 36 Grad liegt . Deshalb hatte ich den Vorteig im Kühlschrank gelagert. Das war vermutlich zu kalt ?

Hallo Eva,

Momentan hat es 18°C, wird aber wieder kühler. Voriges Jahr war ich später dran, da habe ich wohl bei 15°C eingelagert, zum Backzeitpunkt aber dann Kühlschranktemperatur mit maximal 5°C. Dann war der Teig natürlich steinhart. Ich habe ihn dann im Wasserbad erwärmt, damit er bearbeitbar wird und die Knetmaschine kämpfen lassen.

Ich hatte auch nicht den Eindruck, dass sich der Teig wahnsinnig verändert hatte. Im homebaking Forum habe ich gelesen dass es hier bei der langen Lagerung in erster Linie um die Verbindung von Teig und Honig geht, das müsste im Kühlschrank auch passieren.

Was viel ausmacht, ist der Tipp von Dietmar:

Lebkuchen raus aus dem Ofen, mit Zuckerglasur abstreichen und runter vom heißen Blech auf den kalten Boden

Also richtig abschrecken, gerne auf den Fliesenboden am Balkon.

lg Andreas

[hansigü]

Ja, ja die Hitze, die macht mir jetzt nicht soviel aus, ich habe den Ofen angeschmissen und gerade vier Brote drinnen. Gutes alkoholfreies Störtebeker dazu und es läßt sich aushalten
Da kann ich ja die Zeit nutzen und endlich mal was schreiben und euch noch die Brötchen vom Sonntag zeigen.
Aber erstmal ein Samellob: Prima Brote, Brötchen, Fladenbrot, Pizza und Kuchen sind hier zu sehen

Am Samstag hatte ich Appetit auf frische Brötchen zum Frühstück am Sonntag. Habe kurzherhand am Vormittag einen Teig nach den allseits bekannten Schnittbrötchenrezept angesetzt, abends dann vorgeformt und am zum Frühstück frisch gebacken. Die Hefe sah noch gut aus, aber scheinbar war sie nicht mehr sehr aktiv. Sie sind nicht so schön aufgegangen, an der Krume kann man es sehen. Geschmeckt haben sie trotzdem recht gut!

[Mugerli]

Hier wurde ja trotz Hitze viel Schönes aus dem Ofen gezaubert .

Sogar an Weihnachten wird schon gedacht .

Hier ist gestern ein Gewittersturm mit Hagel durch's Tal gezogen und hat - neben einem neuen Belüftungskonzept für unser Pavillondach - zum Glück auch Abkühlung gebracht. Gelegenheit, den Backofen anzuwerfen .

Also habe ich mich auch mal an eine weltmeisterliche Variante, diese Frühstücksbrötchen nach Weltmeisterart gewagt .

Entweder ist mir gestern zu viel Flüssigkeit ins Brühstück geraten oder ich habe meinem Ruchmehl zu viel Wasseraufnahme zugetraut (oder beides). Jedenfalls war es keine gute Idee, gleich alles Wasser zum Hauptteig zu geben .

Der Teig geriet VIEL zu flüssig, aber da er herrliche Fäden zog, ging ich trotzdem von einer guten Glutenentwicklung aus . Bei einer Teigtemperatur von bereits über 29° wollte ich irgendwann lieber nicht mehr weiter kneten ...

Damit ich heute nicht alles in eine Form kippen und Brot backen muss, habe ich vor dem 1. S&F einfach 0,5 g Flohsamenschale (binden 20 g Wasser) auf Teig gestreut und mit eingearbeitet. (Den Tipp mit dem Altbrot zu weichem Teig habe ich mir zwar gemerkt, aber wenn kein Altbrot da ist, kann man das nicht umsetzen ...)

Heute Morgen war der Teig zwar immer noch ziemlich weich, aber einigermassen händelbar. Eigentlich wollte ich die Variante mit dem Teig abstechen und backen nehmen. Da ich allerdings vergessen hatte, dafür den Teig vor dem Kühli eine Stunde länger anspringen zu lassen, gab es eben doch geformte Brötchen .
Bei dieser Teigkonsistenz war das Formen eine Herausforderung, aber mit reichlich Roggenmehl zur Aufarbeitung machbar.

Da ich Sonnenblumenkerne aussen auf Brötchen nicht mag, habe ich einen Teil der Teiglinge in ASG-Pulver gewälzt und einen Teil in einer Saatenmischung.
Einschneiden (lange Brötchen) hat mässig Wirkung gezeigt, der Teil (runde Brötchen), der ohne Einschneiden mit Schluss nach oben gebacken wurde, sprang auch nicht auf .

Die Optik ist also durchaus verbesserungsfähig , aber das Innenleben passt, die Krume ist schön geworden .

klick für gross

Geschmacklich sind sie gut, nur der Curry kommt etwas zu stark durch. Würde ich nächstes Mal reduzieren oder weg lassen.

[Kläuschen]

Ich habe das Flockenbrot gebacken. Anlass war, dass mein Schwiegersohn, der nebenerwerblich 16 Hektar bewirtschaftet, mit einem Anhänger voll frisch geerntetem Weizen auf dem Hof stand und mir anbot, einen Eimer voll abzuschöpfen.Die Qualität ist erstaunlich gut, trotz der geringen Niederschläge und trotz der Pressemeldungen, die von Notreife und Verwendung nur als Futtergetreide sprechen. Der Weizen hat 12 % Eiweiß. Ich sagte meinem Schwiegersohn, dass ich etwas backe, wo sein Weizen Verwendung findet. Zunächst habe ich gestern in aller Frühe 'Frühstückchen' und später noch das Flockenbrot gebacken.Ich vermute mal, dass der gewölbte Boden auf einen Backfehler hinweist; mir fällt aber nicht ein, auf welchen.





Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Hallo Klaus,
hier gibt´s dazu INfo´s!

[_xmas]

Jo - und dann wüsst' ich noch gerne, lieber Klaus: hast du alle Vorgaben eingehalten oder auch was verändert. Wie kannst du die Führung deines Sauerteigs beschreiben?

[Cerealix]

Ich habe das Flockenbrot gebacken. Anlass war, dass mein Schwiegersohn, der nebenerwerblich 16 Hektar bewirtschaftet, mit einem Anhänger voll frisch geerntetem Weizen auf dem Hof stand und mir anbot, einen Eimer voll abzuschöpfen.Die Qualität ist erstaunlich gut, trotz der geringen Niederschläge und trotz der Pressemeldungen, die von Notreife und Verwendung nur als Futtergetreide sprechen. Der Weizen hat 12 % Eiweiß. Ich sagte meinem Schwiegersohn, dass ich etwas backe, wo sein Weizen Verwendung findet. Zunächst habe ich gestern in aller Frühe 'Frühstückchen' und später noch das Flockenbrot gebacken.Ich vermute mal, dass der gewölbte Boden auf einen Backfehler hinweist; mir fällt aber nicht ein, auf welchen.

Hallo Klaus,

Prof. Longin von der Universität Hohenheim und Bäckermeister Beck betreiben eine informative Homepage.
Im Zusammenhang deines ganz frisch verbackenen Getreides erscheint ein dort gelistetes Video interessant.

WEIZEN IST EIN LEBEWESEN
Weizen ist ein Naturprodukt, jedes Korn ein Lebewesen, welches neu ausgesät zu einer neuen Pflanze heranwächst. Dieses Grundverständnis ist wichtig, um auf die Besonderheiten jeder Korn- bzw. Mehllieferung einzugehen und somit beste Qualitäten in der Backstube zu realisieren.
Dabei untermauert eine alte Weisheit die notwendige Ruhe: „das Weizenkorn braucht drei Monate im Lager, das Mehl drei Wochen und das Brot drei Tage“.

Vielleicht wurde das Getreide einfach zu frisch verarbeitet.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Kläuschen]

Jo - und dann wüsst' ich noch gerne, lieber Klaus: hast du alle Vorgaben eingehalten oder auch was verändert. Wie kannst du die Führung deines Sauerteigs beschreiben?

Der Sauerteig war nach 17 Stunden bei 26° (wie im Rezept verlang) sehr flüssig. Da weiß ich nicht, ob das gut oder schlecht war. Ich habe nur ein wenig mehr Schüttwasser dazugegeben, weil mir der Teig sehr fest vorkam. Die Stückgare verlief rasant, ich kam kaum mit dem Aufheizen des HBO's nach. Vielleicht hatte der Teigling schon etwas Übergare.


Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Vielleicht hatte der Teigling schon etwas Übergare.

Sicher! bei den aktuellen Sommertemperaturen geht die Gare ratz-fatz.
Du hast mit Vollkornmehl gebacken, da war das zusätzliche Wasser schon sinnvoll. Die Krume sieht auch schön locker aus.

[hansigü]

Heute Morgen möchte ich noch meine Wochenbrote zeigen. Von den vier Broten waren die runden schon weg gegeben, deshalb nur die länglichen. Diesmal habe ich mich für das Meckelbörger Brood von Tanja entschieden.
Beim Brühstück habe ich die Wassermenge erhöht, da mir TA 200 zu wenig vorkam. Ansonsten habe ich mich diesmal, von den Zutaten her, ans Rezept gehalten.





Ein anderes Broterlebnis hatte ich gestern auch noch! Ich habe seit 10 Jahren mal wieder ein Brot gekauft, genau gesagt ein halbes! Mein Arbeitskollege zeigte mir kürzlich diese Video´s von der Bäckerei Helbing aus dem Eichsfeld, die etwa 90 Filialen hat, also eine große Bäckerei.
Das klingt interessant und ich wollte das Brot gerne mal testen, aus Vollkornmehl und sogar wilde Hefen sind im Brot!
Es hat einen, für unsere Verhältnisse, stolzen Preis von 8,40 € für ein Zweipfundbrot. Nun ich bin überrascht: es hält was es verspricht, sehr lecker. Schöne feuchte Krume, tolle Kruste, super Geschmack, also einwandfrei!

[lucopa]

Hansi, kannst Du mir sagen, welche Gärkörbe dieses spezielle Mehlmuster fabrizieren. Ich suche schon lange danach.

Manfred

[northernlight]

Moin,
bin zwar nicht Hansi, aber es könnten welche in dieser Art sein. Wenn du etwas suchst, findest du noch andere Muster.

[hansigü]

Sehr schöne Meckelbörger, Hansi!
Das Meckelbörger Brood hab ich in diesem Sommer auch schon mal gebacken, es war im Brot-Magazin drin. Da darin öfter Rezepte von diversen Blogs veröffentlicht werden, war es sogar das Rezept von Tanja. Ich fand das Brot sehr lecker und saftig, die Krume wurde aber leider sehr schnell deutlich kompakter mit der Lagerung.
Mich würde mal interessieren, ob Du das ebenfalls beobachtest.
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-6-12622-t9755-s20.html#p203690

Nachdem ich wegen der Hitze einige Tage nichts gebacken gekriegt habe, aber zum Glück mit einem reichhaltigen Brötchen-TK-Vorrat vorgesorgt habe (6 verschiedene Sorten... ), werde ich heute erstmals seit Längerem auch mal wieder ein Brot aus dem Ofen holen. Mehr dazu später.

[Cata Leya]

Manfred, man sieht die Gärkörbe im rechten Video bei 1:14 (siehe Video-Link von Hansi). northernlight liegt richtig mit dem Waffelmuster.

[Espresso-Miez]

Das Waffemuster ist doch das auf dem gekauften Brot.

[hansigü]

Ich fand das Brot sehr lecker und saftig, die Krume wurde aber leider sehr schnell deutlich kompakter mit der Lagerung.

Habe gleich mal geschaut, und es ist immer noch schön feucht und auch nicht kompakter geworden. Aber beim Testen eben, ist mir wieder eingefallen, dass ich noch etliches an Wasser dazu gegeben habe, bis mir die Konsistenz des Teiges gefallen hat. Leider habe ich die Zugabe nicht abgewogen!

[Caröle]

Macht nix, Hansi. Da jedes Mehl anders ist, kann es eh sein, dass sich die Erfahrung mit deinem Mehl nicht auf meins übertragen ließe.

[Kläuschen]

Ich habe das Flockenbrot gebacken. Anlass war, dass mein Schwiegersohn, der nebenerwerblich 16 Hektar bewirtschaftet, mit einem Anhänger voll frisch geerntetem Weizen auf dem Hof stand und mir anbot, einen Eimer voll abzuschöpfen.Die Qualität ist erstaunlich gut, trotz der geringen Niederschläge und trotz der Pressemeldungen, die von Notreife und Verwendung nur als Futtergetreide sprechen. Der Weizen hat 12 % Eiweiß. Ich sagte meinem Schwiegersohn, dass ich etwas backe, wo sein Weizen Verwendung findet. Zunächst habe ich gestern in aller Frühe 'Frühstückchen' und später noch das Flockenbrot gebacken.Ich vermute mal, dass der gewölbte Boden auf einen Backfehler hinweist; mir fällt aber nicht ein, auf welchen.

Meine Tochter sagte mir heute, das sei eines der leckersten Brote, die ich je gebacken habe. Auch meine Frau war begeistert. Na ,dann komt es wohl auf meine Backliste.

Viele Grüße
Klaus

[Mimi]

Bei mir gibt es dieses Wochenende nur Kleinigkeiten.

Um uns schon auf den baldigen Urlaub einzustimmen hab ich mich für Didi’s Vinschgauer entschieden. Der Waldstaudenroggen war etwas grober selbstgemahlen. Als Gewürze kamen Fenchel, Kümmel, Anis und Schabzigerklee dazu.
Fast frisch aus dem Ofen mit nur etwas Butter bestrichen, einfach köstlich.





Mein Mann wünschte sich schon seit längerem wieder mal die Kieler Semmeln.

Bis jetzt habe ich immer von Stefanie Herberth das Rezept dazu genommen.

Empfehlenswert für alle, die eine leichte Zimtnote lieben und um das
Frühstückskörbchen mal mit einer anderen zusätzlichen Geschmacksnote zu bestücken.





Ich wünsche Euch allen ein erholsames Restwochenende.