Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

Ich habe noch eine Nachmeldung vom Sonntag: Das Weizenvollkornbrot aus dem BBB4:



Eigentlich wollte ich ja einschneiden, aber ich hatte den Schluss unten im Gärkörbchen.

Ich habe noch ein kleines Sauerteigkochstück (aus 40g ASG) eingebaut, da mir die TA 169 für ein Vollkornbrot etwas dürftig erschien, mal sehen wie es sich hält.

lg Andreas

[_xmas]

Man kann mehr Wasser einbinden, muss es aber nicht. Mit dem (Vollkorn-)Brotergebnis solltest du mehr als zufrieden sein. Mich erfreut der Anblick von Kruste und Krume. Prima.

[Little Muffin]

Backrahmen : Wenn ich das kurz vorher alles mit Olivenöl einreibe, ist das eigentlich kein Problem. Hier und da hab ich mal 1cm wo was festhängt, aber das mit dem festen Fett find ich prima. Das Backtrennmittel hab ich neulich auch zusammen gerührt, weil ich keinen Bock auf ein Trennspray hatte.

[littlefrog]

Andreas, das VK-Brot sieht saulecker/locker aus ich muss auch mal wieder VK backen.

[Little Muffin]

Ich seh das VK -Brot jetzt erst. Ich würd's dir glatt aus den Händen reißen, sau gut schaut das aus!

[Moseka]

Hallo in die Bäckersrunde,

die Woche ist noch jung und es gibt schon so viele rundum gelungene Backwaren

@Andreas, deine Stuten sehen hinwerfend aus . Die Doc-Stuten gehören zu meinen Standardbroten Auch ich habe diesen Backrahmen und kann ihn wärmstens empfehlen.
Danke für den Tipp, die Zutaten zu halbieren, denn ich hatte nämlich jedes Mal Teig übrig. War aber keineswegs tragisch, habe dann einfach noch ein paar Baguettes in den Ofen geschoben.
Da ich hier in GR kein Schweineschmalz bekomme, nehme ich anstelle dessen Butterschmalz.

[Andreas!]

Hallo Margarita,

ich finde, die Angabe des Herstellers von 2kg Teig im Rahmen passt gut - zumindest bei Weizenbroten. Für unseren 2-Personen-Haushalt eine perfekte Größe der Brote, Teigeinlage aktuell waren 530g pro Fach. Ich komme mit Butter statt Schmalz super zurecht, Butterschmalz ist ev. nicht so leicht einzukneten?

Gruß, Andreas

[hansigü]

Superbrot, Andreas!

Mein S-sohn ist ein echter Hamburger Jung und gestern Abend sind wir auf die geliebten Franzbrötchen zu sprechen gekommen. Er bedauert es sehr, dass es hier im Nordbadischen keine gibt.
Irgendwie hat mich das angefixt und ich habe heute vorm Mittagessenkochen schnell den Teig angesetzt und dann im Laufe des Nachmittags die Franzis gemacht. Hatte unser OLB von vor zwei Jahren gefunden und das Rezept von Thomaskocht genommen.
Nur mit dem Herd hier bin ich nicht klar gekommen, die ersten hatten etwas schwarze Füße bekommen
Und den Eiaufstrich vorm Backen vergessen

[matthes]

Hansi mir läuft das Wasser im Mund zusammen

...muss ich auch mal wieder backen, einfach lecker.

[Little Muffin]

Bor ...Hansi...

[Hesse]

Oh- was für schöne Gebäcke sind hier zu sehen!
*****
Bei mir einfaches Backen zum genießen für jeden Tag- geschmacklich auch durchaus für Sonntage geeignet : einmal Markgräfler Landbrot und noch Brötchen- schon fertig .

Brotrezept
Brötchen









Grüße von Michael

[nutmeg]

Guten Morgen,
die Führung beim https://www.marcelpaa.com/rezepte/schwe ... igskuchen/ (24h beim Raumtemperatur) fand ich ganz spannend. Der Plan war, heute nachmittag nach dem Snowboarden entspannt zu backen. Heute morgen kurz nach 5 (nach etwa 13h) sah es aber so aus:



(Doppeltes Rezept, als etwa 1 kg Mehl) Der Teig war schon deutlich drüber, ist beim Bearbeiten und in der kurzen Stückgare leicht gerissen. Schönheitspreis gibt es daher keinen:


Das Foto täuscht, das war schon ein ordentlicher Brummer, das sind Riesenrosinen, etwa daumennagelgroß. Der Ofentrieb war gut, bin schon gespannt auf den Anschnitt.

lg Andreas

Edit 19 Jan 14:30
Hier haben wir noch ein Anschnittsfoto, OK, aber keine Großtat. Bin trotzdem fein damit.

[hansigü]

Bor ...Hansi...

Den S-sohn freut es sehr und er hat sogar ein Buch über die Franzbrötchen.
Beim Rezept im Buch wird von der Rolle nur 3cm breite Stücke abgeschnitten und nicht 5 cm wie im Rezept von Thomas, da bekommt man ja sogar mehr raus und kleinere und vllt. laufen sie nicht so breit, optisch gefallen sie mir nämlich noch nicht. Und dann würde ich vllt. noch eine Tour mehr geben.

[levator]

Sorry, ich hatte den Beitrag versehentlich in das falsche Thema geschrieben. Hier ist der wohl richtig.

>>
Guten morgen, werte Kolleginnen und Kollegen.
Heute möchte ich über einen ziemlich inne Buxe gegangenen Backversuch berichten.

Meine Intention war, unser quasi "Alltagsbrot" zu backen. Namentlich ist das das Altsauerbrot von Marcel Paa. Das hab ich schon ein paar mal gemacht und hat immer so weit geklappt, dass ich ein leckeres Brot am Ende hatte. Der Teig ist sehr weich und ich hab das meistens im Topf gebacken, sonst hätte der Teig wohl Sightseeing im Ofen gemacht. Der Teig hat einen immensen Ofentrieb, das fertige Brot ne schöne krosche Kruste und ne angenehm feuchte Krume mit tollen Poren.

Nachdem ich hier ein wenig gelesen hatte, bin ich auf die Info gestoßen, dass das Paddle für solche Teige großartig sein soll. Ich nenne die Cooking Chef XL Connect mein eigen, da ist das Paddle im Lieferumfang enthalten. Gut, dachte ich so bei mir und legte los. Ich hatte wohl zuviel Wasser im Teig, der war von der Konsistenz her eher wie ein Rührteig. Also hab ich ihn in einer Brot-Kastenform gebacken. Der Ofentrieb war - übersichtlich - und jetzt hab ich ein klatschnasses Brot in der Form eines Goldbarrens.
Schmecken tuts, aber der Teig ist so nass, dass er am Messer kleben bleibt.

Da hab ich mich wohl mal wieder maßlos überschätzt. Was hab ich gelernt? Das Paddle alleine, macht noch keinen guten Brotteig, man muss auch damit umgehen können.

Wie heißt es immer so schön? Ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, und Versuch macht kluch...
<<

Mittlerweile weiss ich auch, woran es gehapert hat. Ich war rechentechnisch mit meinem Wasser aber sowas von im Wald...

Aber langsam.
Das Rezept:

Brühstück

150 g Sauerteig-Pulvermischung
150 g Wasser

Hauptteig

Brühstück
50 g UrDinkel Vollkornmehl
500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
380-460 g Wasser kalt
15 g Frischhefe
13 g Meersalz

Irgendwo hatte ich dann mal gelesen, dass man so ein Brühstück auch gut bis zur 1,5-2fachen Menge an Wasser ansetzen kann.
Hab ich gemacht. Meine Sauerteig/Altbrotmischung hat etwa 35% Sauerteiganteil. Davon hatte ich 150g mit 225g Wasser überbrüht und etwa 24h im Kühlschrank quellen lassen. Und mir Schussel ist erst jetzt aufgefallen, dass das ja schon 75g mehr Wasser im Teig sind. Das heisst also, wenn ich jetzt, wie ich es gemacht hatte, noch 450g Schüttwasser dazupacke, darf man sich nicht wundern.

Der nächste Ansatz wird dann bei Zugabe von 340g Wasser sein, 30g in Reserve.
Was meint ihr? Guter Plan?

[levator]

[quote="Andreas!"]Danke für die Idee, Theresa!

Matthes, das ist ein doppelter Rahmen von [url=https://www.bax-im-holz.de/]bax im Holz[/url], soweit alles in Ordnung, wahrscheinlich werde ich demnächst zur Sicherung ein paar Edelstahlschrauben eindrehen. Heute würde ich den selber bauen (habe eine Kreissäge angeschafft!).

Gruß, Andreas[/quote]

Ich hab auch ne Tischkreissäge...
Was für ein Holz würdest du nehmen? Buche oder Ahorn? Oder ein ganz anderes? Ein Nadelholz kommt vermutlich wegen des hohen Harzgehalts nicht in Frage, oder?

[Little Muffin]

Den S-sohn freut es sehr und er hat sogar ein Buch über die Franzbrötchen.
Beim Rezept im Buch wird von der Rolle nur 3cm breite Stücke abgeschnitten und nicht 5 cm wie im Rezept von Thomas, da bekommt man ja sogar mehr raus und kleinere und vllt. laufen sie nicht so breit, optisch gefallen sie mir nämlich noch nicht. Und dann würde ich vllt. noch eine Tour mehr geben.

Hansi, da gibt es auch ganz spezielle Arten, die hin zulegen, dass die z.b. anders 'verlaufen' und anders ausschauen. Lies mal hier bei Paa's Rezept, ist nen bisschen besser erklärt. Ich bin da nicht so gut drin....

https://www.marcelpaa.com/rezepte/franzbroetchen/

hmm...nee...so ganz steht's da nicht beschrieben. Ich hab schon gesehen, dass die Fertig geformten Franzbrötchen für die Gare auf die Oberseite gelegt werden. Also dass die Rosetten unten liegen und damit die Form behalten. Einige drücken auch mal auf die Franzbrötchen leicht drauf. Ich denke, da muß jeder selbst seine bevorzugte Variante probieren. Neu wär jetzt für mich, den Teigling zu drücken und die Rosetten einmal komplett umzuklappen. Könnte ich auch mal testen.

[UlliD]

Doris meinte, das https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ ist ja soo lecker , das kannst gleich nochmal Ok, also los...



Es ist ja auch lecker... da hat mein Schatz recht

[Cerealix]

Auch diese Woche wurden hier fantastische Backwaren vorgestellt. Klasse
…keine Spur von Winterpause

Für die frisch produzierte Orangenmarmelade fehlte noch der passende Untergrund.
Da war‘s an der Zeit mal wieder Briochezöpkes zu backen - eine gute Entscheidung.
Die Backwaren mit Sahnequark und Marmelade harmonierten perfekt, ein paar Tassen Tee… purer Genuss.



Das ‪Pane Sera‬ mit gerösteten Walnüssen ( 60% frisch gemahlener VKRoggen u. VKWeizen, div. Weizenmehle und altem ASG von 3 Sorten ) wurde seinem Namen entsprechend fürs Abendbrot verwendet.





Ein schmackhaftes Brot, mit überzeugender Kruste und Krume, lecker Bierchen, feines Beiwerk…
So einfach kann’s sein.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Little Muffin]

Oh...Walnüsse im Brot, das liebe ich total! Muß ich nächste Woche wieder mal ins Brot geben.

[Felicitas]

hmm...nee...so ganz steht's da nicht beschrieben. Ich hab schon gesehen, dass die Fertig geformten Franzbrötchen für die Gare auf die Oberseite gelegt werden. Also dass die Rosetten unten liegen und damit die Form behalten. Einige drücken auch mal auf die Franzbrötchen leicht drauf. Ich denke, da muß jeder selbst seine bevorzugte Variante probieren. Neu wär jetzt für mich, den Teigling zu drücken und die Rosetten einmal komplett umzuklappen. Könnte ich auch mal testen.

Ganz gut beschrieben werden die unterschiedlichen Ausformungen von Franzbrötchen hier