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Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon littlefrog » Fr 28. Jun 2019, 23:49

Bei uns hatte es letzte Nacht schon so schön abgekühlt, diese Nacht auch, so habe ich den heißen Tag für den ST genutzt, meine LM aufgefrischt und eine Schwarzwälder Kruste angesetzt. Teig ist supergut aufgegangen, und noch sehr guten Ofentrieb. Alte LM ist auch ein bisschen im Teig, ca 100 g LM und zusätzlich 50 g Wasser. Bin schon gespannt auf den Anschnitt. Noch ist es 20 min. im Ofen, aber dann.... kann die Küche wieder abkühlen.

Edit - Foto:

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Anschnitt hoffentlich morgen früh, äh, nachher :lala
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Mikado » Sa 29. Jun 2019, 10:36

Sigurd hat geschrieben:Beim Durchblättern vom Buch von Hamelman bin ich wieder auf das Brot "Pain Rustique" gestoßen, dass ich schon ewig nicht mehr gebacken habe. Und so sieht das Brot aus:

Hallo Sigurd

Du hast mit Weizenmehl Typ550 gebacken, in Hamelmans Rezept steht amerikanisches Bread Flour.
Ist das 550er der Standardersatz dafür?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Sigurd » Sa 29. Jun 2019, 12:47

Hallo Mika,
nach German Food Guide entspricht das Mehl unserem Typ 812, allerdings sagen sie "?Hartweizen?". Dies ist mir jedoch nicht bekannt.
Aus einer anderen Quelle (USA, Unbekannt) entspricht Typ 812 allpurpose flour oder French styled flour. Bread flour taucht in dieser Aufstellung nicht auf.
Ich habe das Typ 550 Mehl genommen, weil mein Typ 812 er Mehl schlicht nicht gereicht hat und ich nicht mischen wollte.
Grüße, Sigurd
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Mikado » Sa 29. Jun 2019, 15:16

@ Sigurd
Alles klar, danke :D . Übrigens, eine klasse Krume hat dein Rustique!



@ Susanne
littlefrog hat geschrieben:Anschnitt hoffentlich morgen früh, äh, nachher :lala

Und ;) ? Zufrieden?



@ Rochus
Steinbäcker hat geschrieben:Irgendwie hat es mich gepackt und habe ein Roggenmisch-Freestyle in Angriff genommen.

Außer dem gewohnt lockeren Innenleben gefällt auch die Kruste, die ist herrlich wild gerissen, Klasse 8-) !

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Keufje » Sa 29. Jun 2019, 21:22

So tolle Brote in dieser Woche. Bei mir blieb der Backofen kalt. Durch den Workshop war der TK voll und zu heiss war es auch.
Das Patin rustique und das Schwarzwälder spricht mich besonders an. Das werde ich sicher mal probieren.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon heimbaecker » Sa 29. Jun 2019, 21:30

trotz des Sommerwetter habe ich ehuiet mal wieder einen Backtag eingelegt, im Gefrierschrank herrschte nämlich gähnende Leere.

Nach morgendlichen Mehlversorgungsausflug in die Horbacher Mühle konnte es losgehen:

Hier die Ergebnisse im Überblick:

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Endlich habe ich das genetzte Dinkelbrot von Lutz gebacken, stand seit Monaten auf der Liste: Super Brot, hat eine feuchte elastische Krume und ein krachende Kruste, bin mal gespannt wie es nach ein paar Tagen schmeckt:

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Dann gaben noch mit dem neuen Patisserie Mehl T45 000 aus dem Elsass: Hefezopf und Nusshörnchen, mit 30% Mehl als LM, den ich nach einer Anleitung von speedelicious.de wieder reaktiviert und entsäuert habe. Zum LM vermehren sind die die Temperaturen eh gerade traumhaft ...

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Für die Vorräte gab es dazu noch zweimal mein Standard Ovend Brut mit Saaten und Flutes mit Weizensauerteig, nach diesem Rezept, aber mit T65 und 10% Kamutvollkorn.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon rabelado » Sa 29. Jun 2019, 21:31

Heute gab's Basler-Brote aus Ruchmehl nach Stefanie Herberth. Endlich mal ein Backerfolg, der Lust auf mehr macht.

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Zuletzt geändert von rabelado am So 30. Jun 2019, 18:25, insgesamt 1-mal geändert.
Herzliche Grüße, Peter
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Roggenvollkorn » So 30. Jun 2019, 08:56

Der Hitze wegen nur schnell Brötchen am Morgen - Weizenvollkornbrötchen nach Lutz - https://www.ploetzblog.de/2016/12/31/alm-rezepte-weizenvollkornbroetchen-dinkelvollkornbroetchen//

Sehr lecker und den Überschuss schon eingefroren.

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Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon littlefrog » So 30. Jun 2019, 12:24

Mikado hat geschrieben:@ Susanne
littlefrog hat geschrieben:Anschnitt hoffentlich morgen früh, äh, nachher :lala

Und ;) ? Zufrieden?


Ja, aber immer doch!


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Cosmicos » So 30. Jun 2019, 15:01

Irgendwie kam mein Posting 2x... Seltsam.
Habe eines gelöscht.
Zuletzt geändert von Cosmicos am So 30. Jun 2019, 15:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Cosmicos » So 30. Jun 2019, 15:12

Das sind mal wieder tolle Brote und Gebäcke! Wow... und das bei den Temperaturen :kl
Ich habe mein Backbuch, an dem ich seit 6 Monaten klebe, beiseite gelegt und backe im Moment nur noch Rezepte, die ich hier oder im Netz finde! Spannend!

Heute hat mich auch wieder der "Backtrieb" gepackt :ich weiß nichts und ich habe mich am Freestyle von Rochus versucht.

Es ist nicht so meisterlich geworden wie Rochus Meisenknödel-Bilderbuchbrote aber so ist noch Luft nach oben für weitere Versuche mit diesem schönen Baukasten-"Rezept".

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Trotz einer TA von 165 sind die Teiglinge beim Einschießen ordentlich in die Breite gegangen :shock:, da dachte ich schon es geht voll in die Hose. Der Ofentrieb hat dann aber ganz ordentlich für Aufbau gesorgt, so dass die befürchteten Fladenbrote ausgeblieben sind.

Gemäß des Freestyle-Paradigmas habe ich mich an der Bastelanleitung ordentlich ausgetobt. Wen es interessiert - hier die Details:

„Freestyle“ nach Steinbäcker – Cosmicos-Variante
Mehl: 2040g
Flüssigkeit: 1320ml
Brühstück: 500g
Gesamtgewicht: 3860g = 4 Laibe á 965g
TA: ~165
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Weizensauer: 25g ASG + 200g Weizenvollkornmehl + 250ml Wasser

Poolish: 330g 550er Weizenmehl + 280ml Wasser + Eckchen Hefe

Brühstück: 200g Saaten + 200g Wasser, ca. 100g rote Linsen (gekocht vom Vortag)

Haupteig-Mehlmenge: 1510g =
150g Roggenmehl Vollkorn
200g Dinkelmehl 630
1060g Weizenmehl 1050
50g Weizenmehl 550
50g Hartweizengrieß

Schüttflüssigkeit Hauptteig:
800ml (500ml Hefeweizen + 300ml Wasser)

Salz: 40g
Schabzigerklee: 10g
Hefe: 25g
Honig: 2 EL

Das Ganze wurde ca. 25 Minuten von meiner Assistent geknetet (Walze) und war dann 2 Stunden auf Stockgare in der Küche bei ca. 28° Raumtemperatur (stöhn...). Zwischendurch wurde der Teig 3x in der Schüssel gefaltet.
Nach dem Rund- und Langwirken wurden die Teiglinge mit Wasser benetzt und in der Körnermischung gewältz. So ging es dann in die Gärkörbchen für ca. 30 Minuten.
Schließlich wurde bei 280° OH/ 190° UH eingeschossen und bei abgeschalteten Ofen 50 MInuten abfallend ausgebacken.

Anschnitt folgt...
EDIT:
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon Steinbäcker » So 30. Jun 2019, 20:06

Susanne, sehr feine Schwarzwälder Kruste, prima geworden! :top
Christoph hat sogar einen Backmarathon hingelegt und ein Backwerk schöner als das andere! :kh
Respekt, bei der Hitze wäre da bei mir wohl einiges an "Kühlflüssigkeit" draufgegangen! Bild
Auch Peter's Baseler schaut überaus gelungen aus! :top
Ulrich' s Brötchen gefallen mir auch sehr, sehr gut gelungen! .dst
@cosmicos, es freut mich wirklich sehr, daß du meine Bastelanleitung ausprobiert hast und ich muß sagen, mit tollem Erfolg! :kl :kl :kl
Die Porung sieht klasse aus!
Die Stockgare nächstes Mal, ähnliche Temperaturen vorausgesetzt, evtl. etwas einkürzen dann wird die Porung etwas "wilder", fals du das wünschst. Auch toll, das du etwas experimentierfreudig warst! Sehr schöne Brote! :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse 24.6.-30.6.2019

Beitragvon _xmas » Mo 1. Jul 2019, 15:37

Nach sehr schönen Backergebnissen bei Höchsttemperaturen geht es hier weiter.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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