Das sind mal wieder tolle Brote und Gebäcke! Wow... und das bei den Temperaturen
Ich habe mein Backbuch, an dem ich seit 6 Monaten klebe, beiseite gelegt und backe im Moment nur noch Rezepte, die ich hier oder im Netz finde! Spannend!
Heute hat mich auch wieder der "Backtrieb" gepackt
und ich habe mich am
Freestyle von
Rochus versucht.
Es ist nicht so meisterlich geworden wie Rochus Meisenknödel-Bilderbuchbrote aber so ist noch Luft nach oben für weitere Versuche mit diesem schönen Baukasten-"Rezept".
Trotz einer TA von 165 sind die Teiglinge beim Einschießen ordentlich in die Breite gegangen
, da dachte ich schon es geht voll in die Hose. Der Ofentrieb hat dann aber ganz ordentlich für Aufbau gesorgt, so dass die befürchteten Fladenbrote ausgeblieben sind.
Gemäß des Freestyle-Paradigmas habe ich mich an der Bastelanleitung ordentlich ausgetobt. Wen es interessiert - hier die Details:
„Freestyle“ nach Steinbäcker – Cosmicos-VarianteMehl: 2040g
Flüssigkeit: 1320ml
Brühstück: 500g
Gesamtgewicht: 3860g = 4 Laibe á 965g
TA: ~165
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Weizensauer: 25g ASG + 200g Weizenvollkornmehl + 250ml Wasser
Poolish: 330g 550er Weizenmehl + 280ml Wasser + Eckchen Hefe
Brühstück: 200g Saaten + 200g Wasser, ca. 100g rote Linsen (gekocht vom Vortag)
Haupteig-Mehlmenge: 1510g =
150g Roggenmehl Vollkorn
200g Dinkelmehl 630
1060g Weizenmehl 1050
50g Weizenmehl 550
50g Hartweizengrieß
Schüttflüssigkeit Hauptteig:
800ml (500ml Hefeweizen + 300ml Wasser)
Salz: 40g
Schabzigerklee: 10g
Hefe: 25g
Honig: 2 EL
Das Ganze wurde ca. 25 Minuten von meiner Assistent geknetet (Walze) und war dann 2 Stunden auf Stockgare in der Küche bei ca. 28° Raumtemperatur (stöhn...). Zwischendurch wurde der Teig 3x in der Schüssel gefaltet.
Nach dem Rund- und Langwirken wurden die Teiglinge mit Wasser benetzt und in der Körnermischung gewältz. So ging es dann in die Gärkörbchen für ca. 30 Minuten.
Schließlich wurde bei 280° OH/ 190° UH eingeschossen und bei abgeschalteten Ofen 50 MInuten abfallend ausgebacken.
Anschnitt folgt...
EDIT: