Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Brote, Kleingebäck uns Süsses aus der vergangenen Woche gibt´s hier nochmal anzuschauen.
Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg!

[Hesse]

Hallo Bäckersleute!

Gestern Abend gab’s herzhafte Körnerbrötchen, diesmal mit 40% Roggen, 14% Saaten im Teig, Rest Ruchmehl.
Meine übliche, lange kalte Teigführung hatte ich diesmal abgeändert:
Für 500gr Mehl mit Saaten gab ich als Triebmittel ca. 8gr Roggen- ASG und 0,5gr Hefe zu. Standzeit bei 23° war ca. 12 Std.- der Teig hatte sich schon prima entwickelt, er hatte in etwa ¾ des maximalen Volumens erreicht. Danach nochmals 12 Std. bei ca. 6°, dann abgeteilt und geformt und nach einer Stunde bei Vollgare gebacken.

Die Brötchen wurden wunderbar aromatisch- so wie ein kürzlich gebackenes Brot nach dem gleichen Verfahren! Beim Brot gab ich 1gr Hefe dazu- war zuviel- lief etwas breit, wurde bei ähnlicher Mehlzusammensetzung aber ebenfalls sehr schmackhaft.

Werde jetzt weitere Versuche in der Richtung unternehmen, da sich das ASG natürlich wesentlich besser entwickeln kann, als bei durchgängig kühler Führung, wo es lediglich den Geschmack leicht abrundet.




(Die gelblichen Stückchen im Käse sind Samen vom Bockshornklee- der Käse wird hier von einem Bauernhof mit Direktvermarktung hergestellt- schmeckt uns prima! )

Grüße von Michael

[Brotfehler]

Hallo Michael,

danke für das Einstellen des gelungenen Experiments. Ich mag Sauerteig im Brot ohnehin sehr gern, daher hab ich mir diese Variante gleich als Alternative ins ursprüngliche Rezept hineinkopiert.

Bockshornklee im Käse finde ich super lecker, gibt es hier aber nicht an jeder Ecke.

[Hesse]

Hallo Markus und andere- evtl. schicken lassen? Herbst- Winter oder so?

Hab' jetzt die Administration zwar nicht gefragt- aber denke, dass ich einen alten Familienbetrieb
mal erwähnen darf. Leider bekomme ich dafür keinen kostenlosen Käse!
zum Glocknerhof
Das tolle ist, dass ich hier am Ort (Bad Krozingen) diesen Käse auch in einer sehr guten Metzgerei (Durst, Münstertal- hier Freitags Verkaufsstand) bekomme!

Grüße von Michael

[_xmas]

Du genießt schon viele Jahre unser Vertrauen, Michael. Wer könnte also was dagegen haben, sag?

Im Ruhrpott gibt es den Käse nun schon in vielen Läden, ich mag ihn auch sehr gerne, aber am liebsten ist mir der vom Hofladen und am Stück. Kennengelernt habe ich ihn übrigens in Holland, und das ist eine Ewigkeit her.

[northernlight]

Sehr schöne Brötchen von dir, zum Wochenstart, Michael!
Ich habe mich mal wieder an Silkes Kraftkornbrot versucht. Dieses Mal aber wieder mit ganzen, gerösteten Haselnüssen. Ist auf jeden Fall besser als mit gehackten Haselnüssen.
Die Gare hätte noch ein bisschen gebraucht, aber der Teig ging schon über den Rand der Kastenform. Daher der kleine Riss an der Seite. Schmecken tut man ihn aber nicht.









Schöne Backwoche noch!

[Hesse]

Ei- tolles Brot- Northernlight!
*****
Ulla- danke- bin aber auch ein liebes Bürschchen

Grüße von Michael

[Memima]

Michael, die Brötchen sehen ja vorzüglich aus

Gibt es das Rezept für die herzhaften Körnerbrötchen eigentlich als Rezeptbeitrag oder schlummert das auch irgendwo in den Backergebnissen?

Das Kraftkornbrot sieht ja auch zum anbeißen aus

[Brotfehler]

... evtl. schicken lassen? Herbst- Winter oder so?

Hm, das wäre vielleicht eine Option.

Hab' jetzt die Administration zwar nicht gefragt- aber denke, dass ich einen alten Familienbetrieb mal erwähnen darf. Leider bekomme ich dafür keinen kostenlosen Käse!

Für den Fall, dass ich dort mal bestellen sollte werde ich mich auf jeden Fall dafür stark machen, dass man dir künftig besonders dicke Scheiben runterschneidet.

[Hesse]

Danke Markus, für Deine evtl. geplante Intervention bei der Käserei ! Ich vermute stark, dass sie mir mit größtem Vergnügen sehr gerne dickere Scheiben abschneiden!
*****
Melli: Irgendwo habe ich die Herstellung der Körnerbrötchen mal genauer beschrieben- finde es gerade nicht mehr, werde demnächst ein Rezept dazu einstellen. Das Prinzip ist es das Gleiche, wie bei dem Schnittbrötchenrezept- nur weniger Wasser, wegen der geringeren Wasseraufnahme der Saaten.

430gr Mehlmischung (z.B. 50gr Rogen, dann Mix aus WM 1050/WM 550)
70gr beliebige Saaten (evtl. geröstet)
Ca. 4 gr Hefe
12gr Salz
Ungefähr 330gr Wasser
Etwas Roggen- ASG (hier nur zur Geschmacksabrundung)

Kurz durchmischen- eine Stunde stehen lassen (Zi- Temp.) und dabei ca. dreimal falten.
Dann ca. 16- 24 Std. im Kühlschrank fermentieren lassen- rausnehmen, teilen- mache meist 9 Stücke. Suppenteller knapp halb mit Saaten füllen, die Teile benässen, darin wälzen und garen lassen bis die Vollgare erreicht ist. Ca. 60- 80 Minuten bei Zi- Temp. um die 20° , momentan evtl. kürzer. Ca. 23 Minuten backen.

Dieses Rezept gelingt- die evtl. neue Variante habe ich oben angedeutet und möchte sie noch paar mal testen, da sie mir leicht schmackhafter vorgekommen ist.

Grüße von Michael

[Memima]

Danke Dir Michael

[Brotfehler]

Für 500gr Mehl mit Saaten gab ich als Triebmittel ca. 8gr Roggen- ASG und 0,5gr Hefe zu. Standzeit bei 23° war ca. 12 Std.- der Teig hatte sich schon prima entwickelt, er hatte in etwa ¾ des maximalen Volumens erreicht. Danach nochmals 12 Std. bei ca. 6°, dann abgeteilt und geformt und nach einer Stunde bei Vollgare gebacken.

Michael, hast du die 0,5g Hefe dazugegeben um auf Nummer sicher zu gehen, falls der Sauerteig nicht fit genug ist? Oder braucht es ein klein wenig Hefe, damit die Volumenzunahme des Teiges nicht ewig dauert?

[Hesse]

Hallo Markus,

Die Hefe gebe ich gerne zur planbaren, zeitlichen Steuerung dazu. Das ASG ist gut lebendig- so gebe ich wenig dazu, bei Brötchen mögen wir gerne kräftigen aber nicht säuerlichen Geschmack.

Heute Abend probiere ich mal Weißbrotstangen mit etwas (8%) Roggen.
Diesmal mit 10gr ASG und auch 0,5gr Hefe. (500gr Mehl für drei Stangen)
Hatte den Teig gestern Abend gemütlich angesetzt, heute Vormittag ab in die Kühle und heute Abend wird er ebenso gemütlich aufgearbeitet und gebacken- den für unsereinen spannenden Prozess werde ich mit bereits kühl gestellten Backbierchen sorgsam beobachten.

Die Verkostung dürfte hochinteressant werden: gilt es doch den geschmacklichen Unterschied gegenüber der durchgängig kühlen Teigführung zu bewerten !

Grüße von Michael

[Brotfehler]

Die Hefe gebe ich gerne zur planbaren, zeitlichen Steuerung dazu.

Ah, ok.

... den für unsereinen spannenden Prozess werde ich mit bereits kühl gestellten Backbierchen sorgsam beobachten.

Sofern du die Webseite der Brauerei hier werbewirksam verlinken würdest, könnte ich auch bei denen versuchen ein paar Extra-Fläschchen für dich rauszuschlagen. Quid pro quo sozusagen.

Viel Erfolg mit den Weißbrotstangen. Ich freue mich schon auf die Bilder.

[_xmas]

Ich hätte noch ne Quelle für guten Wein.

Himmel, wo führt das hin vor lauter Gelüsten?

[Mimi]

Michael, das sind jetzt schon sehr feine Körnerbrötchen, an denen Du bastelst und Nico‘s Brot, vorallem die schönen Brotscheiben, laden direkt zum Zugreifen ein.

Ich habe bei meinen „Körnerecken“ auch etwas rumprobiert.

Es gab ein Brühstück aus 60 g Haferflocken, 120g Sonnenblumen- und Kürbiskernen und geschroteter Leinsaat. Wasser 180 g. (3 Stunden Stehzeit)

Im Hauptteig sind je 350 g WM 550, WM 1050 und 150 g Alpenroggen, 1 halber Eßl. ASG 2 Tage alt, 5,5 g Hefe, 17 g Salz. Die Weizenmehle bekamen 1 Stunde Autolyse. Wasser mache ich auf Sicht.

Nach dem Auskneten 2 Stunden anspringen lassen und 3 x S&F. Danach Stockgare bei 4 Grad. Waren
bei mir heute 14 Stunden. Den Teig in Dreiecke abteilen, anfeuchten und in Wunschsaaten drücken.
Stückgare ca 1 Stunde.

Vor dem Einschießen nochmal besprühen und mit Schwaden wie gewohnt backen.

Also uns haben sie hervorragend geschmeckt.

[Brotfehler]

Sie sehen auch toll aus, die Körnerecken.

[matthes]

Mimi, deine Körnerecken

...ist notiert, werden gebacken

[Hesse]

Mimi: wunderschöne Körnerecken- sie reihen sich ein in eine lange Strecke von leckeren und sehr gelungen Backwaren!
*****
Bei mir waren die erwähnten Weißbrotstangen mit der veränderten Rezeptur fällig.
Fazit gleich vorneweg: meine Frau und ich konnten keine Geschmacksverbesserung feststellen. Sie schmecken sehr gut aber diese Eigenschaft besitzen auch die bisher gebackenen Brotstangen- meist sind sie mir äußerlich bzw. die Porung betreffend, schon wesentlich besser gelungen!




Bei dieser Porung wäre das hehre Wort Baguette ein Hohn!


Das im Bild abgebildete, flüssige Lebensmittel half beim Backen- weitab von den sog. "Fernsehbieren" z.B. Bitburger oder ähnl. Dieses schmeckt wunderbar- dies zur Info- extra für Dich- Markus !
Hier noch ein Hinweis zur kleinen, Inhabergeführten Brauerei: Waldhausbrauerei im Schwarzwald
Obwohl ich hier im Markgräflerland in einer Weingegend lebe und wohne, ist ab und zu ein köstliches Pils eine mehr als wohltuende Abwechslung zu dem hier üblichen Gutedel und ein bedeutender Vorteil ist, es kann mehr davon genossen werden als bei Wein- ohne das die Form der Backwaren zu sehr leidet.

Grüße von Michael

[Brotfehler]

Einen schöne guten Morgen an alle, guten Morgen Michael,

dein subtil eingeflochtener Werbeblock hat seine Wirkung nicht verfehlt, ich hab gleich in der Brauerei angerufen und darum gebeten dir wöchentlich ein paar Testflaschen für lau zukommen zu lassen. Nun liegt es an denen meiner Bitte nachzukommen.

Ich habe heute in aller Herrgottsfrühe meine Baguettes nach Schelli aufgearbeitet. Zu dieser frühen Stunde waren meine motorischen Fähigkeiten aber noch nicht ganz hochgefahren (vielleicht hätte ich ein Bier trinken sollen), zunächst hatte ich sie eine Idee zu lang ausgerollt und dann auch noch Schwierigkeiten sie auf meinen Baguetteschieber zu bekommen, ohne festzupappen. Daher sah ich schon platte und verklebte Exemplare aus dem Ofen kommen.

Doch ich hatte Glück, das Rezept ist sehr gelingsicher und verzeiht auch kleinere Schnitzer bei der Aufarbeitung.