Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Luke]

Ich versuche seit einiger Zeit Brot und Brötchen zu backen. Mal gelingt es mir gut bis sehr gut, mal weniger. Seit kurzen besitze ich ebenfalls eine Getreidemühle. Ich habe mich für die Mockmill 200 entschieden. Auch hier bin naiv an das Thema Getreide mahlen herangegangen...aber sind nicht gerade Fehler die Summe der Erfahrungen?
Nun heißt es für mich Erfahrungen sammeln und viel lesen sowie probieren.

[_xmas]

Danke für deine Vorstellung, erzähl‘ doch mal mehr von dir. Was hast du bisher gebacken, was sind deine vorläufigen Wünsche und Ziele?
Die Mockmill, richtig eingestellt, ist eine prima Mühle.

Gute Backergebnisse.
Unsere Unterstützung - wenn gewünscht -bekommst du sicher.

[Luke]

Die Mockmill, richtig eingestellt, ist eine prima Mühle.

Dann fange ich mit dem für mich noch einfachsten Thema - Mockmill an. Wir haben sie so eingestellt, dass ein leichtes Schleifgeräusch zu hören ist.

Irgendwo hatte ich gelesen, dass dort mit Vorliebe mit frisch gemahlenen Mehl gebacken worden ist. Hier bin auf das Thema Mehlreife gestoßen. Ich habe mein Dinkelmehl am Sonntag gemahlen, werde es allerdings morgen bereits im Vergleich zu frisch gemahlenen Dinkel aus Zeitgründen verrühren. Da ich aber auch bereits etwas von der Mahltemperatur gehört hatte, habe ich den Dinkel für eine Zeit im Gefrierschrank gehabt, so dass das Mehl keine 40 C erreicht hatte.

Mein erster Test mit frisch gemahlen Weizen, 2x gesiebt fand ich erfolgreich.


[quote="_xmas"]Danke für deine Vorstellung, erzähl‘ doch mal mehr von dir. Was hast du bisher gebacken, was sind deine vorläufigen Wünsche und Ziele?

Gute Backergebnisse.
Unsere Unterstützung - wenn gewünscht -bekommst du sicher.[/quote]

Ich backe bereits seit einigen Jahren. Meist mit Hefe oder Sauerteig/Hefe gemischt. Reines Sauerteigbrot eigentlich nicht. Angefangen haben die erfolgreichen Backergebnisse nach dem Block von Hefe und Mehr. Hierrüber kam ich zu Richard Bertinet - Brot für Genießer - , der mich mit seiner Einfachheit und Zeit faszinierte. Auf der Suche nach einem Haferbrot bin ich zu "Madame rote Rübe " gelangt. Hier lernte ich erneut viel weniger (Hefe), ist viel mehr Geschmack. Hier habe dann unser sogenanntes Alltagsbrot - Saftiges Sonnenblumen-Dinkelvollkornbrot - gefunden. Somit entdeckte ich den sog. no Kneat/all in Brote Bereich und Valeska Schell.

Ich bin Fan von der Langzeitgare.

Die technischen Begriffe wie TA etc sagen mir ehrlicher weise nicht viel. Natürlich habe ich einen warmgeführten Sauerteigansatz -Weizen und Roggen im Kühlschrank, der aber mehr oder weniger fast am verhungern ist, wie gesagt, Sauerteig sowie freigeschobene Brote sind nicht so ganz mein Ding.
Klar habe ich in der Vergangenheit viel ausprobiert und getestet, auch viele Rezepte, mich selbst bezeichne ich als völlige Anfängerin, da in meinen Augen Backen ein Handwerk ist, gelernt und geliebt werden muss. Bisher führe ich eigentlich nur Anweisungen von anderen aus.

Seit einiger Zeit, ca 1 Jahr bin ich auf der Suche nach dem Brötchenrezept. Hier probiere ich viel herum, Vorteige, no Knead, Teig Zusammensetzungen etc. Ich backe mittlerweile sehr schmackhafte Brötchen überwiegend aus 550 Weizen mit einem kleinen Schuss Roggen. Aber meinem Mann sind diese immer noch zu "schwer". Er liebt die aufgeblasenen, was ich wiederum nicht nachvollziehen kann, da diese oftmals ...mir fehlen die Worte ...schmecken. Somit ist mein aktuelles Projekt Luft ins Brötchen zu bekommen. Ich bin derzeit am überlegen ob ich eher mit Vorteigen bzw Langzeit anfange.

Ich hoffe ich habe alle Fragen beantwortet

[hansigü]

Hallo und herzlich Willkommen!
Hier findest du einen Thread mit deiner Frage, wie Brötchen lufftiger werden können. Vielleicht sind ja interessante Informationen für dich dabei, damit dein Mann endlich in die Luft gehen, ääähm, beißen kann

[Luke]

Danke Hansi,
Tatsächlich habe ich von Dinkelkraft hier gelesen. Ich werde es bestellen.
Zur Zeit habe ich allerdings nur Sonnenblumenlecithin und Vitamin C zuhause.

Mein Pech, dass er aufgeblasene Brötchen mag....er möchte mindestens 2 Brötchen a 65 g essen. Meine wiegen mindestens 90-120 g. Geschmacklich findet er sie gut, bloß zu schwer.....Ich kann nur sagen "Verstehe einer die Männer".

Da ich jetzt nicht weiß wohin hiermit:
Mein Rezept für heute:
ca 400-450 g Wasser
600 Weizenmehl, selbst gemahlen 2 x gesiebt
13 g Salz
Honig
0,6 g Hefe und etwas Butter ggf. einen Schluck Sahne nach Gefühl und dazu kommen jetzt Vitamin C , ich denke mal 1 % der Mehlmenge und ganz mutig 1 % Lecithin

Das ganze wird bei Zimmertem. ca 14-16 h in einem geölten Behälter mit mind. 2-3 dehnen und falten sich selbst überlassen. Morgen aus der Wanne gestürzt, abgeteilt, nicht mehr geschliffen, sondern mehr in Form gefaltet ca. 45 min-1 h Stückgare...ab in den Ofen mit Schwaden und Stahl.

Zusätzlich werde ich einen Vorteig ansetzen und den 2 Tage im Kühlschrank sich selbst überlassen.

Wie bereits geschrieben, fehlen mir die Fachbegriffe. Mal sehen wie sie werden

[Espresso-Miez]

Von "aufgeblasenen" weißen Industrie-Brötchen hin zu Deinen 100%-Vollkornbroetchen ist auf einen Schritt vielleicht etwas viel verlangt. Wie wär es denn, zunächst Brötchen mit 30 -50 % Vollkornanteil zu versuchen?

[Luke]

Hmmm....Wenn ich Weizenkörner mahle = Vollkornmehl. Wenn ich siebe, die groben Teile, Kleie? heraus siebe habe ich dann immer noch Vollkornmehl?

[Luke]

Der Einwand ist einleuchtend, daher gibt es jetzt 2. Teig mit 550 Weizenmehl.
Aber mit einer angepassten Wassermenge ca 400-420 g. Übrige Zutaten bleiben gleich.

Ach mein Weizenvollkorn war am Sonntag gemahlen.

[Espresso-Miez]

Selbst gemahlen ergibt Vollkorn-Mehl, mehr oder weniger fein. Wünsche Dir viel Erfolg beim nächsten Versuch!

[Luke]

Heißt dass, Vollkorn bleibt Vollkorn egal wie oft ich siebe? Und alles was ich selber mahle ist und bleibt Vollkorn? Somit bin ich nicht in der Lage selbst Typenmehle herzustellen?

Wie bereits geschrieben gehe naiv an manche Sachen herran

[Espresso-Miez]

Ja, selbst gemahlen ergibt immer Vollkornmehl

[moeppi]

Aber ein Vollkornmehl, aus dem das beste rausgesucht wurde. LG Birgit

[hansigü]

Luke, Typenmehl können wir leider nicht herstellen mit unseren Haushaltsmühlen! Das ist ja ein aufwendiger Prozess der beim Müller abläuft. Zwar heute fast vollautmatisch, aber ein ausgeklügeltes System.
Um wirklich luftige Brötchen zu backen, würde ich erstmal nur mit WM 550 anfangen zu experimentieren.
Fachbegriffe sind natürlich das A und O, wenn wir uns austauschen wollen. Hier kannst du dich einlesen und bei Lutz gibt´s noch ausführlichere Informationen.

Ich kann nur sagen "Verstehe einer die Männer"

Jo, das sagen wir Männer auch von den Frauen

[lucopa]

Luke, auch von mir ein Herzliches Willkommen.
Also, 1% Vitamin C ist viel zu viel des Guten. Maximal solltest du ca. 0,005%! der Mehlmenge Vitamin C zugeben. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du dir Dinkelkraft besorgst. Hier wird u. a. keine Ascorbinsäure sondern Acerola verwendet. Für Brötchen dosiere Dinkelkraft mit 3-4% der Mehlmenge. VK-Menge anfangs evtl. nicht mehr als 20% und eine Wasserzugabe von 65% machen dir den Einstieg schon mal viel leichter. Achte darauf, dass die TT nicht unter 26 Grad und über 28 Grad steigt. Die Teiglinge ruhig kräftig schleifen und dafür die Stückgare recht lange ausdehnen. Zum Schluss noch tief einschneiden.

Manfred

[Espresso-Miez]

Luke schrieb: "Ich denke mal 1% der Mehlmenge"
Es geht hier um Vit C , aber grundsätzlich denke ich, man verschätzt sich da ganz schnell, wenn man nicht abwiegt!

[lucopa]

Viel Spaß beim Wiegen Also, Spaß beiseite: Das kann man nicht abwiegen. Außer man würde eine Apothekenwaage verwenden. Auf 1000 kg Mehl kommen wir auf 35-50 g Vitamin C.
Auf 1 kg sind das also 0,03 g bis 0,05 g Vitamin C.

Der Müller gibt Vitamin C zum Mehl hinzu um die "Mehlreife" zu beschleunigen. Normalerweise muss Mehl, das nicht mit Vitamin C versetzt wurde einige Wochen nach dem Mahlen gelagert werden, um seine optimale Backstärke erreichen zu können. Mit Vitamin C wird diese Zeit auf 2 oder 3 Tage verkürzt.

Eine Erleichterung kann die Verwendung von Acerolapulver sein. Hier nimmt man 1 g auf 1 kg Mehl.
Wer viel mit Dinkel backt, wird sehr dankbar um die Verbesserung der Teigstabilität sein. Die Überknettoleranz wird hier deutlich verbessert.

Manfred

[Luke]

Ich habe heute beide Teige abgebacken. Persönlich gefallen mir die "Vollkornbrötchen" besser, sie sind schön luftig geworden. Ich denke dass das Vollkornmehl backstärker gewesen ist. Beide Teige sind hervorragend aufgegangen, hatten Ofentrieb und haben sich etwas aufgeblasen. Bilder hatte ich hatte ich gemacht, habe allerdings nicht genug Beiträge. Der Herr fand das Ergebnis auch gut.

Vielen Dank für eure bisherige Hilfe.

Ich werde weiter herum experimentieren, ich denke als nächstes werde ich mit der Gare spielen und auch die Stückgare wesentlich länger als 45 min dauern lassen. Mal schauen wie es weitergeht.
Zunächst müssen die heutigen Brote und Brötchen gegessen werden und dann geht es mit Dinkelkraft in die nächste Runde