Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Duddits]

Hallo zusammen,

nach meinen ersten Brötchbackerfahrungen ergibt sich für mich eine Frage: Wie bekomme ich Brötchen richtig luftig? Ich habe meine Brötchenteig nur mit Lievito Madre, Weizenmehl (550), Wasser, Salz und etwas Honig erstellt und nach einer Übernachtgare und kurzer Standgare gebacken.
Die Krume war schön weich, aber ich denke es ist da noch Luft nach oben. Eigentlich denke ich, dass mein LM genug Power hat (anhand der Ergebnisse der anderen Rezepte) - aber es wäre klasse, wenn Ihr mir sagen könntet, welche Faktoren/Zutaten das noch positiv beeinflussen können...

Viele Grüße
Duddits

[Little Muffin]

Die Aufarbeitung, das Verteilen der Gärbläschen durch Stretch&Fold und damit die Gärzeit sowie der Anteil an Wasser sind das, was mir die Semmeln luftiger machen.

Ein sehr schönes Rezept und das erste, bei dem meine Semmeln auch wirklich wie Semmeln wurden (Matthias sei Dank):

https://cookieundco.de/weltmeisterbrotchen/

[Bäckerbub]

Die Weltmeisterbrötchen sind wirklich super, aber als Empfehlung für fluffige Brötchen wären sie nicht meine erste Wahl. Da würden mir eher die Knusperbrötchen von Lutz einfallen. Selbst gebackene Brötchen schmecken zwar besser als die meisten gekauften, aber ganz so fluffig wie diese werden deine wohl nicht, denn dazu braucht es auch einiges an Hilfsmitteln aus dem Chemie-Baukasten; und das willst du bestimmt nicht. Stattdessen könntest du aktives Backmalz oder Dinkelkraft in deinen Teig geben, was auch die Krume lockert und die Kruste rösch macht.

[lucopa]

Duddits, mit Dinkelkraft bekommt man tatsächlich Brötchen so locker wie beim Bäcker. Dinkelkraft wird sogar von Demeter-Bäckern eingesetzt. Natürlich Butter nicht vergessen. Ebenso pingelig drauf achten, dass die Teiglinge bei der Stückgare kein bisschen verhauten. Weiterhin ist eine großzügige Schwadengabe unerlässlich; im Haushaltsbackofen aller wenigstens 80 ml. Man könnte evtl. noch 2% Bio-Bohnenmehl (Adler-Mühle) zugeben. Bohnenmehl hat einen hohen Lecithingehalt und fördert so die Teiglockerung.

Manfred

[matthes]

Hallo Manfred,

lese die Tage hier viel über Dinkelkraft, hastn Link, woher du das Zeug bekommst Dankeschön

[Duddits]

Vielen Dank für Eure Hinweise: Dinkelkraft war jetzt neu für mich und ich schließe mich der Frage nach Lieferempfehlungen an!

Viele Grüße
Duddits

[Caröle]

Matthias, ich hab mich auch gefragt, was das sein soll und hab das hier gefunden:
https://www.obeg.de/baeckerei/bio-backmittel/
Bin noch etwas skeptisch, aber wenn selbst Demeter es zulässt... ich werde trotzdem drauf verzichten.

[lucopa]

Matthias, hier gibt es Infos zu Dinkelkraft. Ich verwende es mittlerweile auch bei fast allen Weizenteigen.
Will man dann noch eine besonders krosse Brötchenkruste, dann vielleicht noch dieses Mehl dazu.

Manfred

[lucopa]

Caro, wir essen ja auch Sauerkraut, verwenden vielleicht Sojasoße zum Kochen. Dinkelkraft basiert auf rein natürlichen Keim- und Fermentationsprozessen.

Manfred

[matthes]

...Infos zu Dinkelkraft. Ich verwende es mittlerweile auch bei fast allen Weizenteigen.

Manfred, wie weit kommt man mit der Packungsgröße 500 g bzw. wieviel Gramm gehen durchschnittlich in ein Rezept

[lucopa]

Bei Kleinbrot 2% und bei Brot 1,5%.

Manfred

[Andreas!]

Hallo Manfred,

auf der verlinkten Seite steht 3% Zugabe? Warum nimmst Du Dinkelkraft und nicht Weizenkraft - gibt es Unterschiede?

Gruß, Andreas

[lucopa]

Dinkelkraft scheint etwas aktiver zu sein. 3% braucht es nicht.

Manfred

[Mugerli]

Habe das gerade bei Lutz in den FAQ gefunden:
Wie bekomme ich eine richtig lockere Brötchenkrume?

[matthes]

Dinkelkraft mal bestellt...bin gespannt drauf

[lucopa]

Das Interessanteste am Dinkelkraft ist, dass man es auch zur Langzeitführung verwenden kann.

Mugerli, Lutz hat ein ganzes Buch dem Thema Brötchen gewidmet.

Manfred

[Mugerli]

Mugerli, Lutz hat ein ganzes Buch dem Thema Brötchen gewidmet.

Ich weiss, kenne ich. Hatte ich mir bei der Onleihe auch schon mal ausgeliehen, aber da stand bzgl. lockere Krume auch nichts anderes drin als in dem von mir verlinkten FAQ-Beitrag.

Für Duddits (und andere, die sich die gleiche Frage stellen) ist der Link sicher schneller zugänglich als das Buch .

[matthes]

Lutz hat ein ganzes Buch dem Thema Brötchen gewidmet.

Das Buch ist ganz nett, liegt hier aber fast unbenutzt, weil alle Rezepte irgendwie ähnlich sind und als Zeit für das Backende oft oder immer mittags definiert ist.

Ergo, muss man alles umbauen, hatte ich bisher wenig Nerv, weil ich die Rezepte kaum spannend finde.

Mal ehrlich, was soll man am Mittag mit frischen Brötchen, die nächsten Morgen aufgebacken werden müssen

In meinem Fall ein klassischer Fehlkauf bzw. ich hatte es mal zum Geburtstag geschenkt bekommen.

[Caröle]

Matthias, eben das hat mich vom Kauf des Brötchenbuchs abgehalten, dass es fast immer ähnlicher Teig ist, nur eben anders geformt. Da hoffe ich sehr auf Sonjas Bötchenbuch, das im Sommer erscheint, die hat ja im Gegensatz zu Lutz auch Körnerbrötchen und andere Varianten im Repertoire. Lutz ist da ja eher puristisch. Mit Weißmehlbrötchen allein kann man mich aber nicht begeistern. Ich mag da die Abwechslung, auch mal Körner/Saaten/Nüsse/Früchte, mehr Vollkorn- und mehr Roggen(anteile).

[Little Muffin]

Da hoffe ich sehr auf Sonjas Bötchenbuch, das im Sommer erscheint,

Ich hoffe da auch sehr drauf!