Wenn ihr noch Begriffe hinzufügen wollt oder eine Erklärung nicht deutlich oder zu kompliziert oder was auch immer ist, bitte einfach hier einen Beitrag verfassen und ich kopiere das dann an die richtige Stelle.
Danke schon mal für eure Mithilfe!
***********************************************************************************************************************
Absetzen
Beiseite stellen der zugedeckten Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgutträger (Bleche usw.) an einem warmen Ort zur Gare.
Abstreichen
Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.
AG / ASG
-> Anstellgut
Alter Teig - Altteig - Fermentierter Teig - Pâte fermentée
besteht aus Mehl, Wasser, 1-2 % Salz und etwa 0,5-1 % Hefe, kann auch von einem fertigen Brot- oder Brötchenteig (Hefeteig) abgenommen werden.
Im Kühlschrank lässt er sich gut 8 Tage aufbewahren, in einer Schüssel oder Dose verschlossenen oder mit Folie abgedeckt, so dass er nicht austrocknet.
Man kann ihn auch frisch ansetzen, er sollte dann die Beschaffenheit des fertigen Teiges haben und sollte mind. 24 Std. reifen - Beigabemenge insgesamt ca. 10-20% in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Er gibt dem Gebäck zusätzlich Aroma und verbessert die Frischhaltung.
Anbacktemperatur
Ofentemperatur beim Einschießen des Brotes.
Aneinander setzen
Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden.
Angeschobenes Brot
Es steht beim Backen nicht allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel Paderborner Landbrot. Hannoversches Gerstenbrot. Im eigenen Ofen backt man diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.
Anstellgut
Das Anstellgut ist die erste Vorstufe des Sauerteiges, die dann erst mal geführt ("gefüttert") wird.
Normalerweise werden 10% der Sauerteigmehlmenge verwendet. Zur Verdeutlichung kopiere ich mal einen Beitrag von der Sauerteiggoettin marla hier rein:
Viel hilft nicht immer viel, bei zu viel ASG ist der ST viel schneller fertig, steht er zu lange wird er überreif, weil die Mikroorganismen das ganz Futter/Mehl schon verstoffwechselt haben.
Die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch wenig Triebkraft des ST, eine geringe Gärtoleranz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine dichte Porung der Brotkrume.
Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG
Ausbacktemperatur
Temperatur beim Ausbacken (herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks
Ausbund
Rissbildung der Rinde an vorgezeichneten Stellen, durch Schneiden, Drücken usw. Die vergrößerte Oberfläche intensivert das Aroma, gib dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.
Autolyse
Auch Nullteig oder Kleberquellstück genannt. Entwicklung von Raymond Calvel, einem der besten französischen Bäcker. Dabei soll sich das Gluten im Weizen quasi von selbst (auto-) entwickeln (-lyse), so dass man weniger kneten muss. Genaueres kann man hier nachlesen.
Backatmosphäre
Atmosphäre im Backraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender BA
Backmalz
Das Ziel von Backmalz ist die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt (Gerste, Weizen Dinkel oder auch Roggen), welches getrocknet, gedarrt/geröstet und vermahlen wird.
Es enthält hauptsächlich Zucker (Malzzucker) um den Gärablauf zu beschleunigen bzw. zu unterstützen. Je nach Rösttemperatur ist es enzymaktiv, enthält also noch stärkespaltende Enzyme oder inaktiv.
Ballengare:
Nach der sog. Stockgare wird der Teig zum Ballen gewirkt. Die dann folgende Teigruhe nennt man Zwischengare (bis zu 20 Min.). Danach wird der Teig z.B. geteilt und die einzelnen Teiglinge in ihre "Endform" gebracht/gewirkt und zur Stückgare gestellt.
Enzyminaktives Backmalz (nicht diastatisches), hier wird der Malzucker nur als Hefefutter und Geschmacksverbesserer eingesetzt und sorgt für eine schöne Bräunung und knackige Kruste.
Die Enzyme wurden bei der Herstellung durch Erhitzen inaktiviert, das geschieht bereits bei Temperaturen über 65°C.
Zugabemenge siehe Herstellerangaben - zwischen 0,5 -3 %.
Einschießen
heißt, du schiebst das Brot zum Backen in den Backofen. Das kommt daher, weil in einer Backstube das Brot nach dem Gehen aus dem Gärkörbchen auf einen Holzschieber gekippt wird. Der Schieber sieht aus wie ein großes rundes Brett mit einem langen Stiel, so ähnlich wie eine Fliegenklatsche, nur viel größer und aus Holz. Damit wird das Brot dann in den Backofen geschossen oder auch geschoben. Das Einschießen macht man, wenn man einen Steinbackofen hat oder so ein altes Backhaus, wie man sie im Freilichtmuseum findet.
Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb.
Zu hohe Zugabemenge führt zu eine klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird.
Zugabemenge muss genau dosiert werden 0,5 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.
Backverlust
Gewichtsverlust der Teigstücke durch Backen und Auskühlen. Bei freigeschobenen Broten beträgt er ungefähr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%
Biga
italienischer, fester Vorteig der bei ital. Broten oder Brötchen oft eingesetzt wird.
Doppelback
Intensiv gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma.
Fenstern
ist ein Qualitätsmerkmal für Weizenkleingebäck und Brot mit meist überwiegenden Weizenanteil.
Das Springen der Kruste entsteht werden der Abkühlung des Gebäckes durch Spannungen zwischen Krume und Kruste.
Ideale Voraussetzungen zum Fenstern sind:
-optimale Teigtemperatur
-Teigruhe
-Stückgare
-Krustenbildung durch ausreichende Backzeit.
Kalte und junge Teige mit relativ kurzer Backzeit neigen zu einer "Gummikruste" und Fenstern nicht.
Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
- Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
"Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
- Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück :
"Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
- Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
"Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
- Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
"Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
- Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
- Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung:
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."
Französische Bezeichnungen von Brotlaiben
Hier zu finden
Freigeschobenes Brot,
Brot welches ohne Kastenform gebacken wird.
Gärkörbe
Gärkörbchen sind Behältnisse, in die man den gekneteten fertigen Brotteig hineingibt und ihn aufgehen lässt. Vor dem Backen wird der Teig dann aus diesem Behältnis heraus auf das Backblech oder den Backstein gekippt. Diese Körbchen gibt es aus Peddigrohr, Holz oder auch Kunststoff in verschiedenen Formen und Größen.
Behandlung Peddigrohrgärkörbchen: Immer trocken lagern, mit einer Mischung aus Stärkemehl und Roggenmehl ausreiben um eine Ankleben des Teiges zu Verhindern.
Von Zeit zu Zeit empfiehlt es sich sie im 100-120° heißen Ofen für 10 Minuten zu "sterilisieren"
Gare
Zeit zwischen dem Aufarbeiten und einschießen des Teiglings. Siehe auch Teigruhe
Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z.B. unter einem Grill geschehen.
Knetvorgang
Früher mit der Hand, heute meist mit Knetmaschinen ausgeführte Zubereitung des Teiges aus den einzelnen Zutaten. Neben der gleichmäßigen Mischung der Zutaten ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges wichtig. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängt die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
Levain
Levain bezeichnet einen Weizensauer, der wie der Roggensauer in mehreren Stufen heran gezüchtet und weiter vermehrt wird.
LM=Lievito madre auch lievito acido, pasta acida, pasta madre e crescente genannt.
Hauseigener thread mit vielen Erfahrungsberichten findet man hier.
Poolish
englischer Begriff für einen weichen Vorteig.
Rauchpunkt von Öl in Grad
Arganöl 180
Distelöl 150
Erdnussöl (raffiniert = heissgepresst) 230
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 130
Palmkernfett 220
Schweineschmalz 121-218
Butterschmalz 205
Butter ca. 175
raffinierte Öle > 200
Rapsöl (kaltgepresstes) 130 - 190
Rapsöl (raffiniert) 220
kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175
heissgepresstes Olivenöl (raffiniert) > 220
Hanföl 120
Leinöl -
Sojaöl 235
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 - 225
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107
helles ungeröstetes Sesamöl (unraffiniert) 220
dunkles, geröstetes Sesamöl (unraffiniert/haltgepresst) 177
Traubendkernöl (raffiniert) 200
Traubendkernöl (unraffiniert) 130
Walnußöl (unraffiniert) 160
RM
-> Roggenmehl
Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in Typen von 997 (vereinzelt auch darunter) bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Sehr kräftiges und leicht graues Mehl für Brötchen und Brote.
RT
Raumtemperatur
Schluss
Naht die sich bildet, wenn der Bäcker den Teig aufmacht (aufmachen: aufarbeiten, formen).
Der Schluss ist quasi der letzte Handgriff am Teigling bevor er auf Gare kommt.
Wird schlecht gearbeitet, platzt der Schluss auf.
Bei Roggenbroten wird der Teig auch manchmal mit dem Schluss nach unten auf Gare gestellt, und beim Einschießen umgedreht.
Schrot
Bezeichnung für grob zerteiltes Getreidekorn, das zur weiteren Verwendung als -> Quell- oder -> Brühstück verarbeitet werden muss.
Schüttflüssigkeit
ist der Anteil des Wassers der nicht in Vorteigen gebunden ist, und am Ende beim Kneten des Hauptteiges noch zugegeben wird.
ST
Sauerteig
STA
Sauerteigansatz
Stockgare
ist die erste Ruhephase nach dem Vermengen und erstem Kneten des Teiges.
Stupfen
Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, damit Luft entweichen kann und eine Blasenwirkung beim Backen verhindert wird.
Stückgare
ist die letzte Ruhe- und Garzeit des gewirkten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen
Schwaden
Dampf erzeugen im Backofen mittels (heißem) Wasser.
TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100 ist immer "trocken Mehl", 150 heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes). Wer noch mehr wissen möchte kann sich marlas Beitrag durchlesen.
Teigeinlage
Teigeinlage bezieht sich auf das Gewicht des Teiglings vor dem Backen .
Brote von 750 g > Teigeinlage +/- 860 g, für Kastenform Länge = 20 cm
Brote von 1000 g > Teigeinlage +/- 1150 g, für Kastenform Länge = 24 cm
Brote von 1500 g > Teigeinlage +/- 1725 g, für Kastenform Länge = 30 cm
Brote von 2000 g > Teigeinlage +/- 2300 g, für Kastenform Länge = 36 cm
Teigruhe
Zeit zwischen 2 Arbeitsgängen während der Teigbereitung. Im Normalfall nach dem Kneten und vor dem Wirken/Formen.
Siehe auch Stockgare und Stückgare Teigtemperatur
Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad
Trockensauer
Sauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Man kann ihn selbst trocknen, wenn man ST ganz dünn auf ein Blatt Backpapier aufzieht und an der Luft (nicht im Ofen!) trocknen lässt.
Nach 2 Tagen ist er durchgetrocknet und blättert von selbst vom Papier wieder ab.
Aktivierung erfolgt durch die Zugabe von der gleichen Menge Wasser. Er kann wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten 2-3 Stunden einweichen.
Vorteig
Verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgt für eine bessere Frischhaltung.
Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000).
WM
-> Weizenmehl
So, nun muss es der Moderator nur noch in die Liste der Fachausdrücke aufnehmen. 
