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Fachbegriffe und Abkürzungen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: Lenta, SteMa, hansigü


Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Lenta » Mi 4. Apr 2012, 13:10

Pöt von sauerteig.de war so nett und hat uns die Erlaubnis gegeben seine Liste der Fachbegriffe und Abkürzungen zu kopieren. Außerdem möchte ich noch den usern wopa, marla21 und DieterB danke, von ihnen habe ich doch einiges übernommen.:kh
Wenn ihr noch Begriffe hinzufügen wollt oder eine Erklärung nicht deutlich oder zu kompliziert oder was auch immer ist, bitte einfach hier einen Beitrag verfassen und ich kopiere das dann an die richtige Stelle.
Danke schon mal für eure Mithilfe! :del

***********************************************************************************************************************


Absetzen
Beiseite stellen der zugedeckten Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgutträger (Bleche usw.) an einem warmen Ort zur Gare.

Abstreichen
Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.

AG / ASG
-> Anstellgut

Alter Teig - Altteig - Fermentierter Teig - Pâte fermentée
besteht aus Mehl, Wasser, 1-2 % Salz und etwa 0,5-1 % Hefe, kann auch von einem fertigen Brot- oder Brötchenteig (Hefeteig) abgenommen werden.
Im Kühlschrank lässt er sich gut 8 Tage aufbewahren, in einer Schüssel oder Dose verschlossenen oder mit Folie abgedeckt, so dass er nicht austrocknet.
Man kann ihn auch frisch ansetzen, er sollte dann die Beschaffenheit des fertigen Teiges haben und sollte mind. 24 Std. reifen - Beigabemenge insgesamt ca. 10-20% in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Er gibt dem Gebäck zusätzlich Aroma und verbessert die Frischhaltung.

Anbacktemperatur
Ofentemperatur beim Einschießen des Brotes.

Aneinander setzen
Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden.

Angeschobenes Brot
Es steht beim Backen nicht allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel Paderborner Landbrot. Hannoversches Gerstenbrot. Im eigenen Ofen backt man diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.


Anstellgut
Das Anstellgut ist die erste Vorstufe des Sauerteiges, die dann erst mal geführt ("gefüttert") wird.
Normalerweise werden 10% der Sauerteigmehlmenge verwendet. Zur Verdeutlichung kopiere ich mal einen Beitrag von der Sauerteiggoettin marla hier rein:
Viel hilft nicht immer viel, bei zu viel ASG ist der ST viel schneller fertig, steht er zu lange wird er überreif, weil die Mikroorganismen das ganz Futter/Mehl schon verstoffwechselt haben.
Die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch wenig Triebkraft des ST, eine geringe Gärtoleranz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine dichte Porung der Brotkrume.

Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG



Ausbacktemperatur
Temperatur beim Ausbacken (herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks


Ausbund
Rissbildung der Rinde an vorgezeichneten Stellen, durch Schneiden, Drücken usw. Die vergrößerte Oberfläche intensivert das Aroma, gib dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.

Autolyse
Auch Nullteig oder Kleberquellstück genannt. Entwicklung von Raymond Calvel, einem der besten französischen Bäcker. Dabei soll sich das Gluten im Weizen quasi von selbst (auto-) entwickeln (-lyse), so dass man weniger kneten muss. Genaueres kann man hier nachlesen.


Backatmosphäre
Atmosphäre im Backraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender BA

Backmalz
Das Ziel von Backmalz ist die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt (Gerste, Weizen Dinkel oder auch Roggen), welches getrocknet, gedarrt/geröstet und vermahlen wird.
Es enthält hauptsächlich Zucker (Malzzucker) um den Gärablauf zu beschleunigen bzw. zu unterstützen. Je nach Rösttemperatur ist es enzymaktiv, enthält also noch stärkespaltende Enzyme oder inaktiv.


Ballengare:
Nach der sog. Stockgare wird der Teig zum Ballen gewirkt. Die dann folgende Teigruhe nennt man Zwischengare (bis zu 20 Min.). Danach wird der Teig z.B. geteilt und die einzelnen Teiglinge in ihre "Endform" gebracht/gewirkt und zur Stückgare gestellt.


Enzyminaktives Backmalz (nicht diastatisches), hier wird der Malzucker nur als Hefefutter und Geschmacksverbesserer eingesetzt und sorgt für eine schöne Bräunung und knackige Kruste.
Die Enzyme wurden bei der Herstellung durch Erhitzen inaktiviert, das geschieht bereits bei Temperaturen über 65°C.
Zugabemenge siehe Herstellerangaben - zwischen 0,5 -3 %.

Einschießen
heißt, du schiebst das Brot zum Backen in den Backofen. Das kommt daher, weil in einer Backstube das Brot nach dem Gehen aus dem Gärkörbchen auf einen Holzschieber gekippt wird. Der Schieber sieht aus wie ein großes rundes Brett mit einem langen Stiel, so ähnlich wie eine Fliegenklatsche, nur viel größer und aus Holz. Damit wird das Brot dann in den Backofen geschossen oder auch geschoben. Das Einschießen macht man, wenn man einen Steinbackofen hat oder so ein altes Backhaus, wie man sie im Freilichtmuseum findet.

Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb.
Zu hohe Zugabemenge führt zu eine klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird.
Zugabemenge muss genau dosiert werden 0,5 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.

Backverlust
Gewichtsverlust der Teigstücke durch Backen und Auskühlen. Bei freigeschobenen Broten beträgt er ungefähr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%

Biga
italienischer, fester Vorteig der bei ital. Broten oder Brötchen oft eingesetzt wird.

Doppelback
Intensiv gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma.

Fenstern
ist ein Qualitätsmerkmal für Weizenkleingebäck und Brot mit meist überwiegenden Weizenanteil.
Das Springen der Kruste entsteht werden der Abkühlung des Gebäckes durch Spannungen zwischen Krume und Kruste.
Ideale Voraussetzungen zum Fenstern sind:
-optimale Teigtemperatur
-Teigruhe
-Stückgare
-Krustenbildung durch ausreichende Backzeit.
Kalte und junge Teige mit relativ kurzer Backzeit neigen zu einer "Gummikruste" und Fenstern nicht.

Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.

Er sagt dann, was los ist:
- Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
"Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

- Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück :
"Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

- Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
"Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

- Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
"Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

- Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

- Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung:
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."



Freigeschobenes Brot,
Brot welches ohne Kastenform gebacken wird.

Gärkörbe
Gärkörbchen sind Behältnisse, in die man den gekneteten fertigen Brotteig hineingibt und ihn aufgehen lässt. Vor dem Backen wird der Teig dann aus diesem Behältnis heraus auf das Backblech oder den Backstein gekippt. Diese Körbchen gibt es aus Peddigrohr, Holz oder auch Kunststoff in verschiedenen Formen und Größen.

Behandlung Peddigrohrgärkörbchen: Immer trocken lagern, mit einer Mischung aus Stärkemehl und Roggenmehl ausreiben um eine Ankleben des Teiges zu Verhindern.
Von Zeit zu Zeit empfiehlt es sich sie im 100-120° heißen Ofen für 10 Minuten zu "sterilisieren"

Gare
Zeit zwischen dem Aufarbeiten und einschießen des Teiglings. Siehe auch Teigruhe

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z.B. unter einem Grill geschehen.

Knetvorgang
Früher mit der Hand, heute meist mit Knetmaschinen ausgeführte Zubereitung des Teiges aus den einzelnen Zutaten. Neben der gleichmäßigen Mischung der Zutaten ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges wichtig. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängt die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Levain
Levain bezeichnet einen Weizensauer, der wie der Roggensauer in mehreren Stufen heran gezüchtet und weiter vermehrt wird.

LM=Lievito madre auch lievito acido, pasta acida, pasta madre e crescente genannt.
Hauseigener thread mit vielen Erfahrungsberichten findet man hier.

Poolish
englischer Begriff für einen weichen Vorteig.

Rauchpunkt von Öl in Grad

Arganöl 180
Distelöl 150
Erdnussöl (raffiniert = heissgepresst) 230
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 130
Palmkernfett 220
Schweineschmalz 121-218
Butterschmalz 205
Butter ca. 175
raffinierte Öle > 200
Rapsöl (kaltgepresstes) 130 - 190
Rapsöl (raffiniert) 220
kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175
heissgepresstes Olivenöl (raffiniert) > 220
Hanföl 120
Leinöl -
Sojaöl 235
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 - 225
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107
helles ungeröstetes Sesamöl (unraffiniert) 220
dunkles, geröstetes Sesamöl (unraffiniert/haltgepresst) 177
Traubendkernöl (raffiniert) 200
Traubendkernöl (unraffiniert) 130
Walnußöl (unraffiniert) 160


RM
-> Roggenmehl

Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in Typen von 997 (vereinzelt auch darunter) bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Sehr kräftiges und leicht graues Mehl für Brötchen und Brote.

Schluss
Naht die sich bildet, wenn der Bäcker den Teig aufmacht (aufmachen: aufarbeiten, formen).

Der Schluss ist quasi der letzte Handgriff am Teigling bevor er auf Gare kommt.

Wird schlecht gearbeitet, platzt der Schluss auf.
Bei Roggenbroten wird der Teig auch manchmal mit dem Schluss nach unten auf Gare gestellt, und beim Einschießen umgedreht.


Schrot
Bezeichnung für grob zerteiltes Getreidekorn, das zur weiteren Verwendung als -> Quell- oder -> Brühstück verarbeitet werden muss.

Schüttflüssigkeit
ist der Anteil des Wassers der nicht in Vorteigen gebunden ist, und am Ende beim Kneten des Hauptteiges noch zugegeben wird.


ST
Sauerteig

STA
Sauerteigansatz

Stockgare
ist die erste Ruhephase nach dem Vermengen und erstem Kneten des Teiges.

Stupfen

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, damit Luft entweichen kann und eine Blasenwirkung beim Backen verhindert wird.

Stückgare
ist die letzte Ruhe- und Garzeit des gewirkten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen

Schwaden
Dampf erzeugen im Backofen mittels (heißem) Wasser.

TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100 ist immer "trocken Mehl", 150 heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes). Wer noch mehr wissen möchte kann sich marlas Beitrag durchlesen.

Teigeinlage
Teigeinlage bezieht sich auf das Gewicht des Teiglings vor dem Backen .
Brote von 750 g > Teigeinlage +/- 860 g, für Kastenform Länge = 20 cm
Brote von 1000 g > Teigeinlage +/- 1150 g, für Kastenform Länge = 24 cm
Brote von 1500 g > Teigeinlage +/- 1725 g, für Kastenform Länge = 30 cm
Brote von 2000 g > Teigeinlage +/- 2300 g, für Kastenform Länge = 36 cm

Teigruhe
Zeit zwischen 2 Arbeitsgängen während der Teigbereitung. Im Normalfall nach dem Kneten und vor dem Wirken/Formen.
:arrow: Siehe auch Stockgare und Stückgare

Teigtemperatur
Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad

Trockensauer
Sauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Man kann ihn selbst trocknen, wenn man ST ganz dünn auf ein Blatt Backpapier aufzieht und an der Luft (nicht im Ofen!) trocknen lässt.
Nach 2 Tagen ist er durchgetrocknet und blättert von selbst vom Papier wieder ab.
Aktivierung erfolgt durch die Zugabe von der gleichen Menge Wasser. Er kann wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten 2-3 Stunden einweichen.

Vorteig
Verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgt für eine bessere Frischhaltung.

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000).

WM
-> Weizenmehl
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Fachbegriffe und Abkuerzungen

Beitragvon _xmas » Do 12. Apr 2012, 12:54

Dank an alle für die Mühe

STA = Sauerteigansatz

Poolish ist aber kein englischer weicher Vorteig oder? Eher der englische Begriff für einen weichen Vorteig(?)
Polnische Bäcker haben ihn nach Frankreich "gebracht" :ich weiß nichts

Danke Ulla, habe es ergänzt. Lenta.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Beate33 » Fr 8. Mär 2013, 16:32

Ebenso vielen Dank für die Mühe. Ist als Anfänger sehr hilfreich, werde mich mal reinfuchsen :shock: :)

Gruß
Beate
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon littlefrog » So 20. Okt 2013, 18:21

Gibt es diese Begriffe auch irgendwo auf Englisch? Ich soll nächstes Wochenende beim Häusler Backkurs für meine amerikanischen MitbäckerInnen übersetzen, die meisten Begriffe kenne ich auch auf Englisch, aber eben nicht alle. Hat jemand eine Seite parat? Oder gibt es sowas einfach nicht?
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon _xmas » So 20. Okt 2013, 18:28

Fröschlein, in dieser Übersicht kenne ich keine englische Übersetzung, ist ja alles von den Bäckersleuten zusammen getragen worden. Man müsste mal in die englischsprachigen Blogs schauen, aber das könnte zeitintensiv werden.
Hat vielleicht noch jemand 'ne Idee :?
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon littlefrog » So 20. Okt 2013, 18:53

Danke schon mal fürs Mit-Nach-Denken :xm

Ich habe mir mal ein Glossar der englischen Begriffe ausgedruckt, die studiere ich jetzt mal. Ich muss ja nur auf Englisch erklären und keine Übersetzung schreiben.

Ich freue mich schon wie Bolle auf den Backkurs, die Öfen kann ich auch gleich begutachten. Hoffentlich sehe ich bis dahin wieder einigermaßen scharf, hab' nämlich seit gestern abend eine Regenbogenhautentzündung, die zweite dieses Jahr :cry:
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon _xmas » So 20. Okt 2013, 18:58

Ich drück' Dir die Daumen, Susanne
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon littlefrog » So 20. Okt 2013, 19:00

Danke!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon _xmas » Mo 21. Okt 2013, 12:47

Susanne, ich glaube hier etwas für Deine Zwecke gefunden zu haben.
Es ist eine meiner Lieblingsseiten, aber darauf hatte ich nicht geachtet...
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon littlefrog » Mo 21. Okt 2013, 15:22

_xmas hat geschrieben:Susanne, ich glaube hier etwas für Deine Zwecke gefunden zu haben.
Es ist eine meiner Lieblingsseiten, aber darauf hatte ich nicht geachtet...


Danke schön! Sowas ähnliches habe ich schon, aber nicht so vollständig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Alberto » Fr 21. Feb 2014, 13:46

Eine lobenswerte Sache, die Fachbegriffe zu erläutern. Das findet man leider viel zu selten.

Ich habe ein paar Ergänzungen. Entschuldigt, dass ich Neuer gleich mit sowas komme, aber wahrscheinlich sieht das nur ein Neuer, die "Alten" wissen ja schon alles und können sich gar nicht mehr vorstellen, dass es Menschen gibt, die das nicht wissen.

Die folgende Begriffe vermisse ich:

• füttern
• einschießen
• eine Erklärung, was "Garkörbe" sind.

Alberto
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon lisa und finja » Fr 21. Feb 2014, 14:36

Hallo Alberto,

Ich versuche mal als Anfänger, dir die Begriffe zu erklären.

Füttern: Das macht man bei einem Sauerteigansatz. Hast du schon Sauerteig selbst gemacht? Wenn du einen fertigen Sauerteigansatz hast, wird davon eine kleine Menge in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt für das nächste Brot. Ungefähr 1 mal in der Woche soll man zu diesem Sauerteigansatz etwas Mehl, ca. 50 g und genauso viel Wasser dazugeben, dieses einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen. Die Bakterien,diein dem Sauerteigansatz sind, brauchen etwas zu essen, damit sie weiterhin aktiv sind.Darum heisst das ganze füttern.

Gärkörbchen sind Behältnisse, in die man den gekneteten fertigen Brotteig hineingibt und ihn aufgehen lässt. Vor dem Backenwird der Teig dann aus diesem Behältnis heraus auf das Backblech oder den Backstein gekippt. Diese Körbchen gibt es aus Peddigrohr, Holz oder auch kunststoff in verschiedenen Formen und Größen.

So, das Einschießen heißt, du schiebst das Brot zum Backen in den Backofen. das kommt daher, weil in einer Backstube das Brot nach dem Gehen aus dem Gärkörbchen auf einen Holzschieber gekippt wird. Der Schieber sieht aus wie ein großes rundes Brett mit einem langen Stiel, so ähnlich wie eine Fliegenklatsche, nur viel größer und aus Holz. Damit wird das Brot dann in den Backofen geschossen oder auch geschoben. Das Einschießen macht man, wenn man einen Steinbackofen hat oder so ein altes backhaus, wie man sieim Freilichtmuseum findet.

So, ich hoffe, es ist einigermaßen verständlich? Wenn nicht, hallo Profis, bitte verbessern.
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Alberto » Fr 21. Feb 2014, 17:28

Perfekt, ich habe alles verstanden. :top So, nun muss es der Moderator nur noch in die Liste der Fachausdrücke aufnehmen.

Also Lenta … .adA
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Alberto » Fr 21. Feb 2014, 17:31

Hallo Lisa, ein Tipp: Du solltest nicht einfach so den Hund küssen. Warum nicht?

Man weiß ja nie, wer ihn vorher geküsst hat. :cha
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon lisa und finja » Fr 21. Feb 2014, 18:11

Das ist kein Hund..... das ist ein verzauberter Frosch.... :tc

Wenn du gern mehr wissen möchtest über Brot backen, kann ich dir ein Buch empfehlen. Es ist von Lutz Geißler und heißt Brotbackbuch. Da steht wirklich alles ganz genau erklärt und es sind auch tolle Rezepte drin. Schau mal auf dem Plötzblog nach oder unter www.brotbackbuch.de
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 22:52

Nun ist mir beim Lesen in den verschiedenen Beiträgen einer bisher unbekannter Begriff aufgetaucht, und das gleichmehrfach. Lohnt sich also, ihn hier aufzunehmen. Also:

Was ist "Schüttmenge"?

Alberto
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Lenta » Mo 24. Feb 2014, 07:55

Danke Alberto für deine Anregungen, ich werde sie im Laufe des Tages einpflegen.

Schüttmenge ist die Flüssigkeit die zum Teig kommt, grob gesagt. Muss man sich eine bessere Erklärung einfallen lassen, jemand Ideen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Typ 1150 » Mo 24. Feb 2014, 08:58

Schüttflüssigkeit ist der Anteil des Wassers der nicht in Vorteigen gebunden ist, und am Ende beim kneten des Hauptteiges noch zugeschüttet wird.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon Lenta » Di 25. Feb 2014, 21:47

So, nun müsste alles soweit drin sein, wenn noch was fehlt bitte melden.

Vielen Dank Lisaundfinja, vielen Dank Chris für eure Formulierungen!
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Re: Fachbegriffe und Abkürzungen

Beitragvon halbes Brötchen » Di 27. Mai 2014, 16:28

Vielen Dank für die Erläuterungen zum leichtere Einstieg in die duftende Brotbackwelt :tc
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