Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

Hier nochmals meine Frage: Weshalb Schwaden die Profis mit 2,5 bis 2,75 ml Wasser pro Liter Backraum??????????????????

Weil sie es (mit ihrem Equipment) können ;-) ?

Darf ich fragen, woher du diese Angaben hast ? Ist das allgemeingültig? (Habe schon etwas gesucht, aber im Netz nichts gefunden.) Danke.
Vielleicht sollte man z. B. mal bei Dietmar Kappl (oder einem anderen Bäckermeister, der sich auch um die Hobbybäcker kümmert) nachfragen .

Und welchen grossen Backofen du hast würde mich auch nach wie vor interessieren. Danke.


@ Daniela
Lese gerade, dass du den Schwaden erst nach 2 Minuten gegeben hast. Der Teig ist allerdings weizenlastig? Dann sollte man direkt schwaden.

[Little Muffin]

Das wird schon werden....Gibt's halt nur noch Semmeln bis der Ausbund und das Schwaden funzt.

Auf jeden Fall hat mir die 'Schwaden-Explosion' durch die Menge an Wasser und das es nicht gleich einen Temperturabfall durch kaltes Wasser gab, schon mal gefallen. Es gab ausreichend Schwaden, die noch im Ofen steckten als die Tür komplett verschlossen war. Vielleicht kommt es jetzt nur auf den richtigen Zeitpunkt an.

[Mugerli]

s. mein EDIT oben

Weizenbrötchen u. ä.: direkt schwaden, Schwaden nach etwa 10 min. ablassen.

[Little Muffin]

Nö, das bringt bei mir dieselben Ergebnisse. Brauch ich gar nicht testen. Bisschen Rustikaler wird's wenn ich dem Baguette oder der Weizensemmel gar keine Schwaden gebe. Dann reiße ich quasi alle 2 min. die Tür auf um den Dampf abzulassen.

Ich frag mich nur, warum es im Topf funktioniert.

Ich zitiere mal Külles zum Thema rustikales Baquette:

Rustikale Brotsorten in den ersten 2 Minuten ohne Schwaden, danach mit Schwaden backen, es bildet sich eine rustikale Brotkruste, das gilt auch für rustikals Baquette.

[Hobbybäcker14]

@ Little_Muffin: ich glaube Du schneidest zu wenig tief ein.

[Little Muffin]

Lustig, mein Gedanke war gerade, dass ich zu tief einschneide. Der Einschnitt ist so ca. 1-1,5cm.

Mein jetztiges Brötchen (eins hab ich noch, lagern im Kühli). Bekam eine Schwadenzugabe von 20ml nach 5 min. offener Ofentür. Das kleine Ding ist deutich mehr aufgerissen, wenn auch nicht rusitkal, aber das geht schon mehr in die richtige Richtung. Dabei habe ich aber auch bemerkt, dass sehr viel Schwaden vorab entweicht. Also 20ml, wäre bei mir zu wenig, weil ich nicht so schnell die Tür schließen kann, wie der Dampf entweicht.

Die Letzte Semmel, ritze ich jetzt nur an.... Denn das ist das Einzige, was ich bislang noch nie gemacht habe.

____________

Ich pendel den gesamten Morgen zwischen Küche und PC. Nächstes mal mache ich das ganze Rezept und dann wird halt jede Semmel einzeln gebacken, bis die blöden Parameter alle stimmen.

EDIT
Die Semmel ist nach der Schwadenzugabe deutlich in die Höhe gekugelt. Vorher war es ein schönes breites Semmelchen und jetzt ist es etwas kugelig. Ich denke, ich backe das letzte wirklich mal ganz ohne. Nur für den Vergleich.

Ich habe früher, meine ich , Baguettes auch nur mit der Zugabe von 15 ml Schwaden gebacken. Ich meine, das als Tipp von jemanden bekommen zu haben. Aber gebracht hat es nix, ausser dass der Dampf weg war schneller als ich sehen konnte. D.h. es bedarf vermutlich ein paar Tests um die individuelle Schwadenmenge für sich zu finden. Ich würde jetzt mal sagen, eine pauschale Angabe ist hilfreich, man muß es halt für sich testen. Aber die 15 ml waren auf jeden Fall schon mal so gar nichts.

[Mugerli]

Mein jetztiges Brötchen (eins hab ich noch, lagern im Kühli). Bekam eine Schwadenzugabe von 20ml nach 5 min. offener Ofentür.

Du hast 5 Minuten mit offener Tür gebacken, ehe das Wasser zum Schwaden rein kam?



Es ist sehr spannend sich durch die Kommentare bei Dietmar (Thema Schwaden) zu arbeiten, auch ein zweites oder drittes Mal :

Hallo Melanie,
je länger man den Schwaden im Ofen lässt, umso mehr wird dir das Brot und Gebäck aufreißen!
Warum: Durch die hohe Luftfeuchtigkeit (vom Schwaden) bleibt die Kruste lange dehnbar und der nachfolgende Ofentrieb kann somit an der Schnittstelle austreten. Mit dem Ablassen des Schwadens (öffnen der Ofentür) aus der Backkammer steuert man somit das zerreißen der Kruste
Lässt man den Schwaden früher aus der Backkammer ab, zerreißt das Gebäck weniger!
Wichtig:
Sobald sich aber die Kruste verhärtet (nach 4-5 Minuten), verlangsamt und endet auch das rustikale Aufreißen des Gebäcks.

Schwaden gebe ich immer sofort zu Beginn der Backzeit! Bei knapper Gare verweilt der Schwaden länger im Ofen als bei voller Gare
Verzögerten Schwaden gebe ich fast immer nur bei rustikalen Roggenbroten!
…

Lg. Dietmar

Mein Tipp: einfach mal dort reinlesen .

[Little Muffin]

Du hast 5 Minuten mit offener Tür gebacken, ehe das Wasser zum Schwaden rein kam?

Yep, die Tür war nur angelehnt. Ich habe gewartet, bis ich auf dem sich ausdehnenden Einschnitt keine Feuchtigkeit mehr sehen konnte (matte Oberfläche). Dann gab ich den Schwaden hinzu. Da bekam der kleine noch einen schönen Schub. Ich stelle später die Ergebnisse ein, wenn das letzte Brötchen im Ofen ist, ohne Schwaden. Mal sehen was passiert.

Das ist hier gerade sehr interessant, könnte den ganzen Tag so weiter machen.

Was ich jetzt auf jeden Fall bei mir schon mal sagen kann, dass die verzögerte Schwadenzugabe das Semmelchen besser hat aufgehen lassen. Also, der Ausbund ist größer. Und ich schneide sie allesamt gleich ein. Ich habe so ein komisches Baguettemesser von Bongu, beidem die Klinge in ein Kunststoffstielchen gepackt wurde. Da kann ich gut sehen wie tief ich einschneide. Aber diesmal ritze ich nur den Teig an. Auch aus dem Grund, weil mir da noch ganz wage eine Aussage in Erinnerung aufploppt. Schauen wir mal, was passiert.

Das ganze Experiment hat mich hungrig gemacht. Dabei Intervallfaste ich seit 2 Jahren und esse nie vor 12, aber jetzt sitze ich doch echt mit knurrendem Magen hier.

EDIT
Das kann man wohl falsch verstehen. Offene Tür, die Tür ist bei meinem Manz nur angelehnt, einen Spaltbreit offen. Nicht ganz offen.

Sobald sich aber die Kruste verhärtet (nach 4-5 Minuten), verlangsamt und endet auch das rustikale Aufreißen des Gebäcks.

Kann ich nicht bestätigen.

[Andreas!]

@ Andreas!: grundsätzlich unterschreibe ich Deine Ausführungen (hier). Nur...

.. Wenn nun aus 1kg (1000ml) Wasser 2172l Dampf werden ist schnell ausgerechnet, dass für einen Standardofen mit 70l Inhalt gut 32ml Wasser benötigt werden ...

... wie kommst Du auf die 2172 Liter? Ich hab' immer im Wiki nachgesehen und dem Absatz "Entstehung und Zustände" entnommen, dass aus 1 Liter Wasser 1673 Liter Dampf werden...?

Die 1673l gelten für 100°C (das heißt dann Sattdampf) -> im Ofen wird der Dampf aber auf 200°C und mehr erhitzt, was dann überhitzter Dampf ist, der nochmal mehr Volumen hat. Ich hatte den Wert für 200°C angenommen, das sind die 2172l.

Aber: mit dem Türenschließen ist's ja nicht vorbei: wir sollten auch das betrachten, was danach passiert: ein Teil des Dampfes kondensiert an Kaltem(!) - so ist zu beobachten, dass sich an der Blechbackform (bei Kastenbroten) außen kleine Tröpfchen bilden. Und der Teig wird feucht - was ja gewünscht ist. Wenn ich nun so viel Wasser rein tu', wie Manfred im 1. Posting meint (120-150ml) - dann wird noch mehr Wasser am Teig und auf der Backform kondensieren - die Frage ist, ob das dann nicht kontraproduktiv wirkt. Ich denke, dass das Zuviel an Wasser danach aus der Teighaut und von der Backform langsam wieder verdunstet - und damit dem Backwerk durch die Verdunstungskälte wertvolle Wärme entzieht!

Guter Punkt! Auch wenn ich an den Blechen oder den Teiglingen nie Wassertröpfchen oder einen -film gesehen habe ist das ja der gewünschte Effekt. Ich denke, die Bleche heizen sehr schnell über 100°C auf, aber die Teiglinge sicher nicht. Wenn ich mal 10 Brötchen als Kugeln von 10cm Durchmesser idealisiere, bei denen 75% der Oberfläche durch kondensierenden Schwaden mit einem feinen Wasserfilm von 0,1mm überzogen werden (auf dem Rest der Oberfläche liegen sie) komme ich auf weitere 24ml Wasser, die man hineingeben muss. Das scheint mir plausibel, wenn ich bedenke wieviel Wasser ich zum Einsprühen vor dem Schießen benötige, bis sie feucht glänzen.

lieber Christoph, nocheinmal die Frage an Dich: Warum wird in professionellen Öfen mit 2,5 ml bis 2,75 ml pro Raum-Liter geschwadet? Bei Brötchen gebe ich 500 ml Wasser. Mein Backraum fasst 180 Liter.

Ich fühle mich mal angesprochen... Manfred, vielleicht ist das genau der Grund: Professionelle Bäcker werden das Ofenvolumen mit Teiglingen so voll packen wie es eben geht und dann braucht es im Verhältnis mehr Schwaden zum Kondensieren als bei schlecht gefüllten Hobbybacköfen?

Gruß, Andreas

[lucopa]

@Daniela,

das sieht wie Weizengebäck aus. Hier wird sofort geschadet.
Wie schwer und wie gar sind die Teiglinge? Hast Du eingeschnitten?

Manfred

[Hobbybäcker14]

@ Andreas: ich bin bei Dir ... Du hast den Punkt gut ausgearbeitet bzw. weiter gedacht

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Das war doch jetzt mal Aufschlussreich.

Getestet habe ich kaltes Wasser zu heißem Wasser (erhitzt durch Mikrowelle). Bei kaltem Wasser, ist der Schwadomat quasi tot. Das an zu vielem Wasser kühlt ihn runter und dann ist nicht mehr viel mit Schwaden. Der Tipp mit dem heißen Wasser ist also Gold wert! Hier verdampft das gesamte Wasser kontinuierlich, die Innenraumtempertur hat es auch nicht runter gehauen.

Zu mehr Wasser (vorher nicht mehr als 15ml) kann ich sagen, dass ich einen stärkeren Ofentrieb hatte. Ich habe jetzt alle 3 Versuche beschwadet.

Von rechts nach links:
1. 80ml verzögert nach 2 min.
2. 40 ml verzögert nach 5min.
3. 40ml verzögert nach 5 min. aber nur eingeritzt, was deutlich zu wenig war.

(@Mugerli, der Rote Strich in der Mitte das Aufriss, habe ich extra für Dich gesetzt. Das ist der nach den 5 min. Anbackzeit bei offener Tür entstandene zusätzliche Ofentrieb.)



Ergebnis, eine erhöht Schwadenzugabe hat bei mir den Schwadenverlust durch die Türschließung ausgeglichen. Ich denke nicht, dass sich der Ofentrieb bei zwischen 80 und 40 ml bemerkbar macht, wenn nur wenig im Ofen bäckt (1-2 Semmeln sind ja nun nicht viel ).

Und da das Zitat von Dietmar kam, der Manz-Backofen ist nicht mit einem handelsüblichen Haushaltsofen vergleichbar. Seine Stärken sind mitunter die Dampfdichtigkeit durch die Türverrieglung und dem Dichtungsgummi. Und daher habe ich zumindest kein Problem mit dem Anbacken bei geöffneter, angelehnter Tür und / oder dem kontinurierlichen Rauslassen des Dampfes.

Nun bleibt für mich die Frage, warum reißt mein Topfbrot rustikal auf, während sie im Manz glatt poliert ausschaut. Am Dampf scheint es zumindest nicht zu liegen. Evlt. spielt hier die gleichmäßigere Verteilung der Temperatur mit rein. Mit der war ich bei meinem Manz noch nie zufrieden. Ich teste weiter, auch was die Formgebung betrifft.

Nochmal Danke für die Hilfe und die Tips!

[Little Muffin]

@Daniela,

das sieht wie Weizengebäck aus. Hier wird sofort geschadet.
Wie schwer und wie gar sind die Teiglinge? Hast Du eingeschnitten?

Manfred

Allesamt 100g pro Stück.

Macht Euch ein wenig Frei von dem Gedanken wie was sein muss. Bei mir funktioniert es so am besten. Nicht jeder Ofentyp ist gleich. So kann man auch keinen HBO mit einem Haushaltsofen vergleichen und der Manz funzt nunmal auch anders.

Im Übrigen weiß ich noch durch Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste, dass die Zeitverzögerung einen rusitkalen Aufbruch ergibt. Und wie man bei mir deutlich auf den Bildern sehen kann, reißt bei mir zumindest auch das Weizengebäck mehr auf. Das ist einfach so. Mein Schönheitsmakel ist der glatte Ausbund, den mag ich nicht.

EDIT
Ich mach auch gerne morgen nochmal den gleichen Versuch. Dann einmal sofort Schwaden und einen völlig ohne.

[Mugerli]

Manfred, vielleicht ist das genau der Grund: Professionelle Bäcker werden das Ofenvolumen mit Teiglingen so voll packen wie es eben geht und dann braucht es im Verhältnis mehr Schwaden zum Kondensieren als bei schlecht gefüllten Hobbybacköfen?

Für mich ist das eine einleuchtende Erklärung .

Heisst: die Wassermenge zum Schwaden sollte nicht nur zum Volumen des Backraums passen sondern auch zur Beladung desselben.


@ Daniela
Danke für deine Experimente mit dem (eigenwilligen ?) Manz

[Little Muffin]

Ja, eigenwillig, das trifft es ziemlich gut.

Ok, ich werde morgen nochmal den Vergleich wagen. Selbes Rezept, einmal im Topf, einmal mit Sofortschwaden und einmal komplett ohne. Ich müßte mich schon sehr irren, wenn ich nicht schon wissen würde wie das Ergebnis auffällt.

Aber immer noch finde ich den Tipp mit dem heißen Wasser genial. Auch wenn selbst hätte drauf kommen können. Oftmals sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. Und der Rest wird sich schon zeigen. ggfs sollte ich mal bei Manz anfragen, ob sie meine Heizsprialen überprüfen.

[heimbaecker]

Erstmal ein großes Lob an dieses Forum das ist eine wirklich tolle Diskussion auf hohem Niveau, würde man in einem der einschlägigen FB Foren so nicht finden ....

Als Naturwissenschaftler neige ich natürlich eher zur theorielastigen Seite, Danke Andreas und Reinhold für eure Ausführungen denen ich nichts hinzufügen kann, die "Dampftafel" hatte ich in diesem Zusammenhang auch entdeckt

lucopa hat geschrieben:
lieber Christoph, nocheinmal die Frage an Dich: Warum wird in professionellen Öfen mit 2,5 ml bis 2,75 ml pro Raum-Liter geschwadet? Bei Brötchen gebe ich 500 ml Wasser. Mein Backraum fasst 180 Liter.

Andreas hat ja schon darauf reagiert, aber ich möchte auch noch meine Gedanken loswerden. Ich denke der professionelle Ofen ist aufgrund zahlreicher Faktoren nicht unbedingt mit dem Haushaltsbackofen vergleichbar (Dampferzeuger, Material, ...) auch sicherlich was den Dampfverlust angeht, mit Sicherheit wird hier auch mit einem recht großen Dampfüberschuß gearbeitet.

Für mich scheint auch nach dieser Diskussion eine Menge von 50-70 ml im Haushaltsbackofen ausreichend, da ich auch den Energieverbrauch beim Backen nicht weiter nach oben treiben möchte, immerhin benötigt man um 100-150 ml Wasser zu verdampfen dann auch 300-700 g mehr Lava in der Schwadenschale um die Wassermenge mehr oder weniger direkt zu verdampfen (Unter Annahme einer spez. Wärmekapazität der Lavasteine von ca. 1000 J/kg*K).

Aber eigentlich interessiert uns alle ja die Praxis und wie wir die besten Backergebnisse hinbekommen, deshalb finde ich die Backversuche von Daniela sehr interessant.

Auch die Idee mal einen wirklichen Vergleich zu machen halt ich für gut, da aber das Gebäckvolumen von so vielen weiteren Faktoren neben dem Schwaden abhängt ist mir noch nicht klar wie wir so einen Vergleich wirklich aussagekräftig hinbekommen soll. Wenn dann müssten Mehl/Rezeptur/Gehzeiten und Temperaturen auf jeden Fall gleich sein. Da ich 4 gleiche Backöfen in meiner Kursbackstube habe muss ich mal schauen ob ich da nicht mal Zeit für ein Experiment habe.

Eine weitere Beobachtung aus der Praxis zum Thema "Ausbund": ich stelle regelmäßig fest das ich mit Heissluft auf 2 Etagen mit Alulochblechen gebacken bei Weizenbrötchen einen schöneren Ausbund als mit den gleichen Teiglingen und Ober-Unterhitze bekomme, hat da jemand eine Idee dazu woran das liegen kann ?

[Little Muffin]

Aber eigentlich interessiert uns alle ja die Praxis und wie wir die besten Backergebnisse hinbekommen, deshalb finde ich die Backversuche von Daniela sehr interessant.

Ehrlich, mir raucht der Schädel. Ich hab eh schon Konzentrationsprobleme, dann heute auch noch Kopfschmerzen. Es kann doch nicht sein, dass so viele das schaffen was mir einfach nicht gelingen will.

Ich sag's nochmal, vielen Dank für den Tipp mit dem heißen Wasser!

Ein weiterer Parameter für meinen Ausbund könnte evlt die zu hohe Anbacktemperatur sein (?). Mir fällt jedenfalls auf, dass meine Einschnitte bei Baguettes schöner aufreißen wenn ich die Ofenluft nicht zu feucht halte. Die Oberfläche auf dem Teig antrocknen kann. hmmm
Schneide ich evlt. zu flach ein?

Eine weitere Beobachtung aus der Praxis zum Thema "Ausbund": ich stelle regelmäßig fest das ich mit Heissluft auf 2 Etagen mit Alulochblechen gebacken bei Weizenbrötchen einen schöneren Ausbund als mit den gleichen Teiglingen und Ober-Unterhitze bekomme, hat da jemand eine Idee dazu woran das liegen kann ?

Heißluft = Umluft? Wird die Raumluft damit besser verteilt? Das wäre wiederum eine gleichmäßigere Verteilung der Hitze. Meine Topfbrote reißen auch besser auf, da vermute ich die gleichmäßige Temperatur.

Auch die Idee mal einen wirklichen Vergleich zu machen halt ich für gut, da aber das Gebäckvolumen von so vielen weiteren Faktoren neben dem Schwaden abhängt ist mir noch nicht klar wie wir so einen Vergleich wirklich aussagekräftig hinbekommen soll. Wenn dann müssten Mehl/Rezeptur/Gehzeiten und Temperaturen auf jeden Fall gleich sein. Da ich 4 gleiche Backöfen in meiner Kursbackstube habe muss ich mal schauen ob ich da nicht mal Zeit für ein Experiment habe.

Mir ist schon klar, dass die Zeitverzögerung der Backversuche und das Parken im Kühli nicht ganz optimal sind. Aber ich backe nicht erst seit gestern in meinem Ofen und ich kenne ihn ziemlich genau. Daher möchte ich für mich einfach nur etwas sehen, einen schönen gerissenen Ausbund. Und nicht so ein gelättetes Teil.

Ich habe eben noch den Hinweis gelesen, ich würde nicht tief genug einschneiden. Wenn ich noch tiefer einschneide ändert das rein gar nichts. Dann zieht sich der glatte Ausbund nur noch breiter raus, das habe ich früher getestet. Das schaut dann noch fieser aus.

[hansigü]

Daniela, es fällt mir auf, dass deine Brötchen nicht so gut gewirkt sind! Im ersten Bild sind unten deutliche Risse zu sehen, m.E. könnte das der Grund sein, warum der Ausbund zu bleibt, die Gase entweichen an diesen Stellen, statt nach oben.

ich stelle regelmäßig fest das ich mit Heissluft auf 2 Etagen mit Alulochblechen gebacken bei Weizenbrötchen einen schöneren Ausbund als mit den gleichen Teiglingen und Ober-Unterhitze bekomme, hat da jemand eine Idee dazu woran das liegen kann ?

Christoph, ich denke auch wie Daniela, dass die Hitze durch die Umluft besser verteilt wird. Bei 0/U ist es ja "nur" die Hitze die sich oben staut, so kommt immer richtig heiße Luft durch den Lüfter in den ganzen Garraum.

Auch die Idee mal einen wirklichen Vergleich zu machen halt ich für gut, da aber das Gebäckvolumen von so vielen weiteren Faktoren neben dem Schwaden abhängt ist mir noch nicht klar wie wir so einen Vergleich wirklich aussagekräftig hinbekommen soll.

Dieser Gedanke hat mich auch schon beschäftigt, wenn man nur einen Ofen hat?

Ansonsten muß ich mich outen, dass ich bisher keine Schale mit irgendwelchen Dingen im Ofen stehen habe, bei mir kommt meist ne halbe Tasse heißes Wasser auf den Boden. Wenn ich mit Stahl backe stört das ja nicht ganz so, wegen der abfallenden Temperatur. Ohne Stahl stelle ich Temperatur paar min auf volle Pulle.
Leider ist die Dampffunktion meines Neff schon seit Jahren, nach einer Reparatur, kurz nach Ablauf der Garantie, wieder kaputt und ich habe mir das Geld für ne zweite gespart, da ich kein Vertrauen habe, dass der Dampfgenerator nicht wieder beizeiten kaputt geht.
Bisher geht´s auch so und wenn der Ausbund bei den Brötchen mal nicht so ist, schmecken sie trotzdem!

[Little Muffin]

Daniela, es fällt mir auf, dass deine Brötchen nicht so gut gewirkt sind! Im ersten Bild sind unten deutliche Risse zu sehen, m.E. könnte das der Grund sein, warum der Ausbund zu bleibt, die Gase entweichen an diesen Stellen, statt nach oben.

Das passiert auch mit perfektem Schluss und auch egal wie kurz ich die schiebe, der Ausbund reißt nie rustikal auf, wenn der Teig eine höhere TA hat. Er wird immer glatt. (Das ist auch nur beim mittleren Brötchen passiert und das auch nur auf der einen Seite. Das ganz recht, da ist es bloß ein wenig an der Seite geplatzt, weil ich da nicht gut gearbeitet habe. Ich sagte ja, dass das Formen dieser kleinen Teile nicht mein Ding ist.

Ich bemühe mich morgen, den Schluss etwas besser zu schließen.

Ach, stört das jetzt eigentlich wenn ich morgen hier die 'Unterschiede' nochmals poste?

[lucopa]

@Mugerli,

Mugerli schreibt:
Ist der Garraum mit Wasserdampf gesättigt (was für z. B. 70 Liter doch relativ wenig Wassermenge bedeutet), dann bringt mehr Wasser ja eigentlich auch nichts mehr ... ausser Kühlung, da escweniger heiss ist als der vorgeheizte Garraum

Dein Garraum wird unerheblich runtergekühlt wenn Du genügend Speichermedium (ca. 1 - 2 kg) in der Schwadeneinrichtung und heißes Wasser zum Schwaden verwendet hast. Wo der Sättigungsgrad liegt, ist ja gerade unser Diskussionspunkt Nr. 1. Die Profis scheinen da eine völlig andere Rechnung anzuwenden.

Mugerli schrieb:
Deinen 180 Liter Backraum (was ist das eigentlich für ein Ofen?) wirst du auch nur bedingt mit einem 70 Liter "Normal-" Backraum vergleichen können. Ein Brötchen-Volumentest, der nicht von den gleichen Randbedingungen bei den Teilnehmern des Versuchs ausgehen kann, hätte nur bedingt Aussagekraft.

Ich betreibe einen Wiesheu Etagenofen mit einer Backfläche von 86x86 cm.
Meine Backergebnisse unterscheiden sich überhaupt nicht gegenüber den früheren in meinem Haushaltsofen (damals Miele).

Meinen Hefezopf backe ich ohne Schwaden, so wie das meiste Süßgebäck. Die ersten 5 Minuten sogar mit offenem Zug (was ja im HBO nicht möglich und unbedingt notwendig ist). Falls er etwas zu dunkel zu werden droht, kann man ja die Ofentüre kurz öffnen.

Mugerli schrieb:
Darf ich fragen, woher du diese Angaben hast

Auf Seite 1 siehst Du die Programmempfehlung für Brötchen, die ich direkt aus der Betriebsanleitung photographiert habe.

@Daniela,

Daniela schrieb:
der Ausbund reißt nicht. k.a. Irgendwie muß das doch zu machen sein.

Auch ich würde Dir evtl. zu einem tieferen Einschnitt raten. Ich schneide ca. 1,8 cm tief ein. Das ist die Klingenhöhe meines Equinox (heißt das so?). Den Fehler habe ich auch lange gemacht.

Daniela schrieb:
Sollte ich evlt. das Schwaden verzögert auf 5 min. geben, dann wenn sich die Oberfläche scheinbar stabilisiert hat? 2min.haben jedenfalls nicht gereicht.

Ich würde sagen, Du solltest bei diesen Brötchen sofort Schwaden. Wie gesagt: Ein recht tiefer Schnitt könnte Dir evtl. das Gewünschte bescheren.

Daniela schrieb:
Nö, das bringt bei mir dieselben Ergebnisse. Brauch ich gar nicht testen. Bisschen Rustikaler wird's wenn ich dem Baguette oder der Weizensemmel gar keine Schwaden gebe. Dann reiße ich quasi alle 2 min. die Tür auf um den Dampf abzulassen.

Ich würde Dir eher zu folgendem raten: ca. 80% Gare +! tieferer Schnitt + heißer Schwaden mit 90 bis 100 ml. Wenn Du nur leicht einritzt, so würde ich Dir 3/4-Gare empfehlen, wenn Du ein rustikales (wildes) Aufreißen erzielen möchtest.

Daniela schrieb:
Ein weiterer Parameter für meinen Ausbund könnte evlt die zu hohe Anbacktemperatur sein (?)

230 Grad gehen auf jeden Fall. Mehr braucht es nicht. Weniger auch nicht.

@Reinhard,

Reinhard schrieb:
ich kann und möchte keinen Kommentar zu Empfehlungen in Gebrauchsanweisungen, die ich nicht kenne, zu Öfen, die ich nicht kenne, abgeben. Ich habt's mehr mit der Physik...

Welche Physik? Thermophysik so glaube ich, ist in jedem Ofen die selbe. Die Kautelen sind natürlich variabel

@heimbaecker,

heimbaecker schrieb:
Auch die Idee mal einen wirklichen Vergleich zu machen halt ich für gut, da aber das Gebäckvolumen von so vielen weiteren Faktoren neben dem Schwaden abhängt ist mir noch nicht klar wie wir so einen Vergleich wirklich aussagekräftig hinbekommen soll. Wenn dann müssten Mehl/Rezeptur/Gehzeiten und Temperaturen auf jeden Fall gleich sein.h

Das stimmt. Es bleibt nur das vergleichende Backen, wie es Daniela versucht hat.

@Andreas,

Andreas schrieb:
vielleicht ist das genau der Grund: Professionelle Bäcker werden das Ofenvolumen mit Teiglingen so voll packen wie es eben geht und dann braucht es im Verhältnis mehr Schwaden zum Kondensieren als bei schlecht gefüllten Hobbybacköfen?

Spielt so gut wie keine Rolle. Habe gerade 10 Stück 3-Stunden-Brötchen von Ketex gebacken, die bei mir aber nur 90 Minuten benötigen. Habe mit 500 ml geschwadet. Teiggewicht 84 g (drum sehen sie so mickrig aus). Gebacken bei 230 Grad und 20 Minuten. Recht fluffige Brötchen sind´s geworden.





Manfred