Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Hallo Manfred, ich denke nicht, dass es die Tiefe ist. Mir kam der Gedanke, dass er nicht schräg genug sein könnte. Schauen wir mal was morgenfrüh passiert. Das Problem taucht bei mir auch nur auf bei Teigen über TA175.

[Hobbybäcker14]

... Heißt für mich jetzt: ich werde mich in Zukunft wohl bei 60-70 ml einpendeln.

Habe gestern Abend ein Roggenmischbrot gebaut und mit 70 ml (verzögert) geschwadet - diese Brote haben ja eine kurze Schwadzeit (link zu Dietmar): beim Ablassen des Dampfes hat der Schwadomat noch geblubbert ... heißt jetzt: die 70 ml waren zu viel!

Ich lerne daraus, dass ich nur dann mit ca. 70 ml befüllen werde, wenn ich lange (> 10 min) schwaden muss, also bei diversen Brötchen/Weckerl, Baguettes etc.. Fürs kurze Schwaden werde ich mich noch rantasten (ev. 40-50 ml).

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Hallo Reinhard, ich habe gestern 80 ml in den Schwadomat gegeben. Ich wollte die 70ml auch nicht überschreiten, da es auch die Höchstangabe für den Schwadomaten ist. Es hat nichts geblubbert.

War Dein Wasser heiß?

[Hobbybäcker14]

Nein, kalt.

Ich denke bei 50-70 ml müsste die im aufgeheizten(!) Schwadomaten gespeicherte Wärme ausreichen das bissl Wasser auch zu erwärmen. Es ist ja auch von Vorteil, wenn ein Teil erst verdampft, wenn die Türe schon zu ist.

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Habe fertig...Das sind meine Ergebnisse in meinem Ofen. Der Manz ist kein normaler Haushaltsofen und deshalb auch nicht mit denen vergleichbar.

Nochmals ganz lieben Dank für diesen Threat!
Ohne ihn hätte ich meinen Fehler vermutlich nie gefunden. Thema Ausbund ist Geschichte, ich habe nicht schräg genug eingeschnitten.... Jahrelang...

Ich habe gestern nochmals kurz eine kleine Menge Teig angesetzt, die dann über Nacht im Kühli bei 7° ging. Heute morgen den Ofen mit Topf aufgeheizt, die Schüssel rausgeholt. Nach einer Stunde habe ich den noch minimal kühlen Teig geteilt, geformt und 3 Teile wanderten zurück in den Kühlschrank, während Nr.1 noch 20 min. gehen durfte.

Die Teiglinge haben das selbe Gewicht und die selbe Form gehabt. Lustig, wie die letzten beiden Semmeln in ihrer Größe immer kleiner werden. Ich vermute hier kann man sehen was das Schwaden bewirkt und wie sich der Teigling dann noch in alle Richtungen ausbreiten kann. Das hat der letzte nicht können, da war nur Raum nach oben.

Von links nach rechts, 50ml heißes Wasser - Schwadomat:
1 Topf, Semmel wurde vorab mit Wasser angesprüht, kleine Krustenbläschen
2. Direkt-Schwaden, Semmel wurde vorab mit Wasser angesprüht, kleine Bläschen
3. 3 min. angelehnte Tür, zeitverzögert geschwadet, weniger Bläschen auf der Kruste
4. 3 min. angelehnte Tür, ohne zusätzliche Schwaden, keine Bläschen auf der Kruste.

(Am Ausbund sieht man auch meine Unfähigkeit des Formens)







Optischer Sieger ist für mich die Topfsemmel, allerdings ist die Kruste steinhart.
Nr. 2, der Direktgeschwadete ist leider das Schlusslicht. Und ja, allesamt gleich tief
eingeschnitten.

[Little Muffin]

Nein, kalt.

Ich denke bei 50-70 ml müsste die im aufgeheizten(!) Schwadomaten gespeicherte Wärme ausreichen das bissl Wasser auch zu erwärmen. Es ist ja auch von Vorteil, wenn ein Teil erst verdampft, wenn die Türe schon zu ist.

LG
Reinhard

Ich habe gestern den Versuch gemacht. Heißes Wasser zu kaltem Wasser. 70ml kaltes Wasser gab bei mir nur bisschen Schwaden in den ersten sek. danach blubberte das Wasser schön im Schwadomat. Beim heißen Wasser ist das nicht der Fall gewesen.

[lucopa]

@Daniela,
das freut mich sehr, dass Dich dieser Thread weiter gebracht hat.
Bisher habe ich die Einschnitte (nur bei Brötchen) ganz senkrecht und ca. 1,8 cm - ca. 2 cm tief gemacht. In welchem Winkel hast ca. eingeschnitten? Etwas seitlich, oder?
Deine Versuchsreihe ist super!

@Reinhard,
die Speichemasse im Schwadomat ist zu klein für kaltes Wasser.
Übrigens: In meinem Etagenofen wird das Wasser auch kalt eingespritzt. Aber durch die wesentlich höhere Speichermasse erreicht der Dampf sofort die Backraumtemperatur.
Du solltest das Wasser mit mindestens 80 Grad einbringen. Das ist meine (und wie beschrieben auch Danielas) Schwadomat-Erfahrung. Einfach ausprobieren! Da passiert nix.

Manfred

[Little Muffin]

Ja, Manfred, ich halte das Messer zum einen schräg (frag bloß nicht nach dem Winkel vielleicht 45°) und schneide auch seitlicher ein. Sicherlich 2cm tief. Ich wäre vermutlich ewig bei der falschen Schnitt-Technik geblieben, weil es für mich immer Stress ist den Teigling einzuschneiden und ich das möglicht fix machen möchte und dann bleibt die Klinge am Teig hängen und und und. Zudem war ich so eingefahren in der Sache, dass mir gar nicht bewußt war, wie gerade ich die Klinge hielt.

Für mich ist es immer noch erstaunlich wie sehr sich die anderen Semmeln Dank des Schwadens in der Form ausgedeht haben und die letzte Semmel ohne eben nicht.

[Mugerli]

Danke @ Manfred für deine Antworten.

Jetzt habe ich in etwa eine Vorstellung von dem Gerät, mit dem du bäckst und dass deine Angaben für Profigeräte für deinen Ofen gelten (das Bild hatte ich gesehen, die Zuordnung war allerdings nicht klar). Wie es bei anderen Profi-Öfen aussieht, wissen wir dennoch nicht .


Danke @ alle für die interessante Diskussion .

[Cerealix]

Ganz schön spannend… die verschiedenen Sichtweisen und die daraus resultierenden individuellen Umsetzungen bezüglich der Schwadengabe.

Wer heilt, hat recht! …ein Ausspruch, der des öfteren im medizinischen Bereich zu hören ist. Abgewandelt könnte es auch fürs Schwaden gelten. Wenn die Resultate für sich sprechen, dann ist nicht viel schiefgegangen.
Schließlich sind oftmals bei anderen handwerklichen Tätigkeiten, mehrere Lösungsansätze möglich sein.

Bei einer Testreihe würden allein die zahlreichen Varianten der Backöfen, bei unterschiedlichen Methoden mehrere Sieger ergeben. Davon bin ich überzeugt. Das Schwadenergebniss lässt sich durch zahlreiche Stellschrauben beeinflussen und die vielen Parameter vereinheitlichen die Situation nicht gerade.

Sicherlich macht es Sinn die eigene Vorgehensweise zu hinterfragen und bei einleuchtenden Argumenten, diese testweise auch mal zu modifizieren.
Eine Spitze zu verwenden, kam mir noch nie in den Sinn. Weil die müsste ich beidhändig bedienen, zudem muss das Wasser erst noch rausgedrückt werden.
Mit einer langstieligen Kelle gebe ich das Wasser (ca. 70 g) in einem Guss in die kleine mit Ringen gefüllte Edelstahlschüssel. Wenn dann die Backofentüre bei kompletter Kellenfüllung rasch geschlossen wird, vibriert die Türe sogar gut hörbar… da ist dann richtig Aktion in Innenraum.
Dietmar Kappel hat bei den Kommentaren eine gusseiserne Schale der guten Leitfähigkeit wegen propagiert. Diesen Materialvorschlag habe ich abgespeichert, sah bislang keinen Grund zur Änderung.

Die lauwarme Wassertemperatur funktioniert bestens. Bei heißem Wasser hätte ich die Befürchtung, dass die Verdampfung zu rasch abläuft.
Mit Eiswürfel habe ich auch schon mal experimentiert. Aber eine Verzögerung braucht‘s nicht, die Verschlusszeit der Backofentüre passt perfekt für die lauwarme Temperatur.



Hier noch ein amüsantes Bild mit der dazugehörigen Story.
Das Foto meines manuellen „Schwadomaten“ vor dem ersten Einsatz (Anfang 2020) belustigte unseren Sohn. Der begeisterte Hobbybäcker amüsiert sich über meine vorsorglich getroffen Sicherheitsmaßnahmen.
Recht hatte er!
Die Kelle war in der Tat etwas überdimensioniert, die Verlängerung des Griffes absolut nicht erforderlich und lange Lederhandschuhe (hier nicht zu sehen) müssen nicht übergezogen werden.
Ich habe halt Phantasie und wollte kein Risiko eingehen.

[Little Muffin]

Den Schwadomaten kann man nicht anders befüllen, ausser mit einem dünnen Röhrchen. Also, passt hier die Spritze ganz gut, wobei da noch ein Aufsatz zugeliefert wird. Den ich äusserst unpraktisch finde. Mir ist dann des öfteren auch mal das Metallröhrchen in den Schwadomat geschossen. Seitdem hab ich das Metallröhrchen in die Öffnung der Srpitze gesteckt und es funktioniert bestehns.

Jetzt habe ich in etwa eine Vorstellung von dem Gerät, mit dem du bäckst und dass deine Angaben für Profigeräte für deinen Ofen gelten (das Bild hatte ich gesehen, die Zuordnung war allerdings nicht klar). Wie es bei anderen Profi-Öfen aussieht, wissen wir dennoch nicht .

Hat Manfred irgendwo ein Bild von seinem Ofen verlinkt und ich bin zu blöd das zu finden?

Das ist übrigens meiner, hier kann man auch die geringe Höhe des Backraums erahnen.



Es ist ja gernerell so, dass jeder Ofen unterschiedlich arbeitet. D.h. es ist lohnenswert mal ein paar Versuche zu starten. Ah...da fällt mir ein, ich muß Manz schreiben, dass die Sache geklärt ist.

[lucopa]

Daniela,

schaust Du hier:
Mein Ofen

Manfred

[Little Muffin]

[Nico]

Die Idee, einen hitzefesten Schlauch an die Spritze zum Beschwaden zu machen, daß man das Wasser bei fast komplett geschlossener Tür, einspritzen kann, finde ich gar nicht schlecht. Denn ein erheblicher Teil des Wasserdampfs geht schon verloren, bis die Tür geschlossen ist. Man muß auch aufpassen, daß man auf keinen Fall Dampf abbekommt, denn man kann sich mit Dampf ganz ordentlich die Flossen verbrühen.

Wenn aus dem Backraum nicht gleich ein Großteil des Wasserdampfs entweicht, braucht man eigentlich nicht viel Wasser, das aber möglichst auf einen Schlag. Denn 18g Wasser sind ein Mol und ergeben selbst unter Normalbedingungen schon 22.4 Liter Dampf. Wenn die Tür einigermaßen dicht ist, kondensiert ein Teil sofort wieder auf dem Teigling, was das Beschwaden ja eigentlich bewirken soll.

[lucopa]

Nico, dann hätte ich jedes Mal mindestens 600 Liter Dampf im Ofen???

Manfred

[Nico]

Nico, dann hätte ich jedes Mal mindestens 600 Liter Dampf im Ofen???

Ja, das passt. Ein Kubikmeter sind ja schon 1000 Liter. Die extreme Volumenausdehnung von verdampfendem Wasser birgt daher ebenfalls Gefahren, die man gerne unterschätzt. Wie explodierte Schnellkochtöpfe, Autoklaven, Kaminbrand löschen mit Wasser, das dann zur Explosion des Kamins führt.
Der meiste Wasserdampf entweicht beim Beschwaden blitzschnell, schneller als du die Tür zu bekommst. Würdest du in einen ziemlich druckdichten heißen Backofen einen übermäßige Beschwadungsmenge schlagartig einbringen, die durch genügend Wärmekapazität blitzschnell verdampfen kann, dann fliegt dir auch schnell das Ofentürchen um die Ohren.

[lucopa]

In meinem absolut dichten EBO (bei geschlossenem Zug) verdampfen i. d. R. innerhalb von 20 Sekunden, in 5 Stößen, 500 ml Wasser. Der Rauminhalt des Ofens beträgt ca. 200 Liter. Übertragen auf einen Haushaltsofen wären das dann ca. 170 ml Wasser zum Schwaden; Verlust durch Türöffnung nicht mit berechnet. Für einen Haushaltsofen würde ich z. B. für Weizen- oder Dinkelbrötchen aller wenigstens 120 ml heißes Wasser empfehlen. Als ich noch im Haushaltbackofen gebacken habe, habe ich auch nur 50 - 80 ml sehr heißes Wasser verwendet, was ich aber nach dem heutigen Wissen nach oben korrigieren würde. Alles unter dem Motto: Versuch macht kluch.

Manfred

[Little Muffin]

Mir ist der Druck des Dampfes neulich extrem aufgefallen. Der Manz war überladen mit den Weltmeistersemmeln nach Sonja Bauer, d.h. Gruppenkuscheln im Ofen. Der Ofen hat nur eine Höhe von 20cm und die Semmeln geben auch Feuchtigkeit ab. Nun schließt der Ofen dank besonderem Scharnier besonders gut. D.h. zu ist zu. Aber der Dampf machte ganz schön Rabatz hinter der Ofentür....

Axo, ich habe den Schwadomaten von Bongu. Irgendwann war mir das Gefummel mit dem blöden Schläuchlein zu blöd, der das Verbindungsstück zwischen Metallröhrchen und Spritze ist. Kurzerhand hab ich diesen langen Metallstift einfach in die Spritze vorne reingeschoben. Hält bombenfest und zum Glück, ist der Schwadomat bei mir direkt vorne plan zur Tür. Ich hatte mir ein paar mal das Metallröhrchen mit in den Schwadomaten reingedrückt, so richtig gut fand ich diese Lösung mit dem Zwischenstück nicht. Vielleicht ist das heut zu Tage besser durchdacht?

[nutmeg]

Den Schwadomaten kann man nicht anders befüllen, ausser mit einem dünnen Röhrchen. Also, passt hier die Spritze ganz gut, wobei da noch ein Aufsatz zugeliefert wird. Den ich äusserst unpraktisch finde. Mir ist dann des öfteren auch mal das Metallröhrchen in den Schwadomat geschossen. Seitdem hab ich das Metallröhrchen in die Öffnung der Spritze gesteckt und es funktioniert bestehns. [...]

Ich verwende dafür einfach eine Bratenspritze aus Edelstahl.

lg Andreas

[Little Muffin]

Gute Idee!