Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tomkyle]

Coole Sache, herzlichen Dank, Manfred!

[Little Muffin]

Hallo Manfred, der Manz hat einen Innenraum von 44 x 38 x 24,5 . Ich habe es mal auf 40 l abgerundet immerhin sind ja noch Backplatte und Heizspiralen mit im Raum.

[hansigü]

Die Schwadengabe dient hier eher der Aromatisierung. Z.B. wird der Karamellisierungsprozess beschleunigt, wie mir mein Neffe erklärt hat (er ist Bäcker). Liege ich da richtig Hansi?

Das könnte so sein, weiß ich auch nicht so genau, mache das ja auch nur, weil ich es gelesen habe.
Und die verzögerte Schwadengabe bewirkt ja auch noch einen Ofentrieb!

[Little Muffin]

Also ich fahr morgen volles Risiko und probier das aus. 80ml heißes Wasser in den Schwadomat und mal schauen ob da noch Dampf raus kommt oder es einfach nur darin ein wenig blubbert. Ich erinner mich, damals hatte irgendwer gemeint 20ml oder so was. Also da ist noch ganz verblasst was in Erinnerung.

Ich bin mal gespannt, ob mich das Ergebnis morgen vom Hocker haut und die Sache mit dem Ausbund bei weichen Teigen damit endlich funktioniert. Ich werde berichten.

[Mugerli]

Ich bringe jetzt mal noch die Sättigung mit ins Spiel
=> https://de.m.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ttigung_(Physik) (s. dort "Sättigung von Gasen am Beispiel des Wasserdampfs" inkl. Tabelle)

Ist der Garraum mit Wasserdampf gesättigt (was für z. B. 70 Liter doch relativ wenig Wassermenge bedeutet), dann bringt mehr Wasser ja eigentlich auch nichts mehr ... ausser Kühlung, da escweniger heiss ist als der vorgeheizte Garraum ?

[Little Muffin]

Mach mich nicht kirre, ich zähl da jetzt voll drauf und finde morgen die Erleuchtung!

So fern ich mich erinnern kann, hatte ich das Problem , dass die 20 ml kaltes Wasser über den Schwadomat gleich zügig Dampf abgab. Allerdings ist das meiste auch schon draußen gewesen bevor ich die Tür zu hatte. Und natürlich durch mein fehlendes Gummi an der Tür unten. Gab ich mehr rein, kühlte wohl der Innenraum des Schwadomats extrem runter. Er spukte vor sich her, wenn überhaupt, oder man hörte ganz leicht innen drin das Wasser bisschen kochen. Dampf kam da kaum noch. Und die Temperatur fiel auch ziemlich ab.

Spritze und Schwadomat stehen bereit. Der Teig ist im Kühli. Ich heize das alles schön bei 275° auf, dann geb ich die 4 Teiglinge rein, warte 3 min. für eine -hoffentlich -wirklich rustikale Optik und dann! Ja...dann wissen wir hier schon mal mehr.

[Andreas!]

Ich mag diese Diskussion, ehrlich! Nachdem ich auch mal was Technisches studiert habe, muss ich Mugerli recht geben: mehr als 100% Wasserdampf kriegt hier niemand in den Ofen. Wir haben also überhitzten Dampf (mehr als 100°C bei Normaldruck) von, ja wieviel Grad sind es denn? Die Dampftafel gibt mir Werte für das spezifische Volumen bei 200°C und 260°C für 1 bar (ja, die Ofentür ist offen und wir haben etwa 1 bar Normaldruck). 200°C sind zu niedrig für den ambitionierten Hobbybäcker und die 260°C sind auch bei leistungsfähigen Öfen futsch wenn die Ofentür aufgeht (und das Schwadenwasser will ja auch noch verdampft werfen...)... Das Dampfvolumen bei 200°C ist niedriger, also kann es als konservative Abschätzung herhalten. Wenn nun aus 1kg (1000ml) Wasser 2172l Dampf werden ist schnell ausgerechnet, dass für einen Standardofen mit 70l Inhalt gut 32ml Wasser benötigt werden um ihn zu füllen. Wieviel durch die offene Ofentür entweicht ist schwierig zu beurteilen, aber der erfahrene Schwader sollte doch 50% seines Wassers als Schwaden im Ofen halten können! Dann wären wir bei konservativ abgeschätzten 65ml für einen 70l-Ofen.

Feinheiten wie das Volumen des Gebäcks, das den Ofenraum verkleinert und eingebrachtes Wasser mit dem Teigling (eingesprüht?) lasse ich mal weg.

Duck und wech, Andreas

[Little Muffin]

Vielleicht sollte ich morgen einfach 80ml in den Schwadomat geben und schauen was passiert. Und dann etwas warten bis alles wieder heiß ist. (Ohne Brot)

Ich habe keine Lust auf Energieverschwendungsdiskussionen. In der Sache bin ich ganz klar eh schon unten durch da der Manz knapp 30 min. braucht bis er auf 275° ist und dann sollte er noch 10 min. länger laufen.

[lucopa]

@Christoph,

lieber Christoph, nocheinmal die Frage an Dich: Warum wird in professionellen Öfen mit 2,5 ml bis 2,75 ml pro Raum-Liter geschwadet? Bei Brötchen gebe ich 500 ml Wasser. Mein Backraum fasst 180 Liter. Wir können ja mal einen Volumen-Test unserer Brötchen machen. Selbstverständlich mit dem selben und möglichst einfachen Rezept. Interessant wäre, wenn mehrere Mitbäcker Lust auf diesen Versuch hätten. Wer hat Lust auf Praxis?

Manfred

[Espresso-Miez]

Die Schwadenfunktion im Miele kann nicht als solche bezeichnet werden,....

Wenn´s zu einem kollektiven Brötchen-Backen kommt würde zum Vergleich ich die Variante "ohne Schwaden" mitmachen. Bisher war ich mit meinen Brötchen eigentlich ganz zufrieden, so wie gestern -> click!

[Little Muffin]

Mein Ofen heizt gerade auf. Ich starte heute einen Versuch mit 70ml und dann 20ml. Es scheint ja ein Thema zu sein, ob es ein Zuviel der Schwaden gibt. Ich wähle erstmal nur 70 ml, da der Schwadomat laut Produktbeschreibung bis 70ml befüllt werden soll.

Mein großes Problem bei meinem Ofen ist wohl der Dampfablass über die Tür. Manz hat das damals so entschieden, nachdem sie die Pläne aus dem Küchenstudio bekamen. Mit dem heutigen Stand meines Wissens hätte ich doch auf die Dampfflöte bestanden, die den Dampf hinten durch den Ofen nach vorne oben leitet.

Also ich bin gespannt wie sich die Menge auswirkt. Das Schwaden einen Unterschied machen, kann ich am backen im Topf sehen. Vor allem ehr weiche Teige bekommen bei mir keinen wirklich schönen Ausbund, im Topf schon.

Allerdings bin ich nicht die begnadeste Semmel-Bäckerin. Bis später!

[Hobbybäcker14]

Hallo,

eigentlich wollte ich mich aus der Diskussion raus halten, weil ich schon öfters diesbezüglich meine Meinung kund getan habe (z.B. hier).

@ Manfred: erst mal danke fürs Anreißen dieses Themas (auch wenn ich in einigen Punkten nicht mit Dir konform gehe) - das Thema ist einer näheren Betrachtung wert.

@ Andreas!: grundsätzlich unterschreibe ich Deine Ausführungen (hier). Nur...

.. Wenn nun aus 1kg (1000ml) Wasser 2172l Dampf werden ist schnell ausgerechnet, dass für einen Standardofen mit 70l Inhalt gut 32ml Wasser benötigt werden ...

... wie kommst Du auf die 2172 Liter? Ich hab' immer im Wiki nachgesehen und dem Absatz "Entstehung und Zustände" entnommen, dass aus 1 Liter Wasser 1673 Liter Dampf werden...?

Ich denke, dass wir uns da einig sein sollten, dass zum Füllen eines Haushaltsbackrohres mit 60-70 Litern Fassungsvermögen mit Dampf eigentlich 30-40 ml Wasser reichen sollten - für die Verluste beim Türenschließen braucht's natürlich einen entsprechenden Zuschlag.

Aber: mit dem Türenschließen ist's ja nicht vorbei: wir sollten auch das betrachten, was danach passiert: ein Teil des Dampfes kondensiert an Kaltem(!) - so ist zu beobachten, dass sich an der Blechbackform (bei Kastenbroten) außen kleine Tröpfchen bilden. Und der Teig wird feucht - was ja gewünscht ist. Wenn ich nun so viel Wasser rein tu', wie Manfred im 1. Posting meint (120-150ml) - dann wird noch mehr Wasser am Teig und auf der Backform kondensieren - die Frage ist, ob das dann nicht kontraproduktiv wirkt. Ich denke, dass das Zuviel an Wasser danach aus der Teighaut und von der Backform langsam wieder verdunstet - und damit dem Backwerk durch die Verdunstungskälte wertvolle Wärme entzieht!

Heißt: ich halte die Aussage von Dietmar Kappl von hier für sehr wichtig:

Die Erzeugung von Schwaden im Backofen erfordert eine verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden nicht überdosiert werden sollte!

Ich denke, dass der Sinn des Schwadens nicht der ist, dass die Teighaut jetzt komplett wässrig werden sondern dass die Wärmeübertragung in den Teigling verbessert werden soll - ich nenne das jetzt mal "Sauna-Effekt": auch da reicht ein Schöpfer voll für eine 6 m³-Sauna beim Aufguss.

Apropos Eiswürfel: ich könnte mir schon vorstellen, dass ein kleiner Eiswürfel bei älteren/undichteren Backrohren helfen würde die Verluste durch undichte Türdichtungen auszugleichen (weil er nur wenig Wasser langsam abgibt).

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Ungeachtet dessen hab' ich heute früh bereits einen Backversuch gemacht: habe 12 meiner oft gemachten Brötchen gebacken und dabei anstatt meiner üblichen 40 ml diesmal 80 ml Wasser in den Schwadomaten getan: ich gebe zu, dass

1. beim Schwaden Ablassen noch deutlich mehr Dampf aus dem Ofen kam als sonst und
2. die Brötchen vielleicht doch einen Tick mehr Volumen hatten.

Heißt für mich jetzt: ich werde mich in Zukunft wohl bei 60-70 ml einpendeln.

@ Hansi: danke auch Dir - das mit dem verzögert Schwaden bei Broten, die leicht breit laufen könnten, muss ich mal ausprobieren.

LG
Reinhard

[Mugerli]

Warum wird in professionellen Öfen mit 2,5 ml bis 2,75 ml pro Raum-Liter geschwadet? Bei Brötchen gebe ich 500 ml Wasser. Mein Backraum fasst 180 Liter.

Bin zwar weder Christoph noch Andreas (den du vermutlich ansprechen wolltest ?), aber ich denke, man kann und sollte Profibacköfen, die für die Backstube optimiert wurden, nicht mit einem 0815-Haushaltsbackofen vergleichen (der für alles mögliche funktionieren muss).
(Bei Profiöfen ist vieles optimiert und automatisiert, z. B. auch Dampfzugabe sowie Ablassen über eine Klappe hinten im Ofen.)
Mein 0815-Backofen ist z. B. nicht mit Schamott ausgekleidet, eher schlecht isoliert (seitlich), die Temperaturen im Backraum sind nicht gleichmässig, zum Schwaden geben und ablassen muss die Tür geöffnet werden, was Wärmeverlust bedeutet.

Deinen 180 Liter Backraum (was ist das eigentlich für ein Ofen?) wirst du auch nur bedingt mit einem 70 Liter "Normal-" Backraum vergleichen können. Ein Brötchen-Volumentest, der nicht von den gleichen Randbedingungen bei den Teilnehmern des Versuchs ausgehen kann, hätte nur bedingt Aussagekraft.
Ein solches Experiment kann wohl nur jeder für sich durchführen, d. h. in seinem eigenen Ofen, mit seinem Equipment, mit seiner Erfahrung und nach einem Rezept, das er/sie schon öfter gebacken hat (am besten mit gleichen Mehlchargen), d. h. ein Rezept, das beherrscht und nicht selber zu einem zusätzlichen Experiment wird ... und dann am besten noch x Mal für jede Wassermengen-Variante, um die Ergebnisse absichern zu können .

Ich bin da pragmatischer. Die Ergebnisse meiner Brötchen passen für mich inzwischen (meistens). Und das hing bislang mehr an der wachsenden Erfahrung mit den Teigen, der Aufarbeitung und Gare der Teiglinge oder dem Optimieren des Equipments, was noch nicht abgeschlossen ist. Natürlich gehörte da auch eine Schale mit Lavasteinen und die Blasenspritze dazu.

Dein interessanter Beitrag zum Schwaden und die Diskussion hier animieren mich vielleicht auch mal zum Experimentieren mit der Wassermenge. Bis dahin vertraue ich weiterhin den den Angaben zur Schwadenmenge in Haushaltsbacköfen, die in den Backbüchern und Backblogs kursieren. Irgendwoher müssen die ihr Wissen/ihre Erfahrung ja auch haben

@ Reinhard
Die gleiche Stelle bei Dietmar Kappl hatte ich auch schon zitiert. Finde wichtig, dass zu viel Wasser auch ungewollte Effekte haben kann.

Verzögerte Schwadengabe ist wohl auch für Hefezöpfe etc. interessant, damit die Eistreiche erst mal fest werden kann und nicht wegläuft. Nach etwa 2 Minuten kann man dann Schwaden. (Habe ich so schon bei ein paar Videos von Marcel Paa gesehen.)

[Little Muffin]

Ich bin jetzt echt mal gespannt, was sich gleich bei mir tut und ob die Menge am Wasser bei meinem Problem mit dem zu fixen Entweichen des Dampfs was ändert. Hauptsache das Gebäck ist hinterher noch essbar.

Danke Reinhard für Deinen Beitrag. Auf jeden Fall ist das Ganze Thema Schwaden eine Überlegung wert.

[Mugerli]

Apropos Eiswürfel: ich könnte mir schon vorstellen, dass ein kleiner Eiswürfel bei älteren/undichteren Backrohren helfen würde die Verluste durch undichte Türdichtungen auszugleichen (weil er nur wenig Wasser langsam abgibt).

Zu dem kleinen Eiswürfel fällt mir gerade noch was ein, das ich bei Dietmar mal in den
Kommentaren aufgeschnappt habe. Da meint er (22.02.2021):

Wirf mal zum Teigling einen Eiswürfel in den Bräter – du wirst staunen

@ Daniela
Wir sind auch gespannt

[Little Muffin]

Hey, Wahnsinn! 80ml heißes Wasser (80°) in den Schwadomat, der Spukte und Dampfte aber, kein Temperaturabfall, jedenfalls nicht so als ob es der Ofen merken würde! Normalerweise ging jetzt das Problem los. Mal sehen was sonst noch folgt.

hm...aber der Ausbund ist schon wieder so verwaschen. Ich zeigt Euch später die Ergebnisse. Bin mal gespannt ob mir jemand sagen kann wieso dem so ist. Ob der Teig dann einfach zu feucht wird und deshalb nicht schön aufreißen mag?

[lucopa]

@Reinhard,
ich glaube wir kommen der Sache schon etwas näher.
Aber verzeih´ mir meine Hartnäckigkeit. Hier nochmals meine Frage: Weshalb Schwaden die Profis mit 2,5 bis 2,75 ml Wasser pro Liter Backraum??????????????????
Du hast schon ein paar entscheidende Kautelen in Deinem Kommentar benannt.
Wag doch einmal ein starkes Gegenargument, warum meine Schwadenmenge nicht praxistauglich sei. Auf dieser Basis würden wir vielleicht in der Argumentation nicht stehen bleiben. Warum irren die Profis? Ich glaube aber: Nur durch die Praxis wird man der Sache ganz nahe kommen!
Also, einfach mal testen....
Ein Tipp: Um einigermaßen vergleichbare Testergebnisse zu bekommen, würde ich raten das mit einem Weizenbrötchenteig mit höchstens einer TA von 160 auszuprobieren. Vielleicht TA158.

@Daniela,
bin auch mal recht neugierig, wie Dein Experiment ausgeht. Auf jeden Fall scheint Dir unser Theoretisieren gehörig auf den S... zu gehen. Wunderbar!!!!!!

Manfred

[Little Muffin]

Nunja Manfred, ich bin halt angenervt von meinen Backergebnissen. Weil ich tun kann was ich will, der Ausbund reißt nicht. k.a. Irgendwie muß das doch zu machen sein.

[Hobbybäcker14]

@ Manfred: ich kann und möchte keinen Kommentar zu Empfehlungen in Gebrauchsanweisungen, die ich nicht kenne, zu Öfen, die ich nicht kenne, abgeben. Ich habt's mehr mit der Physik...

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Eure Theorie in allen Ehren, ich bin her der Praktiker , aber....

Kann es sein, dass ich keinen schönen Rustikalen Ausbund bekomme, weil der Teig sich immer schön feucht hält, durch Schwaden und Co? Und weil die Oberfläche so schön feucht ist, kann sie nicht reißen und dehnt sich stattdessen bloß schön aus?

Ein Blick aus meinem Ofen:


Sollte ich evlt. das Schwaden verzögert auf 5 min. geben, dann wenn sich die Oberfläche scheinbar stabilisiert hat? 2min.haben jedenfalls nicht gereicht.