Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Klasse Mimi! Du hast nicht zufällig einen Lieferservice

[matthes]

Klasse Mimi! Du hast nicht zufällig einen Lieferservice

Feli ...selbst backen

[Little Muffin]

Mega Mimi, was Du mal wieder an Croissants gezaubert hast!

[Mimi]

@all, vielen lieben Dank für Euer Lob. Ihr macht mich ja richtig verlegen.

[matthes]

Hab ich Honk gestern doch in meinem Halbschlaf beim Backen die Vorteige vertauscht

Der Vorteig für die Croissants ist mal glatt ins Laugengebäck gewandert

Ergo erledige ich das heute mit dem Paa Plunderteig...

[Little Muffin]

Ich hab ja heute Sturmfrei...total verpeilt, wäre optimal für Croissants...

[Felicitas]

Hab ich Honk gestern doch in meinem Halbschlaf beim Backen die Vorteige vertauscht .

Das beruhigt mich ungemein

[matthes]

Mimi, Dani

Ich überlege mir gerade folgendes (bin langsam in "Zugzwang" mit den Croissants für diese Woche)...

Pflunderrezept wird das vom Paa sein (nach dem Vorteig Missgeschick, dieses Rezept mit mehr Hefe).

Ich würde gerne nach der Herstellung vom Pflunderteig die Croissants formen. Normal gibt es ja eine Stückgare vor dem Backen von 2 Stunden (Raumtemperatur).

Ich würde gerne die Stückgare als ÜNG im Kühli machen. Einfach nach dem Formen rein ins Kühle und am Morgen gleich backen

Bzw für diesen Zweck die Hefe im Pflunderteig (ist ja nicht wenig) reduzieren, wie viel

[Little Muffin]

Matthias, schau Dir mal Paas Video an. Gibts da nicht genau den Tipp? Da war doch was. Ansonsten tut mir leid, mein Hirn springt heute nicht an. Muß am Wetter liegen.

[Hobbybäcker14]

Ich würde gerne die Stückgare als ÜNG im Kühli machen. ... die Hefe im Pflunderteig (ist ja nicht wenig) reduzieren, wie viel

Ich mach' Weckerl mit ÜNG - gleich nach dem Kneten gegen 18 Uhr -> KS ... in der Früh ist's schön aufgegangen (wird allerdings noch weiter verarbeitet): zu 400 g Mehl kommen 6 g Hefe und ca. 35g LM...

... vielleicht ein Anhaltspunkt? Wenn in Deinem Teig viel Fett drin ist, ev. ein bissl mehr nehmen.

Reinhard

[Mimi]

Moin Matthias,

also ich würde bei dem PFlunderteig die Hefe nicht reduzieren. Der Teig ruht ja sonst auch mit vollen 30 g in der ÜNG. Mehr als explodieren können die Teilchen ja nicht.

Mir ist diesmal aufgefallen, dass Marcel für das Croissantrezept mit 10 Stück - 1/2 Plunderrezept nimmt. Das ganze Plunderrezept aber auch nur für 10 Stück reicht.

Also, ich hatte das ganze Rezept genommen und die Croissants waren von der Größe her ideal.

Bin sehr gespannt, was bei Dir rauskommt.

[matthes]

haha...Pflunderteig...jaja zu früh hier

ach ich pack die fertig geformten in den Kühli gut iss...

aber ich muss Butter kaufen, alles aufgesaugt vom Panettone backen

[matthes]

Heute ganz früh aus dem Backofen, Laugencroissants mit einem Paa Plunderteig.

Es ging nicht ganz auf mein Plan, morgens die fertigen Croissants aus dem Kühlschrank zu ziehen und gleich zu backen. Eigentlich hätte ich eher erwartet, die wären explodiert, aber das Gegenteil war der Fall. Zum Glück war ich fast nachts wach und habe sie in die Küche für eine zweistündige Stückgare gestellt. Sonst lief alles nach Plan, auch das Laugen war kein Thema.

Hier ein paar Fotos inkl. der obligatorischen Fotostrecke der Herstellung

[matthes]

hab ich doch eben gutes Mehl im Keller entdeckt

...also

Morgen früh gibt es Croissants

[Felicitas]

Langsam solltest du wirklich einen Lieferservice im Rhein-Main-Gebiet etablieren

[matthes]

Ich bin ja etwas "berufsblind" geworden (Danke Dani für den Tipp)...meine Plunderteige waren immer/oft etwas dünn ausgerollt, ergo werde ich bei dieser Charge das nicht so "ambitioniert" platt machen

[matthes]

Guten Morgen...so schauen wir mal

[Little Muffin]

Ich bestell mir jetzt erstmal ein neues Nudelholz. Mir geht das sonst zu arg auf die Handgelenke und dann ....bin ich auch wieder dabei.

[matthes]

habe fertig...grandios im Volumen gewachsen

[Mikado]

habe fertig...grandios im Volumen gewachsen

Matthias, du weißt ja, dass ich andere Schwerpunkte habe, trotzdem will ich sagen: Was du da abgeliefert hast, das ist einsame Spitze! Vor allem der Querschnitt des aufgeschnittenen Croissants, super!