Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

@Peter, ich habe mich jetzt für die 1kg Formen entschieden. Jetzt frage ich mich, mit wieviel Gewicht ich da jetzt pressen muß. Ändert sich das Gewicht auf Grund der Laibgröße? In meinem Buch stehen Gewichte und Presszeiten für die jeweiligen Käsesorten (Hartkäse, Schnittkäse etc), nur sind die Mengen etwas kleiner ausgerichtet (z.b. 4 L Milch, das kann ja nicht wirklch viel Käse geben).

[Little Muffin]

Nach Tobys Tagebuch über die Camembertherstellung frage ich mich grad: die Buttermilch diente als Säurewecker, manchmal ließt man auch Dickmilch oder halt die gekauften Säurewecker. Diese helfen dabei die Milch dickzulegen? und dann gebe ich noch die spezielle Reife-Käsekultur rein? Ich glaube, ich bin jetzt total durcheinander. Heißt das Buttermilch und co bringen MIlchsäurebakterien rein?
Oder braucht die Käsekultur den Säurewecker? Ich dachte, das Lab bindet?

[Toby]

Hallo Daniela,

mein momentaner Wissensstand sieht wie folgt aus...
Säurewecker heißt, es werden wieder Milchsäurebakterien in die Milch gegeben, welche beim pasteurisieren abgestorben sind. Dieses kann unter anderem Buttermilch sein ( bei Weichkäse 1-3% ) Diese Säurewecker dienen vor allem dem Geschmack den der Käse später haben wird.
Peter hatte in diesem Zusammenhang sich eingeschaltet und gemeint, das eine gekaufte Kultur besser wäre, da ma dabei sicher sei, dass dies funktioniert und reiner sei als Buttermilch etc was selbst nur aus Kulturen gezüchtet ist.

Um pasteurisierte Milch zum binden zu überreden benötigst du Kalziumchlorid.

Das Lab bindet die Milch und lässt diese zu einem Bruch werden.

Was ich wirklich gerne von Peter hätte wäre eine Einkaufsliste mit den mittelchen die wir wirklich brauchen, auch gerne via PN mit den dazugehörigen Infos was wann wo dazugegeben wird.

Vielleicht hat er ja mal ein Erbarmen und zeigt uns einen Ablaufplan auf.

Toby

[Little Muffin]

Ich kann dir auf jeden Fall das Buch Joghurt, Quark und Käse von Cosmia Bellersen Quirini empfehlen. Das ist sehr informativ, die Rezept machen einen guten Eindruck und es deckt sich mit dem was Peter bereits erzählt hat. Natürlich erzählt es nicht alles. Dafür quetschen wir jetzt Peter aus.

Die Firma Leidinger hat ne menge Kulturen im Angebot, bei denen steht zwar auch immer wofür man sie einsetzten kann, aber wenn ich bereits bei 3 oder 4 Kulturen dieselben Einsatzgebiete lese, dann bin ich hinterher auch nicht schlauer.