Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Da kann ich was anbieten, aus dem Buch. Braucht aber gutes Manitoba mit ca. 14% Eiweiß!

Danke!
Hab sogar eins mit 17 % hier. Das Vittoria von Bongu. Mit weichen Teigen kann ich mich aus.

[_xmas]

aber vom Material hätte ich Bedenken wegen dem Sauerteig

Wenn du in der Form nur selten mit Sauerteig backen möchtest, empfehle ich dir Einleger aus Backpapier oder Dauerbackfolie. Kannst du kaufen oder selber herstellen.

[yan.kun0567]

Da kann ich was anbieten, aus dem Buch. Braucht aber gutes Manitoba mit ca. 14% Eiweiß!

Danke!
Hab sogar eins mit 17 % hier. Das Vittoria von Bongu. Mit weichen Teigen kann ich mich aus.

Oha, Wahnsinn! P.S. das Rezept ist für ohne Deckel backen gedacht, in Japan nennt man dass dann Bergbrot.

[Little Muffin]

Ich wollte auch ohne Deckel backen, find ich von der Optik schöner.

[Hephaistos]

Wenn du in der Form nur selten mit Sauerteig backen möchtest, empfehle ich dir Einleger aus Backpapier oder Dauerbackfolie. Kannst du kaufen oder selber herstellen.

Das wäre natürlich auch eine Möglichkeit. Da ich versuchen möchte, komplett ohne Hefe auszukommen, ist Edelstahl für mich die bessere Wahl, vor allem bei Teigen mit langer Gare.

Meine Mama hat gestern angefragt, was ich mir zu Weihnachten wünsche. Wenn die kleinen Manz Formen mit 2,4 Litern lieferbar sind, sollte ein Pärchen unterm Baum liegen. Das scheint mir auch eine passende Größe für normale Kastenbrote zu sein.

Dann bin ich Mal gespannt auf die ersten Resultate, dann habe ich schon eine Vorlage.

Das muss man sehen wie die Japaner: Eine Kopie ist die würdevolle Verbeugung vor dem geehrten Original.

[_xmas]

Ich wollte auch ohne Deckel backen, find ich von der Optik schöner.

So mach ich es auch, (Naddis) "Raupentoast" sozusagen.

[yan.kun0567]

Die letzten tage stand ich irgendwie auf Kriegsfuß mit meinen Ergebnissen. Die Brote wurden immer kleiner... irgendwann habe ich mal geschaut von wann meine Trockenhefe war und habe festgestellt, dass von meiner 500g Packung seit über einem Jahr zehre. Zwar wird diese im Tiefkühler gelagert, aber scheinbar war wohl doch einiges am Triebkraft flöten gegangen.

Habe dann versuchshalber mal mein Rezept auf Frischefe umgestellt, da ich mit diesen 7g Tütchen aus dem Supermarkt bisher keine guten Erfahrungen gemacht habe und zack, war mein Toast wieder Formfüllend. Und das auch schneller, als mir das bisher mit Trockenhefe gelungen ist.

Zu Weihnachten habe ich mir dann auch einen Toasterofen gegönnt. Zwar nicht so klasse wie in Japan, sondern eher das billigste Modell (bessere gibt es hier auch nicht zu kaufen), aber mit einem kleinen Wasserschälchen dazu passt das Ergebnis schon ganz gut. Außen kross, innen fluffig. 3-4 Minuten bei 220°C (ohne Vorheizen).

Als Inspiration, das gab es mit dem Toast dann zum Frühstück: Spiegelei mit Chiliöl auf Erben-Frischkäse-Creme. Guten Appetit!

https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg

[Little Muffin]

Das mit der Trockenhefe ist mir auch aufgefallen. Hatte vorab eins von einem anderen Hersteller, da war der Verbrauch über 2-3 Jahre über das TK -FAch kein Problem. Nun schwächelt eine neuere, ärgerlich sowas.

[matthes]

ach schön Dani, dass du den Fred nach oben geholt hast...muss ich nicht suchen
(steht auch noch auf meiner Backliste)

[Little Muffin]

Oh, das war ich gar nicht.

[Hephaistos]

Da ich anscheinend übers Jahr brav gewesen bin, lagen zwei von den kleinen Manz-Formen unterm Christbaum

Am Sonntag habe ich eine erste Version des Shokupan mit Sauerteig getestet. Es ist das Rezept aus Australien, das Manfred hier vor einiger Zeit verlinkt hat. Ich habe ein paar Anpassungen vorgenommen und das Brühstück weggelassen. Das Brühstück hätte am Ende bei meinen Mengen aus 8 Gramm Mehl und 43 ml Milch bestanden, das war mir dann zu fitzelig.

Das Ergebnis des ersten Versuches ist genießbar, hat aber noch viel Luft nach oben.

Die erste Stufe mit dem Sauerteig wollte ich über Nacht so 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Da ich den Anteil an ASG zu hoch angesetzt habe, war der Vorteig nach knapp 7 Stunden schon überreif. Festgestellt habe ich das zu nachtschlafener Zeit und deswegen den Vorteig in den Kühlschrank gestellt. Bis ich dann weitergewurstelt habe, war schon zu viel Säure entstanden. Mit salzigem Belag kein Thema, aber für Schoko-Creme ist das Brot zu sauer.

Bis nach der Stückgare im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung lief dann wieder alles nach Plan. Wie der Teig den Rand der Form knapp erreicht hat, habe ich die Form aus dem Ofen geholt, um den Ofen vorzuheizen. Der Teig war bei der Fingerprobe noch untergar : Volle Rückfederung des Eindruckes.

Den Ofen habe ich eine halbe Stunde vorgeheizt. Nach dieser Zeit war der Teig plötzlich übergar und sogar wieder etwas eingefallen. Vom Gefühl her würde ich sagen, dass der Teig abgekühlt ist und deswegen die Spannung weg war. Die Form mit dem Teig habe ich gegen Zugluft geschützt aufbewahrt, aber das wird nicht gereicht haben, um ein Auskühlen zu verhindern.

Gebacken habe ich mit aufgelegtem Deckel. Zum Glück habe ich den Deckel nach 25 Minuten geöffnet, um nach dem Rechten zu sehen. Kein Ofentrieb, eher noch etwas weiter eingefallen. Der Teil des Teiges, der in Kontakt mit der Form war, war schon leicht gebräunt, die Oberseite jedoch noch so blass und weich wie beim Einschuss. Wahrscheinlich lässt der aufgelegte Edelstahldeckel der Manz-Form nicht genug Wärme durch, wenn der Teig nicht von Anfang an oder zumindest sehr schnell Kontakt mit dem Deckel hat.

Verkostung und Fehlersuche sind in Arbeit, das wird schon. Heute Abend mache ich von den Resten Sandwiches, da freue ich mich schon drauf. Von Gestern Abend sind noch eine Brust vom Brathuhn und drei Sorten selbstgemachte Mayonnaise übrig.

[yan.kun0567]

Hi das nächste Brot aus dem Buch, ein Mascarpone Shokupan. Eines der wenigen Rezepte mit Yudane Kochstück. Statt Milch und Butter kommt einfach Mascarpone hinein.

Rezept:
Yudane:
20% Weizen 405er mit viel und gutem Protein
20% Wasser
2% Weißer Rübenkristallzucker
2% Salz

Hauptteig:
80% Weizen 405er mit viel und gutem Protein
10% Weißer Rübenkristallzucker
2,8% Frischhefe
3% Honig
60% Wasser
10% Mascarpone

Die trockenen Yudane-Zutaten mischen und mit Kochendem Wasser übergießen. Zuvor die Schüssel vorwärmen, weil sonst wird das Wasser zu schnell zu kalt. Sofort abdecken und nach dem Abkühlen für 16-18 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C.

Das Yudane in kleine Stücke Teilen und zum Mehl geben. Hefe in Wasser mit einem Teil des Zuckers aus dem Hauptteig auflösen. Bis auf die Mascarpone alles gut vermischen und Kneten, bis sich ein Glutengerüst bildet (das dauert bei diesem Teig seeeeehr lang), Mascarpone dazugeben und auskneten.
1 Stunde Stockgare bei 28°C, danach aufteilen und je nach Menge/From 2, 3 oder 4 Kugeln Formen mit einem Stückgewicht von ca. 220g.
20 Minuten ruhen lassen.
Entgasen, rechteckig rollen, die langen Seiten zur Mitte falten und aufrollen. In die Form geben nach dem bekannten Muster - erste Rolle im Uhrzeigersinn, die anderen in entgegengesetzter Richtung.
1 Stunde Stückgare bei 28°C.

Das ganze dann bei 195-200°C 45 Minuten backen.

Der Toast hat durch das Kochstück eine schöne Konsistenz, gutes Kaufgefühl und hält sich ein paar Tage frisch. Der Weißer Rübenkristallzucker wird ausdrücklich in dem Rezept erwähnt, da er wohl langsamer bräunt als Rohrzucker und das Brot nicht zu dunkel werden soll.

Bilder:
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg

Das Rezept entstand wohl aus der Not heraus, da gerade zu Weihnachten in Japan in den letzten Jahren immer mal wieder ein Butternotstand geherrscht hat. Die Japaner feiern zwar Weihnachten nicht wie wir, trotzdem wollen viele Kekse und Kuchen backen und plötzlich gibt es keine Butter mehr.

[Little Muffin]

Mit Mascarpone klingt schon mal sehr gut. Da fällt mir ein, ich wollte mir doch eigentlich 1-2 kleinere Formen holen.

[Hephaistos]

Ich habe zwei von diesen hier unterm Christbaum gefunden :

Kleine MANZ-Form
Abmessungen 205 x 110 x 105 mm LAUT KATALOG
Volumen 2360 ml / 3,7 = 638 Gramm Teigeinwaage

Abmessungen innen 197 x 102 x 104 REAL GEMESSEN
Volumen 2090 ml / 3,7 = 565 Gramm Teigeinwaage

Die Formen fallen also etwas kleiner aus !

Ich habe die ersten Versuche mit 670 Gramm Teigeinwaage gemacht, das ergab 580 ml Teig. Um die Form ganz zu füllen, ist also ein Volumenzuwachs von 345 % notwendig, das ist schon heftig.

EDIT : Hatte statt 100 % / 508 ml * 2000 ml = 345 % versehentlich 360 % geschrieben

Die 670 Gramm fertiger Teig sind in der Kitchen Aid beim Kneten grenzwertig wenig, das klappt nicht richtig. Des Öfteren hängt eine Kugel am Haken, die den Kessel fast nicht berührt und von Hand gelöst werden muss. Wenn die Rezeptur steht, dann backe ich in beiden Formen und knete die doppelte Menge, dann löst sich das Problem von selbst.

Mit reichlich Butter konnte ich den fertigen Toast problemlos aus der Form nehmen, das funktioniert also auch bei Edelstahl

Die Version MK 03 steht gerade zur Stückgare im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung, mal sehen, ob ich die Säure wie gewünscht reduzieren konnte.

Das Rezept entstand wohl aus der Not heraus, da gerade zu Weihnachten in Japan in den letzten Jahren immer mal wieder ein Butternotstand geherrscht hat.

Das muss ja nicht schlecht sein. Der Kouign Amman und die Tarte Tatin sind ja auch so entstanden

[Little Muffin]

Danke für die Maßangaben!

[Hephaistos]

Kleines Update :

Den Sauerteig-Toast MK 03 habe ich heute Nacht gebacken und heute Morgen zum Frühstück verkostet. Die Säure ist fast ganz verschwunden und den Toast kann man jetzt auch mit Schoko-Creme genießen

Leider stimmt das Timing immer noch nicht und der Toast hat die Form wieder nicht ausgefüllt und ist etwas zu fest geraten. Jedenfalls habe ich schon einmal versehentlich ein Rezept für ein Frühstücksbrot erzeugt

In Summe der drei bisherigen Versuche habe ich ja alle Anforderungen erfüllt : MK 01 hatte einen Anteil an Vollkorn, MK 02 hat die Form ausgefüllt und war so luftig, wie ich das von einem Toast erwarte und MK 03 war frei von störender Säure.

Mal überlegen, wie ich die drei Teillösungen in der Version MK 04 vereinigen kann und dann noch ein Timing hinbekomme, was ohne Nachtschicht auskommt.

[lucopa]

Nach den vorzüglichen Shokupans von Jan habe ich mir nun auch vorgenommen eines zu backen.
Angelehnt an dieses Rezept, mit einigen Änderungen und einer Übertragung ins Deutsche.
Der ST befindet sich im Moment bei 30 Grad im Backofen. Heute gegen 23-24 Uhr soll der Vorteig angesetzt werden und wird hoffentlich Morgen gegen 12-14 Uhr sein Volumen verdoppelt haben.
Das Rezept sieht folgendermaßen aus:

Shokupan
Ergibt 2 Toastbrote zu je 800 g für eine Form mit 3100 ml Volumen
(sollte die Form kleiner Sein, so müsste die Teigmenge entsprechend angepasst werden

Sauerteig (1. Tag um 18 Uhr nachmittags)
18 g ASG
18 ml Wasser 45 Grad
18 g Vittoria oder anderes backstarkes Mehl (T65, Tipo 0 o. ä.)
5 g Puderzucker
Bei 30 Grad 4-6 Stunden gehen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Vorteig Tag 1, 23 oder 24 Uhr
30 g Sauerteig
250 g Vittoria
125 ml Wasser, kalt
58 g Puderzucker
45 g Butter
Wasser, Mehl, Puderzucker und den Sauerteig 15-20 Minuten mit der zu einer homogenen Masse kneten. Danach Butter zufügen bis sie gut eingearbeitet ist (ca. weitere 5-6 Minuten).
14-18 Stunden bei 26 Grad über Nacht gehen lassen.

Kochstück (am 1. Tag abends zubereiten)
25 g Vittoria
100 ml Milch
Milch unter Rühren auf das Mehl schütten. Alles auf 65 Grad erhitzen und zu einer puddingartigen Masse verrühren

Hauptteig (2. Tag zwischen 10 Uhr und 14 Uhr)
Vorteig - Kochstück
600 g Vittoria
276 g Wasser
30 g Puderzucker
40 ml Milch
16 g Salz
40 g Butter
Alle Zutaten, außer der Butter 15-25 Minuten kneten. Dabei Butter langsam einarbeiten. TT: 28 Grad.
Teig 1 Stunde gehen lassen. Den Teig in 270 g-Stücke teilen. Zu runden, straffen Kugeln formen. 20 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und mit einem Walholz auswalzen. Zu Rollen formen. Leicht flach drücken und um 90 Grad gedreht jeweils 3 Teiglinge in die Form setzen. Ca. 1,5 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, bis die Teiglinge 1-2 cm unter dem Rand stehen. Bei niederer Temperatur evtl. länger.
Bei 200 Grad für 40 Minuten goldbraun backen. (Kerntemperatur 93 Grad).

Mehl 884 g - Wasser/Milch 510 ml - sonstige 232 g - TG: 1626 g

[Little Muffin]

Ich bin gespannt!

[Hephaistos]

Ich bin auch gespannt, wie Manfreds Interpretation des Sauerteig-Shokupans wird. Ich drücke auf jeden Fall alle zur Verfügung stehenden Daumen !

Den MK 03 haben wir mittlerweile zum Frühstück veratmet, so schlecht kann der nicht gewesen sein. Derweil stelle ich das Rezept für MK 04 zusammen, dabei fällt mir auf, wie ich meine Notizen durchsehe, dass beim MK 01 die mangelhafte Formfüllung höchstwahrscheinlich durch einen Fehler beim Handling und nicht durch einen Fehler im Rezept verursacht wurde. Ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass sich der MK 01 einen Zug geholt hat, während ich den Backofen aufgeheizt habe.

Langsam wird da ein Schuh draus. Mal sehen was wird, denn "Nur Versuch macht kluch"

[lucopa]

Dafür, dass ich befürchtete das Shokupan entsorgen zu müssen, ist es mir einigermaßen gelungen.


Der Starter hatte sich gut entwickelt. Der Vorteig wollte partout keinen Millimeter wachsen. Er war 14 Stunden bei 26 Grad gegangen. Der HT (re. u.) entwickelte sich auch nicht so, wie ich es erwartet hatte.

In die Form verfrachtet, hat der Teig sich dann doch überlegt, was er eigentlich für eine Aufgabe hat.
Die Garzeit bei 28 Grad betrug 90 Minuten. TE 800 g.

Die Unterhitze muss ich das nächste Mal um 5 Grad senken (auf 200 Grad). Oberhitze 205 Grad.
Backzeit 42 Minuten.



Auf Wunsch noch eine Rezeptkorrektur: Die Hefe im HT ist nicht im Original vorgesehen.

Shokupan
Ergibt 2 Toastbrote zu je 800 g TE für eine Form mit 3100 ml Volumen
(sollte die Form kleiner Sein, so müsste die Teigmenge entsprechend angepasst werden

Sauerteig (1. Tag um 18 Uhr nachmittags)
18 g ASG
18 ml Wasser 45 Grad
18 g Vittoria oder anderes backstarkes Mehl (T65, Tipo 0 o. ä.)
5 g Puderzucker
Bei 30 Grad 4-6 Stunden gehen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Vorteig Tag 1, 23 oder 24 Uhr
30 g Sauerteig
250 g Vittoria
125 ml Wasser, kalt
58 g Puderzucker
45 g Butter
Wasser, Mehl, Puderzucker und den Sauerteig 15-20 Minuten mit der zu einer homogenen Masse kneten. Danach Butter zufügen bis sie gut eingearbeitet ist (ca. weitere 5-6 Minuten).
14-18 Stunden bei 26 Grad über Nacht gehen lassen.

Kochstück (am 1. Tag abends zubereiten)
25 g Vittoria
100 ml Milch
Milch unter Rühren auf das Mehl schütten. Alles auf 65 Grad erhitzen und zu einer puddingartigen Masse verrühren

Hauptteig (2. Tag zwischen 10 Uhr und 14 Uhr)
Vorteig - Kochstück
600 g Vittoria
276 g Wasser
30 g Puderzucker
40 ml Milch
10 g Hefe
16 g Salz
40 g Butter
Alle Zutaten, außer der Butter 15-25 Minuten kneten. Dabei Butter langsam einarbeiten. TT: 28 Grad.
Teig 1 Stunde gehen lassen. Den Teig in 270 g-Stücke teilen. Zu runden, straffen Kugeln formen. 20 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und mit einem Walholz auswalzen. Zu Rollen formen. Leicht flach drücken und um 90 Grad gedreht jeweils 3 Teiglinge in die Form setzen. Ca. 1,5 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, bis die Teiglinge 1-2 cm unter dem Rand stehen. Bei niederer Temperatur evtl. länger.
Bei 200 Grad für 40 Minuten goldbraun backen. (Kerntemperatur 93 Grad).

Mehl 884 g - Wasser/Milch 510 ml - sonstige 232 g - TG: 1626 g

Noch erwähnen möchte ich, dass ich anstatt Milch, Hafermilch verwendet habe.

Manfred