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Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Küchenhexe » Fr 26. Okt 2018, 16:03

Hallo zusammen,
ich bin vor zwei Jahren - Urlaub am Schluchsee - extra nach Freiburg gefahren, zum einen zum Biergartenbesuch beim Feierling und zum anderen, um Brot bei Pfeifle zu kaufen.
Der Michl hat mir recht gut geschmeckt, die Kruste war mir allerdings fast zu hart und splittrig; mit der Säure hat Michael wohl recht, zumindest am 2. Tag war sie recht dominant. Das Oberlindenbrot fand ich von Kruste, Krume und Geschmack sehr gut, milder als den Michl (na ja, ist ja auch ein ganz anderes Brot). Die Porung war mir allerdings - vor allem beim Michl - etwas zu wild.
Für einen evtl. weiteren Urlaub bin ich für Tips dankbar, welches Pfeifle-Brot noch empfehlenswert ist.
Beim Ausarbeiten eines Oberlindenbrot-Rezeptes klinke ich mich aus, da bin ich einfach nicht experimentierfreudig genug. Aber nachbacken würde ich es.
Liebe Grüße
Karin
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Fr 26. Okt 2018, 23:36

Konnte jetzt doch nicht warten und habe mir/uns auch eines gekauft- natürlich war gleich ein Vesper fällig. :lol:

Schmeckt meiner Frau und mir sehr gut- ein sehr “tiefes” Brotaroma- daher eher zu einem Vesper/Abendbrot geeignet. Fein zu Käse und Schinken, Wurst u.s.w., bestimmt auch zu Lachs, Räucherforelle und dergleichen. Bin gespannt, wie sich das Aroma weiter entwickelt :D !

Zum Frühstück bedarf es (bei uns) etwas weniger Aromen, Brötchen und unser “Hausbrot” passen da besser- daher ist es kein Brot für jeden Tag- noch mal die Bemerkung: gilt nur für uns :) .

Als Beilagenbrot ohne Aufstrich z.B. bei Gegrilltem würde ich eher schmackhaftes Weißbrot nehmen, kann mir aber sehr gut vorstellen- dass das Brot einfach pur bestens zum Wein passt :D

Selbst backen interessiert mich nach wie vor, würde aber den Levain gerne weglassen. Drei Vorteige müssen m.E. nicht unbedingt sein und Weizensauer ist eh’ nicht meine Passion. Das Rezept soll ja über 100 Jahre alt sein und es ist früher ganz sicher etwas einfacher gebacken worden. Die jetzige Version hat bestimmt der begnadete (keine Ironie) Bäckermeister Michael Schulze entwickelt und sie wird allgemein offenbar prima angenommen :top .

Also für mich eine einfachere und “abgespeckte” Version mit zunächst kleiner Teigmenge.

Stelle mir vor: Den Roggenanteil von 30% versäuern, vom Weizenanteil (vermute sehr WM 1050) noch einen Poolish herstellen- so dass insgesamt ca. 40% Vorteig entstehen. Die TA von 175 würde ich gerne testen- vermutlich landet das Brot dann in der Form. “Angeschobene” drei Brote backe ich dann später, aber nur, wenn das Ergebnis mich geschmacklich überzeugt :sp

Bild


Grüße von Michael :BBF

Nachtrag: bin sehr gespannt, Ulla, wie Du das Brot findest- denke , dass es Dir Monika nächste Woche zuschicken wird :D .
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon chrisbakerman » Sa 27. Okt 2018, 09:46

Hallo alle,
ich habe gerade nochmal bei Instagram geschaut: hier steht 93% Hydration beim Oberlindenbrot:
https://www.instagram.com/p/-dqpqPpAbM/ ... tbruder_fr

Brotbruder_fr=Michael Schulze

hier der Text:
brotbruder_frOberlindenteig #sourdough #levain #poolish
pekarna_osemWhat's the hydration and mixing time?
brotbruder_frHydration 93% , 20 min Slow 6 min fast @pekarna_osem
samhaga4@a7mad98m مايبيله نروح نشتغل عندهم
szudemeidel@aenn_sta @maaaaren_98
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Okt 2018, 11:25

Das sieht schon sehr "pampig" aus. Ich werde trotzdem bei etwa TA 175 beginnen und abwarten, ob mein Teig nach 3/4 der Knetzeit noch ein Schlückchen vertragen kann.
An die sportiche Variante mache ich mich erst, wenn Nr. 1 gelungen ist. ;)

Michael, danke für den ausführlichen Beitrag und die Fotos :top
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon moni-ffm » Sa 27. Okt 2018, 13:48

Zur TA:

Hier http://www.backen-auf-tuffstein.de/erfolg.html steht eindeutig; das Oberlindenbrot hat eine TA von 175.

Ich werde am Montag mal versuchen, die korrekte TA zu erfragen.

Grüßle
Monika
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Okt 2018, 15:18

Dann schicke ich dir doch gleich mal meine Postadresse :xm
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Sa 27. Okt 2018, 17:41

Ihr habt mein Interesse geweckt!

Die TA von 175 erscheint mir nach dem Youotube-Clip realistisch.
Der Teig sah schon weich aus, aber auch nicht extrem weich!.

Gespannt verfolge ich eure Forschungsarbeiten :kh

Viele Grüsse

Sabine
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Okt 2018, 18:15

Hallo Sabine, mach doch einfach mit.
Die TA von 175 ist realistisch, habe den Teig ausgeknetet und noch ein bisschen Wasser dazu gegeben, ist ja auch mehlabhängig - es war noch Luft, vielleicht noch mehr, nach oben. Im Moment will ich nicht zu mutig sein. Später mehr.
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon chrisbakerman » Sa 27. Okt 2018, 19:20

Ich bin so gespannt,
liege leider krank im Bett und kann nicht backen :(
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Okt 2018, 20:08

Gute Besserung, Chris :nts
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Sa 27. Okt 2018, 21:11

Mein Plan:
Die Vorgaben:
Weizenmischbrot 70/30
45% Vorteige
RST, WST, Poolish
TA 175

Meine Gesamtmehlmenge 500g, davon 150g RM, 350 WM und dazu 375g Wasser

150g RST TA 200 RM 1150 oder Alpen
50g WST TA 200 WM 1050
Poolish: 90g WM 100g Wasser, 1,9g Hefe 2Std anspringen lassen, dann 24 St im Kühlschrank

Hauptteig
Die Vorteige
75g RM
210g WM
175g Wasser
9g Salz

20 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten
60 Minuten Kesselgare
aufarbeiten.....

Entweder werde ich im Topf oder in der Form backen- frei schieben trau ich mich, glaube ich, nicht.

Ich warte erstmal den Berich von x-mas ab und sehe dann weiter. Einen Weizensauerteig züchte ich schonmal um!

Viele Grüsse
Sabine
Zuletzt geändert von Förmchenbäcker am So 28. Okt 2018, 09:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Sa 27. Okt 2018, 23:04

Das bekomme ich rechnerisch jetzt nicht gewuppt.
Ich hoffe, das liegt nicht an meinem leckeren Rotwein :hk
Ich werde es morgen noch einmal versuchen :ich weiß nichts
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Förmchenbäcker » So 28. Okt 2018, 09:36

Vielleicht lags nicht am Wein, sondern an meinem eindeutig nicht-mathematisch-eingerichteten Gehirn! :tc
Ich habs oben nochmal genauer geschrieben!

Eventuell lasse isch den Weizensauer auch weg, bei genauerem Nachdenken kam ich zu der Erkenntnis, daß ich bislang bei de Broten, die ich mal mit den geforderten 2, mal einfach mit einem Sauerteig gebacken habe, keinen wirklichen Geschmacksunterschied feststellen konnte.

Ein schönes Restwochenende
Sa ine
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Mo 29. Okt 2018, 12:43

Habe gestern mal einen Versuch mit vereinfachtem Rezept gestartet.
GMM war 1000gr, dafür ist mein Backrahmen ausgelegt - diesen hatte ich behelfsmäßig mit einem mit Alufolie umwickeltem Karton zweigeteilt.
Hatte nach ca. 1 Std. den Rahmen abgenommen und das Brot noch 15Min. nachgebacken, zum Schluss mit Umluft.

Leider ist es mir dabei oberflächlich verbrannt :kdw . Kann man aber Scheiben weise gut wegschneiden :sp .
Geschmacklich ist das Brot prima :D - nur hat das Innenleben nichts mit dem Original zu tun :-| - die TA muss also wesentlich über 175 liegen.

300gr Roggen 1150 einstufig versäuert
700gr WM 1050 davon 100gr als Poolish
23gr Salz
8gr Hefe
Gesamte Wassermenge 750gr.

Kneten: ca. 23 Minuten- Teig löst sich von der Schüssel. TT ca. 28°
Teigruhe ca. 1 Std., dann in den Rahmen geben. Volle Gare war nach ca. 2 Std. erreicht.

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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Mo 29. Okt 2018, 13:37

Das sieht jedenfalls schon sehr appetitlich aus - wir nähern uns langsam und mit Bedacht an ;)

Ich habe das Gegenteil aus dem Ofen geholt. Und dieser Backversuch soll der letzte mit dem alten BO gewesen sein. Ich hoffe, diese Woche noch den neuen zu bekommen.

Da ist kein Licht, die Dichtung ist defekt, die Bedampfung schon lange und die Unterhitze macht, was sie will. All' das soll aber nichts entschuldigen.

TA war 183, ich habe 3 Vorteige genommen. GMM lag bei 1000 g. Die bekannten Vorgaben habe ich eingehalten. (Deutliche Fehler: nicht richtig ausgebacken, zu früh angeschnitten.) :kdw

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Am nächsten Wochenende folgt ein weiterer Versuch.
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon moni-ffm » Di 30. Okt 2018, 13:46

Hallo Ihr lieben experimentierfreudigen Mitbäcker,

ich habe gerade mit Michael Schulze, dem Backstubenleiter der Bäckerei Pfeilfe, gesprochen und folgende Auskunft bekommen:

Die TA ist 193, die Angabe TA 175 auf der Tuffstein-Homepage ist definitiv falsch. Na dann viel Spaß...

Die Menge der Vorteige variiert nach Mehlqualität, d. h. deren Enzymatik. Derzeit liegt sie bei 40 %.
Diese 40 % teilen sich auf in Poolish, Roggensauerteig, Weizensauerteig mit entsprechend abfallenden Mengen.

Ich hab Herrn Schulze auch ganz offen von unserem Experiment erzählt, ob er mal in unser Forum reinschaut weiß ich natürlich nicht...

Ulla,
vielleicht kommt das Oberlindenbrot ja heute schon an: guten Appetit und viel Vergnügen beim Nachbacken.

Jetzt heißt es: .adA
Ich werde weiterhin das Original essen...

Grüßle aus dem regnerischen und stürmischen Freiburg: normalerweise sind wir die sonnenverwöhnteste Region in Deutschland, aber im Augenblick haben wir die A...karte gezogen.
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon moni-ffm » Di 30. Okt 2018, 13:58

Hesse hat geschrieben:Geschmacklich ist das Brot prima :D - nur hat das Innenleben nichts mit dem Original zu tun :-| - die TA muss also wesentlich über 175 liegen.

300gr Roggen 1150 einstufig versäuert
700gr WM 1050 davon 100gr als Poolish
23gr Salz
8gr Hefe
Gesamte Wassermenge 750gr.


Hallo Michael, die Idee mit dem Backrahmen ist prima, allerdings ohne die Trennwand: Beim Original sind die aneinandergeschobenen Seiten ohne Kruste und ganz hell und locker = Krume.

Wie ich oben schon geschrieben habe, ist die TA 193. Das erfordert beim Wirken Erfahrung mit sehr weichen Teigen :(

Und was die Vorteige anbelangt: in Deiner Rezeptur ist deutlich zu viel RST und zu wenig Poolish.
Die Gesamtvorteigmenge ist 40 %, und zwar Poolish - RST - WST in abfallenden Mengen. D. H. am meisten Poolish, dann RST, dann WST.

Wirst Du noch einen weiteren Versuch machen? Ich verfolge Deine Versuche und die der anderen mit großen Interesse!!!

LG
Monika
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Di 30. Okt 2018, 14:33

Bin auf Deinen neuen Versuch gespannt, Ulla! :D

Prima, deine Info- Monika- vielen Dank! :D

Dass die Brote “angeschoben” werden ist klar- allerdings würden die im Rahmen ohne Trennwand auch bei “nur” TA 175 völlig zusammenwachsen.

Möglicherweise ist die Sache mit dem Backrahmen auch nicht das Wahre, hatte vor gut 3 Jahren öfter darin gebacken und die Ergebnisse waren besser mit “normaler” TA- also so, dass man aus dem Teig 4 Kugeln formen konnte.
z.B. hier

Vielleicht mache ich noch einen Versuch mit “freigeschobenem” Brot mit TA 180, nehme mehr Poolish und weniger Sauerteig- züchte evtl. noch einen Weizensauer…
Allerdings nimmt mir meine Frau etwas den Wind aus den Segeln: sie hält die Porung vom Original für überzogen und unpraktisch… :) Mit dem jetzt gebackenen ist sie übrigens geschmacklich sehr zufrieden- allerdings mag sie lieber Brote mit Vollkorn(anteil).

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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Di 30. Okt 2018, 15:24

Michael, ich bin mengenmäßig etwas überfordert mit 3 angeschobenen Broten, vor allem wenn sie nicht gelingen, so dass ich - funktionierender BO vorausgesetzt - erst einmal Einzelbrote backen werde. Mir würde dein Backergebnis schon völlig ausreichen :top , aber hier geht es ja um etwas anderes. Die TA von 193 ist eine Herausforderung, an die ich mich schrittweise heranarbeiten möchte. :lol:
Sollten Kruste und Krume jemals ein klein wenig dem Original ähneln, backe ich wieder 3 angeschobene Brote.

Moni, herzlichen Dank auf diesem Wege, eine Mail folgt am Donnerstag, dann habe ich frei :tL
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon moni-ffm » Di 30. Okt 2018, 16:06

Hesse hat geschrieben:Dass die Brote “angeschoben” werden ist klar- allerdings würden die im Rahmen ohne Trennwand auch bei “nur” TA 175 völlig zusammenwachsen.


Michael, das kannst Du verhindern, indem Du die aneinanderstoßenden Seiten vor dem Einlegen in den Backrahmen einölst.

Hesse hat geschrieben:Vielleicht mache ich noch einen Versuch mit “freigeschobenem” Brot mit TA 180, nehme mehr Poolish und weniger Sauerteig- züchte evtl. noch einen Weizensauer…


RAG umzüchten - nach 2 Mal auffrischen hast Du wunderbaren Weizensauerteig!

Viel Erfolg und Grüßle
Monika
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