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Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Aug 2013, 15:14

ich drück dir die Daumen! Wie lange hast du geknetet?

Oh, mann...das ist aber gemein! :tip

Jetzt habe ich mir deine Fäden da grad nochmal angeguckt, aber ...ich hätte auch weiter geknetet....

Vielleicht liegts einfach am Meh. :l ! Ich kenne mein Mehl und die Maschine bei den ganze weichen Teigen recht gut. Die Pandoroteige waren weicher als das Brot von gestern, zerflossen zwar klebten aber kaum und es gab einen guten Fenstertest.

Ach, das ist so gemein. .ph
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » Fr 16. Aug 2013, 15:36

Und hier das Anschnittbild:

Bild

Ich habe schon schlechteres gesehen, allerdings ist das Brot wegen der Fladenform etwas zu weit ausgebacken (obwohl ich eine dunkle, kräftige Kruste grundsätzlich mag).

Geschmacklich ist ebenfalls nichts auszusetzen: Feine Säure, würzig und von angenehmer Konsistenz.

Daniela, ich werde morgen auf jeden Fall neben der Maschine stehen bleiben. Außerdem verkneife ich mir den Turbo. Gemein war allenfalls ich, denn ich habe es verbockt. So, nun verteile ich das Brot erstmal als Fladenbrot an Freunde :twisted: .

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Aug 2013, 15:46

Mach das Stefan. Ich muß zugeben, bei den weichen Teigen und vorallem den Rezepten, die ich nicht kenne, stehe ich auch neben der Maschine. :BT
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 08:20

Nochmal zum Geschmack des Brotes mit LM-Vorteig!
Ich hab dann eben doch einen Bissen gewagt. :katinka Super lecker! Das backe ich wieder, auf jeden Fall und geschmacklich erinnert es mich an das Steinofenbrot, dass ich vor 24 Jahren in Freilichtmuseum gekauft hatte. Nur, dass natürlich die Steinofenvariante noch einen Tick besser war. :cha

Jetzt bin ich aber mal gespannt, ob Ulla heute oder morgen das Brot präsentiert! :BT
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon littlefrog » Sa 17. Aug 2013, 09:35

So, mein Versuchsbrot ist auch im Ofen. Natürlich mit Veränderungen, was sonst! Ich habe RST statt WST verwendet, plus 1 EL aufgefrischten LM, 200 g Wasser, weil mein Mehl absolut zu wenig Wasser aufnimmt, und der Teig war SEHR klebrig. Ich habe ihn komplett mit der Hand geschlagen, so wie Spätzleteig, bis er sich vom Schüsselboden gelöst hat. Dann hatte ich ein Zeitproblem, und es war dann schon abends, als ich mit Kneten fertig war, also kurzerhand den Teig in den KS, nach 2 std. gefaltet, dann im KS über Nacht. Heute morgen um 8 rausgeholt, 1 std. aufgewärmt, geformt, ins Gärkörbchen für 60 min., auf den Schieber, geschnitten, (den Fladen) in den Ofen, und hier ist das Bild vom Backofenfernsehen nach 10 min.:

Bild

aus dem Fladen ist doch ein schöner Laib geworden, selbst der beste Ehemann von allen meinte, das hätte er nicht gedacht, daß der Fladen noch aufgeht, innerhalb von 3 min. konnte man zugucken :tL

Noch eine halbe Stunde... dann muss ich aber erst mal arbeiten und Schwieva im Garten helfen, heute abend gibt's das Brot zum Grillfleisch dazu. Sofern mein Kater nicht vorher schon findet, daß er es probieren muss (der frisst wirklich alles, sogar Sauerkraut!).
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Sa 17. Aug 2013, 10:44

Jetzt bin ich aber mal gespannt, ob Ulla heute oder morgen das Brot präsentiert!

Nach Euren tollen Ergebnissen bin ich ja mächtig in Zugzwang.
Habe z.Zt. Besuch und werde erst morgen backen können, das Ergebnis wird dann schnellstens eingestellt :ma
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » Sa 17. Aug 2013, 11:39

@ Kleiner Frosch
Das sieht ja wie die anderen Backergebnisse sehr gelungen aus, Kompliment :kl

Ich bin auch wieder dran und bin bisher ganz zuverlässig (nach 1xS&F), obwohl der Teig mir wirklich nicht signalisiert, ob er das Glutengerüst weiter aufbauen oder es schon wieder abbauen will (kann das an der Wärme liegen ? Wir haben draußen 36°, drinnen über 26°...). Ich habe mir auch überlegt, kein Körbchen zu verwenden, sondern ein Behältnis, das im Verhältnis von Durchmesser zu Höhe eher schmaler ist.

Außerdem soll das Brot nicht wieder so dunkel werden (obwohl das sehr gutschmeckt). Ich habe deshalb 1150er statt 1370er Roggenmehl genommen (mein Bio T65 ist nun einmal an sich schon etwas dunkler), "für den Geschmack" einen EL alten Teig hinzugefügt statt RASG, der TL inaktives Malz musste auch sein ;)

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 14:25

Das kann auch einfach an dem Mehl liegen, aber heiß ist es heute hier auch schon wieder. Und ich dachte, wir hätten die Hitze überstanden.

Was macht Brot?

Und tollen Brot, und das mit dem Fladen, der wieder hochkommt, habe ich sehr oft bei einem Rezept. Manchmal siehts sogar blöd aus, wenn die dann so balonmäßig werden.

Ulla, ich bin gespannt und zuversichtlich. Das wird ein super Brot werden! :top

Bin jetzt froh, dass ich bereits am Donnerstag gebacken habe, denn die Hitzte heute und morgen natürlich auch, ist schon wieder zuviel für mich. :tip
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 14:26

Das kann auch einfach an dem Mehl liegen, aber heiß ist es heute hier auch schon wieder. Und ich dachte, wir hätten die Hitze überstanden.

Was macht Brot?

Und tollen Brot, und das mit dem Fladen, der wieder hochkommt, habe ich sehr oft bei einem Rezept. Manchmal siehts sogar blöd aus, wenn die dann so balonmäßig werden.

Ulla, ich bin gespannt und zuversichtlich. Das wird ein super Brot werden! :top

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 15:03

Das kann auch einfach an dem Mehl liegen, aber heiß ist es heute hier auch schon wieder. Und ich dachte, wir hätten die Hitze überstanden.

Was macht Brot?

Und tollen Brot, und das mit dem Fladen, der wieder hochkommt, habe ich sehr oft bei einem Rezept. Manchmal siehts sogar blöd aus, wenn die dann so balonmäßig werden.

Ulla, ich bin gespannt und zuversichtlich. Das wird ein super Brot werden! :top

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 15:06

Wow...erst habe will die Seite meinen Beitrag gar nicht erst hochladen und dann kommt er direkt 3 mal. :ich weiß nichts
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Oma Jassy » Sa 17. Aug 2013, 15:43

Sorry, ganz klar, wer lesen kann ist im Vorteil :oops: Ich lösche es ganz schnell wieder .ph
Zuletzt geändert von Oma Jassy am Sa 17. Aug 2013, 16:41, insgesamt 2-mal geändert.
Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » Sa 17. Aug 2013, 16:38

Hallo Oma Jassy,

Du hast Dich leicht vertan, bist im falschen Film. Für alle, die ihr vielleicht nacheifern wollen: Das ist nicht der Thread über wöchentliche Backergebnisse...

Tjaaa, nun zu meinem zweiten Versuch. Um es vorweg zu nehmen, es hat nichts mit der TA zu tun, die ist für Anfänger ebenfalls handlebar. Jedenfalls hatte ich mit dem S&F keinerlei Probleme, obwohl ich die volle Menge Wasser des Originalrezepts genommen hatte: Herausgekommen ist trotzdem ... Murks.

Nach dem zweiten S&F:

Bild

Drittes S&F:

Bild

Auch war es keinerlei Problem, ihn in den BO zu verfrachten, obwohl er mächtig in die Breite lief. Ich wartete dann darauf, dass er aufgehen würde... und wartete vergeblich. Es wurde wieder ein Fladenbrot.

Bild

Bild

Geschmacklich und von der Konsistenz (da nicht so stark ausgebacken) schmeckt es uns noch einmal besser als das erste. LM statt RASG und ein Teelöffelchen inaktives Backmalz kann man also ebenso wie helles Roggenmehl bedenkenlos empfehlen. Die Krume ist trotz des recht flüssigen Teiges nur mittelporig.

Bild

Bild

Fazit: Das Rezept ist auch für Anfänger gut geeignet, der Teig ist nicht zu flüssig. Weshalb ich zweimal ein Fladenbrot herausbekommen habe, ist mir ein Rätsel. Kann mir fast nur vorstellen, dass es an der hier herrschenden Hitze und/oder den Eigenschaften des T65 liegt. Herausgekommen ist ein zwar fladenähnliches, allerdings geschmackvolles und charakterstarkes Weizenmischbrot. Was auch immer als Brot für das Backtreffen ausgewählt werden wird, ich werde es wieder backen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Aug 2013, 18:10

Mein Roggenmehl war 997er. :xm

Schaut doch supi aus und wenn es dann noch schmeckt! Und Fladenbrote passen ja zum Sommer. :katinka
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon littlefrog » Sa 17. Aug 2013, 19:47

Und hier noch das Bild vom Anschnitt - es schmeckt übrigens GE-NI-AL gut!

Bild

Bild

ist zwar doch etwas flach geworden, aber egal, Hauptsache, der Geschmack stimmt, und so isses! :BBF außen schön kross, innen flaumig-elastisch-weich.
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » Sa 17. Aug 2013, 20:59

@ Stefan: :top ist vermutlich wirklich den Temperaturen geschuldet :ich weiß nichts oder aber irgendwie den Mehle. Nimm vielleicht beim nächsten Mal noch zusätzlich einen großen EL LM mit rein, das ist bei mir immer ein Sicherheitspuffer, dass ein Brot nicht zu sehr zum Fladen wird :l
Bild

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » Sa 17. Aug 2013, 21:58

Hi Nadja,

genau das hatte ich getan: Auch noch einen großen EL LM zugegeben.

Hat offenbar nicht gereicht, aber geschmacklich ideal.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » So 18. Aug 2013, 06:46

@ Stefan: hmmm dann weiß ich auch nicht :? Vielleicht kann ja Külles weiterhelfen :ich weiß nichts
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Re: AW: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » So 18. Aug 2013, 07:00

Hallo,
was ich noch versuchen würde, ist die Reifezeit der Vorteige und ggf. auch die Stockgare zu verkürzen. Es könnte insbesondere bei hohen Temperaturen sein, daß der Teig zu enzymaktiv wird. Dann wird selbst bei nur 50 Minuten Stueckgare schon ein beträchtlicher Teil des Glutengeruest wieder abgebaut und das Brot laeuft flach.
Ein ähnliches, besser funktionierendes Rezept ist Lutz Pane Maggiore.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » So 18. Aug 2013, 09:07

Danke für den Tipp - ich werde genau das einmal versuchen, denn der Verlust der Spannung trat genau während der Stückgare auf. Allerdings muss man sagen, dass auch die Volumenzunahme während der Stockgare von S&F zu S&F lawinenartig zugenommen hat. Vielleicht auch da ein wenig kürzer halten.

Auf der anderen Seite muss ich sagen, dass ich vielleicht durch Danielas Kugelbrot eine etwas falsche Erwartungshaltung hatte. Ich habe gestern auch das Brotbackbuch erhalten und mir dort das Foto angesehen, darüber hinaus nenne ich Beispielhaft einmal Susannes Brot: Natürlich ist meines etwas flacher, fladiger geworden, bei genauerem Hinsehen allerdings eher marginal. So gewaltig sind die Unterschiede nun nicht, als dass sie nicht durch beliebige Faktoren hätten ausgelöst werden können wie die Verwendung von T65 oder der von mir gegenüber der empfohlenen Menge für Anfänger maximalen Menge (220 g) Wasser nach dem Originalrezept. Und auch die Porung ist ja durchaus in Ordnung. Das Brot ist eben nur noch mehr in die Breite als letztlich noch einmal nach oben gegangen. Kann vielleicht auch am Miele liegen, wenn der schon durch das Klimagaren eine sehr feuchte Atmosphäre schafft. Genügend lange vorgeheizt war der Backstein jedenfalls.

Ich bin es letztlich doch zufrieden, denn das Brot hat auch heute noch ganz hervorragend geschmeckt.

Beste Grüße
Stefan

Hier alle Fotos vom S&F hintereinander weg.
Direkt aus der Knetschüssel:
Bild

Nach 60 Minuten ohne S&F:
Bild

Nach dem ersten S&F:
Bild

Nach dem zweiten S&F (Schluss unten):
Bild

Drittes S&F:
Bild

Hier ging der Teig dann so mächtig auf, dass er seine straffe Struktur weitestgehend verlor (leider kein Foto).
Stefan31470
 

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