Hallo ihr Lieben,
da ich doch etwas am Originalrezept auszusetzen hatte, sind die unten aufgeführten „Verbesserungen“ entstanden.
Hansi, ich erlaube mir, augenzwinkernd, dieses Brot nach uns beiden zu benennen.
Das abgebildete Brot entsand noch mit einem Einkornkochstück. Bemerkenswert ist noch, dass der Teig mit 15 Monate altem Einkorn-Vollkornmehl entstanden ist (Das Mehl versteckte sich in dieser Zeit irgendwo in einer Kellerecke). Nun wird dieses Brot wieder des öfteren gebacken werden, da es unvergleichbar gut schmeckt.
Übrigens hat sich nach meiner jetzigen Erfahrung als ideale Mehl-Lagerungszeit 3-5 Wochen herausgestellt - gilt für alle Vollkornmehle).
Nach ein paar Unstimmigkeiten im Rezept habe ich folgende Modifikationen vorgenommen:
1. Den ST habe ich nach Hansis Vorgabe mit Waldstaudenroggen angesetzt, aber mit deutlich mehr Wasser (so wird das Endergebnis etwas milder ausfallen).
2. Das Original-Kochstück von Didi funktioniert für mich sehr eingeschränkt; deshalb die Verwendung von Gelbweizen-VK. Man könnte hier natürlich auch DVKM oder WVKM verwenden). Einkorn verkleistert hier eindeutig zu schwach.
3. In den Hauptteig kam noch zusätzlich 2% Dinkelkraft was für dieses Rezept nicht unbedingt benötigt wird, das Endergebnis aber verbessert.
4. Die Stockgare beträgt 50 Minuten mit 1x S&F nach 25 Minuten.
5. Die Stückgare beträgt mindestens 60 Minuten (bei kühlerer RT kann es sogar über 90 Minuten sein).
6. Um eine schöne Kruste zu erzielen muss das Brot 50 Minuten bei 250 Grad Anfangstemperatur und weiter bei 230 Grad fertig gebacken werden. 210 Grad sind hier zu wenig Temperatur!
Dass ein 15 Monate altes Vollkornmehl noch ein recht gutes Back- und Geschmacksergebnis ergeben kann, hätte ich nicht gedacht
Einkorn-Kruste Hansman Ergibt 2 x 750 gSauerteig150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
190 g Wasser 45 Grad
30 g Anstellgut
3 g Salz
Teigtemperatur ca. 35 Grad.
12-16 Stunden bei 26 bis 28 Grad gären lassen
Kochstück300 g Wasser
75 g Vollkorn-Gelbweizenmehl
Alle Zutaten verrühren und aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. In ein Gefäß umfüllen und im KS lagern (2 Stunden vor der Weiterverarbeitung das Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).
Hauptteig TA190Sauerteig - Kochstück
525 g Einkornvollkornmehl
185 g Wasser ca. 18 - 25 Grad - 75 ml zur Basinage zurückbehalten
15 g Dinkelkraft
25 g Honig oder Rübensirup
15 g Flohsamenschalen
12 g Salz
8 g Hefe
Alle Zutaten ca. 9 Minuten kneten (währenddessen das Basinage-Wasser zugeben). Zum Schluss ca. eine weitere Minute im schnellen Gang kneten. TT 26 - 27 Grad.
StockgareTeig in eine leicht geölte Wanne geben. Nach 25 Minuten 1 x S&F. Weitere 25 Minuten ruhen lassen.
StückgareDanach den Teig auf eine bemehlte Unterlage kippen.
2 runde Laibe oder Batards mit Schluss nach unten formen und in bemehlte Gärkörbe verfrachten.
Ca. 60 - 90 Minuten zugedeckt bei RT gehen lassen.
BackenBei erreichter 4/5 Gare die Teiglinge mit kräftigem Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Schwaden aus dem Ofen ablassen und die Backtemperatur auf 230°C reduzieren. Gesamte Backzeit 50 Minuten.
Mehl 750 g - Wasser 675 ml - sonstige 106 g - TG 1531 gManfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".