Walnussbrot - muss ich auch mal wieder machen. Ich habe noch einige Nüsse hier liegen.
Bei mir gab's die übliche
Schwarzwälder Kruste, die sich zu unserem allerliebsten Lieblingsbrot gemausert hat, wie man sieht, das backe ich einmal pro Woche. Allerdings gebe ich gerne 80 g gekochte Kartoffeln dazu, und ich nehme RVK für ST und VT. Dieses Mal war das 812er leer, da habe ich den VT mit Ruchmehl gemacht. Inzwischen bin ich bei der Teigbehandlung so sicher, daß ich Mehle austauschen oder Kartoffeln/LM zugeben kann und es trotzdem gut wird. Das obere Brot musste ich einschneiden, das wollte nicht reißen. Ich hatte nass in nass gewirkt. Das untere Brot riss besser auf, da habe ich aber auch ein klein wenig mit dem Messer nachgeholfen.
Ich habe das Rezept abgewandelt und die Mengen gerundet/angepasst, es ist jetzt sozusagen eine Gäu-Kruste
deshalb schreibe ich es hier mal auf. Ich mache oft einen Berliner Kurzsauer, das passt bei mir besser in den Tagesablauf, Zahlen dazu im Klammern.
Sauerteig:120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Anstellgut (24 g)
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur (4-5h)
Vorteig:390 g Weizenmehl 812
1 g Hefe
1 g Salz
270 g Wasser
Den Vorteig 2 h anspringen lassen, 16h-48h (5h) in den KS
Teig:Sauer und Vorteig
390 g Weizenmehl 812
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Gluten
8 g Öl
21 g Salz
10 g Hefe
330 g Wasser
80 g gekochte Kartoffeln
Den Teig gut auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell, von Hand
mindestens 15-20 min.!). Teigtemperatur 24°C! Den Teig 30 min
abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammenstoßen und wieder 15 min
ruhen lassen.
2 Teiglinge à ca. 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten
in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min
Stückgare in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte
Seite oben ist. Bei 240°C anbacken, 210°C ausbacken, je nach Ofen. Das Brot
soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne
Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min
die Ofentür leicht öffnen, damit der Dampf raus kann. Insgesamt 45-55 min.
Backzeit.
Gesamtzeit ca. 21 Stunden (7-8h)
Am Backtag ca. 3 Stunden (7-8h)