Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tango-Ulrike]

So, jetzt bin ich auch beim Nachbacken. Das Stangenweißbrot ist soeben in den Kühlschrank gewandert. Sobald ich Biilder posten darf (in einfachster handyqualität) liefer ich diese nach meinem 10. post gerne nach.

[_xmas]

@ Ulrike, du kannst dich austoben.

Daniela, schöne Kruste, ungewöhnliche Krumenstruktur ... und ich sehe es auch, wie du: ein Stangenweißbrot hat eher eine Krume, wie damals der Ringelstuten - wenn den noch jemanden kennt.

Markus, dein Stangenbrot sieht auch sehr schön aus.

Ich zeige mal einen Ausschnitt vom Weßbrot, aus Webers Teig gemacht, aber nicht in Stangenform.
Es ist ein besseres Toastbrot. Und schmeckt auch viel besser.

[Little Muffin]

Daniela, schöne Kruste, ungewöhnliche Krumenstruktur

Ich hab auf den Teig gehauen wie nur was, um den zu entgasen.

Da fällt mir gerade noch ein, ich etwas verwundert, dass ich trotz der nur 7g ASG im gesamten Teig - also ohne Sauerteig ansetzen - einen Hauch von Sauerteig im Geschmack des Brotes habe. Schmeckt uns sehr sehr gut.

[_xmas]

Armer Teig
Nein, das meine ich nicht. Normalerweise sollte die Struktur ja etwas gleichmäßiger sein. Bei dir gibt es die sehr grobe und sehr dichte Struktur nebeneinander. Ich will es nur verstehen, ist keine Kritik an deinem Gebäck.
Bei meinen Broten gab es in de Vergangenheit ähnliche Merkmale, die ich mir einfach nicht erklären konnte. Beim nächsten Backen nach gleichem Rezept war aber wieder alles, wie es sein soll

[Little Muffin]

Also diese Struktur von großen Löchern, unregelmäßigen kleinen und dann wiederum eher dichten, da kann ich z.b. bei den Open Crumb Broten entgegen wirken in denen ich sie länger im Kühlschrank reifen lasse. Dann wird auch die dichte Porung lockerer. Aber da hier auch Hefe drin ist, trau ich mich das nicht so arg. Es ist gut möglich, dass die Krume noch deutlich luftiger geworden wäre hätte ich die kalte Stockgare verlängert und der Sauerteig hätte weiter einwirken können.

Ansonsten finde ich immer bei Baguettes und ihrer Aufarbeitung entstehen beim Entgasen irgendwie reichlich Bläschen und rollt man das dann auf schließen die sich zusammen, gerne auch nur knapp unter der Oberfläche. Also so ein richtig 'geiles' Baguette, bei denen man quasi nur große Poren hat, sowas habe ich bis heute noch nicht geschafft zu produzieren. Ich hatte mal eins ziemlich nahe dran bei einen unserer OLB Treffen, aber das habe ich nie wieder erreicht. ...Allerdings macht mir die Formgebung stark Probleme.

Ich könnte mir vorstellen, wenn man den Dreh mit der Form raus hat, dass die wirklich straff ist und man die Baguettes bei 60-70% aufarbeitet, dann geformt mal für 12 Std. in den Kühli oder sooo...das wäre doch mal ein Versuch wert. Aber man versucht halt immer dem nach zu eifern, was man selbst in Rezepten auf Youtube sieht und versteht nicht, wieso will es nicht bei einem selbst so.

Mir fiel neulich auf, auf Grund der vielen Open-Crumb-Brote und der Auffrischungen, hat sich mein Weizensauerteig positiv für diese Art von Broten entwickelt.

[_xmas]

Vielleicht sollten wir beim nächste OLB genau dieser Idee folgen und Sauerteigbaguettes herstellen.
Sind dann aber keine "echten" französischen oder bin ich auf dem falschen Dampfer?

Danke für deine Ausführungen und dafür, dass du doch noch mitgemacht hast.

[Little Muffin]

https://www.youtube.com/watch?v=03-KI4_6OK4

Wäre doch eine gute Wahl. Oder halt ein anderen reines Sauerteigbaguette. Da kann ich nur nicht mit dienen, weil ich mich da nicht auskenne.

Edit: Das war übrigens mein erstes 'Baguette', welches ich ohne Bohnenmehl gebacken habe und muß sagen, es hat mir diesmal nicht gefehlt. Sonst fehlt mir immer das Bohnenmehl vom Geschmack her.

[Tango-Ulrike]

tolles Video mit Hefe, DANKE! bei mir ist der Teig nie so weich und fügsam. Ach und eine Kippdiele habe ich auch immer noch nicht, dabei gibt es beim Baumarkt Holz ohne Ende...
Ich bin beim BaguetteBacken wieder dabei - im Nachgang, da wir nächstes Wochenende schon wieder unterwegs sind... .

[Little Muffin]

Ulrike, ich nehm immer die Hände....

Soweit ich das überlicken kann, ist das Rezept mit 15% Sauerteig und zusätzlich 0,4% Hefe.

[WolfgangS]

Das Video finde ich auch toll. Zum Nachbacken hätte ich aber noch einige Fragen (auf die ich sicher eine Antwort von euch bekäme).
Z.B. 150 g Weizensauer - wie "mache" ich den? Wieviel ASG und wieviel Mehl+Wasser?
Egal, das war mein erstes OLB und ich freue mich schon auf das Nächste. Wenn ich Zeit habe, mache ich mit - egal bei was

[Little Muffin]

Z.b. 50g Weizensauerteig aus dem Kühli + 50g Weizenmehl +50g Wasser
bei 28° ca 3-4 std. Wenn möglich verdreifachen im Volumen.

oder 30g Weizensauerteig aus dem Kühli + 60g Weizenmehl + 60 Wasser

bei 28° 3-5 Std. Wenn möglich verdreifachen im Volumen.
Es empfielt sich hier immer vorab das Anstellgut aktiv zu halten und den Sauerteig aufzubauen.
Ich würde hier z.b. 10g ASG mit je 20g Wasser und Mehl vermischt über Nacht stehen lassen in meiner Küche. Da ich nachts öfter wach werde ginge ich gegen 5 Uhr in die Küche und packe das Teil in den Kühli. Je nach Aktivität des Sauerteiges braucht er dann 5-8 Std. bis er sich verdoppelt hat.

Beim Auffrischen nur verdoppeln lassen und dann in den Kühli parken.

[WolfgangS]

Danke Daniela,
nach meiner Einschätzung ist mein ASG aktiv. Ich frische es wöchentlich auf und nach deutlicher Volumenzunahme (2-3 Std.) wandert es in den Kühli.
Dennoch habe ich wenig Erfahrung mit ST - ich gebe es aber gerne als "Geschmacksverstärker" allen möglichen Teigen zu.

[Little Muffin]

Meins ist auch sehr aktiv. Wenn ich einen hefelastigen milden Weizensauerteig haben möchte, der mir zusätzlich noch die wilde offene Porung erlaubt, schaue ich, dass ich am Vorabend meinen Sauerteig auffrische. Am Backtag selbst mag ich gerne meinen Sauerteig wie beschrieben (1:2:2) führen. Teile also die erforderliche Menge an Sauerteig durch 5 und habe dann meine Anstellgutmenge. Mein Weizensauerteig braucht dann ca. 4-5 Std. bis er backbereit ist (knappe Verdreifachung). Dann ist er mild und triebstark. Natürlich geht es noch schneller wenn er am Backtag selbst im Verhältnis 1:1:1 geführt wird, aber ich mag die andere Varante lieber. Andere führen ihren Weizensauerteig bei 30°+, das ist nicht so mein Fall.

[Tango-Ulrike]

Ulrike, ich nehm immer die Hände....

Soweit ich das überlicken kann, ist das Rezept mit 15% Sauerteig und zusätzlich 0,4% Hefe.

Oh, stimmt, habe ich glatt übersehen - ich habe mich einfach zu sehr auf die Technik konzentriert :O

Tja, ich bin auch händisch

[Little Muffin]

Ich sags mal so...Ich habe eine Kippdiele hier. Und habe sie auch für die erste 'Brotstange' verwendet...
Ging mit den Händen deutlich besser.

Danke für deine Ausführungen und dafür, dass du doch noch mitgemacht hast.

Na klar, immer wieder gern. Ich bin eh gerade ausgebremst, weil ich immer noch auf meinen Lack warte...

[Hesse]

So- nachdem unser Besuch wieder abgereist ist, habe ich gerade noch mal die ganzen Ergebnisse angeschaut .

Was mich besonders gefreut hat, dass es praktisch allen gut geschmeckt hat- egal, ob das Backergebnis vom Äußeren her nun perfekt war oder eher weniger!

Ein “richtiges” Baguette mit diesen komplexen Aromen herzustellen, ist nicht einfach z.B. ein Baguette lediglich mit Vorteig reicht nicht heran.

Für uns sind die Stangen traditionell eine prima Beilage zu Gegrilltem- falls wir Gäste haben, schneiden wir sie schräg in Scheiben und schichten sie in einen Brotkorb- kommt immer sehr gut an! (Im Nachbarland FR werden meist Stücke abgebrochen)

Die Einfachheit des Rezeptes gefällt mir auch prima- geht alles beinahe “nebenher”- finde ich wichtig, gerade wenn mit mehreren Leuten gegrillt wird, da ja auch noch allerhand anderes vorbereitet werden muss.
Hierbei nahm ich auch schon öfter eingefrorene Brote: zwei Stunden vorher auftauen lassen und noch beidseitig kurz auf den Grill- ich schmecke keinen Unterschied zu frisch gebackenen heraus.

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Ich habe mal spaßeshalber eine Weißbrotstange beim Bäcker gekauft:





Zuviel Salz und typsischer Backmittel-Krumeneffekt. D.h. die Krume federt nicht nach wenn man sie zusammen drückt. Das ergibt dann auch so ein pappiges Mundgefühl...gar nicht schön...

Also Leute, das Teil stellen wir alle in den Schatten mit unserern Backwerken!

[Mimi]

Da hast Du aber so was von Recht.

Unter dem Motto „Außen hui, Innen Pfui“. Bei der Krume gruselt‘s einen ja.

[WolfgangS]

Für uns sind die Stangen traditionell eine prima Beilage zu Gegrilltem- falls wir Gäste haben, schneiden wir sie schräg in Scheiben und schichten sie in einen Brotkorb- kommt immer sehr gut an! ... Die Einfachheit des Rezeptes gefällt mir auch prima- geht alles beinahe “nebenher”- finde ich wichtig, gerade wenn mit mehreren Leuten gegrillt wird, da ja auch noch allerhand anderes vorbereitet werden muss.

Michael, du sprichst mir aus der Seele! Uns haben die von dir optimierten Weberschen Weißbrotstangen sehr gut geschmeckt und sie werden einen festen Platz bei unseren Standard-Rezepten einnehmen. Gerade weil sie so einfach und unkompliziert sind.
Von mir ein großes Dankeschön für das Rezept!

[Tango-Ulrike]

Ich habe es geschafft - ein Bild hochzuladen
Meine Stangenweißbrote sind fertig

Also mit dem Fotografieren muß ich noch üben.
Nun zu der Vorgehensweise.
Mehl: 25g R1150, 100g Ruchmehl 1050, 375g W550 backstark, alles Einling-Mühle
Wasser um 16g erhöht (Bassinage)
Der Teig brauchte 1,5h zum anspringen, dann kam er in den Kühli, ca. 18h 5°
Heute vormittag brauchte er nochmal 2h um sich passend zu verdoppeln bei RT 20°

Da ich den großen Tupper wegen der besseren Verdopplungserkennung genommen habe, wurden nachher die abgestochenen Teiglinge lange Flundern, die ich straff aufgerollt habe zur Zwischengare. Möglicherweise nicht straff genug, denn ich sehe eine wilde ungleiche Porung, jedenfalls ein bißchen.
Endgare 90min, gebacken auf Stein nach Rezept mit viel Schwaden.


Jetzt ist das erste Stangenweißbrot schon fast ganz dem Abendessen zum Opfer gefallen - so lecker!

Habt ihr Verbesserungsvorschläge? Ich nehme sie gerne an.

Außerdem möchte ich gerne den Unterschied zwischen Baguette und Stangenweißbrot kennen lernen - oder geht es dabei nur um t65?