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1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 15:05

Liebe Bäckersleut',
endlich steht mal wieder ein gemeinsames Onlinebacken an. Viel Spaß auch den neuen Mitbäckern.
Haltet euch nicht zurück, wenn ihr Fragen habt.

Wie bereits angekündigt, backen wir nach Brotocs Rezept das mediterrane Landbrot, würzig.
Danke Björn, dass du immer wieder so schöne Rezepte mit uns teilst.

(Was Björn allerdings mit mittelgroß meint, erschließt sich mir nicht. Das sind schon ordentliche Wuchtbrummen). :xm

Die angegebene Menge reicht für zwei mittelgroße Brote, bitte halbieren bei weniger Bedarf.

Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl [b](enzyminaktiv)
[/b]


Die genaue Vorgehensweise könnt ihr hier nachlesen.

Hier muss zwingend noch einmal darauf hingewiesen werden, dass inaktives Backmalz verwendet wird, sonst passen die Garezeiten nicht. Wer keines hat, sollte es durch Honig oder Zuckerrübensirup ersetzen - nicht zuviel, denn durch die zusätzliche Hefenahrung können die angegebenen Garezeiten auch kürzer werden.

Infos zum Onlinebacken und weiterführende Links dazu sind in der Ankündigung vermerkt.

Bitte alle Backwerke, die nichts mit unserem Backtag zu tun haben, in die aktuelle Backwoche posten.
Unser nächstes Onlinetreffen ist für den 15./16. Februar geplant.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Sheraja » Fr 11. Jan 2019, 17:46

Also jetzt bin ich einigermaßen verwirrt. Im Rezept steht doch enzymaktiv.
Bin noch in die Stadt runter, habe Gerstenmalz bekommen, von Häussler habe ich Backmalz, das ist inaktiv. Was behme ich nun?
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Greta » Fr 11. Jan 2019, 18:16

Hab mir das Rezept kürzlich ausgedruckt und bei mir steht ganz klar 15g Weizenmalzmehl (enzym IN aktiv) im Rezept. :nts
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Fr 11. Jan 2019, 18:35

Den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen lassen, oder wärmer (Gärbox)?
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Greta » Fr 11. Jan 2019, 18:47

Ich würde ihn in die Gärbox stellen bei 28°C.
Mal schauen, was die Profis sagen.
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 19:50

Ich bin zwar kein Profi, aber du kannst beides machen. Warm geführt, damit auch kürzer, ist der ST milder.
Länger geführt bei niedrigen Temperaturen, entwickelt der ST mehr Säure, das Brot wird entsprechend würziger, ist Geschmackssache.
Ich liebe die milde Variante.

Aber es kommt immer auf dein Zeitmenagement an.
Warm = kurz geführt und mildes Ergebnis.
Kühler = längere Reifezeit und u. U. prägnante Säure.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Sheraja » Fr 11. Jan 2019, 19:55

Schande über mich :oops: es hilft, wenn Frau lesen kann. Sorry
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 19:59

Macht doch nix, Sheraja. :lol:
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Davina » Fr 11. Jan 2019, 20:42

Also, ich habe um 20:00 den (halben) Sauerteig angesetzt und lasse ihn bei Raumtemperatur stehen. Demnach müsste ich morgen gegen 9:00 weiter machen. Gibt es etwas, woran ich sehe, dass der Sauerteig reif ist? Bisher habe ich mich einfach immer an die Rezepte gehalten, aber mich nicht anhand eines Kriteriums an die Weiterverarbeitung begeben.
Viele Grüße
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 11. Jan 2019, 20:48

Ich hab mich mitn Datum (heute) vertan :oops: und den Sauerteig schon mal aktiviert, um den Vorteig anzusetzen. Er sieht fantastisch aus aber ich kann/will erst morgen Abend, gegen 21:00 Uhr anfangen ...
Wat nu? In Kühlschrank und morgen früh noch mal füttern oder was .... :ich weiß nichts
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 20:53

Nimm morgen früh etwas vom ST ab und füttere auf die benötigte Menge. Abends dann nach Rezept.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Heinerich » Fr 11. Jan 2019, 20:59

Danke, Ulla!

_xmas hat geschrieben:Nimm morgen früh etwas vom ST ab und füttere auf die benötigte Menge. Abends dann nach Rezept.


Vorher Kühlschrank?
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 21:03

Ja, das ist i.O.






Davina , ich habe im anderen Thread geantwortet, weiß der Geier ....
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon hansigü » Fr 11. Jan 2019, 21:55

Davina, du kannst auch ein kleines bischen von ST in kaltes Wasser geben, wenn es obenauf schwimmt, dann ist dein ST gut!

Ulla, Wuchtbrummen, :lol: es sind gute 2 Pfundbrote :xm
für mich fängt da Brot erst an, alles drunter sind doch eher Brötchen :lala

Ach so beinahe vergessen, der halbe ST ist angesetzt, allerdings ist das ja ein kleines Häufchen ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Sheraja » Fr 11. Jan 2019, 22:28

Ich bin auch in den Startlöchern. Der Sauerteig ist angesetzt und tut, was er tun muss.
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 22:58

Wuchtbrummen

Hansi, ich musste die beiden Teiglinge hintereinander einschießen, einer hat also im Kühlschrank gewartet.
Beide gleichzeitig hätten sehr wahrscheinlich die BO-Tür verbogen oder sich unkeusch verkuschelt . :ich weiß nichts
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon Greta » Fr 11. Jan 2019, 23:37

Mir fiel grad wieder ein, dass ich das Brot schon gebacken habe und zwar nach der modifizierten Variante (für 1 Brot) aus dem Brotback-Sonderheft v. Brotdoc (Ausgabe 1, Seite 40)

Dort wird 1. das inaktive Weizenmalzmehl ersatzlos weggelassen und 2. reift der Sauerteig dort bei Raumtemperatur.

Der Knetvorgang ist auch etwas anders:
Alle Zutaten (ohne Salz+Hefe) in der KüMa für 2 Min. vermischen.
20 Min. ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und für 7-8 Min. kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Es wird auf Stein gebacken.

Zum Schwaden werden dort 70ml Wasser angegeben.

Vielleicht klärt das ja noch die ein oder andere Frage. 8-)
Viele Grüße
Greta
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 11. Jan 2019, 23:47

Danke, liebe Greta :top
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon moni-ffm » Fr 11. Jan 2019, 23:48

Ich hab gerade auch den Sauerteig angesetzt und werde morgen Nachmittag 1 Brot backen.
Das Brot ist nicht neu für mich - ich habe es in den Monaten nach Veröffentlichen des Rezeptes mehrmals gebacken und es hat immer sehr gut geschmeckt. Aber dann ist es in Vergessenheit geraten...
Deshalb habe ich mich richtig gefreut, dass es jetzt wieder aus der Versenkung hervorgeholt wird.
DANKE Ulla!!! :del
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: 1. Online-Backtreffen 2019, Landbrot

Beitragvon _xmas » Sa 12. Jan 2019, 07:57

Moin miteinander,
ich hoffe, ihr seid guter Dinge und euer Sauerteig auch.
Gegen 10 Uhr werde ich der Teig kneten, mein ST blubbert leise vor sich hin und darf noch ein bisschen ruhen.

Moni :top
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