Es kommt noch auf etwas Anderes an: Horst Deffland hat einige Rezepte veröffentlicht, in denen Dinkel-Teige mit Flohsamenschalen bis auf eine TA von über 200 geführt werden, d.h. der Teig enthält u.U. mehr Wasser als Mehl. Die Flohsamenschalen im Teig (hier 4%) halten tatsächlich die hohe Wassermenge und der Teig ist extrem weich ohne zu kleben.
Horst Deffland schreibt hierzu auf seiner “Webseite“:
„Ein Zusatz ermöglicht die variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200, je nach Dinkelqualität. Trotz der hohen Wassermenge bleiben die Teige maschinengängig. So hergestellte Dinkelbrote haben eine enorme Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffangereichert. Auch hier ist wieder zu beachten, die richtige Grenze auszuloten. Bitte nur die Menge an Wasser im Teig binden, die auch beim späteren Backprozess verkleistert werden kann.“
Weitere Anmerkung: Ein Teil des zusätzlichen Wassers muss auch wieder ausgebacken werden, d.h. die Backzeiten laufen etwas nach oben, denn eine zu feuchte Brotkrume schmeckt einfach nicht - wie auch im Backversuch beschrieben.
Für mediterrane Gebäcke mit hoher Teigausbeute (TA178-TA185) empfehle ich eine nur geringe Zugabe von Fohsamenschalen, (0,5%) im Schüttwasser: Gerade nur so viel, um einen Teig von Zustand klebrig „sticky“ in einem manuell gut bearbeitbaren Zustand zu bringen.
FAZIT: Fohsamenschalen (Psyllium) sind Nahrungsfasern und ein sehr gesundes, modernes Bio-Lebensmittel. Sie sind kein Zusatzstoff wie Guarkernmehl (E412) oder Johannisbrotkernmehl (E410) und absolut geschmacksneutral. Technologisch haben sie in der Backtechnik und Teig-Fermentation ganz hervorragende Eigenschaften.