Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich backe gern ein Brot mit 3 Teilen Roggenvollkorn- und 1Teil Dinkelvollkornmehl. In dem Rezept ist angegeben, dass man in den Sauerteigansatz noch etwas Sekowa - Backferment dazu geben soll. Ich habe das auch schon gemacht, aber keinen Unterschied festgestellt zu dem Ergebnis, wenn ich es weggelassen habe. Weiß jemand, welche Wirkung die Zugabe des Backferments haben soll?
Viele Grüße
Klaus

[Andreas!]

Hallo,

ich habe schon viel mit Sekowa gebacken und mein aktueller Sauerteig ist auch mal als Sekowa-Grundansatz gestartet. Als ich noch nach Sekowa-Anleitung vorgegangen bin hatte ich den Eindruck, dass frisch angesetzter Grundansatz etwas triebschwächer war bis er nach ca. 2 Wochen im Kühlschrank sehr aktiv geworden ist (und regelmäßig das Gefäß überquellen ließ).
Insofern mag der Grundgedanke sein, durch zusätzliches Granulat in einer Situation mit ganz frischem (oder altem?) Grundansatz die Triebkraft zu stärken.
Dies gesagt ist auch klar, dass man nur mit Verwendung von Grundansatz die Dose Granulat nie im Zeitraum der angegebenen Haltbarkeit leer bekommt... Ein Schelm, wer dabei denkt, dass die ständige Verwendung von zusätzlichem Granulat auch den Füllstand der Dose im Sinne des Herstellers absenkt... Bei einem guten Grundansatz gelingen die Brote auf jeden Fall auch ohne zusätzliches Granulat.

Gruß, Andreas

[matthes]

... Bei einem guten Grundansatz gelingen die Brote auf jeden Fall auch ohne zusätzliches Granulat.

Ehrlich, noch nie von Sekowa gehört, d.h. das "Zeug" nimmt man, wenn gar nichts mehr geht und das ASG schon hinüber ist?

Mein ASG lebt seit März 2020 und ist nun top am Leben. Glaube, sollte es hier mal Probleme geben, würde ich mir eher von einem Freund ein paar Gramm gutes ASG geben lassen, dann hier füttern bevor ich ein Granulat nehmen würde.

Nur so ein Gedanken in meiner Unkenntnis bzgl. Sekowa.

[Andreas!]

Hallo,

Sekowa ist m.E. vor allem interessant durch die einfache, gelingsichere Verarbeitung auch wenn man eher selten backt. Mit dem Grundansatz (= ASG, auch aus Granulat gemacht) hat man in kurzer Zeit ein ASG hergestellt, das eine schöne milde Säure produziert. Ich denke, da helfen die kontrollierten Kulturen im getrockneten Granulat. Irgendwas macht diese Mischung auch länger lagerfähig: der Grundansatz kann Monate ohne Zwischenfütterung aufbewahrt werden, ohne merklich an Qualität einzubüßen - meine selbstgezogenen Sauerteige haben da bei längerer Backpause (Urlaub) wesentlich eher aufgegeben, rochen auch schneller nach Aceton usw.

Gruß, Andreas

[moeppi]

Ich habe jahrelang mit Backferment gebacken und war immer sehr zufrieden.
Jedoch habe ich einen Grundansatz hergestellt.
Die Brote werden sehr mild.
Mittlerweile habe ich Sauerteig und LM.
LG Birgit

[Kläuschen]

Zwei Fragen habe ich: Hast du den Grundansatz wie ich mit Roggen ASG hergestellt oder mit dem Backferment? Und jetzt backst du nur noch mit Sauerteig ?
VG Klaus

[moeppi]

Meinst du mich, Klaus?
Ich backe seit über 35 Jahren meine Brote (weiß ich genau, weil ich angefangen habe, als mein Sohn 1 Jahr alt wurde) und habe verschiedene Phasen durch.
Anfangs Brote nach Jean Pütz und Barbara Rütting, dann lange mit Sekowa.
Nun mit LM und Roggen-Sauerteig.
Ja, ich hatte die Dose Sekowa Backferment gekauft und daraus den Grundansatz hergestellt.
Du hast dann immer ein Glas im Kühlschrank.
Vor kurzem habe ich mir bei Teeträume neues Ferment bestellt und kann dir gerne etwas abgeben.
https://www.teetraeume.de/Fermentstarte ... vito-Madre
LG Birgit

[Ingo]

Wir backen seit gut 20 Jahren mit Sekowa Backferment und dem daraus hergestellten Grundansatz unser Brot. Der Grund liegt in der der Milde und der Bekömmlichkeit des Brotes.
Ich mache die halbe Menge Grundansatz, also gesamt ca. 400g und das reicht dann für gut 3 Monate. Der Grundansatz wird zum letzten Monat hin immer triebstärker und stabiler, riecht deutlich kräftiger.

Wir vertragen unser Brot mit Roggensauerteig nicht, mehrfach in den 20 Jahren probiert, es endet immer in Sodbrennen. Das gibt es mit Sekowa nicht, dennoch ist der Geschmack leicht säuerlich und nicht unähnlich.

Eigentlich wollte ich wissen, ob der Sekowa Ansatz der im letzten Monat so schön aromatisch und potent ist, alternativ zu neuem Granulat, auch zum ansetzen eines neuen Grundansatzes verwendet werden könnte?

Aus 10g Sekowa® Spezial-Backferment
50 g Weizenschrot, 50 g Weizenmehl, 110 g Wasser ca. 40° C
mischen wir die Stufe I, die ruht dann bei ca. 29°C für 12-18h
Nun kommt hinzu, 75 g Weizenschrot, 75 g Weizenmehl und 50 g Wasser ca. 40° C
Alles wird gut vermengt und steht abgedeckt für weitere 6-8h bei 29°C
Danach fülle ich das in 5 Schraubbecher ab und bin so für gut 3 Monate versorgt.

Zur Frage, kann ich nach dieser Anleitung auch den "alten Grundansatz" nehmen und anstatt 10g Granunat, was weiß ich, 20g Grundansatz nehmen und daraus starten oder wird das dann was ganz anderes?

[Ingo]

OK, für die Nachwelt das Ergebnis aus dem Eigenversuch.

Ich habe Grundansatz völlig neu angesetzt und das einmal mit Granulat und einmal mit 4 Monate altem Rest des vorherigen.

Dann habe ich zeitgleich 2 Teige gerührt und identisch bis zum fertigen Brot ausgebacken.
(Teigstufe I= 18h @ 29°C, dann Zutaten der Teigstufe II und dann 60min @29°C und weitere 50min in der Kastenform @29°C

Das Ergebnis überrascht positiv.
Das "ohne Granulat" und nur mit neuem Grundansatz auf Basis des "altem Grundansatzes", ist stabiler, besser aufgegangen und schmeckt auch klasse.
Ich weiß nicht, ob sich auf Dauer die Kulturen halten oder gar verändern, nach ein paar Runden dann nur noch Lievito Madre oder halt Weizensauerteig entsteht.
Wäre ja nicht so schön für Herrn Sekowa

[hansigü]

Ingo, die Kulturen verändern sich auf jedenfall! Mit jedem Mehl und auch durch die in deiner Umgebung vorhandenen Mo´s, werden andere Bakterien, Hefen etc. in den Ansatz gebracht und er verändert sich im Laufe der Zeit und passt sich der Umgebung an.
Ich habe das bei meinem ST erlebt, als ich mir im Sommer Mehl aus Graubünden mit gebracht habe.
Da ging mein ST auf einmal ab, wie Schmitz Katze, obwohl ich ihn genauso weiter gefüttert habe wie bisher.
Bäcker frischen ihren ST regelmäßig mit neuem Reinzuchtsauer auf, weil sich der ST halt im Laufe der Zeit verändert!
Es kann natürlich sein, dass sich in deinem alten Ansatz Kulturen vermehrt haben, die zum besseren Ergebnis geführt haben. Das wäre natürlich wirklich schlecht für Herrn Sewoka! Aber keine Angst, er wird nicht pleite gehen!

[Ingo]

Danke für die Einschätzung Hansi, ich werde nach so vielen Jahren Sekowa einfach mal in Gläsern die ich parallel halte, schauen wie sich das verändert. Total spannend :-)

[Cerealix]

Bäcker frischen ihren ST regelmäßig mit neuem Reinzuchtsauer auf, weil sich der ST halt im Laufe der Zeit verändert!

Manche Hobbybäcker kennen den mittlerweile inaktiven Blog von Bäcker Süpke.
Dieser Beitrag von ihm erklärt das Vorgehen in seiner Bäckerei - sehr informativ.

[Ingo]

Es kann natürlich sein, dass sich in deinem alten Ansatz Kulturen vermehrt haben, die zum besseren Ergebnis geführt haben. Das wäre natürlich wirklich schlecht für Herrn Sewoka! Aber keine Angst, er wird nicht pleite gehen!

Nun gehen die Reserven des Ansatzes zu Neige.
Fazit was sich ziehen läßt, der aus Altansatz (Sekowa) angesetzte neue Ansatz ist wesentlich potenter wie der frisch aus Sekowa angesetzte Ansatz.
Insofern werde ich wohl dabei bleiben, wenigstens einen großen Anteil vom alten Ansatz für den Ansatz des Neuen zu verwenden.