BACKVERSUCH FLOHSAMENSCHALENBevor sich zu Viele daran versuchen in Broten einen Wassergehalt von 90% (TA190) oder mehr zu binden, möchte ich – frei zitiert – eine Merkregel von Markus Messemer (Forum wir-baecker.de) vorausschicken:
„Ein Teig verträgt nur so viel Wasser, wie die Krume des Endprodukts noch aufnehmen kann, ohne zu feucht zu sein.“Geht man darüber hinaus, läuft das Brot breit, die Krume wird glitschig, es bilden sich Wasserstreifen, Krumenverdichtung am Boden, u.s.w.
In diesem Kontext ein Backversuch mit den Komponenten des
Berliner Roggenmischbrots (Alpenroggen, Weizenmehl Tipo-0 im Mengenverhältnis 75/25, Sauerteiganteil 40%) als Grundteig hergestellt, sowie drei verschiedenen Quellstück-Varianten um zusätzliches Wasser im Teig zu binden:
(1) Altbrot-Quellstück 10% (GME): Gesamtteig TA-180 (Links)
(2) Flohsamenschalen-Quellstück 2% (GME): Gesamtteig TA-185 (Mitte)
(3) Flohsamenschalen-Quellstück 4% (GME): Gesamtteig TA-194 (Rechts)
Der Grundteig wird zunächst für alle drei Varianten gemeinsam geknetet und die Teigmenge für den Versuch gedrittelt. Dadurch sind gleiche Ausgangsbedingungen gewährleistet.
Danach werden die drei Quellstück-Varianten eingeknetet, gleiche Teigeinlagen (200g) abgewogen und die drei Teige in Zylinderformen 75Min. zur Stückgare gestellt:
Temperatur, Salzgehalt, Sauerteig, Backbedingungen und Ruhezeiten – alle Parameter sind für die drei Varianten gleich. Das Abbacken erfolgt bei 250C fallend für ca. 22 Minuten. Der Backverlust liegt bei allen Varianten bei ca. 11%. Hier das Ergebnis:
Varianten (v.l.n.r): 10%-Altbrot(TA-180) ; 2%-Flohsamenschalen(TA-185) ; 4%-Flohsamenschalen(TA-194)
Vom Volumen erscheinen die drei Backstücke gleich groß. Allerdings sind die Unterschiede schon in der Kruste zu erkennen. Bei den beiden Flohsamenschalen-Variationen mit höherem Wassergehalt ist die Kruste feuchter, die Strukturbildung der Kruste fällt sichtbar schwächer aus. Noch deutlicher wird es beim Krumenbild: Hier ist mit zunehmender Feuchte eine gröbere Porung deutlich erkennbar.
Die Gretchenfrage: Grobe Porung, TA 194, hohe Frischhaltung – bedeutet dies auch einen besseren Geschmack? Die Antwort überrascht vielleicht:
NEIN Während die beiden Varianten mit Altbrot (TA180) bzw. 2% Flohsamenschalen (TA185) ein ausgewogenes Mundgefühl aufweisen, ist die Feuchte in der 4% Flohsamenschalenvariante (TA194) eindeutig zu hoch. Das Mundgefühl ist gummiartig, und die hohe Feuchte hinterlässt einen schon eher wässerigen Geschmack.
Mein Fazit: Die Einsatzgrenze für Flohsamenschalen sehe ich
bei nicht mehr als 2%.. Ein Wasseranteil von mehr als 90% im Teig erscheint fragwürdig.
Anwendung: 10g Flohsamenschalen binden 70g Flüssigkeit, d.h.
1% Flohsamenschalen bringen 7TA-Punkte in den Teig