Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Ich bin nicht sicher, ob ich einen "Erfolg" vermelden kann.
Ich habe dieses Rezept
http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
auf Fermentstarter umgebaut, also den Weizensauerteig durch Starter ersetzt und die fehlende Wassermenge im Hauptteig zugegeben.
Nach dem Kneten die vorgebene Teilruhe mit s&f gemacht, dann die Ciabatte geformt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen dann zum akklimatisieren 2 Stunden in die Küche (ca. 20°), dann nach Rezept abgebacken.
Die Teiglinge haben einen guten Ofentrieb entwickelt, sich aber ewig nicht gebräunt. Die Kruste ist zwar knusprig aber nicht so, wie ich das erwartet hatte. Der Geschmack ist toll und mit der Porung bin ich auch zufrieden. Nachdem das Brot auch einen leicht runden Boden bekommen hat, nehme ich an, dass der Teig nicht reif genug war. Was meint Ihr?








Beim nächsten Mal versuche ich es mit einer Übernachtgare in der Küche...

[Naddi]

Naddi, kannst du das Rezept unserem Index zur Verfügung stellen? Das wäre so klasse

Erledigt Chefin

@ cremecarmelle: hmmm Ciabatta find ich immer schwierig. Das Beste das ich bisher gebacken hab, war das von Lutz https://www.ploetzblog.de/2016/09/17/al ... sauerteig/
Von der Porung find ich Deins recht gelungen Ich denke, Ciabatta sollte anders als Baguette sehr leicht und luftig sein und dafür wird ein kleiner Teig Hefe notwendig sein, also so meine Überlegung Dass es nicht gut bräunte, da hab ich ab und auch bei manchen Broten. Vielleicht etwas Honig zum Teig geben, um die Bräunung zu forcieren

[sun42]

Irmgard, der Umgang in der Teigführung in der Stock- und Stückgare mit dem Fermentstarter-Sauerteigen bedarf einiges an Übung.

Meine mit den Fermentstarter bisher gesammelten Erfahrungen für Baguette, Ciabatta und Weizenbrote:

• Man braucht für den Ferment-Vorteig – wenn überhaupt – nur eine Auffrischungsstufe. Der Fermentstarter ist von Haus aus schon triebstark genug.
• Mit dem Anteil an Ferment-Vorteig im Hauptteig würde ich nicht über 30% gehen, man läuft ansonsten Gefahr das der Hauptteig zu stark abbaut.
• Den Teig in der Stockgare 90-120 Minuten mit 2-3 S&F Zyklen entwickeln.
• Eine anschließende kalte Gare des Teiges (Ciabatta) oder der Teiglinge (Baguettebrötchen, Sommerbrot) von 4-6 Stunden entwickelt und stabilisiert Teig und Krume. Die Porung wird regelmäßiger und entwickelt etwas mehr Volumen. Den Teig für die kalte Gare zügig herunterkühlen.
• Für eine gute Bräunung braucht man über große Teile der Backzeit eine feuchte Backatmosphäre, dh den Ofen im Backprozess nicht zu trocken fahren. Für Baguettes/Ciabatta gilt generell:
  
  
  • Nach dem Einschießen erst mit einer Verzögerung von 45 Sekunden den Schwaden geben: Die Einschnitte reißen anschließend besser auf.
  • Den Schwaden bereits nach einer Minute wieder ablassen. Der Energieeintrag des Wasserdampfs ist nach der Kondensation auf der Teiglingsoberfläche bereits abgeschlossen. Der Ofentrieb durch verdampfendes Wasser im Teigling setzt anschliessend ein und reißt das Baguette in den anschließenden Minuten auf. Nach 7 Minuten Backzeit ist der Ofentrieb für ein Baguette abgeschlossen.
  • In der weiteren Ausbackphase ist Feuchtigkeit im Backraum wichtig, sie ist für die Bräunungsprozesse der Kruste notwendig.
  • Trockenes, heißes Ausbacken - insbesondere am Schluss - ergibt Gebäcke in „Hexenstyle“. Bäcker nutzen dies uU beim Nachbacken im „Doppel-Back“
• An der Bräunung der Brotkruste haben auch zwei weitere Zutaten großen Einfluss: Backmalz oder Zucker. Zugabemengen von bis zu 2% sind denkbar. Allerdings wird hierdurch auch die Fermentation durch das vermehrte Nahrungsangebot für die Mikroorganismen beschleunigt. In der langen Teigführung lässt sich dieser Hebel idR nur schwer einsetzen. Eine zu hohe Menge baut den Teig zu stark ab und macht die Brotkruste von Weizengebäcken „ledrig“.
• Kleine Zugabemengen von Flohsamenschalen zum Schüttwasser (0,5%) erhöhen die Teigviskosität. Dies hat bei Teigen mit hoher TA wie dem Ciabatta Vorteile:
  
  
  
  • Es kann mehr Wasser im Teig gebunden werden.
  • Die Fermentation in der kalten Gare wird stabilisiert.
• Mit einem pH-Messgerät kann man den Verlauf der Fermentation wunderbar kontrollieren und damit die Reifung eines Vorteigs sehr gut abschätzen (kein Muss aber "nice-to-have").
• Funktionierende Rezepte baue ich stückweise um und reduziere die Bäckerhefe schrittweise oder lasse sie ganz weg.

Irmgard, im Fall des Ciabatta würde ich 1% Zucker oder enzyminaktives Backmalz zum Teig zugeben; die TA auf 182 einstellen; 0,5% Flohsamen im Schüttwasser verwenden und ggf. mit 0,3% Hefe unterstützen. Die Dinkel-Ciabatta im Gaues-Style aus dem OLB im Mai sind nach dieser Metrik entstanden.



Allen noch viel Erfolg bei den weiteren Backversuchen!

[cremecaramelle]

Vielen Dank Michael!
Ich hatte den Starter 2x aufgefrischt, weil mir nach 1 Woche Stehzeit im Kühlschrank stark riechendes Gärgas entgegenkam und ich Bedenken hatte, er könnte sauer geworden sein.
Wenn ich Deine Hinweise lese, habe ich, bis auf Zucker und Flohsamen, das im Wesentlichen auch so gemacht, wie Du das beschreibst. Wobei, was heißt bei Dir "kalte Gare"? Ich hatte ihn etwa 10 Stunden bei 6° im Kühlschrank. Als ich ihn morgens rausgenommen habe, schien er mir alles andere als reif, deshalb die Akklimatisationsphase.

Ich hatte gestern auch noch den Teig von Marla aus dem Sauerteigforum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9801
angesetzt und einen Nuss-Nougatkranz damit gemacht. Der Kranz schmeckt sehr gut, kein bisschen säuerlich, aber die Krume ist recht dicht. Den Teig hatte ich bei 18° über Nacht im Flur stehen, auch da glaube ich,, dass der Teig nicht reif genug war.

Ich werde weiter experimentieren!!!

[babsie]

zum Thema Backmalz/Zucker
mir ist bei einem letzten kleinen Testrezept der Löffel ausgerutscht, mit dem ich das Backmalz zugeben wollte. Damit kam etwa die fünffache Menge (ca. 5%) Backmalz in den Teig (waren nur 500 g Probeteig). Normalerweise ist damit die Krume unmöglich einigermaßen knusprig zu bekommen. Habe die Teiglinge daraus trotzdem gebacken, und zu meinem großem Erstaunen waren keinerlei Krustenfehler zu bemerken. Der Fermenter hat diese Menge Backmalz (= Zucker) anscheinend mit großer Freude verarbeitet und den bisher besten Ofentrieb entwickelt (Backhefe war nicht dabei). Parameter: Standardführung ohne kalte Gare mit sehr gut aufgefrischten Fermenter.

[sun42]

Ein Beitrag für die Rubrik:

PLEITEN, PECH & PANNEN

Links im Bild: Ein Panettone beim „Abhängen“



Rechts im Bild: Das passiert, wenn ein Panettone dabei abstürzt …

[cremecaramelle]

oh je, so ein Pech!
Dabei kann ich auch gleich die Frage stellen, warum hängt man einen Panettone auf?

[hansigü]

Damit er nicht einfällt/ zusammensackt!

[sun42]

Der zweite Panettone blieb an Ort und Stelle …



Um es vorweg zu nehmen - das Ergebnis hat mich noch nicht wirklich überzeugt.

Es ist ursprünglich ein Rezept von Richemont, veröffentlicht bei Lutz und Schelli. Es handelt sich um einen sehr schweren Hefe-Feinteig mit – bezogen auf des Mehl – folgenden Anteilen:

• Butter 32%
• Zucker 47%
• Eigelb 26%

Entsprechend lang war die Fermentationszeit des Hauptteiges von insgesamt 18 Stunden! Trotz eines Madre-Vorteig-Anteils von 63% liegt die Volumenzunahme nur bei etwa 2,5. Die Wildhefen des Fermentstarters kommen offensichtlich an ihre Grenzen ...

Bei einem so schweren Hefeteig ist die Knetung und Gluten-Entwicklung des Teigs besonders schwierig. Man kann es in diesem Video der italienischen Bäckerei ”Sal De RIso“ sehr schön verfolgen: Das Aufteilen der Fermentation in zwei Abschnitte und die richtige Reihenfolge der Zugabe der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle. Der fast noch flüssige Teig lässt sich am Ende nur sehr schwer aufarbeiten … .

Hätte ich das Video bereits vor dem Backversuch gesehen, wäre das Ergebnis vermutlich besser ausgefallen: Der Teig im Backversuch hat schlecht abgebunden, die Krume neigt zum Krümeln. Die Backtemperatur war gut 15C zu hoch und die Kruste ist zu stark gebräunt.

Ok, nächste Runde … vielleicht gibt es ja Tipps von den Feinbäckern und Madre-Spezialisten?

Marla hatte vor wenigen Wochen im wir-baecker.de Forum über einen Backversuch eines Pandoro hier geschrieben. Wir zu erwarten ein perfektes Ergebnis, wenn auch mit einem deutlich weniger schweren Hefeteig: 25 % Butteranteil, 10 % Vollei, 15 % Eigelb ... .

Ich werde bestimmt noch einen weiteren Versuch starten, vermutlich mit geändertem Rezept.

[UlrikeM]

Schade, so viel Mühe und kein zufriedenstellendes Ergebnis Ist das nicht ein bisschen viel Zucker? Nicht, dass ich von Panettone Ahnung hätte

Kennst du dieses Rezept?

[cremecaramelle]

Michael,
ich habe vergangenes Jahr diesen hier
https://www.hefe-und-mehr.de/2014/12/pa ... -variante/
gemacht und war sehr zufrieden mit dem Ergebnis

[Naddi]

@ sun42: schau mal hier
77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/pandoro-mit-lievito-madre-backversuch-t2689.html
oder hier
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=14&t=3135&p=77611&hilit=Pandoro#p77611
oder hier
77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/panettone-mit-lievito-madre-backversuch-t2713.html

Der Madre muss schon super fit sein, damit er das schafft. Meines Wissens hat Schelli das Rezept aus Richemont auch mit deren Madre gebacken

[ML62]

@ Michael
2. Backtest siehe unten - direkt geführter Fermentteig mit 10 % STarter, 8 h Reifezeit bei ca. 28°. Der fertig gereifte FT durfte zur Aromabildung noch 8 h im Kühlschrank bei ca. 5° ruhen. Gebacken hab ich ohne extra Hefe und auch ohne einen weiteren Vorteig. Knetzeit insgesamt ca. 30-35 Min. - ich knete die Butter erst unter, wenn sich der Teig gut entwickelt hat, nach ca 10-15 Min. Knetzeit.
Teigruhe nach dem Kneten 1 h - Stückgare bei ca. 30° ca. 7 h, da war der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgestiegen und es gab noch einen guten Ofentrieb. Die Krume ist locker und saftig, das Aroma ist wunderbar aromatisch.
Ganz wichtig ist ein kleberstarkes Mehl, ich hatte 1/2 550 und 1/2 Manitoba. Im FT wurden ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert, 30 % Butteranteil und 25 % Eigelb.
Den nächsten Backtest gibt es am Wochenende, möchte die Menge an Butter und Eigelb noch mal etwas erhöhen.
Wenn ich mit dem Ergebnis zufrieden bin, werde ich mit Madre (TA 150) testen.

Das Aufteilen der Fermentation in zwei Abschnitte und die richtige Reihenfolge der Zugabe der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle. Der fast noch flüssige Teig lässt sich am Ende nur sehr schwer aufarbeiten … .

Vor dem Aufarbeiten gebe ich den Teig ca. 30 Min. in die Kühlung, der weiche Teig wird fester und lässt sich leichter verarbeiten.
Auch beim Knetvorgang sollte man die Teigtemperatur im Blick haben, wird er Teig zu warm gibt es Probleme mit der Kleberentwicklung, ggf. während des Knetvorgangs zwischenkühlen.
Die Butter hat bei mir Raumtemperatur ist weich, aber nicht flüssig. Eigelb ist kühlschrankkalt.

...die Krume neigt zum Krümeln

Anzeichen für Mehl mit schwachem Kleberanteil od. schlechte Kleberentwicklung während des Knetens, nicht lange genug geknetet od. Butter zu früh untergeknetet.

Die Backtemperatur war gut 15C zu hoch und die Kruste ist zu stark gebräunt.

Ich backe ca. 10 Min. bei ca. 200° an, ausgebacken wird dann bei ca. 175-180°. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, decke ich mit Alufolie ab. Damit es von unten nicht zu dunkel wird lege ich ein zusätzliches, dünnes Blech unter die Backform, alternativ kann man auch ein paar Lagen Backpapier unter die Form legen.

[sun42]

@Irmgard und @Naddi: Herzlichen Dank für die Links zu den Rezepten. Ich schaue mir die Unterschiede genauer an und schreibe später etwas dazu.

… ist das nicht ein bisschen viel Zucker? …

@Ulrike, den gleichen Gedanken hatte ich auch. Ein Fermentationstest mit und ohne Zucker hat allerdings kein signifikant anderes Gärverhalten ergeben: Säuregrad und CO2 Bildung waren unter sonst gleichen Bedingungen fast identisch.

@Marla, Danke für deinen Beitrag und Tipps, sowie die Beschreibung des Making-of für den Pandoro. Dein Vorgehen den Fett- und Ei-Anteil stufenweise zu erhöhen ist völlig richtig.

Noch ein paar Kommentare und Fragen:

… Knetzeit insgesamt ca. 30-35 Min. - ich knete die Butter erst unter, wenn sich der Teig gut entwickelt hat, nach ca 10-15 Min. Knetzeit …

Die Knetzeit ist insgesamt recht lang: Welche Knetmaschine / Knetwerkzeug hattest du verwendet? Wenn ich dein Vorgehen richtig interpretiere, hast du den Hauptteig in einem Durchgang/Knetvorgang hergestellt?

… wird er Teig zu warm gibt es Probleme mit der Kleberentwicklung, ggf. während des Knetvorgangs zwischenkühlen …

In einem solchen Fall benutze ich etwas „Scherbeneis“ im Knetvorgang.

Die Butter hat bei mir Raumtemperatur ist weich, aber nicht flüssig.

So kenne ich das ebenfalls: Interessanter Weise wird bei der Herstellung im Video von „Sal de Riso“ zunächst ein Teil der Butter in flüssiger Form zugegeben.

… 10 Min. bei ca. 200° an, ausgebacken wird dann bei ca. 175-180°. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, decke ich mit Alufolie ab …

… ich habe in der letzten Zeit zu viel im „Hexenstyle“ gebacken. Im Fall eines hohen Ei-Gehaltes oder einer Ei-Streiche ist dies keine gute Idee … verbranntes Ei schmeckt einfach furchtbar … .

Den nächsten Backtest gibt es am Wochenende

Ich bin gespannt auf die Ergebnisse.

[katzenfan]

Hallo Michael,
ich habe gestern den/die Panettone von little muffin mit Backferment gebacken. Er war fantastisch, viel besser als im letzten Jahr mit Lm.
Den Backferment-Vorteig hab ich 1-1-0,5 aufgefrischt und mich ansonsten sklavisch an die Backanleitung gehalten. Den Teig musste ich in zwei Papierformen (v. Bongu) verteilen und die Stückgare war bei mir nur 3 Std., dann hatte er fast den oberen Rand erreicht. Nach der Dreiviertel- Stunde bei Raumtemperatur war er oben. Beim Backen schob er sich nochmal 1-2 cm über den Rand.

Leider habe ich deinen Beitrag erst nach dem Kaffeetrinken gesehen, sonst hätte ich wenigsten ein Stück fotografieren können, aber wies bei guten Sachen ist.....

[ML62]

@ Michael

Die Knetzeit ist insgesamt recht lang: Welche Knetmaschine / Knetwerkzeug hattest du verwendet? Wenn ich dein Vorgehen richtig interpretiere, hast du den Hauptteig in einem Durchgang/Knetvorgang hergestellt?

Ich knete mit einer Kenwood Einstellung Minimal bis 1, bei mir sind 30-35 Min. normale Knetzeiten bei Panettone und Pandoro. Ich geben die Zutaten langsam nach und nach zu, knete immer erst gut unter, bevor die nächste Zugabe erfolgt. Nach insgesamt ca. 30 Min. ist der Teig gut ausgeknetet, löst sich vom Schüsselrand und Boden. Der Kleber ist gut entwickelt, Fenstertest funktioniert prima.

In einem solchen Fall benutze ich etwas „Scherbeneis“ im Knetvorgang.

Damit bekommst du aber auch zusätzliches Wasser in den Teig, er kann zu weich werden. Prof. Freund ist der Meinung, dass Eis nichts im Teig zu suchen hat, es würde sich negativ auf die auf die Kleberentwicklung auswirken.

So kenne ich das ebenfalls: Interessanter Weise wird bei der Herstellung im Video von „Sal de Riso“ zunächst ein Teil der Butter in flüssiger Form zugegeben.

Mit flüssiger Butter wird der Teig deutlich weicher, sie lässt sich auch schlechter einarbeiten als weiche Butter.

Ich bin gespannt auf die Ergebnisse.

Ich auch

[Isa]

Ich möchte Eure wissenschaftlichen Studien nur ungern und kurz unterbrechen:

Ich hatte einen Teil meines Fermentpulvers für ca. 14 Tage eingefroren, dann ging der Gefrierschrank kaputt und das Döschen steht nun seit etwa 14 Tagen im normalen Kühlschrank.

Habe dann gestern damit einen Fermentvorteig angesetzt, allerdings mit 8% statt 4% Fermentpulver, auf die Mehlmenge des Vorteiges bezogen. Der Vorteig sah heute früh wunderbar aktiv und blubberig aus. Also das mit dem Einfrieren ist kein Problem. Wenn ich wieder die Möglichkeit habe, friere ich nochmal eine Portion ein.

[Fiore]

So, nun habe ich es auch endlich mal geschafft diesen 14-seitigen Tread durchzulesen. Hört sich alles sehr interessant an!

Es ist eine tolle, schnelle Möglichkeit taggleich ein Brot zu backen, wenn ich am Vorabend mal wieder vergessen haben sollte, den Sauerteig anzusetzen.

Ich habe jedoch noch eine Frage. Schelli schrieb, dass die Madre altert. Wie kann man hier gegenwirken? In gewissen Abständen (welche?) etwas (wie viel?) Fermentpulver beim Auffrischen zufügen?

[ML62]

@ Michael

Pandoroteig mit 30 % weicher Butter, 25 % Eigelb u. ca. 25 % Zucker - nach ca. 35 Min. Knetzeit löst sich der Teig vom Schüsselrand und -boden, lässt sich dünn ausziehen, ohne dass er reißt.

[/url
(Die schwarzen Pünktchen sind Vanille)

[EvaM]

Ihr arbeitet ja wirklich fleißig mit dem Fermentstarter. Pandoro würde ich gerne mal zu Weihnachten probieren. Mal sehen.
Ich habe - allerdings schon vor 3 Wochen- nochmal Dinkel-Weizenmischbrot in etwa nach dem Rezept von Michael gebacken.





Die Gare von ca 6 h im Kühlschrank kommt mir zeitlich sehr entgegegen. Ob eine 12h- Kühlschrankgare auch klappt, konnte ich noch nicht wirklich ausprobieren. Einmal ging es schief, aber das heißt ja nichts.