Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hier bei Schelli z.B.

[cremecaramelle]

Uschi, nur zum Ausprobieren schick ich Dir auch gern eine kleine Menge

[uschi]

Hallo Crenecaranmelle,
das ist ja ganz lieb von Dir. Wäre super mal zum ausprobieren. Soll ich per PN meine Adresse schicken. Wie kommst Du zu den Portokosten?

[uschi]

Hallo Hansi,
Danke Dir. Denke wenn ich erst mal probieren kann wäre super. Bräuchte ich dann meinen Sauerteig(Anstellgut ) nicht mehr. Blöde Frage . Muss mich mit dem Thema befassen. Habe ja schon einiges gutes gelesen.Hoffe ich löchere euch nicht allzu sehr mit meinen Fragen.

[cremecaramelle]

Uschi, Du hast eine PN.
Mein ASG behalte ich, der Fermentstarter funktioniert sehr gut (wenn man nicht so ungeduldig ist, wie ich), ist aber sehr mild. Roggenbrote werde ich weiterhin mit meinem Roggensauer machen und ob ich wirklich alle meine bewährten Rezepte auf Ferment umstelle, weiß ich noch nicht.

[uschi]

Hallo Cremecaramelle
Oh danke, dann behalte ich und pflege wie gehabt mein AGS.
Danke Dir

[sun42]

BAGUETTEBRÖTCHEN ähnlich zu den Ferment-Weizenbrötchen von Björn

Mit der passenden Zeiteinteilung und etwas Geduld gelingen diese Brötchen ohne Probleme.

Tipp von der Südback: Der pH-Wert von Vor- und Hauptteig lässt sich einfach messen. Die Kontrolle des pH Wertes erleichtert die Beurteilung der Fermentation ganz erheblich, insbesondere wenn auch über Kälte geführt wird.

Rezept-Steckbrief:

• Mehle: T80 / T65 / DM1050
• Vorteiganteil: 33%
• Vorteigfermentation: 4% ASG (Deffland Trockenfrementstarter); TA=200; TR=14h; TT=28C; pH=4,35
• Hauptteig: TA172; 0,3% Hefe; 1,3% Zucker; 1,8 %Butter; pH=5,12
• Stockgare: TR=2,5h, TT=24C
• Aufarbeitung: Baguettebrötchen, TE=90g
• Stückgare: TR=6h; TT=5C; 30 Min. Akklimatisierung auf TT=17C; pH=4,33
• Backen: 19Min, 250C abfallend, verzögert Schwaden.

Das Ergebnis:



Geschmack: Sehr ausgewogen und mild

[cremecaramelle]

Die sehen toll aus Michael!
Welche Möglichkeiten hat der Hobbybäcker denn, den ph-Wert zu messen? Und welcher ph-Wert ist in welcher Stufe empfehlenswert?

[Naddi]

Gibst das Rezept auch in Gramm

@ Michael:

[cremecaramelle]

Grammangaben fände ich auch gut......
Wenn ich Deine Angaben richtig verstehe, Michael, dann hast Du einen Vorteig mit einer TA von 200 mit dem Starterpulver angesetzt und diesen direkt imHauptteig weiterverwendet. Ohne weitere Fermentation mit einer TA von 150. Deshalb die Hefe im Hauptteig?
Ziel meiner Versuche ist es, einen Teig ganz ohne zusätzliche Hefe zu backen.

[sun42]

Irmgard und Naddi,

ich hatte den Vorteig mit dem Fermentpulver gestartet. Horst Deffland gibt an, dass die warme Fermentation bis zu einen pH-Wert von 4,4 geführt werden kann. Danach sollte der Fermentteig weiter verarbeitet oder gekühlt werden. Der pH-Wert kann leicht gemessen werden, muss allerdings so genau sein, dass eine Nachkommastelle richtig erfasst wird.

Ich hatte auf der Südback ein Hand-Messgerät von testo gesehen (206-ph2), das für die Bäckerei angeboten wird - es ist leider nicht ganz billig. Es gibt vermutlich preiswertere Produkte anderer Hersteller. Wenn man viel mit Sauerteigen arbeitet: z.B. bei sehr milder Fermentation oder Mischen verschiedener Sauerteige oder mehrstufiger Fermentation oder veränderter Teigfestigkeit bzw. Temperatur oder alternativen Säurungsmitteln wie zB Molke u.s.w, u.s.w., kann eine solche Anschaffung durchaus Sinn machen. Ich sammle gerade einige Erfahrungen und stelle demnächst ein paar Ergebnisse ein (z.B. Versäurungskurve des Fermentstarters, u.s.w. …).

Bei den Baguettebrötchen hatte ich aus Zeitmangel einer zusätzlichen Hefeführung des Fermentvorteiges 0,3% Bäckerhefe zum Hauptteig zugegeben. Das Rezept ist ansonsten sehr ähnlich zu dem von Björn. Die Gramm-Angaben füge ich in den nächsten Tagen noch hinzu … (aus den %-Angaben sieht man allerdings schneller auf was es wirklich ankommt).

Noch einen schönen Sonntag

[cremecaramelle]

danke Michael, schon toll, einen solchen Profi in den Reihen zu haben
Dass die Bäckerprozente ihre Berechtigung haben, ist klar, mir fällt es dennoch schwer, die dann in Gewichtsangaben umzuwandeln. Dafür gibt es doch bestimmt auch eine Formel....?

[Naddi]

danke Michael, schon toll, einen solchen Profi in den Reihen zu haben
Dass die Bäckerprozente ihre Berechtigung haben, ist klar, mir fällt es dennoch schwer, die dann in Gewichtsangaben umzuwandeln. Dafür gibt es doch bestimmt auch eine Formel....?

Geht mir auch immer so

[Lulu]

Bei mir parkt der Rest -Teig vom Deffland Starter seit 1 Woche i. Kuehli. Wie frische ich ihn auf?
Wie LM? Also 1-1-0,5? ..und dann warm anspringen lassen? Sicher doch oder? Oder wie den LM gleich in den Kuehli?

[Naddi]

Bei mir parkt der Rest -Teig vom Deffland Starter seit 1 Woche i. Kuehli. Wie frische ich ihn auf?
Wie LM? Also 1-1-0,5? ..und dann warm anspringen lassen? Sicher doch oder? Oder wie den LM gleich in den Kuehli?

Ja genau so 1-1-0,5 auffrischen und dann warm stellen bei 29 Grad für 3-5h und dann wieder kalt stellen

[cremecaramelle]

Hat schon jemand ausprobiert wie lange man den Starter im Kühlschrank maximal parken kann?

[Naddi]

Hat schon jemand ausprobiert wie lange man den Starter im Kühlschrank maximal parken kann?

Du meinst ungefüttert? Das längste war bisher 1 Woche und auch danach roch er noch fruchtig wie Federweißer und war nach einer Fütterung bei 29 Grad und 4h mehr als das doppelte aufgegangen und startklar. Aber mein Starter ist jetzt gewiss 3-3,5 Monate alt!

[cremecaramelle]

ja, ungefüttert. Während der Woche bin ich am beruflichem Zweitwohnsitz, komme also nicht zum Backen. Und ob ich jede Woche Fermentstarterteig brauche...

[sun42]

... Ich denke bei einer Kühlschrankphase braucht der Teig immer ein bisschen Hefe, die ist ja bei allen möglichen Temperaturen aktiv. Das Ferment dagegen ist auf Wärme angewiesen, ob da Raumtemperatur schon ausreicht, da wäre ich mir nicht sicher.

Die „Bio-Hefen“ im Ferment- bzw. Sauerteig sind etwas triebschwächer als die Bäckerhefe. Diese „Bio-Hefen“ werden auf Getreidebasis gezogen - dies ist seit 2009 Vorschrift für Bio Backwaren. Vorteil dieser „natürlichen Hefen“ der Sauerteige ist u.a. eine höhere Säuretoleranz als die der Bäckerhefe.

Für die gezielte Vermehrung der "Bio-Hefe" im Fermentteig wählt man die Hefe-Führung bei höheren Temperaturen. Eine Gärunterbrechung in einer kalten Übernacht-Gare macht auch den "Bio-Hefen" und anderen Mikroorganismen des Fermentteigs nichts aus.

[cremecaramelle]

Michael,
ich backe gern und häufig dieses Baguetterezept von Dir 77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/1-online-backtreffen-2016-baguette-teil-2-t6153-s160.html#p141103
und würde das gerne auf Fermentstarter ohne Hefezugabe umbauen.
Reichen 30% der Gesamtmehlmenge im Starter? Wie sind die Teilreifezeiten bei direkter und bei indirekter Führung? Stockgare 2 Stunden bei 30°, Aufarbeiten und Stückgare 40 Minuten.
Bei kalter Gare auch 2 Stunden, dann 10-12 Stunden bei 6°, Akklimatisation 30 Minuten, Aufarbeiten und Stückgare auch 40 Minuten. Kommt das hin?