Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Irmgard, ich würde das Rezept so lassen wie es ist. Da der Weizensauer aus Fermentstarter nach ein zwei Auffrischungen sehr triebfreudig ist, kann man die Hefe vermutlich ganz weglassen. Die im Rezept angegebenen Zeiten für die Gare verlängern sich etwas.

Bei einer längeren, kalten Stückgare lasse ich Teiglinge ca. 30 Min. auf 17C aklimatisieren. Der Ofentrieb entwickelt sich im kühl geschobenen Teigling besonders gut.

[cremecaramelle]

danke Michael, dann werde ich das so mal probieren

[uschi]

Guten Morgen,
eine liebe Bäckerin von hier hat mir etwas Ferment zukommen lassen. Nun (wie immer) eine Frage dazu. Kann ich immer wieder Auffrischen oder sollte ich nach einiger Zeit frisches Pulver nehmen und ganz neu anfangen. Habe mich hier zwar durch gelesen. Bin aber nicht viel schlauer. Leider . Oder bin ich einfach nur doof. Danke schon mal für eure Hilfe.
Schönen Sonntag.

[cremecaramelle]

ich glaube, ich habe einen Ansatz für ein Fermentbaguette gefunden. ich habe diese beiden Rezepte zusammengeschmissen
77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/1-online-backtreffen-2016-baguette-teil-2-t6153-s160.html#p141103
http://www.hefe-und-mehr.de/2014/01/bag ... m-starter/

und das daraus gebastelt

Fermentstarter
100g Starter aus dem Kühlschrank
100g Dinkel 630
50g Wasser

Teig
250 gr Starter
315g Dinkel 630
20 gr Roggen 1150
10 gr. Süßlupine
10 gr Dinkelgluten
1 Tl Honig
292g Wasser
10g Salz

Den Fermentstarter mit Mehl und Wasser verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser mischen, 45 min Autolyse, dann Gluten, Süßlupine, Honig und Starter hinzufügen und den Teig auf langsamer Stufe ca 5 min kneten, dann auf schnelle Stufe umschalten und Salz einkneten. 1 Stunde anspringen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten s&f, dann 24-36 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen.
Zu Baguette aufarbeiten und bei 250°C mit verzögerter Schwadengabe ca. 20 Minuten ausbacken.

Der Teig war wunderbar blasig, die Kruste knusprig, die Krume fluffig, daran werde ich weiter arbeiten.

[cremecaramelle]

Guten Morgen,
eine liebe Bäckerin von hier hat mir etwas Ferment zukommen lassen. Nun (wie immer) eine Frage dazu. Kann ich immer wieder Auffrischen oder sollte ich nach einiger Zeit frisches Pulver nehmen und ganz neu anfangen. Habe mich hier zwar durch gelesen. Bin aber nicht viel schlauer. Leider . Oder bin ich einfach nur doof. Danke schon mal für eure Hilfe.
Schönen Sonntag.

Du kannst den Starter immer wieder auffrischen

[Naddi]

@ cremecaramelle: die Baguettes sind toll geworden

[cremecaramelle]

Danke Naddi! Ich hab mal wieder 2 nur halb gebacken, für den Vorrat. Mal sehen, wie die sich im Aroma entwickeln.

[uschi]

Danke für die Antworten. Oh Cremecaramelle wie schön sind die Baguette.

[_xmas]

Irmgard, ich mag die rustikale Form deiner Baguettes und die schöne Kruste. Die Porung ist auch gelungen.
Wenn der Geschmack noch stimmt, na, was will man dann noch mehr von einem Baguette.

Der Fermentstarter ist schon eine kleine Innovation am Bäckerhimmel.

[Naddi]

Brotdocs Ferment Toastbrot https://brotdoc.com/2016/11/09/ferment-toastbrot/





Der GG sagt, fast besser als mein Standardtoast https://www.kaffee-netz.de/threads/die- ... st-1022862

[cremecaramelle]

Das Toastbrot sieht fantastisch aus Nadja!
Ich habe meinen Starter zuletzt letzte Woche Donnerstag aufgefrischt. Als ich gestern den Deckel lüpfte, kam mir doch ein Schwall recht stechend riechendes Gärgas entgegen, der Starter selbst riecht aber mild. Ich werde ihn heute 2x auffrischen und mich dann an ein umgebautes Ciabattarezept wagen. Schau mer mal...

[uschi]

Guten Morgen,
schon wieder so tolle Brote gebacken. Habe eine Frage zum Toast backen. Kann ich meine normale Kastenform ohne Deckel verwenden. Habe keine Toastform. Oder soltle ich mir so eine Form zulegen. Wenn ja welche.
Fragen und nichts als Frage und das am Samstag. Allen noch eine schönes Wochenende.

[Naddi]

Guten Morgen,
schon wieder so tolle Brote gebacken. Habe eine Frage zum Toast backen. Kann ich meine normale Kastenform ohne Deckel verwenden. Habe keine Toastform. Oder soltle ich mir so eine Form zulegen. Wenn ja welche.
Fragen und nichts als Frage und das am Samstag. Allen noch eine schönes Wochenende.

Uschi ich backe auch in einer Form ohne Deckel, deshalb sieht mein Toast ja auch aus wie eine Armlehne eines Chesterfield Sofas Wenn Dich das nicht stört, braucht es keine Form mit Deckel Du musst dann halt schwaden und ich sprühe den Toast vor dem Einschießen mit Wasser ein und streiche ihn nach dem Backen mit flüssiger Butter ab.

Aufgearbeitet hab ich den Teig jedoch wie in dem Link zum Kaffeenetz, das macht die Krume noch feiner und fluffiger

[uschi]

Juhu,
Danke für die schnelle Antwort.

[sun42]

Naddi … dein Toatbrot – ein Traum – perfekt umgesetzt … wenn Hexen zaubern können ...
… da kann sich selbst Björn noch eine Scheibe von abschneiden …

Fragen: Wie groß ist deine Kastenform (Breite/Höhe/Tiefe)? Die TE deines Rezeptes war 1kg?

[_xmas]

Naddi, kannst du das Rezept unserem Index zur Verfügung stellen? Das wäre so klasse

[Naddi]

Naddi, kannst du das Rezept unserem Index zur Verfügung stellen? Das wäre so klasse

Hä Ist doch Brotdocs Fermenttoast da oben Oder meinst Du das verlinkte?

[Naddi]

@ Sund 42: Backform ist diese hier http://www.teetraeume.de/Back-Formen/St ... m-1kg-hoch und ich hab das Rezept genau so gemacht wie angegeben, nix umgerechnet oder so Nur die Aufbereitung eben anders - siehe Link oben - und ich denke die Endgare sollte bei 26 Grad erfolgen.

Danke @all für das tolle Lob

[_xmas]

Ja Naddi, das verlinkte von Bernd in modifizierter Form.

[Naddi]

Ja Naddi, das verlinkte von Bernd in modifizierter Form.

Kann ich bei Gelegenheit gerne machen